1、第五章 菜单设计与ME工程 一、菜单的含义菜单是企业形象宣传的有利工具菜单是企业形象宣传的有利工具2菜单是传递产品信息的工具菜单是传递产品信息的工具3 1菜单是企业经营分析的重要基础菜单是企业经营分析的重要基础3 3（一）作用（一）作用菜单是餐饮经营管理工作的指南菜单是餐饮经营管理工作的指南3 4 猜一猜1、无锡肉骨头2、清炖蟹粉狮子头 3、地三鲜4、万三蹄 5、蝎滚绣球 6、砂钵黄陂三合7、孔府地锅一绝8、大救驾9、折耳根炒腊肉 10、菊花酿鱼肚 原料：猪肋骨烹饪：酱烧苏菜-苏锡菜-无锡菜原料：猪肉、蟹肉烹饪：清炖苏菜-淮扬菜原料：土豆、茄子、青椒烹饪：炒家常菜原料：带皮猪肘烹饪：煨煮苏州特
2、产典故：朱元璋、沈万三原料：蝎子烹饪：油炸鲁菜-胶东菜-烟台特色原料：鱼丸、肉丸、肉糕烹饪：文火炖湖北武汉黄陂县传统佳肴年年有余、家家团圆、步步高升原料：巴鱼、萝卜、豆腐青椒、大葱，饼烹饪：煲鲁菜-孔府菜原料：饵块、火腿、鸡蛋，青菜烹饪：炒云南腾冲小吃典故：吴三桂、昆明、明朝皇帝、滇西、饥饿原料：鱼腥草的根、腊肉烹饪：炒贵州菜因根茎爽脆而得名原料：花胶（鱼泡）厦门菜想一想想一想v某餐厅内，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。v不一会儿，服务员把菜端上了桌，原来“猪八戒踢皮球猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸,“乱棍打死猪八戒乱棍打死猪八
3、戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片 “白马王子白马王子”竟然是一盘白豆腐上插了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。案例中菜品的命名有什么问题？客人为什么会反感？菜名 在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，都有区别于其他菜肴的方面，都有自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越多，菜肴命名需规范化，一个好的菜肴名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。1、菜品命名的真实性名副其实2、菜品命名的简洁性简明扼要3、菜品命名的文化性雅致得体一、菜品命名的原则1、菜品
4、命名的真实性名副其实菜名要实事求是，不可过分夸张、哗众取宠。通过菜名应能了解菜品原料、烹饪方法、口味、历史典故等。而不是为了引起顾客的好奇，起一个与实际特色毫不相干的名称。有一回看见一菜，叫白马王子。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看就一大豆腐，上面还插了张刘德华的照片菜名小二黑结婚，原来是盘子里两个剥光的皮蛋！有人吃过火辣辣的吻吗？呵呵，就是辣椒炒猪嘴噢！：)知道乱棍打死猪八戒是什么吗？是豆芽炒猪头肉！关公战秦琼：西红柿炒鸡蛋红脸和黄脸那个著名的“穿过你的黑发的我的手”海带炖猪蹄。在公司楼下的饭店点过一道菜母子相会，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！走在乡间的小路
5、上，天呀，竟然是红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！某日在某饭馆吃饭点了道悄悄话，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。点过一道菜叫绝代双骄，就是青辣椒+红辣椒！泰山三美：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的水最美素食龙争虎斗：豆牙炒粉条猴子捞月亮：买来一看，原来是一盘醋上面放了一滴香油，简直气爆了！青龙卧雪：就是一盘白糖上面放根黄瓜。雪山飞狐：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!心痛的感觉：其实就是一杯白开水（50元）牛拉面：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：做面条的师傅姓牛！朋友当场几乎晕倒，问
6、：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了。2、菜品命名的简洁性简明扼要菜名一者不要太过冗长，不利记忆；二者不宜太过深奥，让人一头雾水、不知所云；三不要用生僻字。1、走在乡间的小路上：红烧猪蹄，边上镶点、走在乡间的小路上：红烧猪蹄，边上镶点香菜！香菜！2、穿过你的黑发的我的手：海带炖猪蹄。3、乱棍打死猪八戒：是豆芽炒猪头肉！、乱棍打死猪八戒：是豆芽炒猪头肉！4、一国两制：煮花生米和炸花生米、一国两制：煮花生米和炸花生米5、波黑战争：菠菜炒黑木耳！、波黑战争：菠菜炒黑木耳！3、菜品命名的文化性雅致得体命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不
7、可牵强附会，滥用词藻。1、中国足球中国足球：臭豆腐臭豆腐+猪脚猪脚2、红灯区红灯区：辣子鸡丁辣子鸡丁 3、朝天厥：、朝天厥：拿上来一看，拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐的排着嗬，盘子里整整齐齐的排着8个鹅屁股！个鹅屁股！二、菜品命名的规律1、先创造出品种而后命名 根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等2、先命名后制作菜品 带有一定难度，需不断的研制和改进。例如：红娘自配1、主料+烹调方法2、主料+调味方法3、主料特征+烹调方法4、主料+辅料5、主料+辅料+烹调方法6、主料+色彩或形态7、主料+人名或地名8、主料+器
8、皿9、按照菜品的寓意命名三、菜品命名的方法写实法命名写实法命名寓意法命名寓意法命名1、主料+烹调方法最普遍的一种方法烧蛎蝗烤乳猪红烧鱼块干蒸加吉鱼干烹带鱼干煸牛肉生爆鳝片油爆双脆烹调方法主料烹调方法主料可以算作烹调方法主料吗？宫保鸡丁九转大肠勉强算为这一类、主料+调味方法适用于一些特殊调味方法的菜肴麻辣子鸡酸辣黄瓜腊味荷兰豆糖醋鲤鱼鱼香肉丝咖喱鸡块孜然鹌鹑咸水鸭怪味鸡块味型主料味型主料常见味型3、主料特征+烹调方法奶汤蒲菜葱烧海参拔丝地瓜凉拌蓑衣黄瓜凉拌红油肚丝烹调主料烹调主料方法特征方法特征4、主料+辅料反映了用料方面的特点柠檬鸭龙井虾仁冰糖湘莲蒜茸苋菜腊肉菜苔青豆虾仁蚝油生菜鸡汁菜心辅料主
9、料辅料主料5、主料+辅料+烹调方法菜名全面可信韭黄炒蛋干菜焖肉火腿炖甲鱼虫草炖鱼龟雪冬烧山鸡蒜苔炒鳝乔姜葱炒毛蟹红油拌肚丝栗子烘鸡件辅料烹调主料辅料烹调主料方法方法6、主料+色彩、形态适用于花色菜品荔枝肉翡翠虾仁水晶虾仁太极明虾桔瓣鱼氽葵花豆腐丽花菜卷色彩形态色彩形态主料主料7、主料+人名、地名具有地方色彩的菜肴北京烤鸭德州扒鸡符离集烧鸡麻婆豆腐东坡肉武大郎烧饼宋嫂鱼羹人名地名主料人名地名主料8、主料+器皿适用于盛器特殊的菜肴铁板鱿鱼砂锅牛腩汽锅鸡 盛器盛器 主料主料云南名菜云南名菜9、寓意法命名适用于某些较名贵的菜肴或高档次宴会的菜品连线题砂锅鱼唇酸辣鱿鱼干烧鳊鱼榴莲蛋挞松鼠鳜鱼道口烧鸡清汤
10、燕窝豉汁蒸扇贝带子上朝主料+烹调方法主料+调味方法主料特征+烹调方法主料+辅料主料+辅料+烹调方法主料+色彩或形态主料+人名或地名主料+器皿寓意命名法 红煨鱼翅 毛峰熏鲥鱼 椒盐蹄花 兰花肚丝 荔枝肉 关公豆腐 鸭仔煲 西厢花影 醉糟鸡主料+烹调方法主料+调味方法主料特征+烹调方法主料+辅料主料+辅料+烹调方法主料+色彩或形态主料+人名或地名主料+器皿寓意命名法特殊例子并不是所有的菜名都可归入这9类，比如：干锅洪湖鸭黄焖武昌鱼糖醋黄河鲤鱼蒜香虾酱炒牛柳干炸响铃腊味合蒸大煮干丝三不粘器皿、地名、主料方法、地名、主料味型、地名、主料味型、辅料、方法、主料烹调方法、口感味型、烹调方法烹调方法、主料特
11、点特点才女唐琬与名吃“三不粘”唐琬是宋朝著名诗人陆游的表妹。她自幼聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻，夫妻的感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不上眼，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，不油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐。尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在为难她。她二话没说，走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添入熟猪油，
12、置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变的柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐琬心灵手巧.这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫三不粘,后来成为传统名食,深受人们喜爱。补充：以数字为首的菜名一品天香二度梅开三色龙凤四宝锦绣五彩果味六军闹市七星鱼丸八仙聚宴九转大肠十味鱼翅菜名中惯用字的含义1、一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒，司空，皆是
13、官层一品，饮食业借用此词，形容菜肴的名贵高级，职一品燕窝，一品配方，一品豆腐。2、三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以天、地、人为三元的，有以状元、今元、解元为三元的。三元多指三种原料，如三元白汁鸭，三元及第粥。3、四喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装，例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从四喜时，久旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时，今冠之菜名，意祝人吉祥。4、麒麟 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。5、鸳鸯 本鸟名，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全
14、体苍褐色，行业把色成双，味成双及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。丰富多彩的命名丰富多彩的命名一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰丰收舞。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。丰富多彩的命名菜名与口味不符的典型值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。但这一误区已被大家熟知认可。青瓜炒鹅片（炒）红糟海鳗（炸）三宝芙蓉蛋（蒸）杂鹅烩（烩）澄汁煎鸭脯（煎）锅贴鸭片（贴）清炖鸭块（炖）葱烧田鸡（烧）二、菜单总体布局（10%）
