1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的北魏孙思勰的齐民要术齐民要术一书中，就有制作泡一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。制作泡菜的历史。乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类很多种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球，常见乳酸菌有乳酸链球
2、菌和乳酸杆菌。菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖以二分裂方式进行繁殖代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型产物只有乳酸产物只有乳酸乳酸发酵乳酸发酵:C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队应用：应用：食品酿造食品酿造和和发酵调味品发酵调味品酱油、酱类酿制；酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、
3、酸乳等乳制品的生产乳制品的生产为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，依靠乳酸菌的发酵作用，而而抗生素能够杀死或抑制抗生素能够杀死或抑制乳酸菌乳酸菌。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁
4、血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。氧性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，时，会会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。亚硝酸盐在亚硝酸
5、盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg，而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳原料加工
6、原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量3、制作过程、制作过程准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。（1）原料处理）原料处理 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里(水盐比水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好
7、里面的，放上一周。放上一周。往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。切开发酵的切开发酵的泡菜，放在盘泡菜，放在盘子里。子里。（2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，
8、要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生咸而不酸、有生此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初从乳酸的含量、泡菜的风味品质来
9、看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。个阶段作为泡菜的成熟期。成品成品酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH
10、试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检天检测的实验结果如表：测的实验结果如表：(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含
11、量大致在0.8左右时风味最左右时风味最好，此时维生素好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么在制作泡菜时应该注意什么?练习题练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。成的乳酸量都比较少一些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，
12、结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起引起中毒中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝
13、酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥要应在硅胶干燥器中干燥24h或经或经1155真空干燥至恒重真空干燥至恒重 随亚硝酸钠量的增加，显色随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深反应越充分，颜色越深2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验
14、流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因水需煮沸并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动
15、不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法
