1、预防医学食物中毒预防医学食物中毒内容提要内容提要概述概述一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒概述常见的细菌性食物中毒2预防医学食物中毒食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 食物中毒：是指摄入了含有生食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。急性疾病。（GB1493894）3预防医学食物中
2、毒不属于食物中毒：不属于食物中毒：l暴饮暴食引起的急性胃肠炎暴饮暴食引起的急性胃肠炎l食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病、人畜共患病人畜共患病l食物过敏食物过敏l摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病为主要特征的疾病4预防医学食物中毒食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点l发病与特定的食物有关发病与特定的食物有关l潜伏期短，来势急剧，呈爆发性潜伏期短，来势急剧，呈爆发性l临床表现基本相似临床表现基本相似l人与人之间无直接传染性人与人之间无直接传染性5预防医学食物中毒门、急诊医生接诊食物中毒患者后-迅速、准确
3、的诊断迅速、准确的诊断-紧急处理紧急处理 对症治疗对症治疗+特效治疗措施特效治疗措施 样本留取和送检样本留取和送检 上报上报12346预防医学食物中毒一、细菌性食物中毒7预防医学食物中毒流行病学特点l发病率高，死亡率低发病率高，死亡率低 多数多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数少数：病程长、病情重、恢复慢：病程长、病情重、恢复慢l夏秋季发病率高夏秋季发病率高l动物性食物是引起中毒的主要食品动物性食物是引起中毒的主要食品8预防医学食物中毒发病机制发病机制(1)(1)感感 染染 型型充血、水肿充血、水肿渗出、白细胞渗出、白细胞浸润浸润体温升高体温升高9预防
4、医学食物中毒毒毒 素素 型型混混 合合 型型发病机制发病机制(2)(2)10预防医学食物中毒中毒原因中毒原因致病菌致病菌污染污染食物食物细菌大量细菌大量繁殖繁殖或产生毒素或产生毒素加工不当加工不当未能杀灭未能杀灭致病菌或致病菌或去除去除毒素毒素食用后导致食物中毒食用后导致食物中毒 温度11预防医学食物中毒临床表现和诊断临床表现和诊断 临床表现临床表现:急性胃肠炎反应为主急性胃肠炎反应为主确定中毒食品确定中毒食品查明病原体查明病原体 符合食物中符合食物中毒临床特征毒临床特征流行病学流行病学调查资料调查资料潜伏期潜伏期中毒表现中毒表现实验室实验室诊断资料诊断资料诊断诊断12预防医学食物中毒(一)沙
5、门氏菌属食物中毒 病原病原 猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等 最适生长繁殖温度最适生长繁殖温度20203030 粪便或冰水中生存粪便或冰水中生存1-21-2月，食盐月，食盐121219%19%的的咸肉中可生存咸肉中可生存75d75d 污染食物后无感官性状改变污染食物后无感官性状改变 100100时立即死亡，时立即死亡，7070经经5min5min可被杀死可被杀死13预防医学食物中毒l 流行病学特点 食物种类食物种类:以动物性食物为主以动物性食物为主 畜禽畜禽肉及制品、蛋类、奶类肉及制品、蛋类、奶类 食物中菌的来源：生前感染、宰后污染食物中菌的来源：生前感染、宰后污染
6、 发病季节发病季节:夏、秋季多发夏、秋季多发 发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量多少活菌数量多少 致病力强弱致病力强弱 个体易感性大小个体易感性大小14预防医学食物中毒l 机理及临床表现 机理机理:混合型（以感染型为主）混合型（以感染型为主）临床表现临床表现 潜伏期短，潜伏期短，121214h(6h14h(6h3d3d）分五型：分五型：胃肠炎胃肠炎、类霍乱、类、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症伤寒、类感冒、败血症 发热（发热（3939以上）、恶心、呕以上）、恶心、呕吐、吐、腹痛腹痛、腹泻、腹泻 病程病程3 35d5d，预后良好，病死率，预后良好，病死率 1%1%15预防医学食物中毒l治疗
7、与预防n治疗治疗:对症治疗（补液、解痉止痛等）对症治疗（补液、解痉止痛等）n预防：彻底消毒，持续加热煮沸预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中，肉中心部位无血水心部位无血水16预防医学食物中毒(二)副溶血性弧菌食物中毒病原病原 G G-，嗜盐嗜盐菌，分布于近岸海水菌，分布于近岸海水,海底海底沉积物和鱼贝类；沉积物和鱼贝类；在淡水中存活在淡水中存活2d2d，在海水中存活，在海水中存活47d47d；不耐热不耐热，565min/901min/1%565min/901min/1%食食醋醋5min5min可杀灭；可杀灭；耐低温耐低温（-20-20存活存活11w11w）；）；对常用消毒剂敏感对常用消毒剂敏
8、感。17预防医学食物中毒宁波发生食物中毒事件 55人有症状19人中毒 u宁波唐狮服饰宁波唐狮服饰“20062006年春夏订货会年春夏订货会”20052005年年8 8月月1313日在宁波南都宾馆举行，列会代表共日在宁波南都宾馆举行，列会代表共150150人均在宾人均在宾馆食宿。馆食宿。u8 8月月1414日凌晨日凌晨2 2时有一名客人首先出现恶心、呕吐、时有一名客人首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，到市第一医院求诊。腹痛、腹泻症状，到市第一医院求诊。u8 8月月1515日日1616时，共有时，共有5555名宾客自述有类似症状，经名宾客自述有类似症状，经自行服药或到医院求诊。自行服药或到医院求
9、诊。18预防医学食物中毒中毒机理对心脏、肝脏等器官均有毒性，对心脏、肝脏等器官均有毒性，可引起粘血便样腹泻、肝功能障可引起粘血便样腹泻、肝功能障碍等。碍等。混合型混合型致病性活菌致病性活菌10106 6肠毒素肠毒素溶血素溶血素NaNa+、ClCl-、水潴留水潴留空肠、回肠淤血、糜烂空肠、回肠淤血、糜烂19预防医学食物中毒神奈川(Kanagawa)试验神奈川实验阳性：神奈川实验阳性：副溶血性弧菌能副溶血性弧菌能使使人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现培养基上出现 溶血带溶血带,即即K K+。毒性毒性菌株菌株K+耐热型直接耐热型直接溶血素溶血素非毒性非毒性菌
10、株菌株K-热敏型热敏型溶血素溶血素20预防医学食物中毒流行病学特点 地区性地区性:沿海地区；沿海地区；季节及易感性：季节及易感性：7 79 9月；月；食物种类：海产品和盐渍食品；食物种类：海产品和盐渍食品；来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直接污染；食品容器和炊具对食品的污染。接污染；食品容器和炊具对食品的污染。21预防医学食物中毒临床表现 潜伏期潜伏期:1:148h48h（6 610h10h）临床表现临床表现:脐周部阵发性绞痛脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样、腹泻（水样或糊样便，或便，或洗肉水样便洗肉水样便）、恶心呕吐、）、恶心呕吐、回盲部明显压回盲
11、部明显压痛痛,脱水、休克及意识障碍脱水、休克及意识障碍 病程病程2 24d4d，预后良好，预后良好 22预防医学食物中毒诊断u副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则(WS/T81-1996)(WS/T81-1996)u临床诊断临床诊断u实验室诊断实验室诊断细菌学检验细菌学检验食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验副溶血性副溶血性弧菌检验弧菌检验(GB4789.7(GB4789.71994)1994)血清学检验血清学检验-凝集试验凝集试验动物实验；快速动物实验；快速PCRPCR检测检测临床表现临床表现+食用相关海产品史食用相关海产品史23预防医学食物中毒治
12、疗和预防u对症治疗，一般不用抗生素。对症治疗，一般不用抗生素。u预防措施：防止污染、控制繁预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭。殖、彻底杀灭。24预防医学食物中毒(三三)肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 病原病原 分分8 8型，型，A A、B B、E E、F F四型引起人类中毒四型引起人类中毒 20202525形成芽孢形成芽孢 严格厌氧条件下繁殖产生毒素严格厌氧条件下繁殖产生毒素 Ph4.5Ph9.0pH9.0或环境温度或环境温度T15T5555时芽时芽孢不繁殖孢不繁殖,也不产生毒素也不产生毒素 肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热1005h1005h、干热、干热180 5180
13、 515min15min或高压蒸汽或高压蒸汽12130min12130min才能将才能将其杀灭其杀灭 肉毒毒素（嗜神经毒素，比肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCNKCN强强1 1万倍，万倍，对人的致死量为对人的致死量为1010-9-9mg/kg.bwmg/kg.bw）不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳定稳定偶见偶见创口感染创口感染25预防医学食物中毒流行病学特点流行病学特点 食品种类食品种类:自制谷类和豆类发酵食品自制谷类和豆类发酵食品 来源来源 带菌土壤、尘埃及粪便带菌土壤、尘埃及粪便 发病季节发病季节:3:35 5月多发，其次为月多发，其次为1 12 2月
14、月 地区性地区性 A A型：山区及未开垦荒地型：山区及未开垦荒地 B B型：草原区耕地型：草原区耕地 E E型：湖海淤泥型：湖海淤泥 F F型：海洋沿岸及鱼类体内型：海洋沿岸及鱼类体内 26预防医学食物中毒察布察布查尔查尔AE27预防医学食物中毒中毒机理中毒机理肉毒毒素肉毒毒素 消化道消化道血血液液肌肉肌肉麻痹麻痹神经功神经功能障碍能障碍28预防医学食物中毒临床表现临床表现 以运动神经麻痹症状为主以运动神经麻痹症状为主,胃肠道症状少见胃肠道症状少见 潜伏期潜伏期:3h:3h15d,15d,越短则病死率越高越短则病死率越高 对称性颅脑神经受损症状对称性颅脑神经受损症状 头痛头痛,头晕头晕,乏力乏
15、力,走路不稳走路不稳 眼部肌肉麻痹、眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 呼吸肌麻痹呼吸肌麻痹,呼吸衰竭呼吸衰竭 病死率病死率10%10%40%40%左右左右29预防医学食物中毒诊断 按肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则按肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则(WS/T83-1996)(WS/T83-1996)进行进行 流行病学特点流行病学特点:冬春季发病冬春季发病,中毒食品中毒食品 临床表现临床表现:对称性脑神经受损症状对称性脑神经受损症状 实验室诊断实验室诊断:按按食品微生物学检验食品微生物学检验-肉毒梭菌肉毒梭菌及肉毒毒素检验方法及肉毒毒素检验方法(GB4789
16、.12-1994):(GB4789.12-1994):进行进行细菌分离培养及毒素鉴定。细菌分离培养及毒素鉴定。30预防医学食物中毒治疗治疗 对症治疗对症治疗应严格卧床休息。出院后应严格卧床休息。出院后101015d15d内避免体力劳内避免体力劳动。动。食后食后4h4h内内5 5NaHCONaHCO3 3或或1:4000 KMnO1:4000 KMnO4 4液洗胃，服泻液洗胃，服泻剂并作清洁灌肠。剂并作清洁灌肠。吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。呼吸困难者吸氧，及早气管切开，人工呼吸。呼吸困难者吸氧，及早气管切开，人工呼吸。根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措根据
17、病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措施。施。31预防医学食物中毒-治疗治疗l抗毒血清抗毒血清及早应用多价抗毒血清，起病及早应用多价抗毒血清，起病24h24h内或瘫痪发生内或瘫痪发生前最为有效，静脉或肌内注射。前最为有效，静脉或肌内注射。先做皮肤敏感实验，过敏者先行脱敏处理病菌型先做皮肤敏感实验，过敏者先行脱敏处理病菌型别已确定者，注射同型抗毒血清。别已确定者，注射同型抗毒血清。病程已过病程已过2d2d者，亦应继续注射，以中和血中残存者，亦应继续注射，以中和血中残存毒素。毒素。32预防医学食物中毒-治疗治疗l化学疗法化学疗法盐酸胍盐酸胍3550mg/kg.bw/d，分，分46次口服。次口服。据
18、报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用，据报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用，因而能改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓因而能改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓解中毒症状。解中毒症状。33预防医学食物中毒预预 后后 与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。AEBAEB 早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降低病早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降低病死率。死率。重症者病死率达重症者病死率达303060%60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎。死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎。34预防医学食物中毒预防措施 对食品原料彻底清洁并灭菌消毒
19、对食品原料彻底清洁并灭菌消毒 存放环境（低温、不缺氧）存放环境（低温、不缺氧）可疑食物食用前彻底加热破坏毒素可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应立即给予多价抗毒血清预防，立即给予多价抗毒血清预防，10001000 2000U2000U皮下注射，每周皮下注射，每周1 1次，共次，共3 3次次 对可疑创伤感染应高度重视对可疑创伤感染应高度重视,入院诊治入院诊治35预防医学食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒二、非细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒36预
20、防医学食物中毒（一）有毒动植物性食物中毒 定义定义:摄入含有摄入含有天然有毒成分天然有毒成分或在或在贮存贮存过程中形成过程中形成有毒物质的动物性或有毒物质的动物性或加工加工过程中未能破坏或除去过程中未能破坏或除去有毒成分的植有毒成分的植物性食品而引起的物性食品而引起的食物中毒。食物中毒。37预防医学食物中毒1.河豚夺去了一位母亲的生命河豚夺去了一位母亲的生命u20062006年年4 4月月1414日晨日晨6 6点，宁波打工妹点，宁波打工妹孙某在靠孙某在靠近一近一酒店的路上捡了一条鱼。鱼挺大鼓着肚酒店的路上捡了一条鱼。鱼挺大鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。子，在路面上还能蹦几下。u午饭时间，孙某及
21、其两岁的儿子和一个阿姨午饭时间，孙某及其两岁的儿子和一个阿姨共同吃了这条鱼。孙某吃的是鱼卵，儿子和共同吃了这条鱼。孙某吃的是鱼卵，儿子和阿姨吃的是鱼肉。阿姨吃的是鱼肉。u孙某的儿子和阿姨经灌肠洗胃脱离了危险孙某的儿子和阿姨经灌肠洗胃脱离了危险,而孙某在而孙某在1515日晚因抢救无效死亡。日晚因抢救无效死亡。38预防医学食物中毒河豚鱼河豚鱼l河豚鱼，多为热带海河豚鱼，多为热带海鱼鱼,身体短而肥厚。身体短而肥厚。l身体浑圆，胸腹部大，身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺无鳞，毛发状小刺。39预防医学食物中毒河豚鱼中毒有毒成分毒
22、性比氰化钾大毒性比氰化钾大12501250倍。倍。0.5mg0.5mg毒死一个体重毒死一个体重70kg70kg的人的人40预防医学食物中毒 河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，卵巢最毒，肝脏次之，肌肉中肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。种类有毒）。2 25 5月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含毒素最多毒素最多 6 67 7月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。河豚毒素在鱼体内的含量及分布41预防医学食物中毒河豚鱼中毒中毒机理
23、河豚毒素河豚毒素NaNa+神经传导神经传导障碍障碍毒素毒素受体受体感觉感觉神经神经运动运动神经神经呼吸呼吸中枢中枢血管血管运动运动中枢中枢42预防医学食物中毒河豚鱼中毒中毒症状中毒特点中毒特点:发病急速而剧烈发病急速而剧烈 潜伏期潜伏期 10min 10min3h3h 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）清）病死率病死率50%50%左右（呼吸、循环衰竭，左右（呼吸、循环衰竭，4 46h6h）43预
24、防医学食物中毒河豚鱼中毒抢救与治疗 催吐催吐、洗胃洗胃、导泻导泻为主为主 常用应急措施：常用应急措施：轻者当场催吐轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服催吐，或口服1%1%硫酸锌硫酸锌5050200ml200ml水溶液水溶液催吐。催吐。洗胃洗胃:立即用立即用1 1：50005000高锰酸钾或高锰酸钾或0.5%0.5%活性活性炭悬液洗胃炭悬液洗胃 高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻44预防医学食物中毒2.毒蕈中毒 20022002年年8 8月月1515日，湖南中南大学教授黄某携妻子肖日，湖南中南大学教授黄某携妻子肖某和两个儿子在天童森林公园
25、旅游，采集到约某和两个儿子在天童森林公园旅游，采集到约500g500g灰白色野生蘑菇。灰白色野生蘑菇。在食用后约在食用后约10min10min，肖某即出现恶心、呕吐等中毒，肖某即出现恶心、呕吐等中毒症状。其他人也陆续出现同一症状，先后到李惠症状。其他人也陆续出现同一症状，先后到李惠利医院急诊室就诊。利医院急诊室就诊。黄某与小儿子于黄某与小儿子于1717日先后死亡，大儿子经全力救日先后死亡，大儿子经全力救治脱离危险，至今身体仍有严重损害。治脱离危险，至今身体仍有严重损害。45预防医学食物中毒 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物；蕈类又称蘑菇，属于真菌植物；食蕈我国约食蕈我国约360360种；种；条件可食
26、蕈加热、水洗或晒干等处理后条件可食蕈加热、水洗或晒干等处理后可食；可食；毒蕈我国约毒蕈我国约105105种，能致死的在种，能致死的在2020 种左种左右。右。46预防医学食物中毒毒蕈中毒临床分型 肝肾损害型肝肾损害型 神经精神型神经精神型 胃肠炎型胃肠炎型 溶血型溶血型47预防医学食物中毒48预防医学食物中毒潜伏期潜伏期恢复期恢复期内脏损内脏损害期害期精神症精神症状期状期胃肠炎期胃肠炎期假愈期假愈期10min 6h49预防医学食物中毒肝肾损害型治疗以保护肝脏为主以保护肝脏为主 排除毒物：催吐、洗胃、导泻排除毒物：催吐、洗胃、导泻 特效解毒药：二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二特效解毒药：二巯基丙磺酸钠
27、或二巯基丁二酸钠酸钠 保肝治疗：保肝治疗：V VC C、葡萄糖、保肝药物、葡萄糖、保肝药物 对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制感染、抗休克感染、抗休克 50预防医学食物中毒 潜伏期短（潜伏期短（0.5-4h0.5-4h）副交感兴奋症状（流涎、流汗、出汗）副交感兴奋症状（流涎、流汗、出汗）精神症状（精神错乱、幻听、幻视等）精神症状（精神错乱、幻听、幻视等）病程短（病程短（1-2d1-2d），预后好），预后好 此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解毒蕈中毒毒蕈中毒神经精神型神经精神型51预防医学食物中毒毒蕈中毒
28、毒蕈中毒溶血型溶血型 有毒成分有毒成分鹿花蕈素鹿花蕈素 由鹿花蕈产生，有强烈溶血作用，由鹿花蕈产生，有强烈溶血作用，有挥发性，对碱不稳定，溶于热水有挥发性，对碱不稳定，溶于热水 潜伏期潜伏期6-12h6-12h，胃肠道症状、溶血性，胃肠道症状、溶血性贫血、血尿、黄疸、肝脾肿大，严贫血、血尿、黄疸、肝脾肿大，严重可昏迷、心衰而死亡重可昏迷、心衰而死亡 用肾上腺皮质激素可迅速控制症状用肾上腺皮质激素可迅速控制症状 53预防医学食物中毒（二）化学性食物中毒潜伏期短，中毒症状重，严重中毒潜伏期短，中毒症状重，严重中毒者预后不良，病死率较高。者预后不良，病死率较高。54预防医学食物中毒引起化学性食物中毒
29、的食品引起化学性食物中毒的食品食用了被有毒有害化学物质污染的食品食用了被有毒有害化学物质污染的食品;被误认为是食品及食品添加剂或营养强化被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质剂的有毒有害化学物质;添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品食品添加剂和营养强化剂的食品;超量使用了食品添加剂的食品或营养素发超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。所引起的食物中毒。1 12 23 34 455预防医学食物中毒一桶辣糊汤毒倒一桶辣糊汤毒倒2727
30、人人l 家住灵璧县浍沟镇的潘某，某日晨家住灵璧县浍沟镇的潘某，某日晨5 5时，时，与女儿到镇中心的一家早餐店吃早餐。与女儿到镇中心的一家早餐店吃早餐。l 饭后一起到地里干活没多久就觉得心跳加饭后一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。l 当天镇上很多人都发生了类似的症状。当天镇上很多人都发生了类似的症状。56预防医学食物中毒真凶真凶-亚硝酸盐亚硝酸盐l 当晨当晨5 5点左右，早餐店老板做早餐时，发点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐没了，当时街上的商店门还现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐
31、放没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。57预防医学食物中毒中毒物质中毒物质亚硝酸盐亚硝酸盐 极似食盐、白糖、碱面。极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。易潮解，易溶于水。剧毒，人中毒剂量为剧毒，人中毒剂量为0.30.30.5g0.5g，致，致死量为死量为3.0g3.0g。除用于染料生产和某些有机合成、金除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中属表面处理等工业外，在食品生产
32、中亦用作食品着色剂和防腐剂。亦用作食品着色剂和防腐剂。58预防医学食物中毒“我国食品添加剂使用卫生标准我国食品添加剂使用卫生标准”规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过得超过0.15g/kg0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg50mg/kg，肉罐头中不得超过，肉罐头中不得超过30mg/kg30mg/kg。婴儿配方乳粉中的残留量不得超过婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg2mg/kg。59预防医学食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒原因u误将亚硝酸盐当作食盐使用误将亚硝酸盐当作食盐使用u在食品加工时，常用亚硝酸盐作
33、为某些鱼、在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，超量使用引起中毒肉加工品的发色剂，超量使用引起中毒u投毒投毒u发生中毒的另一原因是蔬菜发生中毒的另一原因是蔬菜进食存放过久的熟菜进食存放过久的熟菜进食贮存过久的蔬菜进食贮存过久的蔬菜腌制不透的蔬菜腌制不透的蔬菜60预防医学食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒机理u经消化道被迅速吸收入血，经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血使血液中的低铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，造成组织缺氧，能力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、甚至可致呼吸中枢麻痹、衰竭。衰竭。u松弛平滑肌松弛平滑肌
34、（特别是小血管平滑肌）（特别是小血管平滑肌），引起血，引起血管扩张、血压下降管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。，甚至可致循环衰竭。61预防医学食物中毒亚硝酸盐食物中毒临床表现 62预防医学食物中毒亚硝酸盐食物中毒治疗与预防盐当食盐或碱面使用盐当食盐或碱面使用63预防医学食物中毒（三）真菌毒素及霉变食物中毒-霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒u潜伏期短，最短仅十几分钟潜伏期短，最短仅十几分钟u中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。状，如头昏、头疼
35、、眼黑和复视。64预防医学食物中毒u重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。大，继而进入昏迷。u患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。系统后遗症，导致终生残废。65预防医学食物中毒霉变甘蔗u霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。闻之有轻度霉味。u从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为其毒素为3-3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。中枢神经系统。u病死率和残疾率为病死率和残疾率为50%50%。66预防医学食物中毒思考题1.1.食物中毒的概念？食物中毒的概念？2.2.细菌性食物中毒的诊断和处理？细菌性食物中毒的诊断和处理？3.3.几种细菌性食物中毒的机理、防治措施？几种细菌性食物中毒的机理、防治措施？4.4.几种非细菌性食物中毒的机理、防治措施？几种非细菌性食物中毒的机理、防治措施？5.5.思考：临床医生在食物中毒事件控制中的职思考：临床医生在食物中毒事件控制中的职责？责？67预防医学食物中毒
