1、第三章第三章 餐饮企业经营与管理能力餐饮企业经营与管理能力第一节第一节 规划餐厅厨房布局规划餐厅厨房布局 知识目标：知识目标：1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点2、理解它们是如何影响的企业经营与管理 能力目标：能力目标：1、能站在管理者的角度设计厨房餐厅的规划布局2、能根据餐饮企业的空间划分知识进行初步的厨房规划与布局一、餐饮布局的原则和标准餐饮布局的原则和标准 1）设施布局的安全性。如消防通道的宽度，防火标志的醒目度，员工通道与顾客区域的划分等。2）服务路线的长度。应合理摆放设备，尽量缩短服务路线的长度，减小服务员与顾客的移动距离，为二者提供工作上和消费上的方便。3）服务路线的清晰度。设施
2、放置合理，符合消费习惯和工作习惯，并设有明显指示标志，客人和服务员都能感到方便。4）员工的舒适度。造就良好的工作环境，有助于提高劳动生产率。5）管理合作。合理的设施与人员的位置以及良好的通讯工具，使督导和交流易于进行。6）可进入性。所有的设施设备都有好的可进入性，方便清洁、保养及维修。7）空间的利用。空间的利用应兼顾节省成本和达到经营目标两个方面，豪华饭店应有宽敞的大堂，但也应布局紧凑的厨房。8）符合顾客的消费习惯。这主要是指餐饮企业的前台设施要符合顾客的消费习惯。9）长期发展所应有的灵活性。布局设计不仅要满足目前服务任务的需要，还需具有一定的灵活性，如预留扩展空间，以适应企业的长远发展。餐饮
3、布局的原则和标准餐饮布局的原则和标准 二、餐饮企业的空间划分二、餐饮企业的空间划分 1 1、餐饮区的空间划分 餐饮区是接待客人用餐的营业区。一般包括门厅、迎宾区、候餐区、收银台、就餐大厅和雅间等。门厅、迎宾区 门厅、迎宾区是客人进入餐厅后所接触到的第一个区域，它应该给客人留下比较深刻的第一印象。在设计中应在门厅比较醒目的地方突出店名。在迎宾区设置迎宾台、订餐牌和推荐新菜品的POP海报等。餐厅的门厅一般需要设置两道门以形成空气隔离带。候餐区 候餐区是客人等候就餐和餐后休息的区域。一般要求布置沙发、茶几供客人休息，同时要求布置能吸引客人观赏并能表现餐厅主题和文化内涵的装饰陈设品。收银台、吧台收银台
4、作为餐厅中控制进出、结账收款的重要功能区域，应设置在离入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制作果盘及传递、暂放酒水的地方。吧台后面可设置酒水柜，用以展示酒水、饮料。吧台内可安放冰柜、制冰机等设备就餐大厅就餐大厅是餐厅的主要营业场所，在功能设计上应考虑有足够的面积，并且在布局上要能方便地承接婚宴和其他大型宴会。大厅里可布置圆桌、方桌、条桌以满足不同数量客人的就餐需求。就餐大厅中每2030个餐位需设置一个备餐柜，用于临时放菜、酒水，换台布，放置从餐桌上撤换的餐具等。雅间 雅间是相对独立的封闭式区域。能满足客人一定的私密性要求。客人选择雅间就餐，是为了方便交谈，减少外界环境的干扰，享受更高档次的就餐环
5、境。因此，雅间无论在设计构思、材料选择和陈设布置上，都应比就餐大厅更加精致。餐厅布局平面图2 2、厨房的空间划分（1）原料接收、储藏及加工区域：这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库和冷冻库，还有相应的办公室和适当规模的加工间。根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。（2）烹调作业区域：这一区域应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小型冷藏库和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。（3）备餐清洗区域：这一区域应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储存间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。餐饮企业的空间划分餐饮企业的空间划分粗
6、加工间面点间冷菜间切配区切配区餐具贮藏间洗碗间打荷工作区炉火区蒸车23141.出菜口 2、3-划菜桌 4-后门 三、餐饮企业的空间规划三、餐饮企业的空间规划 1 1、餐厅的空间规划 餐厅空间的布局餐厅空间的布局 通道通道体现流畅、便利、安全，切忌杂乱，要求从视觉上给人以统一的意念，要求其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。餐厅动线餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方向和路线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。餐厅的空间分隔餐厅的空间分隔要使客人既能享有相当隐蔽的小区，又能感受整个餐厅的气氛。由于陈设的繁简以及空间曲折、大小、高低的不同变化，能产生出形态繁多
7、的空间分隔。餐厅座位设计与布局餐厅座位设计与布局 桌椅的设计桌椅的设计：首先要有舒适感，其关键在于座面要符合人体坐姿的自然曲线，其次，靠背的支撑必须切中人体上部的着力部位。餐厅坐席的设计：餐厅坐席的设计：餐厅坐席的配置一般要根据用餐人数、桌子的形状来确定合适的坐席数，做到既不使客人感到拥挤局促，又不使其感到相互间的疏远。辅助性营业设施的布局辅助性营业设施的布局接待室：接待室：为了在客满时，客人不必站立等候，可以在设备设施齐全、舒适的休息室待位。接待室是提供给客人一些可以打发时间的设施和用品。如电视机、报刊、杂志等。衣帽间：衣帽间：衣帽间通常设置在靠近餐厅入口处，由专门服务人员管理客人的厚重衣物
8、和子、手杖等用品。辅助性营业设施的布局辅助性营业设施的布局 洗手间：洗手间：洗手间与餐厅设在同一楼层；标志要清晰、醒目（中英文对照）；切忌与厨房连在一起，不宜设在餐厅中间或者正对大门的地方;能容纳3人以上；洗手间应设在排水方便的地方；电话服务：电话服务：应设在餐厅进门处的一角，有专人负责夹带订餐和相应的接待任务。2 2、厨房的空间规划、厨房的空间规划保证工作流程的通畅和连续如热菜的厨房工作流程主要从切配-烹制-出菜，相应的热菜厨房布局就应该遵循这一程序，冷菜程序则刚好相反。厨房内部布局要保证主通道主通道的宽敞和安全厨房特别是热菜厨房和综合性厨房，其主要通道必须宽敞，因为主通道主要是厨房内菜点传
9、输的通道。厨房内部布局各个工作流程之间要协调在厨房中特别是综合性厨房中，有许多工作流程，如原料进入粗加工间，从粗加工间取料，切配好的原料送入打荷工作台，成品从打荷工作台到划菜桌，撤台后餐具送入洗碗间等，这些工作路线要尽量避免交叉、回流、重复等现象粗加工间面点间冷菜间切配区切配区餐具贮藏间洗碗间打荷工作区炉火区蒸车23141.出菜口 2、3-划菜桌 4-后门四、中餐厅的环境设计四、中餐厅的环境设计 流通空间流通空间（通道走廊等）、（通道走廊等）、管理管理空间空间（服务台办公室等）、（服务台办公室等）、调理调理空间空间（备餐间、陈列展示区）、（备餐间、陈列展示区）、公共空间公共空间（迎宾候餐区、休
10、息间、（迎宾候餐区、休息间、就餐区就餐区、洗手间等）。、洗手间等）。（1 1）空间布局：空间布局：（2 2）、装饰与布置）、装饰与布置要依据中国传统的就餐心理，突出中国的传统文化要依据中国传统的就餐心理，突出中国的传统文化五、五、餐饮企业的空间规划与装饰布置重要性餐饮企业的空间规划与装饰布置重要性餐饮企业的空间规划和布局必须遵循经济、高效、安全的原则，力求营造独特、鲜明的形象，让顾客光顾后留下深刻的影响，才能在竞争激烈的市场上以自己的特色而占有一席之地。（1 1）通过对餐饮区的空间规划和装修布局，可以突出餐厅主题，形成餐厅风格，营造舒适、高雅、美观的就餐环境，以吸引客人，拓宽客源。2)通过对餐
11、饮区的规划布局和装饰布置，形成餐厅风格与格调，营造良好的就餐气氛。(3)合理的空间规划和布局，可以保证餐厅与厨房内部物流、加工生产流程、服务流程的持续畅通。餐厅的设计要点 1)餐厅主题餐厅主题 主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体形象，形成餐厅风格。根据餐厅性质确定主题。餐厅性质是由餐厅所提供的产品类型决定的，中餐厅环境布置的主题必须是中国风格，反映中华民族文化特点。西餐厅环境布置的主题必须是西洋风格，反映西方民族文化特点。因此，餐厅设计布置要突出主题，反映餐厅风格，不同类型的餐厅应该突出什么样的主题，切忌不伦不类。根据餐厅饮食风格选择主题。同是中餐，广东风味的餐厅规划与布局，应具有
12、广东地区的地方文化特色；四川风味的餐厅应突出巴蜀风情。同是西餐，法式餐厅应突出法国风格，反映法兰西民族文化特点；美式餐厅应突出美国风格，具有美利坚民族文化情趣。又如，海鲜餐厅、野味餐厅的主题选择，也要同产品风味相适应，或突出海边风格，或突出山地风光。根据不同餐厅的具体饮食风味来选择主题，并选择相应的装饰与布局，使客人一走进餐厅，就能感受到餐厅的性质和产品风味，获得美好的精神享受。根据餐厅具体名称安排主题。餐厅设计布置要突出主题，还要同餐厅的具体名称结合起来才能形成本餐厅的独特风格。如北京饭店的“清风阁”餐厅，其环境布置重点突出了优雅清爽，色彩以绿色为主。棕树、花草、扇形图案、墙面、天花板、地面
13、和餐桌椅色彩协调、布置典雅，处处给人以美观、舒适、清凉、优雅的感觉，形成“清风阁”独具特色的风格。广州花园酒店的“荔湾亭”，其环境布置的主题取海边渔村风光，突出自然形象。用字画、条幅深化主题。字画、条幅、图案是餐厅环境布置中重要的装饰手段，它与色彩、灯光和装饰手法结合，可以形成美好形象，深化主题。如华侨、港澳客人较多的餐厅，可以用“一心在华，四海为家”来深化主题；外国客人较多的餐厅，可以用“美味通五洲，友谊连四海”来深化主题。当然，宾馆酒店各种类型的餐厅具体用什么字画、条幅、图案来深化主题，也要坚持因地、因店、因餐厅性质和接待对象制宜的原则，才能收到相得益彰的效果。2.如何彰显主题 装饰手法的
14、运用要突出餐厅特点。装饰手法主要表现在天花板、墙面和地面的装修材料运用和家具造型的选择及陈设运用上。如天花板，一般餐厅可采用平顶天花板，白色衬底，宫灯装饰，也可根据需要采用井字天花板或帷幄布置。墙面主要通过壁纸、壁画、壁毯来装饰，布置时要突出主墙，形成重点装饰。地面主要依靠家具造型、餐桌餐椅的陈设、盆栽盆景布置和屏风的运用等来体现。要做到摆放整齐，风格统一。家具陈设要体现餐厅风格。餐厅的家具以餐桌、餐椅为主。桌椅的选择要与餐厅性质及风格相协调，陈设布置讲求空间分割和平面处理，点面结合，线条流畅。其空间构图有规则形、网状形、厢座形、中心图案型等多种，要根据不同餐厅的主题要求来确定，才能形成不同餐
15、厅的具体风格，反映餐厅环境布置的质量标准。格调高低要与餐厅等级规格相适应。不同类型、不同档次的餐厅有不同的格调。如西餐扒房档次最高，中餐宴会规格最高，格调要高雅、豪华。大众餐厅、一般快餐厅，格调要相对低一些。具体运用时，要通过天花板、墙饰、围幔、灯饰、窗帘的装饰布置和色彩选择等来体现，使其和谐、美观、舒适、典雅，使人赏心悦目。装饰布置要讲求餐厅气氛。餐厅格调和气氛是相辅相成的，高雅的餐厅格调必然要求气氛和谐。因此，要通过色彩、灯光、服饰等来突出餐厅气氛。如色彩的选择、主色的调和、陪衬色的运用要柔和、清新，避免过于刺激。灯光要经过装饰，可以调节，高档餐厅晚间开餐可用烛台，演奏钢琴或乐器，服务人员
16、的服装要美观、大方，由此形成餐厅气氛。1)建立高效快捷、连贯的物资传送流程机制，将设备安置于流程线口，便于物品的到达、储存和冷藏。2)厨房加工生产的功能区域分布，要依循餐饮生产流程和出菜次序。按照厨房生产工艺的流程划分作业区域，即原料筹措及加工区域，配菜和烹调区域及出菜区域的布局相对独立，整体上又符合生产、出菜的次序。各作业区域设备工具配套齐全，集中紧凑，便于操作，减少体力消耗，提高工作效率。3)餐厅服务流程顺畅，便于提高餐饮服务效率。2 2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业经营与管理的影响企业经营与管理的影响(3)合理的空间规划和布局，可以便于餐饮企业高效
17、率的运作 1)合理的空间规划布局，能够尽量缩短服务的距离，提供快捷、高效的服务。服务的距离由餐厅的形状、餐厅与厨房的相对位置及连结处理而定。长方形餐厅，厨房与餐厅的连结口设在餐厅长边的中间，可有效地缩短服务的距离；对于形状不规则的餐厅，应通过测量，找出厨房与餐厅之间最短的路线，并在其交叉点上设立餐厅与厨房之间的连结处。2 2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业经营与管理的影响企业经营与管理的影响 2)合理的空间规划与布局，能够避免餐厅和厨房内人流、物流的交叉和碰撞 餐厅内服务通道顺畅，餐桌之间保持一定的距离，避免服务员和客人之间行动路线的相互交叉和碰撞。就餐区
18、域的布局既要考虑到客人就座时的宽敞，又要便于服务员顺畅地进行餐桌服务。餐厅和厨房的连结处应分别设有进出两个通道，以避免服务员进出厨房时互相碰撞，以及菜肴进口和垃圾出口的交叉污染。厨房各作业区域的布局应确保每个厨师有较为宽裕的操作空间。2 2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对、餐饮企业的空间规划与装饰布置对企业经营与管理的影响企业经营与管理的影响 厨房各作业区域的布局应符合其操作的特点和出菜的次序，使服务员进入厨房的行动路线，形成一个循环圈，避免在厨房内重复地往返和服务员之间的互相碰撞。(4)合理的空间规划和布局，可以为员工营造良好的工作环境“有快乐的员工，才会有快乐的宾客。”员工是酒店最重要的资
19、源。餐厅属于封闭的劳动密集型企业，其特点是工作时间较长，工作负担较重，要求员工具有良好的人际关系和适应环境的能力。良好的工作环境和工作氛围有助于员工发挥积极性、创造性，进行高效的生产和服务。餐厅的设计必须以人为本，确保工作场所和设施设备的舒适、安全、高效，如温度、湿度、照明、排气、通风以及墙壁、地面和天花板的强度与颜色、噪音分贝以及操作空间等。同时，设计布局和设备安装还必须有利于酒店落实高标准的卫生、安全和消防措施。2 2、餐饮企业的空间规划与装饰布置对、餐饮企业的空间规划与装饰布置对 企业经营与管理的影响企业经营与管理的影响六、案例分析六、案例分析:1 1、禁烟区、禁烟区 一个春光明媚的下午
20、，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒
21、服的。”然后笑着离开了。试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。2 2、WindyWindy的店堂布局的店堂布局 Windy是美国三大快餐集团之一，在全世界范围内有用数千家连锁店，提供以汉堡包、三明治、炸薯条为主的快餐食品与服务。该店总体形状为长方形，占地面积8000平方米。主要使用的建筑材料是砖、木板与玻璃。该店面向公路，两侧十分开阔，后面有近70个停车车位。该店侧面还设有一个驶入式外卖窗口，为汽车驾驶者提供方便（他们不用下车就可通过该窗口买到食品和饮料）。店内总共有98个座位，其中包括15个四座位桌、2个三座位桌、9个双人座位桌和14个单位座位桌。就餐大厅的家具以橡木制成，饰有十分漂亮的图案
22、。天花板为扇形，上面悬吊着许多绿色植物。就餐大厅中设有服务柜台，提供餐巾、吸管等小物品，还设有装垃圾的不锈钢罐。大厅边上设有自动饮料服务器，顾客可根据需要执行得到饮料，无需排队购买。就餐大厅约占整个快餐厅一半不到的面积。顾客必须六、案例分析六、案例分析:在等候服务区（由几列栏杆组成的通道）排成单行队，依次等候到服务台前购买食品。服务台后便是厨房区，所有食品加工设备及设施均摆放在此。从厨房还可以直接看到前面的服务台。厨房区在靠后便是仓库储藏区（包括冷冻室、冷藏室与干藏区）、管理员办公室、员工休息室及员工培训室。仓库区有一个后门，专供接收食品原料用。【评析】Windy的殿堂布局体现了美式快餐经营管
23、理的几大基本特点：其一，就餐区面积相对较小（前后台面积之比为1：1），后台面积相对较大。这与其大量的外卖是有关的。其二，后台设置专门的员工休息室与培训室，体现了管理方对员工素质提高和生活条件的关注，也表明了严格区分客用区和员工区的管理概念。其三，驶入式外卖窗口的设置，说明此类顾客在Windy的客源市场中占有相当大的比例。其四，Windy采用单队列排队等候而不是分散多队排队，使顾客进入餐厅后无需为考虑加入哪一队而烦恼，体现出服务的公平性，而实质上也提高了工作效率。其五，自动饮料服务器的设置，节省了劳动力成本，也加快了服务速度。饮料服务器搬出厨房，也减少了厨房操作的复杂性，使其更具效率。六、案例分
24、析六、案例分析:3、生态美食园生态美食园 大鹅岛生态美食园位于东北某市的高新技术开发区，远离闹市，是一个极富有生态特色的餐厅。具体表现在如下几个方面：首先，餐厅有自己专门的养鹅场，以保证卖出的鹅不用有害饲料，无污染，为真正绿色食品。其次，就餐环境特点鲜明：一是绿，引进上千盆四季常青的江南名品翠竹，客人一进餐厅满目皆绿。所有餐桌和步道都用比人高的竹子分开，客人在餐厅行走时不断有竹叶轻拂到脸上，一种置身竹林的感觉。二是水，餐厅内设计有很多纵横交错的水道，水中还有很多色彩斑斓的金鱼。水道就在步道与餐桌旁，桌边水声哗哗、溪水淙淙，给人感觉动中有静，静中有动。三是动物，餐厅内养了很多种鸟，清脆的鸟声伴着优美的背景音乐构成一段华彩乐章。鸟笼一般掩映在竹林中，只闻其声，不见其形。这种就餐环境在东北地区是很难得的。美食园开张后，吸引了大批食客。六、案例分析六、案例分析:【评析】餐厅的环境气氛对餐厅经营的影响是直接。要营造良好的气氛，就必须充分考虑餐厅的布局规划和装饰布置，通过设置合理的位置、外观、景色、内部装潢、构造和空间布局等方法，形成舒适的就餐环境，给就餐者留下深刻印象。附：某厨房布局图例六、案例分析六、案例分析:网络搜索不同主题餐厅的内部装饰布局、平面图作业绘出主题餐厅的规划布局图
