1、合理膳食与慢病防控 中国疾控中心慢病中心中国疾控中心慢病中心 马吉祥马吉祥20192019年年2 2月月提纲 营养素家族 合理膳食与健康营养素家族 碳水化合物 蛋白质 脂肪 无机盐 维生素 微量元素 水碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。碳水化合物作用及建议 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障
2、碍等。严重者会导致低血糖昏迷。膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。每天摄入的50%到60%的热量应来自碳水化合物 避免仅仅食用低纤维碳水化合物：淀粉（土豆）和精加工谷物（如白米饭，通心粉和白面包）多食用含大量纤维的碳水化合物：特别是豆类和全麦类食品会对人体健康有益。蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%20%。蛋白质的生理功能 结构物质：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。功能物质：血红蛋白携氧,肌纤蛋白收缩,抗体免疫,载体运输,酶催化,激素
3、调节 能源物质：次要功能。氨基酸分类 必需氨基酸（8种）：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。非必需氨基酸（12种）：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。蛋白质摄入原则 要保证有足够数量和质量的蛋白质食物；食物合理搭配既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值；每餐摄入：人体没有为蛋白质设立储存仓库 以足够的热量供应为前提 人体蛋白质需要量年龄组1-34-67-1011-14 15-1819-蛋白质指数1.81.491.210.990.880.79指数乘以自己体重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白质克数。例如：体重50公斤，
4、年龄33岁，其指数是0.79。0.7950=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。平均一天之中蛋白质的需要量最少约是45克，也就是一餐大约15克。蛋白质失衡症状 蛋白质缺乏 成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量 蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收 会因肝肾代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡 加重了肾脏的负荷 脂肪 脂类是油、脂肪、类脂的总称 由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯 甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同 脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪的生理功能 储存能量：
5、1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水，产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克葡萄糖高一倍多。生理物质:磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素：鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。增加饱腹感：胃肠道内停留时间长。脂肪与肥胖 肥胖症患者的脂肪细胞数量，是普通人的10倍，达到2500亿之多，并且体积也要大4倍。人不同时期，储存脂肪方式有所不同 年少时，优先增加脂肪细胞的数量；成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。体重调节 脂肪如果
6、储存过多，它们会大量释放一种称为瘦素的激素，知会大脑节制食欲，或许还会激发你运动的兴趣，反之它们则默不作声。脂肪酸 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸：分子中含有一个或多个双键的脂不饱和脂肪酸：分子中含有一个或多个双键的脂肪酸。肪酸。单不饱和脂肪酸有油酸 多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等,根据双键的位置及功能又分为-6系列和-3系列-6系列:亚油酸和花生四烯酸-3系列:亚麻酸、DHA(二十二碳六烯酸，脑黄金)、EPA(二十碳五烯酸，鱼油)饱和脂肪酸生理作用 膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。进食
7、后肝脏 3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶 A(HMG-CoA)还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加不饱和脂肪酸生理功能 保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。降低血液粘稠度，改善血液微循环。提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。反式脂肪酸 不饱和脂肪酸双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态 主要来自经过部分氢化的植物油。食用油的氢化处理是由德国化学家威廉诺曼发明的，并于1902年取得专利 氢化植物油与普通植物油相比更加稳
8、定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。反式脂肪酸的危害 降低记忆力：对促进记忆力的胆固醇具有抵制作用 促进动脉硬化作用：提高低密度脂蛋白胆固醇，还会降低高密度脂蛋白胆固醇水平 促血栓形成：增加血液粘稠度和凝聚力 影响生长发育：必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。反式不饱和脂肪酸(trans-UFA)调查显示，目前美国健康人群膳食调查显示，目前美国健康人群膳食trans-UFA的产热比约为的产热比约为2.6，trans-U
9、FA占占总脂肪量的总脂肪量的7.4.Allison DB,et al.J Am Diet Assoc,2019,99:166-174 现已证实，现已证实，trans-UFA在升高在升高LDL胆固醇、胆固醇、降低降低HDL胆固醇的作用与胆固醇的作用与SFA相似相似.Ascherio A,et al.N Engl J Med,2019,340:1994-2019反式脂肪酸建议 世界卫生组织、联合国粮农组织膳食营养与慢性疾病（2019）建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。折算一人一天限量在2克左右。常见加工食品：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥
10、饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。矿物质 人体是由60多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为宏量元素和微量元素两大类。宏量元素:人体总重量的0.01%以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠等 微量元素：人体总重量的0.01%以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素。钠与钾 钠、钾是人体内的宏量元素，分别占体重的0.15%、0.35%，钾主要存在于细胞内液中，钠则存在于细胞外液中。人体内的钾和钠必须彼此均衡，过多的钠会使钾随尿液流失，过多的钾也会使钠严重流失。钠会促使血压升高，钾可激活多种酶，对肌肉的收缩非常重要。
11、Elliott P,et al.BMJ.2019;312(7041):1249-53.每日钠每日钠盐增加盐增加5-6g5-6g收缩压收缩压升高升高3-6 mmHg3-6 mmHgNa:K=1:1 in Na:K=30:1 in Na:K=12345678115/75135/85155/95175/105507090130170维生素 生物的生长和代谢所必需的微量有机物 脂溶性维生素:维生素A、D、E、K等 水溶性维生素:B族和维生素C。特点：维生素均以维生素原形式存在于食物。不是组织和细胞的组成成分，也不会产生能量，作用主要是参与机体代谢调节。机体不能合成或合成量不足 日需要量常以毫克（mg）
12、或微克（g）计算，一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症 维生素 维生素E:又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一 维生素A：不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素，又称为抗干眼醇。A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。维生素C 功效：维生素C能够捕获自由基，在此能预防像癌症、动脉硬化、风湿病等疾病。此外，它还能增强免疫和，对皮肤、牙龈和神经也有好处。副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、胃出血、肾结石、痛风、不育，甚至还会引起基因缺损。参考摄入量（
13、RNI）:成年人为100mg/日，最多摄入量为1000mg/日。即半个番石榴，75克辣椒，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，150克菜花或200毫升橙汁。自由基 自由基，化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。自由基被称为万病之源，可损害机体的组织和细胞，是人体衰老和疾病的主要原因。炎症，肿瘤、衰老、血液病、以及心、肝、肺、皮肤等各方面疑难疾病的发生机理与体内自由基产生过多或清除自由基能力下降有着密切的关系。自由基清除 人体内本身就具有清除多余自由基的能力，这主要是靠内源性自由基清除系统，它包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等一些酶和维生素C、维生素E、
14、还原性谷胱甘肽、胡萝卜素和硒等一些抗氧化剂。水 水是构成人体的重要组成部分 水占人体重量的65%70%血液中含水90%以上 脑、肺和肾等内脏器官达80%以上 肌肉含水70%以上 骨头含水量也在12%20%。不能喝的水 生水：喝生水，易引起胃肠炎、肝炎、痢疾。老化水：就是长时间贮存不动的水，其中的有毒物质会随着水贮存时间的增加而增加。不开的水：氯处理过的水中可分离出13种有害物质，其中的卤化烃、氯仿还具有致癌、致畸作用。当水温达到100，这两种有害物质会随蒸气蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则变得安全。千滚水、蒸锅水、重新煮开的水：因为多次沸腾会导致水中的亚硝酸盐含量升高。水温与健康 煮沸后冷
15、却至2025的白开水，具有特异的生物活性，它比较容易透过细胞膜，并能促进新陈代谢，增强人体的免疫功能。凡是习惯喝温、凉开水的人，体内脱氧酶的活性较高，新陈代谢状态好，肌肉组织中的乳酸积累减少，不易感到疲劳。在头天晚上晾开水时一定要加盖，因为开水在空气中暴露太久会失去活性。什么时间喝水 清晨喝水必须是空腹喝，也就是在吃早餐之前喝水，否则就收不到促进血液循环、冲刷肠胃等效果。睡前喝喝多少水 健康的人每天至少要喝78杯水（约2.5升），运动量大或天气炎热时，饮水量就要相应增多。清晨起床时是新的一天身体补充水分的关键时刻，此时喝300毫升的水最佳。最好小口小口地喝水，饮水速度过猛对身体是非常不利，可能
16、引起血压降低和脑水肿，导致头痛、恶心、呕吐。喝什么水 纯净水：最大限度地除去了水中杂质和各种人体必须的矿物元素，它的PH值一般在5070之间，偏酸性 开水：水烧开后把壶盖打开烧3分钟左右，让水中的酸性及有害物质随蒸气蒸发 天然水：PH值一般在7080之间，呈弱碱性；合理营养与健康合理营养与健康1.合理营养与健康的基本关系合理营养与健康的基本关系2.合理营养及平衡膳食的基本概念合理营养及平衡膳食的基本概念3.平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔4.中国居民膳食指南中国居民膳食指南5.健康的营养行为健康的营养行为6.常见饮食问题及对策常见饮食问题及对策7.体重评价体重评价8.常见慢性疾病的营养防治常见慢性疾病
17、的营养防治合理营养与健康的基本关系合理营养与健康的基本关系合理营养及平衡膳食的基本概念合理营养及平衡膳食的基本概念 1.调配得当；调配得当；2.品种多样；品种多样；3.三大产热营养素之间的适宜比例；三大产热营养素之间的适宜比例；4.非产热营养素与产热营养素之间的协调；非产热营养素与产热营养素之间的协调；5.无机盐之间的协调；无机盐之间的协调；6.营养素组成成分间的协调。营养素组成成分间的协调。平衡膳食全面、均衡、适度平衡膳食全面、均衡、适度中国居民膳食指南中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类及其制品常吃奶类、豆类
18、及其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体质食量与体力活动要平衡，保持适宜体质6.吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量如饮酒应限量8.吃清淡卫生、不变质的食物吃清淡卫生、不变质的食物每日健康饮食行为每日健康饮食行为1.保持每日食物的多样性保持每日食物的多样性2.谷类食物为基础谷类食物为基础3.每日进食每日进食3-4两瘦肉（少用或禁用肥肉和荤油）两瘦肉（少用或禁用肥肉和荤油）4.每周进食每周进食2-3次鱼（特别是海鱼）次鱼（特别是海鱼）5.每日进食每日进食2两左右的豆类制品两左右的豆类制品6.每
19、日吃每日吃1斤蔬菜（正餐）和斤蔬菜（正餐）和2个水果（加餐）个水果（加餐）7.每日每日1袋鲜奶（袋鲜奶（250毫升）和毫升）和1杯酸奶（杯酸奶（120毫升）毫升）8.每日用盐总量不超过每日用盐总量不超过6克克9.每日膳食中添加燕麦片、荞麦等粗粮，以及海带、每日膳食中添加燕麦片、荞麦等粗粮，以及海带、魔芋和新鲜蔬菜等富含膳食纤维的食物魔芋和新鲜蔬菜等富含膳食纤维的食物酸碱平衡 正常人血液的PH值在7.35至7.45之间，为碱性体质者 但这部分人只占10%，更多人的体液的PH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为酸性体质者。与碱性体质者相比，酸性体质者常会感到身体疲乏、记
20、忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛、老化加快等 食物的酸碱平衡食物的酸碱平衡 成酸性食物成酸性食物成碱性食物成碱性食物 强碱类：强碱类：牛乳、胡瓜、红萝卜，柑子、萝卜、蕃茄、菠牛乳、胡瓜、红萝卜，柑子、萝卜、蕃茄、菠 菜、葡萄、葡萄干、黑胡麻、无花果；菜、葡萄、葡萄干、黑胡麻、无花果；弱碱类：弱碱类：马铃薯、南瓜、苹果、香蕉、凤梨、樱桃、梨马铃薯、南瓜、苹果、香蕉、凤梨、樱桃、梨 、桃；、桃；强酸类：强酸类：牛肉、猪肉、香肠、乳酪、砂糖、饼干、花生牛肉、猪肉、香肠、乳酪、砂糖、饼干、花生 米、椰子汁；米、椰子汁；弱酸类：弱酸类：火腿、鲍鱼、巧克力、奶油、油炸食品、虾火腿、鲍鱼、巧克力、奶油、油炸
21、食品、虾常见饮食问题及对策常见饮食问题及对策 p肥胖消瘦肥胖消瘦p动物油脂反式脂肪酸过量动物油脂反式脂肪酸过量p膳食纤维缺乏膳食纤维缺乏p矿物质维生素缺乏矿物质维生素缺乏p食品安全问题食品安全问题p钠盐过多钠盐过多(约为美国的一倍）。约为美国的一倍）。p猪肉比例过高猪肉比例过高(more than 45%)。p食物中营养物质破坏较多。食物中营养物质破坏较多。p不吃早餐！不吃早餐！食盐摄入量较大食盐摄入量较大 p WHO推荐：健康人每日食盐总量不超过推荐：健康人每日食盐总量不超过5gp 糖尿病非高血压患者：不超过糖尿病非高血压患者：不超过5克克p 高血压患者：不超过高血压患者：不超过3克克p 糖
22、尿病高血压患者：不超过糖尿病高血压患者：不超过2克。克。食物成分表，食物成分表，2000避免高钠盐的八大措施避免高钠盐的八大措施p每人每餐放盐不超过每人每餐放盐不超过3克，全天总量不超过克，全天总量不超过6克；克；p 不吃过多高盐食物和调味品；不吃过多高盐食物和调味品；p 利用蔬菜本身的风味来调味；利用蔬菜本身的风味来调味；p 利用葱、姜、蒜等经油爆香后所产生的油香味增加利用葱、姜、蒜等经油爆香后所产生的油香味增加 食物可口性；食物可口性；p 利用白醋、柠檬、苹果、菠萝、柳丁汁等各种酸味利用白醋、柠檬、苹果、菠萝、柳丁汁等各种酸味 调味汁；调味汁；p 采用易保持食物原味烹调方法；采用易保持食物
23、原味烹调方法；p 烹调时使用糖醋调味；烹调时使用糖醋调味；p 采用高钾低钠盐代替普通食盐。采用高钾低钠盐代替普通食盐。猪肉比例较高，鱼类等摄入偏少猪肉比例较高，鱼类等摄入偏少 p 猪肉仍是我国居民的主要动物性食品猪肉仍是我国居民的主要动物性食品 猪肉占总肉量的猪肉占总肉量的40以上以上p 猪肉所含饱和脂肪、总脂肪量和胆固醇较高，并含有猪肉所含饱和脂肪、总脂肪量和胆固醇较高，并含有 较高的能量较高的能量p 鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，且饱鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，且饱 和脂肪、总脂肪量和胆固醇含量较低和脂肪、总脂肪量和胆固醇含量较低p 膳食推荐：每周食用膳食推荐：每
24、周食用23次鱼。次鱼。对膳食脂肪的关注对膳食脂肪的关注 lSFA:MUFA:PUFA 适宜比例适宜比例l高高UFA含量含量MUFAPUFAl高高EFA含量亚油酸亚麻酸含量亚油酸亚麻酸l适宜的适宜的 n-3/n-6 比值比值(?)10%:10%:10%(WHO/FAO/AHA,1950s)10%:15%:10%(AHA,1980s)4%:22%:4%脂肪国际会议脂肪国际会议,2019p合理选择合理选择：1、安全、安全(卫生学指标，工艺及质控标准卫生学指标，工艺及质控标准)2、脂肪酸数量及构成比合理、脂肪酸数量及构成比合理 (1)S:M:P(2)EFA(3)n-3p合理数量合理数量：25-30g/
25、day（3勺原则）勺原则）p合理烹调合理烹调：温度（如：温度（如190C，热锅冷油），热锅冷油）p与体育运动的与体育运动的合理结合合理结合。l不吃动物油；不吃动物油；l烹调时少用植物油烹调时少用植物油3勺原则；勺原则；l选择瘦肉；选择瘦肉；l吃鸡肉、鸭肉等时，去除外皮和脂肪层；吃鸡肉、鸭肉等时，去除外皮和脂肪层；l不用油炸、油煎方法制作食物；不用油炸、油煎方法制作食物；l多用煮、炖、汆、蒸、拌、卤等少油做法制作食物；多用煮、炖、汆、蒸、拌、卤等少油做法制作食物；l吃烤肉时将油脂滴完再吃；吃烤肉时将油脂滴完再吃；l做汤或砂锅炖菜时，不需过油，可直接将肉放到锅中；做汤或砂锅炖菜时，不需过油，可直接
26、将肉放到锅中；l尽量不食用黄油或奶酪；尽量不食用黄油或奶酪；l尽量用低脂、脱脂奶制品；尽量用低脂、脱脂奶制品；l用各种调味品代替油脂，即获得美味，又赢得健康。用各种调味品代替油脂，即获得美味，又赢得健康。l少吃坚果类食品每日少吃坚果类食品每日25克以内。克以内。l少吃方便面。少吃方便面。l少吃奶油类食物。少吃奶油类食物。奶类制品摄入较少奶类制品摄入较少 1.中国传统饮食中奶类制品的比例较低中国传统饮食中奶类制品的比例较低2.奶类有较高的营养价值奶类有较高的营养价值 3.“为全民健康加袋牛奶为全民健康加袋牛奶”4.“乳糖酶缺乏乳糖酶缺乏”补钙的饮食推荐补钙的饮食推荐：p 250毫升鲜牛奶每日毫升
27、鲜牛奶每日2袋（早、晚各一）袋（早、晚各一）p 如果患乳糖不耐受症，可改喝酸牛奶，也可以喝如果患乳糖不耐受症，可改喝酸牛奶，也可以喝豆浆或用无乳糖的奶粉替代豆浆或用无乳糖的奶粉替代p不要空腹喝牛奶，每一餐的最后缓缓饮用不要空腹喝牛奶，每一餐的最后缓缓饮用p鼓励接受阳光照射（每日鼓励接受阳光照射（每日2030分钟）分钟）p 对于不能饮用牛奶及其制品者，需注意补充钙片对于不能饮用牛奶及其制品者，需注意补充钙片选择钙剂选择钙剂5个基本原则个基本原则1)元素钙含量高。碳酸钙、氯化钙、枸橼酸钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙元素钙含量高。碳酸钙、氯化钙、枸橼酸钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙分别含钙分别含钙40%、27%、2
28、1%、13%和和9%。2)含适量含适量Vit D，有利于肠道吸收钙。，有利于肠道吸收钙。3)钙源好，重金属（铅、汞等）含量低，符合国家标准，安全可靠。钙源好，重金属（铅、汞等）含量低，符合国家标准，安全可靠。4)经过临床验证效果确实。碳酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙和磷酸钙制剂经过临床验证效果确实。碳酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙和磷酸钙制剂均有预防骨量丢失和骨质疏松性骨折的临床研究报告。均有预防骨量丢失和骨质疏松性骨折的临床研究报告。5)价廉，性价比高。价廉，性价比高。大量进食腌制食物大量进食腌制食物 增加部分恶性肿瘤（食管癌、胃癌、肝癌增加部分恶性肿瘤（食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等）发病风险。和大肠癌等）
29、发病风险。盲目迷信保健品盲目迷信保健品“保健食品保健食品”系指具有某种特定保健功能的系指具有某种特定保健功能的食品；即适宜于特定人群食用，具有某种调节机食品；即适宜于特定人群食用，具有某种调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。体功能，不以治疗疾病为目的食品。保健食品的基本特点保健食品的基本特点p 一定是食品，具备食品所应具备的所有特征；一定是食品，具备食品所应具备的所有特征；p 具备至少一种可被整体实验所验证的特定而确具备至少一种可被整体实验所验证的特定而确定的保健功能；定的保健功能；p 对人体的保健作用定位于对人体的保健作用定位于“调理调理”和和“预防预防”，而，而非非“治疗治疗”；p 应用
30、范围远远小于普通食品，其应用对象是某应用范围远远小于普通食品，其应用对象是某特定人群而非全体人群。特定人群而非全体人群。体重判定体重判定p 体重体重p 体脂体脂p 体型体型 要素要素1标准体重标准体重 标准体重身高（厘米）标准体重身高（厘米）105或：标准体重身高（厘米）或：标准体重身高（厘米）1000.9 实际体重占合理体重实际体重占合理体重%结果评价结果评价120%肥胖肥胖BMI 体重（体重（kg）身高身高(m)2体重指数（体重指数（BMI）体重指数的中国评定标准体重指数的中国评定标准 28.0肥胖肥胖24.027.9超重超重18.5BMI23.9合理合理18.4体重过低体重过低Elia,
31、2019Pi-Sunyer FX,2019Elia,2019,2019,2019要素要素2体脂体脂新生儿：新生儿：体脂占体重体脂占体重10%；青少年：青少年：男性占体重的男性占体重的10%女性占体重的女性占体重的15%成年人：成年人：男性占体重的男性占体重的15%女性占体重的女性占体重的22%随着年龄的增长，体脂含量逐渐增加随着年龄的增长，体脂含量逐渐增加在各个年龄组，女性的体脂含量均高于男性在各个年龄组，女性的体脂含量均高于男性成年男性体脂成年男性体脂 25%体重体重成年女性体脂成年女性体脂 30%体重体重体脂结果判定体脂结果判定要素要素3体型体型 p 每个人均应了解自己的腰围和臀围，以及由
32、腰每个人均应了解自己的腰围和臀围，以及由腰围除以臀围计算出的围除以臀围计算出的“腰臀围比值腰臀围比值”。p 根据上述指标可以判定自己的体型状况。根据上述指标可以判定自己的体型状况。腰围测量：腰围测量：站立，用软尺在肚脐处绕腹部一周（站立，用软尺在肚脐处绕腹部一周（cm）臀围测量：臀围测量：站立，用软尺在臀部最突出处绕臀部一周（站立，用软尺在臀部最突出处绕臀部一周（cm）腰臀比：腰臀比：腰围（腰围（cm）臀围（臀围（cm）腰围判定腹部脂肪堆积的判定标准腰围判定腹部脂肪堆积的判定标准成年男性，若腰围大于成年男性，若腰围大于85cm，或腰臀比大于，或腰臀比大于0.9成年女性，如果腰围大于成年女性，如
33、果腰围大于80cm，或腰臀比大于，或腰臀比大于0.8常见慢性疾病的营养防治常见慢性疾病的营养防治 糖尿病的营养治疗糖尿病的营养治疗 p1915-1921“完全饥饿疗法完全饥饿疗法”低血糖、酮症、低血糖、酮症、PEMp1921-1950“单纯主食控制法单纯主食控制法”，限制糖类，脂，限制糖类，脂肪供能比升至肪供能比升至70%，饱含脂肪，饱含脂肪SFA摄入过高摄入过高p1950-1990 糖类糖类60-65%，脂肪，脂肪25-30%，未明，未明确脂肪酸比例。注意到高糖摄入对诱导血浆确脂肪酸比例。注意到高糖摄入对诱导血浆TG增增高和造成高血糖症可能有潜在的负面影响。高和造成高血糖症可能有潜在的负面影
34、响。p1994-2019 ADA强调通过改变生活方式强调通过改变生活方式(life style)，以适宜热量为核心。，以适宜热量为核心。2019，EBM饮食控制的目的饮食控制的目的p 提供符合生理需要的营养提供符合生理需要的营养p 纠正代谢紊乱，使血糖、血脂尽可能接近正常纠正代谢紊乱，使血糖、血脂尽可能接近正常生理水平生理水平p 预防预防/治疗低血糖、酮症酸中毒等急性并发症治疗低血糖、酮症酸中毒等急性并发症p 防止防止/延缓心脑血管、神经系统等慢性并发症延缓心脑血管、神经系统等慢性并发症p 提高整体生活质量提高整体生活质量 p 能量控制体重改变能量控制体重改变(切入点切入点)p 血糖控制糖类缓
35、释系统血糖控制糖类缓释系统p 脂肪控制脂肪类型及总量的控制脂肪控制脂肪类型及总量的控制能量：能量：以达到并维持理想体重为能量供给原则以达到并维持理想体重为能量供给原则 劳动强度劳动强度消瘦消瘦正常正常肥胖肥胖轻体力劳动轻体力劳动35302025中等中等体力劳动体力劳动403530重体力劳动重体力劳动45504035食品交换份食品交换份 1.控制总能量，使体重达到并维持在适宜水平控制总能量，使体重达到并维持在适宜水平2.同时控制主食与副食同时控制主食与副食3.掌握好三大产能营养素的比例：糖类掌握好三大产能营养素的比例：糖类60%，脂肪，脂肪25%-30%，蛋白质，蛋白质10-15%4.在控制总能
36、量前提下，均衡分配各类食物的摄入在控制总能量前提下，均衡分配各类食物的摄入5.在控制总能量前提下，营养素含量相似的食物间可等在控制总能量前提下，营养素含量相似的食物间可等量互换量互换计算每日能量：计算每日能量：“2要素要素”=体重体重+活动强度活动强度 轻体力轻体力 中体力中体力 重体力重体力 消瘦消瘦3540 45 正常正常303540 肥胖肥胖 20-25 3035 (kcal/kg体重体重)确定单位热量后确定单位热量后,乘以体重乘以体重,得出总热量得出总热量热量计算热量计算“5步骤步骤”举例说明举例说明无并发症糖尿病人，身高无并发症糖尿病人，身高170cm，体重，体重80kg，65岁，岁
37、，已退休。从事轻体力活动。单纯饮食控制。已退休。从事轻体力活动。单纯饮食控制。步骤步骤1：计算理想体重：计算理想体重=1701000.9=63(公斤公斤)步骤步骤2：判断是否肥胖或消瘦：判断是否肥胖或消瘦：体重体重80kg 理想体重理想体重120%，属肥胖，属肥胖步骤步骤3：判断活动强度：轻体力活动：判断活动强度：轻体力活动步骤步骤4：根据体重和活动强度：根据体重和活动强度查出每查出每kg体重需要的能量为体重需要的能量为2025千卡千卡步骤步骤5：计算总热量计算总热量=22kcal/kg理想体重理想体重63公斤公斤 =1400千卡千卡/日日将能量转换为具体食物将能量转换为具体食物-采用采用“食
38、物交换份食物交换份”设计食谱设计食谱(1)谷谷 类类每份每份 25克克(半两半两)提供提供 90 kcal蔬菜类蔬菜类每份每份 500克克提供提供 90 kcal 水果类水果类每份每份 200克克提供提供 90 kcal 大豆类大豆类每份每份 25克克提供提供 90 kcal 奶制品奶制品每份每份 160克克提供提供 90 kcal 肉蛋类肉蛋类每份每份 50克克提供提供 90 kcal 硬果类硬果类每份每份 15克克提供提供 90 kcal 油脂类油脂类每份每份 10克克提供提供 90 kcal 采用采用“食物交换份食物交换份”设计食谱设计食谱(2)确定总份数及主食确定总份数及主食量量总热量
39、总热量90kcal=总份数总份数1200 kcal14份份主食主食3两两占占6份份1300 kcal15份份主食主食3.5两两占占7份份1400 kcal16份份主食主食4两两占占8份份1500 kcal17份份主食主食4.5两两占占9份份1600 kcal18份份主食主食5两两占占10份份1700 kcal19份份主食主食5.5两两占占11份份1800 kcal20份份主食主食6两两占占12份份1900 kcal21份份主食主食6.5两两占占13份份2000 kcal22份份主食主食7两两占占14份份等值谷薯类交换表等值谷薯类交换表每交换份谷薯类供蛋白质每交换份谷薯类供蛋白质2克，碳水化合物
40、克，碳水化合物20克，热量克，热量90千卡。千卡。大米、小米、糯米、薏米：大米、小米、糯米、薏米：25g高粱米、玉米碴：高粱米、玉米碴：25g面粉、米粉、玉米面：面粉、米粉、玉米面：25g各种挂面、龙须面：各种挂面、龙须面：25g燕麦片、莜麦面、荞麦面、苦荞面：燕麦片、莜麦面、荞麦面、苦荞面：25g 咸面包、窝头：咸面包、窝头：35g生面条、魔芋生面条：生面条、魔芋生面条：35g马铃薯：马铃薯：100g鲜玉米：鲜玉米：200g等值蔬菜类交换表等值蔬菜类交换表每交换份蔬菜供蛋白质每交换份蔬菜供蛋白质5克，碳水化合物克，碳水化合物17克，热量克，热量90千卡。千卡。大白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜：
41、大白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜：500g西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、绿豆芽、鲜蘑：西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、绿豆芽、鲜蘑：500g白萝卜、青椒、茭白、冬笋：白萝卜、青椒、茭白、冬笋：400g倭瓜、南瓜、菜花：倭瓜、南瓜、菜花：350g鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗：鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗：250g胡萝卜：胡萝卜：200g黄瓜、茄子、丝瓜：黄瓜、茄子、丝瓜：500g山药、荸荠、藕、凉薯：山药、荸荠、藕、凉薯：150g百合、芋头：百合、芋头：100g毛豆、鲜豌豆：毛豆、鲜豌豆：70g等值肉蛋类食品交换表等值肉蛋类食品交换表每交换份肉蛋类供蛋白质每交换份肉蛋类供蛋白质9克，脂肪克，脂肪6克，热量克，热
42、量90千卡。千卡。熟火腿、香肠：熟火腿、香肠：20g肥瘦猪肉：肥瘦猪肉：25g鸡蛋（鸡蛋（1大个带壳）鸭蛋大个带壳）鸭蛋：60g熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠：熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠：35g瘦猪、牛、羊肉、鸭肉：瘦猪、牛、羊肉、鸭肉：50g鸡蛋清：鸡蛋清：150g带骨排骨：带骨排骨：50g草鱼、大黄鱼、鲤鱼、甲鱼、带鱼：草鱼、大黄鱼、鲤鱼、甲鱼、带鱼：80g对虾、青虾、鲜贝：对虾、青虾、鲜贝：80g蟹肉、水浸鱿鱼：蟹肉、水浸鱿鱼：100g等值奶类食品交换表等值奶类食品交换表每交换份奶类供蛋白质每交换份奶类供蛋白质5克，脂肪克，脂肪5克，碳水化合物克，碳水化合物6克，热量克，热量90千卡千卡 奶粉：
43、奶粉：20g牛奶：牛奶：160g脱脂奶粉：脱脂奶粉：25g羊奶：羊奶：160g奶酪：奶酪：25g无糖酸奶：无糖酸奶：130g等值大豆类食品交换表等值大豆类食品交换表每交换份大豆类供蛋白质每交换份大豆类供蛋白质9克，脂肪克，脂肪4克，碳水化合物克，碳水化合物4克，热量克，热量90千卡。千卡。腐竹：腐竹：20g北豆腐：北豆腐：100g大豆（黄豆）、大豆粉大豆（黄豆）、大豆粉：25g南豆腐（嫩豆腐）：南豆腐（嫩豆腐）：150g豆浆：豆浆：400g豆腐丝豆腐丝 豆腐干：豆腐干：50g等值水果类交换表等值水果类交换表每交换份水果类供蛋白质每交换份水果类供蛋白质1克，碳水化合物克，碳水化合物21克，热量克
44、，热量90千卡千卡 柿、香蕉、鲜荔枝柿、香蕉、鲜荔枝(带皮带皮)、葡萄、葡萄(带皮带皮)：150g李子、杏李子、杏(带皮带皮)：200g梨、桃、苹果梨、桃、苹果(带皮带皮)：200g桔子、橙子、柚子桔子、橙子、柚子(带皮带皮)：200g草莓：草莓：300g猕猴桃猕猴桃(带皮带皮)：200g西瓜：西瓜：500g等值油脂类食品交换表等值油脂类食品交换表每交换份油脂类供脂肪每交换份油脂类供脂肪10克，热量克，热量90千卡千卡 花生油、香油花生油、香油(1汤匙汤匙)：10g玉米油、菜籽油玉米油、菜籽油(1汤匙汤匙)：10g豆油：豆油：10g红花油红花油(1汤匙汤匙)：10g黄油：黄油：10g核桃、杏仁
45、：核桃、杏仁：25g葵花子（带壳）：葵花子（带壳）：25g花生米：花生米：25g西瓜子（带壳）：西瓜子（带壳）：40g采用采用“食物交换份食物交换份”设计食谱设计食谱-相似营养素含量食物间互换相似营养素含量食物间互换 25克大米克大米/面粉面粉=100克马铃薯克马铃薯 25克大米克大米/面粉面粉=200克水果克水果 500克绿叶蔬菜克绿叶蔬菜=200克胡萝卜克胡萝卜=100克芋头克芋头 10克植物油克植物油=25克花生米克花生米=25克葵花籽克葵花籽 50克瘦肉克瘦肉=60克鸡蛋克鸡蛋=50克豆腐干克豆腐干=100克豆腐克豆腐采用采用“食物交换份食物交换份”设计食谱设计食谱-食物的生熟互换食物
46、的生熟互换50克大米克大米 130克米饭克米饭50克面粉克面粉 75克馒头克馒头50克生肉克生肉 35克熟肉克熟肉血糖指数血糖指数(Glucose Index,GI)GI(%)=某食物摄入某食物摄入2h后血糖曲线下面积后血糖曲线下面积/等量等量GS摄入摄入2h后血糖曲线下面积后血糖曲线下面积 100等量的等量的CHO摄入体内引起的血糖反应不尽相同。摄入体内引起的血糖反应不尽相同。部分食物的血糖指数部分食物的血糖指数(国内资料国内资料)95-100%梗米、红薯、糯米、土豆泥梗米、红薯、糯米、土豆泥90-94%小米、高粱米、蔗糖小米、高粱米、蔗糖85-89%玉米面玉米面80-84%燕麦面、荞麦面、
47、香蕉、甜玉米燕麦面、荞麦面、香蕉、甜玉米70-79%莜麦面、土豆片莜麦面、土豆片60-69%纯桔汁纯桔汁50-59%苹果苹果糖尿病人食用水果问题糖尿病人食用水果问题5项要点项要点p 把握好病情：餐后血糖把握好病情：餐后血糖200mg/dl,HbA1c7.0%，血糖平稳，血糖平稳p 把握好时机：加餐把握好时机：加餐p 把握好种类：低糖型把握好种类：低糖型p 把握好数量：把握好数量：150-200克克/日日p 把握好交换：把握好交换：25克主食克主食个体化：对常见水果餐前及餐后个体化：对常见水果餐前及餐后2小时监测血糖小时监测血糖增加膳食纤维的四点措施增加膳食纤维的四点措施选择全谷、全麦食物做早点
48、；选择全谷、全麦食物做早点；每日每日25克燕麦克燕麦用部分粗粮替代精细米面（占总量用部分粗粮替代精细米面（占总量3050），），但吃粗粮也不能超出总量；但吃粗粮也不能超出总量；每日膳食添加豆类食物，如红豆、绿豆等；每日膳食添加豆类食物，如红豆、绿豆等；每日必需吃青菜（每日必需吃青菜（400500g），特别是青菜），特别是青菜的叶和茎。的叶和茎。教会患者如何教会患者如何“科学饮酒科学饮酒”了解酒精的不利影响；了解酒精的不利影响；了解空腹饮酒的危害；了解空腹饮酒的危害；不要被一些糖尿病专用或无糖啤酒所迷惑，这不要被一些糖尿病专用或无糖啤酒所迷惑，这些饮品同样含有碳水化合物和酒精；些饮品同样含有碳水
49、化合物和酒精；饮酒需计算在每日主食范围内。饮酒需计算在每日主食范围内。1罐啤酒罐啤酒2两两红酒半两二锅头半两主食的热量，；红酒半两二锅头半两主食的热量，；纯净水、矿泉水、苏打水掺酒纯净水、矿泉水、苏打水掺酒单纯性肥胖的营养治疗单纯性肥胖的营养治疗 1.控制能量的摄入，体内能量负平衡，体重减轻不宜太控制能量的摄入，体内能量负平衡，体重减轻不宜太快，一周以减快，一周以减0.51公斤为宜。公斤为宜。2.保证营养平衡：蛋白质每日每公斤体重保证营养平衡：蛋白质每日每公斤体重1.0克，占总能克，占总能量量15%20%。脂肪占总能量。脂肪占总能量10%25%。烹调油每日。烹调油每日1020克。碳水化物占总能
50、量克。碳水化物占总能量45%55%，最少不能低，最少不能低于于20%，否则易出现酮体，一般控制在，否则易出现酮体，一般控制在150250克。克。3.注意烹调方法：食物以蒸、煮、炖、拌、留等少油烹注意烹调方法：食物以蒸、煮、炖、拌、留等少油烹调方法为主。调方法为主。4.养成良好的饮食习惯。少吃零食。养成良好的饮食习惯。少吃零食。5.配合体育锻练。配合体育锻练。6.贵在坚持。贵在坚持。减肥治疗过程中克服饥饿感的措施减肥治疗过程中克服饥饿感的措施 1.多吃低热量、高容积的食品，如各种蔬菜：多吃低热量、高容积的食品，如各种蔬菜：西红柿、黄瓜、大白菜等。西红柿、黄瓜、大白菜等。2.少量多餐，将正餐的主食
