1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第一节第一节 概述概述一、脂类测定的意义一、脂类测定的意义1、膳食组成的重要成分 供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸），提供脂溶性Vit、磷脂、糖脂等。不足会影响正常的生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用，应适量。2、有些食品生产质量管理的重要指标 罐头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、脂类的组成二、脂类的组成 甘油三酸酯：甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 中性脂肪（90）饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸脂类 类脂质（10）磷脂、糖脂、脂溶性Vit、固醇、甾醇等。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂
2、化合物，大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。但含量各不相同。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜脂肪含量很低。水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物几种食物100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)如下：如下：猪肉猪肉(肥肥)90.3 核桃核桃 66.6花生仁花生仁 39.2 青菜青菜 0.2 柠檬柠檬 0.9 苹果苹果 0.2牛乳牛乳 3 以上以上 香蕉香蕉 0.8全脂炼乳全脂炼乳 8 以上以上 全脂乳粉全脂乳粉 2530这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。资料仅供参考,不
3、当之处，请联系改正。三、脂肪的性质三、脂肪的性质 1、正常情况下，无臭、无味、正常情况下，无臭、无味、不溶于水、溶于有机溶剂中。不溶于水、溶于有机溶剂中。2、氢化、氧化、水解、皂化、氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。乳化反应。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第二节第二节 索氏抽提法测定食品中的粗脂肪索氏抽提法测定食品中的粗脂肪 一、几种主要溶剂一、几种主要溶剂 原则：相似相溶规律，进行提取。1、乙醚 沸点，34.6，标准分析法的提取剂。约可饱和2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，影响检测的准确性。解决方法：样品烘干或加脱水剂再提取。2、石油醚 沸点3060，60 90 ，允许样
4、品中含微量水分，提出物较接近真实的脂类。以上两种提取剂对结合脂类无提取能力。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、氯仿甲醇提取剂 对结合脂的提取效果好，特别适于动物类食品。4、水饱和的正丁醇 尤其适合于谷类食品。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1、控制水分 方法：A、烘箱干燥；B、冷冻干燥法；C、加无水硫酸钠。2、控制颗粒度大小 样品加46倍海砂粉碎，效果好。3、破坏结合 加硫酸、盐酸或氨水，使非脂成分水解。二、样品的预处理二、样品的预处理 目的：绞碎、控温和防化学变化。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、索氏提取法经典法三、索氏提取法经典法1、原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在
5、索氏抽提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪（粗脂肪）。2、适用范围与特点 适于各类食品中脂肪含量的测定，尤其适于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。优点；溶剂用量少，样品不变质，操作方便。缺点：用时较长。3、操作 （谷、豆类）样品研碎、半固体或液体样品于沸水浴上蒸干95105烘干510g装入滤纸筒中（两端复以脱脂棉）放入提取筒中装好仪器注入乙醚小心加热回流612h回收乙醚烘干、恒重。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、操作（1）
6、滤纸筒的制备滤纸筒的制备（2）样品处理样品处理a)固体样品：精密称取干燥并研细的固体样品：精密称取干燥并研细的样品样品 25g（可取测定水分后的样可取测定水分后的样品品)，必要时拌以海砂，无损地移入，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。滤纸筒内。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。b）半固体或液体样品：称取）半固体或液体样品：称取5.0一一10.0g于蒸发于蒸发皿中，加入海砂约皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于沸水浴上蒸干后，再于于95105烘干、研细，全部移入滤纸筒内，烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂
7、棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（3）抽提）抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（水乙醚或石油醚（3060沸程）沸程），加量为接受，加量为接受瓶的瓶的23体积，于水浴上体积，于水浴上(夏天夏天65，冬天，冬天80左左右右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取含油量高低提取612小时，至抽提完全为止（用小时，至抽提完全为止
8、（用滤纸试）。滤纸试）。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（4）称重称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩瓶内乙醚剩 1 2 ml 时，在水浴上蒸于，再于时，在水浴上蒸于，再于100105干燥干燥 2小时，取出放干燥器内冷却小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。分钟，称重，并重复操作至恒重。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4.计算计算脂肪脂肪()(m2-m1)/m100 m2接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，g；ml接受瓶的质量，接受瓶的质量，g；m样品的质量样品的质量(如为测定水分后的如为测定水分后的 样品质量
9、计样品质量计)，g。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5、注意事项、注意事项1）滤纸筒要包裹严密但不太紧，防止样品外漏或影）滤纸筒要包裹严密但不太紧，防止样品外漏或影响溶剂渗透；高度不能超过回流管，否则脂肪不能响溶剂渗透；高度不能超过回流管，否则脂肪不能提净。提净。2）反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，）反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量作为恒重。以增重前的质量作为恒重。3）对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用）对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用冷水处理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。冷水处理以除去糖分，干燥后
10、再提取脂肪。4）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。爆炸的危险。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套或电水浴等。放入烘箱前要全部驱除乙该用电热套或电水浴等。放入烘箱前要全部驱除乙
11、醚或石油醚。醚或石油醚。6）提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下下8080滴左右，滴左右，每小时回流每小时回流612次为宜。次为宜。7）冷凝管上端最好接一个氯化钙干燥管或塞一团干）冷凝管上端最好接一个氯化钙干燥管或塞一团干燥的脱脂棉，以防空气中的水分进入。燥的脱脂棉，以防空气中的水分进入。8）滤纸筒一定要严密，但也不要包的太紧。）滤纸筒一定要严密，但也不要包的太紧。9）乙醚中过氧化物的检查方法：）乙醚中过氧化物的检查方法：取取6ml 6ml 乙醚，加乙醚，加2ml 2ml 10%10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置的碘化钾溶液，用力振摇，放置1
12、1分钟，若出现分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H:H2 2O O2 2、NaNa2 2O O2 2、CaOCaO2 2、BaOBaO2 2、ZnO ZnO2 2、MgO MgO2 2等。等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、酸水解法二、酸水解法1、原理 将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收有机溶剂，即可得脂肪含量。2、适用范围和特点 不怕容易吸潮结块不易烘干的样品，不宜用于含有大量磷脂的样品，也不适于含糖高的样品。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、操作 固体样品约2
13、g、液体样品约10g于50mL大试管中加8mL水混匀后再加10mL盐酸7080水浴4050分钟加10mL乙醇混匀冷却后移入100mL具塞量筒中25mL乙醚分次洗试管一并移入量筒中加塞振摇1分钟、放气、塞好、静置1020分钟，用石油醚-乙醚等量混和液冲洗塞子和管口吸出上清液于恒重的锥形瓶中加5mL乙醚于量筒中、振摇、静置吸出上清液于恒重的锥形瓶中回收乙醚恒重。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4、说明与讨论 1）样品须磨细，液体样品需混合均匀，否则结合性脂肪不能充分提出。2）水解时应防止水分损失，使酸浓度升高。3）加入乙醇可促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。因乙醇可溶于乙醚，需
14、加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。4）用等量的乙醚及石油醚溶解残留物并过滤，可去除黑色焦油状杂质，保证结果的准确性。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、罗紫三、罗紫哥特里氏法（碱性乙醚提取法）哥特里氏法（碱性乙醚提取法）1、原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。2、适用范围 各种液状乳及奶粉、奶油等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、操作 样品适量60水10mL数次洗入抽脂
15、瓶（或具塞量筒）中1.25mL氨水充分混匀60水浴中5min振摇2min加入10mL乙醇充分摇匀、冷水中冷却加入25mL乙醚振摇0.5min加入25mL石油醚再振摇0.5min、静置30min读取醚层体积取一定量的提取醚于恒重的烧瓶中回收混合醚挥干混合醚后100105烘箱中干燥1.5h恒重。4、计算脂肪含量（）（m1-m0）/m/(V1/V0)100资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5、注意事项1）若无抽脂瓶，可用100mL的具塞量筒代替。2）加氨水后要充分混合均匀，否则影响下一步醚对脂肪的提取。3）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶。4）对已结块的乳粉，用本法测定会使结果偏低
16、。5）加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、巴布科克氏法和盖勃法四、巴布科克氏法和盖勃法 1、原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。2、适用范围 鲜乳及乳制品脂肪的测定，不适于含糖多的乳制品。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、操作 牛乳17.6mL于乳脂瓶中 17.5mL浓硫酸摇动缓入（棕紫色）（1000r/mim）离心5min 加80以上热水至球部
17、满 （1000r/mim）离心2分钟 加80以上热水至23刻度处 1000r/mim离心1min 5560水浴中5分钟稳定读数。4、计算乳脂（%）=(X 0.9)/(17.61.032)100资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4、盖勃法 乳脂计中加入10mL硫酸 沿管壁加入混匀的牛乳11mL 加1mL异戊醇 塞上橡皮塞、包好瓶口、振摇至凝块完全溶解 静置几min 6570水浴中5min 调节橡皮塞使脂肪在刻度内 8001000r/min离心5min 6570水浴中5分钟立即读数。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。五、氯仿五、氯仿甲醇（甲醇（2 2：1 1）提取法）提取法 1、原理 试样和C
18、M混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。2、适用范围和特点 适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品（鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试样的测定更为有效。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、测定方法 提取 过滤 回收有机溶剂 石油醚提取（无水硫酸钠）离心 移出并蒸除石油醚 烘干、恒重。4、计算 脂类（）（m2m1）2.5/m 100六、牛奶脂肪测定仪简介六、牛奶脂肪测定仪简介 MSC133型乳成分综合分析仪，功能同MSC104，采用微机控制，为使用者提供极大的方便。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。七、折射率法 具有高折射率的溶剂
19、溶解油脂后，混合液的折射率与纯溶剂相比将会明显降低，降低的数值与油脂的含量成正比。而且溶剂的折射率与被测样品的折射率相差越大，测定的误差就越小。可用来测定油料中的含油量，也可用于测定蔬菜制品、罐藏肉制品、鱼及鱼制品、巧克力、面食制品中的脂肪含量。特点：简便快速，适合于生产上使用，但准确性差。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第四节 脂肪理化指标的测定一、脂肪酸价的测定1、定义 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。2、原理 油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，由氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出油脂的酸价。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、试剂资料仅供参考,不当之处，
20、请联系改正。4、操作方法资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5、计算酸价Vc 56.11/m6、注意事项1）酸价平行实验允许差不超过0.2。2）没有标准氢氧化钾的时候，也可用标准氢氧化钠代替。3）实验中加入乙醇的目的是防止反应中生成的脂肪酸钾盐离解。4）如果样品颜色过深，可适当减少样品量或增加中和混合试剂的量。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、脂肪碘价的测定1、碘价 指100g油脂所吸收的碘的克数。2、原理 在溴化钾的酸性溶液中，溴化钾与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品中所吸收的溴化钾的克数。3、试剂资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参
21、考,不当之处，请联系改正。4、测定资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5、计算公式碘价c（V1-V2）0.1269/m100资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、脂肪皂化价的测定1、皂化价定义 指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。2、原理 油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余的碱可用标准酸滴定，从而可计算出中和油脂所需的氢氧化钾的毫克数。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、脂肪过氧化值的测定1、过氧化值定义2、原理 油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化氢反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、试剂资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4、测定样品的称量值资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。5、计算过氧化值（%）=c(V1-V2)126.9/1000m 100 126.9表示：与1mL1.000mol/L硫代硫酸钠标准溶液相当的碘的克数。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。思考题v1、简述食品中脂肪的存在形式。如何选择脂肪提取溶剂以及使用乙醚时应注意的事项。v2、牛乳中脂肪的存在形式？用有机溶剂提取前应如何处理？v3、哪些指标可以表明脂肪的特点，它们表明了脂肪哪些方面的特点？
