1、动物性食品卫生检验动物性食品卫生检验第一章 动物性食品污染 第一节 动物性食品污染概述 第二节 动物性食品污染的危害第一节 动物性食品污染概述 一、动物性食品污染的概念 食品污染就是指食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。食品污染具有如下特点：污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；造成的危害，除了引起急性疾患外，更可以蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质的污染。二、动物性食品污染的分类（一）生物
2、性污染 生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对动物性食品的污染。1微生物污染 2寄生虫污染 3媒介昆虫污染（二）化学性污染 化学性污染是指各种有毒有害的化学物质对动物性食品造成的污染。包括有害的金属、非金属、有机物、无机物等 造成化学性污染的原因主要有以下几种：食物农药、兽药、鱼药残留。有害金属(汞、铅、镉等)污染。食品加工不当产生的有毒化学物质，如多环芳烃类(苯并芘)、N-亚硝基化合物等。滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质(如苏丹红、孔雀石绿)等造成的食品污染。（三）放射性污染 食品吸附或者吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底时，称为食品的放射性污染。
3、三、动物性食品污染的来源（一）内源性污染 内源性污染是指动物在生前受到的污染，又称一次污染。1内源性生物性污染（1）非致病性和条件致病性微生物（2）致病性微生物（3）寄生虫 2内源性化学性污染 3内源性放射性污染（二）外源性污染 外源性污染：又称为食品加工流通过程中的污染或第二次污染。即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中受到的污染。1通过水的污染 2通过空气的污染 3通过土壤的污染 4生产加工过程和流通环节的污染 5.从业人员带菌污染 6.有害动物的污染第二节 动物性食品污染的危害 根据食品中致病因素及引发疾病的性质和特征不同，动物性食品的危害主要表现为以下几个方面：食物传染(即食肉传
4、染)、食物中毒(食肉中毒)、“三致”(致癌、致突变、致畸形)作用和兽药残留的危害等。一、食肉感染 食肉传染是指人类食用患病功物的产品及其制品而引发的某种传染性和寄生虫性疾病。带染有人畜共患病病原体的动物性食品，可经食肉传染给人，导致人畜共患病的传播和流行。二、食肉中毒 1.微生物性食肉中毒 微生物性食物中毒是指因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中责。2化学性食肉中毒 化学性食肉中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。3含有自然毒素的动物组织食肉中毒 三、致癌、致畸、致突变 食品中的一些污染物质除引起食物中毒外，还具有致癌、致畸、致突变作用，即“三致”作用。四、兽药残留的危害（一）兽药残留产生原因 1不正确应用药物 2于药物休药期结束前屠宰动物 3屠宰前用药物掩盖临床症状 4药物管理不当（二）兽药残留的危害 1毒性反应 2耐药菌株的产生 3过敏反应Thank youThank you
