1、罐制品加工技术果蔬制品加工技术任 务 一罐制品加工技术果蔬制品加工技术任务一罐制品加工的基本原理 掌握罐制品与微生物的关系 掌握影响杀菌的因素 掌握罐藏容器的种类学习目标罐藏食品密封在容器中并经杀菌而在 室温下能够较长时间保存的食品。罐藏的基本方法排气、密封和杀菌。罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 罐头的定义罐头 原料经预处理装罐(装入能密封的容器内)添加罐液排气、密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。罐头的特点 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。罐藏食品
2、的优点 1、方便食品：随时随地，开罐即食。2、节省时间：朝购入，三餐休闲，省却下厨之苦。3、营养丰富：四季果蔬，一时享用，南北营养，尽 集罐中。4、卫生健康：物理灭菌最彻底，放心食用保健康。5、风味独佳：中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。6、食用安全：技术成熟，各国认可，安全放心，贮 存时间长。罐藏食品的优点 7、便于携带：外出旅游，休闲娱乐之佳品。8、常温保存：不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。9、价格低廉：“反季”果蔬价格贵，品质、口味打 折扣，当季批量大加工，味正、营养 价低廉。10、节能环保：省水、省电、省煤火，远离油烟不用 愁，空瓶空罐可再
3、生，节约资源无污 染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖的广泛应 用已使“罐头好吃口难开”成为历史。罐制品的缺点 1、食品色香味变化 2、营养成分损失 3、消耗包装材料一、罐头食品发展历史 罐头食品发展历史源远流长，公元六世纪北魏贾思勰在“齐民要术”中对罐藏法就作过描述：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气”。此种包藏方法可视作罐藏法的萌芽。一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。18世纪末叶，法国陆军因战争给养出现问题，拿破仑悬赏鼓励供军用食品保藏的方法。法国人阿培尔于1804年发明了罐藏技术，方法是将欲保藏的食品加热后装入瓶内，用木塞塞住瓶口，置于沸水煮3060分钟，取出趁热
4、将塞子塞紧，再用涂腊密封瓶口。1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。一、罐头食品发展历史 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100提高至115.6 ，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全,又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,食品品质也大大提高。无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个闪光点。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、二片罐、蒸煮袋。罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，
5、人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。二、罐头食品的分类 1、肉 类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、内脏 2、禽 类：白烧、去骨、调味 3、水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4、水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5、蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱 渍）6、其他类：坚干果类、汤类三、罐制品与微生物关系 罐制品败坏主要是由微生物引起的，最主要的是细菌。现在所采用的杀菌理论和计算标准是以某类细菌
6、的致死为依据，细菌的繁殖生存又与环境条件有着密切的关系。四、杀菌的理论依据目的：1、杀死罐内引起食品败坏和产毒致病微生物，同时钝化酶，使食品得以稳定保存。2、起到一定的蒸煮作用，改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。四、杀菌的理论依据1、杀菌对象的选择 选择最常见、耐热性最强，并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要杀菌对象。2、杀菌温度与时间的关系 可用杀菌公式表示四、杀菌的理论依据3、罐制品的初温 初温是指杀菌开始时，即杀菌器开始加热升温时罐制品内食品的温度。4、罐制品的中心温度 中心温度就是罐制品内最迟加热点的温度。四、杀菌的理论依据5、杀菌时的传热情况 热的传导方式有：传导、
7、对流、辐射三种。罐制品加热方式主要有传导和对流二种方式,液态食品以对流传热为主,固态食品以传导传热为主,液态固态相混时则两种方式并存。五、影响杀菌的因素1、微生物的种类和数量 微生物的种类及数量取决于原料的状况、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、操作人员个人卫生、生产操作工艺条件等因素。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分 （1）原料的酸度（pH）根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐制品分为四类：低酸性罐制品、中酸性罐制品、酸性罐制品、高酸性罐制品。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分 （2）糖类的影响 高浓度糖液能够吸收细菌细胞的水分，致使细胞原生质脱水，影响蛋白
8、质凝固速度，使细胞处于更稳定的状态，从而增强芽孢的耐热性能。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分 （3）盐类的影响 盐类对微生物耐热性的影响随盐的种类、浓度及菌种等因素而有相当大的差异。在低浓度下食盐对细胞有保护作用，在高浓度（5%）下则使其耐热性减弱。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分 （4）淀粉、油脂和蛋白质的影响 淀粉、油脂和蛋白质对芽孢有保护作用，阻碍热对芽孢的作用。五、影响杀菌的因素2、食品的性质与化学成分 （5）酶的作用 在杀菌过程中,几乎所有的酶在8090的高温下，几分钟就可能被破坏。五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度 （1）罐制品容器的种类和型式 薄锡薄板罐
9、薄锡薄板罐（马口铁罐）、铝合金薄板铝合金薄板罐罐（铝罐）、玻璃罐玻璃罐、软罐头软罐头五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度 （2）食品的种类和装罐状态 粮食、蔬菜、水果、食用菌、茶叶、奶制品、畜禽产品、水产品、蜂产品、调料等。流质食品传热快，块状食品加汤汁传热块，块大的传热慢，装罐紧传热。五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度 （3）罐内食品的初温 通常初温越高，加热到杀菌温度所需要的时间越短。罐制品排气、封罐后要立即杀菌，罐装制品在加热前有较高的初温，从而提高杀菌效果。五、影响杀菌的因素3、传热方式和传热速度 （4）杀菌锅型和罐制品在杀菌锅中的位置 回转式杀菌传热效果好，时间短。罐制品在杀菌锅中位置如果远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热较慢，影响杀菌效果。复习题 影响杀菌的因素有哪些？罐藏容器的种类？
