1、SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。目录目录一、食物中毒基础知识一、食物中毒基础知识二、食物中毒的预防与控制二、食物中毒的预防与控制SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。v 学校食堂-指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。v 学校食堂作为食物供应的重要末端环节，要为师生提供安全、健康的食物，其食品安全成为关系政府形象、师生健康和社会关注的热点。v 国家卫计委办公厅近五年（2010-2014年）全国食物中毒情况
2、通报食物中毒基础知识食物中毒基础知识SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。表表1 20101 201020142014年全国食物中毒的基本情况例年全国食物中毒的基本情况例(%)(%)随着食品安全法的出台，国家突发随着食品安全法的出台，国家突发公共卫生事件应急体系和医疗救治体系公共卫生事件应急体系和医疗救治体系的完善，食物中毒事件的报告起数、中的完善，食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数均呈现下降的趋势。毒人数和死亡人数均呈现下降的趋势。但食物中毒的形势仍较严峻，尤其是病但食物中毒的形势仍较严峻，尤其是病死率仍较
3、高。死率仍较高。年份年份报告起数报告起数中毒中毒死亡死亡20102010年年220(24.58)220(24.58)7383(21.97)7383(21.97)184(26.82)184(26.82)20112011年年189(21.12)189(21.12)8324(24.77)8324(24.77)137(19.97)137(19.97)20122012年年174(19.44)174(19.44)6685(19.89)6685(19.89)146(21.28)146(21.28)20132013年年152(16.98)152(16.98)5559(16.54)5559(16.54)109(
4、15.89)109(15.89)20142014年年160(17.88)160(17.88)5657(16.83)5657(16.83)110(16.03)110(16.03)合计合计895(100.00)895(100.00)33608(100.00)33608(100.00)686(100.00)686(100.00)SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。场所场所报告起数报告起数中毒中毒死亡死亡集体食堂集体食堂194(21.67)194(21.67)12473(37.11)12473(37.11)12(1.75)
5、12(1.75)饮食服务单位饮食服务单位119(13.30)119(13.30)6210(18.48)6210(18.48)17(2.48)17(2.48)家庭家庭450(50.28)450(50.28)8539(25.41)8539(25.41)561(81.78)561(81.78)其他其他132(14.75)132(14.75)6386(19.00)6386(19.00)96(13.99)96(13.99)合计合计895(100.00)895(100.00)33608(100.00)33608(100.00)686(100.00)686(100.00)发生在集体食堂和饮食服务单位的发生在
6、集体食堂和饮食服务单位的食物中毒起数占全部食物中毒起数接近食物中毒起数占全部食物中毒起数接近60%，其中发生在集体食堂的占整个餐，其中发生在集体食堂的占整个餐饮服务环节食物中毒起数的饮服务环节食物中毒起数的2/3，可见，可见，食物中毒主要发生在餐饮场所。食物中毒主要发生在餐饮场所。表表2 20102 201020142014年食物中毒的就餐场所情况年食物中毒的就餐场所情况 例例(%)(%)SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。表表3 20103 201020142014年食物中毒的致病因素情况例年食物中毒的致病因素情
7、况例(%)(%)从致病原因来看，食物中毒事件以微从致病原因来看，食物中毒事件以微生物性食物中毒为主，化学性食物中毒事生物性食物中毒为主，化学性食物中毒事件发生比例较低，但后果严重，病死率件发生比例较低，但后果严重，病死率24.20%；还应高度重视有毒动植物引起的；还应高度重视有毒动植物引起的食物中毒，引起死亡的人数最多，达到食物中毒，引起死亡的人数最多，达到60.93%中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒中毒死亡死亡微生物性微生物性332(37.09)332(37.09)20657(61.46)20657(61.46)58(8.45)58(8.45)化学性化学性124(13.85)124(13
8、.85)2306(6.86)2306(6.86)166(24.20)166(24.20)有毒动植物性及有毒动植物性及毒蕈毒蕈324(36.20)324(36.20)5182(15.42)5182(15.42)418(60.93)418(60.93)不明原因不明原因115(12.85)115(12.85)5463(16.25)5463(16.25)44(6.41)44(6.41)合计合计895(100.00)895(100.00)33608(100.00)33608(100.00)686(100.00)686(100.00)SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请
9、勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食物中毒食物中毒食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾病。-食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB1493894）SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。四川省餐饮环节食物中毒特点四川省餐饮环节食物中毒特点v 发生场所：学校等单位集体食堂、农村家宴发生食发生场所：学校等单位集体食堂、农村家宴发生食物中毒数量最多，中毒人数最多。物中毒数量最多，中毒人数最多。v 发生时间：发生时间：6
10、-96-9月高发，发生的食物中毒事件占全月高发，发生的食物中毒事件占全年的年的60%60%以上。以上。v 致病因素：微生物导致的食物中毒起数、中毒人数致病因素：微生物导致的食物中毒起数、中毒人数最多，分别占各自总数的最多，分别占各自总数的60%60%和和80%80%以上；有毒动植以上；有毒动植物和毒蘑菇、亚硝酸钠引起的食物中毒死亡人数最物和毒蘑菇、亚硝酸钠引起的食物中毒死亡人数最多。多。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食物中毒的特征食物中毒的特征（1 1）潜伏期短，发病突然，病程较短）潜伏期短，发病突然，病程较
11、短;呈爆发性。呈爆发性。（2 2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;急性肠胃炎症状：腹痛、腹泻急性肠胃炎症状：腹痛、腹泻、呕吐、头晕头痛等、呕吐、头晕头痛等（3 3）发病者在相近时间内均食用过某种相同的食物，未食者）发病者在相近时间内均食用过某种相同的食物，未食者不发病。不发病。（4 4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。20142014年学校食堂食物中毒情况表年学校食堂食物中毒情况表发生时间发生时间学校名称学校名称确诊患
12、病确诊患病人数人数原因原因 2014.01.25 2014.01.25宜宾屏山县幼儿园宜宾屏山县幼儿园1515 食物引起的不良反应食物引起的不良反应 2014.10.11 2014.10.11成都新都区小学校区成都新都区小学校区2424 大肠菌群超标大肠菌群超标 2014.09.25 2014.09.25德阳市中江县中心校德阳市中江县中心校2525 微生物超标微生物超标 2014.11.28 2014.11.28德阳市什邡市学校德阳市什邡市学校2222 厨师腹泻带病上岗厨师腹泻带病上岗2014年学校食堂食品安全事件情况及比较分析年学校食堂食品安全事件情况及比较分析SCFDASCFDA本文档所提
13、供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2013 2013年与年与20142014年学校食堂食品安全事件比较分析年学校食堂食品安全事件比较分析年份年份中毒起数中毒起数确诊病患人数确诊病患人数20132013年年834520142014年年474较上年减少较上年减少4271较上年下降较上年下降%50%79%SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食品中的危害食品中的危害SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本
14、人删除。花嘎中学案例花嘎中学案例 9月月19日早餐后日早餐后0.5小时左右，个别学生突发头晕、头痛伴呕吐小时左右，个别学生突发头晕、头痛伴呕吐，腹痛呈阵发性绞痛，继之出现呕吐，呕吐物为胃内容物，并有少，腹痛呈阵发性绞痛，继之出现呕吐，呕吐物为胃内容物，并有少量血丝。引起该学校的重视后送往花嘎乡卫生院进行治疗，经卫生量血丝。引起该学校的重视后送往花嘎乡卫生院进行治疗，经卫生院初步检查分析是食物中毒，于是该卫生院就按照食物中毒进行治院初步检查分析是食物中毒，于是该卫生院就按照食物中毒进行治疗。疗。随后，学校组织工作人员对各班的学生进行筛查，老师按照随后，学校组织工作人员对各班的学生进行筛查，老师按
15、照“吃吃完面条后不舒服的同学完面条后不舒服的同学”进行统计。之后，学生的病历陆续增多，进行统计。之后，学生的病历陆续增多，到当日晚上到当日晚上19时共发现时共发现31名有类似于此症状的学生，学校见状后立名有类似于此症状的学生，学校见状后立即把全部有症状的学生送往花嘎乡卫生院集中治疗，至即把全部有症状的学生送往花嘎乡卫生院集中治疗，至22日到乡卫日到乡卫生院就医的学生共生院就医的学生共43人。人。在该中学食堂就餐的学生有在该中学食堂就餐的学生有800余人，该食堂早餐为面条，中餐余人，该食堂早餐为面条，中餐为米饭、炒白菜、炒洋芋、炒棚瓜，晚餐为面条。为米饭、炒白菜、炒洋芋、炒棚瓜，晚餐为面条。当天
16、出现症状当天出现症状31人；人；43名患者中，其中名患者中，其中37人食用面条，人食用面条，6人人未食用面条；在外就餐人员无一发病（在外就餐人数仅为未食用面条；在外就餐人员无一发病（在外就餐人数仅为17人）。人）。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。可考虑为一起群体性癔病可考虑为一起群体性癔病 对剩余的生、熟面条、各种配料、米饭、炒白菜、对剩余的生、熟面条、各种配料、米饭、炒白菜、炒洋芋等样品（未采集到病人呕吐物），送省疾控中心检炒洋芋等样品（未采集到病人呕吐物），送省疾控中心检测结果均为阴性。测结果均为阴性。不符
17、合食物中毒的特点：不符合食物中毒的特点：v 发病时间上跨度较大。发病时间上跨度较大。19-22v 就餐人员就餐人员800余人，仅有余人，仅有43人发病。（其中有人发病。（其中有6人未用人未用过食堂面条）过食堂面条）v 实验室结果不支持。实验室结果不支持。v 症状不符。病例的症状大多均为自觉症状，只有个别同学症状不符。病例的症状大多均为自觉症状，只有个别同学有呕吐、腹泻、皮肤瘙痒等症状。经县级临床医生查体，有呕吐、腹泻、皮肤瘙痒等症状。经县级临床医生查体，全部病例腹部平软，未发现一例发热病例，经简单治疗后全部病例腹部平软，未发现一例发热病例，经简单治疗后大部分学生好转，且男生好转较快。大部分学生
18、好转，且男生好转较快。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食物中毒的分类食物中毒的分类分类分类（1 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒（2 2）真菌及其毒素食物中毒）真菌及其毒素食物中毒 （3 3）有毒动植物性食物中毒）有毒动植物性食物中毒 （4 4）化学性食物中毒）化学性食物中毒SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。细菌性食物中毒细菌性食物中毒SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，
19、请联系网站或本人删除。一起花生豆浆中毒事故的案例分析一起花生豆浆中毒事故的案例分析 2001年9月18日10：00左右，某市x镇1小学学生在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力等症状。23天内病人骤然增多，附近共有9所小学相继出现类似病人，至21日共计发病达1030人。诊断结论：确诊为集体食用霉变花生、大豆所致食物中毒。大豆、花生霉粒率为6.6%、4.0%黄曲霉毒素B1375ug/KgGB276120ug/KgSCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。流行病学调查流行病
20、学调查：（1）潜伏期短。多数病人为）潜伏期短。多数病人为110小时；小时；（2）发病急，病程短。）发病急，病程短。1-3天；天；（3）中毒学生都有进食花生豆浆史；）中毒学生都有进食花生豆浆史；（4）所有中毒学生的临床表现基本相似。中毒学生多）所有中毒学生的临床表现基本相似。中毒学生多数为头昏、头痛、腹痛、恶心、乏力等症状，部分数为头昏、头痛、腹痛、恶心、乏力等症状，部分学生伴呕吐、低热及口舌麻木等；学生伴呕吐、低热及口舌麻木等；（5）无人与人之间的直接传染。多数学生经）无人与人之间的直接传染。多数学生经13天天的对症治疗后，病情明显缓解，至的对症治疗后，病情明显缓解，至28日全部出院，日全部出
21、院，无一例死亡。无一例死亡。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。真菌菌和毒素食物中毒真菌菌和毒素食物中毒v主要指霉变食物，如霉变粮食、甘蔗导致的食物主要指霉变食物，如霉变粮食、甘蔗导致的食物中毒。中毒。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。有毒动植物中毒有毒动植物中毒SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。化学性食物中毒化学性食物中毒SCFDASCFDA本文档所提
22、供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点v 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料v 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间v 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。预防化学性食物中毒的基本原则与关键点预防化学
23、性食物中毒的基本原则与关键点基本原则：基本原则：1、避免食用、避免食用 2、减少或破坏有毒有害化学物质、减少或破坏有毒有害化学物质 3、避免有毒有害化学物质接触污染食品、避免有毒有害化学物质接触污染食品关键点：关键点：1、原料选择、原料选择 2、清洗去皮（浸泡、流水冲洗、烫焯、去皮）、清洗去皮（浸泡、流水冲洗、烫焯、去皮）3、高温破坏、高温破坏 4、不随便使用来源不明的食品或容器、不随便使用来源不明的食品或容器 5、正确保管与使用有毒有害化学品、正确保管与使用有毒有害化学品 SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食物
24、中毒防重点，把好食品十大关 一把采购验收关；二把食品加热关；三把生熟分开关；四把清洗消毒关；五把食品存放关；六把人员健康关；七把个人卫生关；八把环境卫生关；九把扁豆加工关；十把亚硝酸盐关。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一关第一关 把好采购验收关把好采购验收关 选择新鲜安全的食品和食品原料，不得购买和使用腐败变质、过期和来源不明的食品。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。中毒菌中毒菌中毒食品潜伏期hr.临床表现临床表现沙门氏菌肉类
25、鱼虾，家禽，蛋奶12123636恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，副溶血性弧菌海产品，受到该菌污染的肉类及咸菜2 24040上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻、粪便为水样便或糊状，部分病人出现洗肉水样血水便，少数出现粘液便及脓血便；恶心、呕吐，发烧金黄色葡萄球菌奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等1 16 6恶心、剧烈频繁呕吐、上腹部剧痛、腹泻，呈水样便，体温大多正常或略高。致病性大肠杆菌肉类、水产品、豆制品和蔬菜，尤其是各类熟肉食品和凉拌菜6 67272急性痢疾型急性胃肠炎型出血性肠炎肉毒梭菌家庭自制发酵食品(
26、豆豉、豆酱和臭豆腐)，肉类和罐头食品6小时至半个月视力模糊，眼睑下垂、复视，咀嚼与吞咽困难，并有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化动物性食品是引起细菌性食动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，也有交物中毒的主要食品，也有交叉污染的剩饭、凉拌菜引起叉污染的剩饭、凉拌菜引起的食物中毒的食物中毒SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。建立台账记录制度建立台账记录制度台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生台账应如实记录进货时间、产品
27、名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。留取相关证明票据和凭证SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。进货记录保存期限不得少于进货记录保存期限不得少于2年年n与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。进货查验：进货查验：
28、查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。定型包装看标签，散装食品看感官定型包装看标签，散装食品看感官SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。牛奶变质胀袋胀袋的烧鸡包装袋破损了SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。标识不全标识不全 无标识无标识SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参
29、考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。定型包装看标签，散装食品看感官；定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关 豆腐皮产品包装是否完整、标识是否齐全感官性状是否新鲜正常QSQS标识标识豆腐干豆腐干素肉干素肉干素蹄筋素蹄筋肉毒杆菌来源（传统市场）肉毒杆菌来源（传统市场）SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。外购食品验收要关注外购食品验收要关注v某年某年12月月30日至某年日至某年1月月2日日,某校食堂有某校食堂有490名就餐学生中突然
30、发生名就餐学生中突然发生242名发热名发热,腹痛腹痛,腹泻病腹泻病人人,其临床症状相似其临床症状相似.病情较重住院治疗的有病情较重住院治疗的有102例例.v就诊人员曾在学校就诊人员曾在学校两个两个食堂参加会餐。食堂参加会餐。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。致病食物的确定致病食物的确定 96名就餐者进餐食物与发病关系的分析：名就餐者进餐食物与发病关系的分析：v 吃过烧鸡：吃过烧鸡：84人，其中人，其中50人发病人发病,v 未吃烧鸡：未吃烧鸡：12人，无一发病人，无一发病v 未参加会餐者吃了会餐者带回的烧鸡未参加会
31、餐者吃了会餐者带回的烧鸡:7人，发病人，发病.未检出致病菌未检出致病菌检出沙门氏菌检出沙门氏菌SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。烧鸡带菌原因分析烧鸡带菌原因分析v 烧鸡购于个体食品经营者烧鸡购于个体食品经营者,其加工厂所窄小其加工厂所窄小,设备简陋设备简陋,整鸡整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售,短时间内赶制出短时间内赶制出200余只烧鸡于余只烧鸡于12月月30日日6时送到第三及第五食堂时送到第三及第五食堂,此时此时烧鸡尚温热烧鸡尚温热,食堂未作加热处理于午餐配餐食用食堂未作加热
32、处理于午餐配餐食用.就餐者：有的烧鸡未熟透就餐者：有的烧鸡未熟透.鸡是沙门氏菌最主要的宿主鸡是沙门氏菌最主要的宿主.烧鸡未烧鸡未熟透熟透,残留的细菌大量增殖残留的细菌大量增殖,产毒产毒,造成造成严重污染严重污染采购受污染食物水也可能是元凶SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。由？污染造成群体腹泻由？污染造成群体腹泻 某学院在某学院在10余天内陆续出现余天内陆续出现109人腹泻病人，持续人腹泻病人，持续时间长，病人分散（各班级、各宿舍均有），就餐没有共时间长，病人分散（各班级、各宿舍均有），就餐没有共同食物来源，病人症
33、状轻，病程较短，无明显发热和里急同食物来源，病人症状轻，病程较短，无明显发热和里急后重感，脓血。后重感，脓血。确定为自备水源管网破裂，确定为自备水源管网破裂，使生活水源受到污染而造成的水使生活水源受到污染而造成的水污染中毒事故。污染中毒事故。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第二关第二关 把好食品加热关把好食品加热关SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。最适温度最适温度高温度高温度 温温 度度生生长长速速率率低温度低温度0 1060危险
34、温度区域危险温度区域-冷藏温度-加热温度食品加热杀菌温食品加热杀菌温度度温度影响细菌繁殖数率温度影响细菌繁殖数率 SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食食 品品 的的 加加 热热加热起到煮熟、杀菌的作用加热起到煮熟、杀菌的作用 致病菌在致病菌在6060以上持续以上持续3030分钟即死亡分钟即死亡加热食品的安全温度：加热食品的安全温度：70 70 食品加热的中心温度食品加热的中心温度SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。需要熟制加工的食品应
35、当需要熟制加工的食品应当煮熟煮透煮熟煮透，其加，其加工时食品中心温度应工时食品中心温度应不低于不低于7070。食品应煮熟煮透食品应煮熟煮透食品未煮熟煮透原因：食品烧制时间不足 烹调前未彻底解冻大块肉，要保证足够的加热时间大块肉，要保证足够的加热时间，才使肉中心部分熟透，才使肉中心部分熟透充分解冻充分解冻SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食品加工过程中的风险控制食品加工过程中的风险控制彻底煮熟彻底煮熟 需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。7070SCFDAS
36、CFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。控制加工量控制加工量SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。加工量大，加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超
37、过有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2 2小时，小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。均匀翻炒，充分加热，立即食用做熟的食品 SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。原料备好尽快用，放置室温看时间。使食品以最快速度通过使食品以最快速度通过10106060危险温度带危险温度带60 60 10 10 1.5小时3小时？SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食品再加热卫生要求食品再加热卫生要求（二）加
38、热时中心温度应高于70。（一）无适当保存条件（温度低于（一）无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放时间超过），存放时间超过2 2小时的高风险食品，需再次利小时的高风险食品，需再次利用的用的应应充分加热。充分加热。（三）注意（三）注意 1 1、不可将新、旧食品混在一起加热；、不可将新、旧食品混在一起加热；2 2、食品的再加热不可超过一次。、食品的再加热不可超过一次。剩余食品是常见的剩余食品是常见的中毒食品之一中毒食品之一 SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。烧鸡带菌原因分析烧鸡带菌原因分析v 烧
39、鸡购于个体食品经营者烧鸡购于个体食品经营者,其加工厂所窄小其加工厂所窄小,设备简陋设备简陋,整鸡整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售,短时间内赶制出短时间内赶制出200余只烧鸡于余只烧鸡于12月月30日日6时时送到第三及第五食堂送到第三及第五食堂,此时此时烧鸡尚温热烧鸡尚温热,食堂食堂未作加热处理未作加热处理于于午餐配餐食用午餐配餐食用.就餐者：有的烧鸡未熟透就餐者：有的烧鸡未熟透.鸡是沙门氏菌最主要的宿主鸡是沙门氏菌最主要的宿主.烧鸡未烧鸡未熟透熟透,残留的细菌大量增殖残留的细菌大量增殖,产毒产毒,造成造成严重污染严重污染采购受污染食物第三关存放时间5hrs食
40、用前未再次加热SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第三关第三关 把好生熟分开关把好生熟分开关 SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。交叉污染交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。某小学突发某小学突发290名学生食物中毒名学生食物中毒（一）事故经过：11月月15日学生在校进午餐，日学生在校进午餐，17时时30分出
41、现首发病例。前后共分出现首发病例。前后共有有290名学生到医院就诊，其中名学生到医院就诊，其中68名学生在医院留观。主要症状均名学生在医院留观。主要症状均为恶心、呕吐、发烧为恶心、呕吐、发烧37-38，最高达，最高达40，大多数学生病情比较，大多数学生病情比较稳定，无危重病人。怀疑是食物中毒。稳定，无危重病人。怀疑是食物中毒。11时时30分开餐，食堂工作人员先按每班学生人数分桶装饭菜，然分开餐，食堂工作人员先按每班学生人数分桶装饭菜，然后每班班主任老师负责在班里给学生分餐，学生就餐自带餐具，学生后每班班主任老师负责在班里给学生分餐，学生就餐自带餐具，学生饮水自带水杯。饮水自带水杯。食谱：食谱：
42、红烧鸡腿、素炒豆芽、米饭红烧鸡腿、素炒豆芽、米饭与餐具无关SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。现场监督结果现场监督结果1学校食堂操作间70m2供餐人数900健康证明工作人员5人体检培训SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。鸡腿制作分餐流程：鸡腿制作分餐流程：鸡腿鸡腿水池内水池内化冻化冻油炸鸡腿油炸鸡腿电扇吹电扇吹凉凉早上早上8时时8-10分钟分钟大铝盆晾凉大铝盆晾凉炖40分钟分装到小铝桶分送各班10分钟分钟从鸡腿出锅到分发给学生进食约从鸡
43、腿出锅到分发给学生进食约1个小时个小时由于进食炸鸡腿造成的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素的食物中毒SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。现场监督结果现场监督结果2食品容器生熟不分标识不清无工用具消毒程序无检验检疫合格证明预包装食品调料无生产日期鸡腿无进货记录交叉污染，造成细菌大量繁殖交叉污染，造成细菌大量繁殖而致食物中毒而致食物中毒冷藏分开SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。餐饮食品低温保藏注意事项餐饮食品低温保藏注意事项1 1、食
44、品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。2 2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。严格分开，不得在同一冰室内存放。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，
45、不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。工具容器有标识，多人用时不错忘工具容器有标识，多人用时不错忘SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。工具容器有标识，多人用时不错忘工具容器有标识，多人用时不错忘贴上标签有本账贴上标签有本账SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。相对密闭不接触相对密闭不接触,严防蝇虫与蟑螂严防蝇虫与蟑螂SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联
46、系网站或本人删除。第四关第四关 把好清洗消毒关把好清洗消毒关 食品接触的砧板、刀具操作台容器、工具、操作台、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果肉禽蛋等SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。餐具、用具的清洗和消毒餐具、用具的清洗和消毒“四过关四过关”一刮二洗四冲三消毒最后在空气中自然干燥SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒应达到食品设备、器具及餐饮具的清洗与消毒应达到GB14934 消毒的方法有许多种，消毒的
47、方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，达到期望的效果。达到期望的效果。SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。餐饮业常用消毒方法餐饮业常用消毒方法物理法（热力消毒）物理法（热力消毒）湿热消毒煮沸消毒、蒸汽消毒：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。温度：温度：100100 时间：时间：1010分钟分钟 热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、热力消毒比其他的
48、消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，对人体无毒无害。病毒及寄生虫等，对人体无毒无害。食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准GB 14934GB 14934明确规定：明确规定：“饮食企业使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒饮食企业使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”倡导以热力消毒为主的消毒方法倡导以热力消毒为主的消毒方法SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿
49、；如有不当之处，请联系网站或本人删除。餐饮企业常用消毒方法餐饮企业常用消毒方法 物理法（远红外线消毒）物理法（远红外线消毒）温度：温度：120 时间：时间：10分钟分钟SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。餐饮企业常用消毒方法餐饮企业常用消毒方法化学法化学法用于不适应热消毒的餐饮具含氯消毒液主要品种：含氯消毒液主要品种：无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科
50、学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。餐饮企业常用消毒方法餐饮企业常用消毒方法化学法化学法使用注意事项：使用注意事项：浓度：浓度：250 mg/L250 mg/L 时间：时间：5min5min 用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。手部浸泡消毒。1 1、消毒液有效氯浓度及时间：、消毒液有效氯浓度及时间：SCFDASCFDA本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。餐饮企业常用消毒方法餐饮企业常用消毒方法化学法化学法使用注意事项：使用注意事项：2 2、消毒液的配制：、消毒液的
