1、营养与恶性肿瘤剖析营养与恶性肿瘤剖析恶性肿瘤流行趋势分析及预防研究恶性肿瘤流行趋势分析及预防研究 5959种恶性肿瘤发病率种恶性肿瘤发病率2020年间升高了约年间升高了约50%50%，人口人口老龄化老龄化是恶性肿瘤发病率上升的主导因素是恶性肿瘤发病率上升的主导因素.平均年龄每增加平均年龄每增加1 1岁，恶性肿瘤发病率上升约岁，恶性肿瘤发病率上升约11.44/1011.44/10万。在不同年龄人群肿瘤发病构成中，万。在不同年龄人群肿瘤发病构成中，6565岁以上人群肿瘤发病率所占比重最大，约为岁以上人群肿瘤发病率所占比重最大，约为55.36%.55.36%.研究预测：到研究预测：到2010年，年，
2、男性男性发病前发病前3位肿瘤为位肿瘤为肺癌、肝癌和大肠癌；肺癌、肝癌和大肠癌；女性女性发病前发病前3位肿瘤为位肿瘤为乳腺癌、肺癌和大肠癌。乳腺癌、肺癌和大肠癌。引发癌谱变化的主要原因有引发癌谱变化的主要原因有吸烟率高、膳食模式吸烟率高、膳食模式西化、肥胖率升高西化、肥胖率升高及及体力活动减少体力活动减少等。等。全球全球 中国中国新发病例新发病例 1090万万 220万万 （38%）死亡病例死亡病例 670万万 160万万（24%）发病率最高发病率最高肺癌、乳腺肺癌、乳腺 癌、癌、大肠癌大肠癌 肺癌（男）、肺癌（男）、乳腺癌（女）乳腺癌（女）死亡率最高死亡率最高肺癌、胃癌、肺癌、胃癌、肝癌肝癌
3、肺癌肺癌20022002年国际癌症研究会（年国际癌症研究会（IARCIARC）报告）报告 20022002年国际癌症研究会（年国际癌症研究会（IARCIARC）报告）报告癌症已成为人类第二位死因，超过艾滋病、癌症已成为人类第二位死因，超过艾滋病、结核、疟疾致死病例的总和，成为一个全球结核、疟疾致死病例的总和，成为一个全球性公共健康问题性公共健康问题。一、食物中的致癌因素一、食物中的致癌因素二、食物中的抗癌因素二、食物中的抗癌因素三、恶性肿瘤的营养防治三、恶性肿瘤的营养防治一、食物中致癌因素一、食物中致癌因素(一一)食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物(二二)膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症膳食
4、结构和某些特殊饮食习惯与癌症 发生的关系发生的关系(三三)常见的营养相关性癌症常见的营养相关性癌症(一一)食物中存在的致癌物食物中存在的致癌物根据来源分类：根据来源分类：1 1、食品自身发生变化合成的、食品自身发生变化合成的 eg.N-eg.N-亚硝基化合物亚硝基化合物2 2、食品受污染产生、食品受污染产生 eg.eg.黄曲霉菌污染黄曲霉菌污染3 3、食品本身含有的天然成分、食品本身含有的天然成分 eg.eg.某些生物碱某些生物碱4 4、食品烹调加工过程、食品烹调加工过程 eg.eg.多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物N-亚硝基化合物亚硝基化合物黄曲霉毒素黄曲霉毒素多环芳烃族化合物多环芳烃族化合
5、物杂环胺类杂环胺类农药农药食物中已发现的致癌物1、N-亚硝基化合物分为分为N-亚硝胺和亚硝胺和N-亚硝酰胺两种亚硝酰胺两种前体物前体物广泛存在于自然界，特别在植物亚硝广泛存在于自然界，特别在植物亚硝酸盐很易由硝酸盐形成。过多使用硝酸盐肥酸盐很易由硝酸盐形成。过多使用硝酸盐肥料与土壤中缺钼易造成植物中硝酸盐的积累。料与土壤中缺钼易造成植物中硝酸盐的积累。蔬菜、水果储存过久易存在高浓度亚硝酸。蔬菜、水果储存过久易存在高浓度亚硝酸。腌制食品腌制食品2、黄曲霉毒素目前发现的最强的化学致癌物目前发现的最强的化学致癌物长期慢性作用致癌长期慢性作用致癌 +“+“冲击量冲击量”致癌致癌主要污染粮油及其制品主要
6、污染粮油及其制品 eg.米、麦、高粱、玉米、花生、大豆米、麦、高粱、玉米、花生、大豆3、多环芳烃族化合物代表化合物：苯并（代表化合物：苯并（a）芘）芘 云南省宣威县云南省宣威县多环芳烃族化合物煤、木材、烟叶、石油馏分的燃烧煤、木材、烟叶、石油馏分的燃烧烹饪油烟烹饪油烟有机废气物的焚烧有机废气物的焚烧食物在烘烤、熏制时受到污染食物在烘烤、熏制时受到污染4、杂环胺类5、农药（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系与癌症发生的关系高脂肪膳食高脂肪膳食 -结肠癌结肠癌高胆固醇膳食高胆固醇膳食 -乳腺癌和结肠癌乳腺癌和结肠癌高能量与高碳水化合物高能量与高碳水化合物
7、 -乳腺癌和子宫内膜癌乳腺癌和子宫内膜癌某些特殊饮食习惯某些特殊饮食习惯 -喜食腌制、发酵、熏烤喜食腌制、发酵、熏烤 加工的熟食品，高盐饮食加工的熟食品，高盐饮食（三）常见的营养相关性癌症 食管癌食管癌 缺少缺少VA VC VE、微量元素，喝酒吸烟、微量元素，喝酒吸烟 胃癌胃癌 PAH、杂环胺类、酗酒、腌制食品、杂环胺类、酗酒、腌制食品 肝癌肝癌 -黄曲霉毒素、酗酒黄曲霉毒素、酗酒 结肠、直肠癌结肠、直肠癌 高脂肪膳食、膳食纤维不足高脂肪膳食、膳食纤维不足 乳腺癌乳腺癌 -高脂肪、高能量膳食高脂肪、高能量膳食 其它其它 一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、
8、维生素和微量元素生素和微量元素;另一类是食物中的非营养素，即在食物中另一类是食物中的非营养素，即在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其他生理活性的化学物质。其他生理活性的化学物质。二、食物中的抗癌因素二、食物中的抗癌因素(一一)膳食纤维膳食纤维(二二)维生素：维生素：维生素维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素C C、B B族维生素族维生素(三三)矿物质矿物质 ：钙、硒、锗、锌和钼钙、硒、锗、锌和钼 (四四)植物化学物植物化学物食物中的抗癌因素食物中的抗癌因素膳食纤维对肠蠕动的影响膳食纤维对肠蠕动的影响膳食纤维对能量摄入的影响
9、膳食纤维对能量摄入的影响膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可降低血脂膳食纤维可降低血脂(一一)膳食纤维膳食纤维1.维生素维生素A 维生素维生素A 的重要作用是控制的重要作用是控制上皮细胞上皮细胞组织分组织分化，维持上皮组织细胞的正常形态。机体缺乏维化，维持上皮组织细胞的正常形态。机体缺乏维生素生素A时上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞癌。时上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞癌。另外，维生素另外，维生素A还具有将已经向癌细胞分化还具有将已经向癌细胞分化的移动细胞恢复正常的特殊作用。的移动细胞恢复正常的特殊作用。(二二)维生素维生素2.维生素维生素E 具有较强的抗氧化作用
10、，可以抑制机体游具有较强的抗氧化作用，可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。减轻化疗的毒性反应。减轻化疗的毒性反应。3.维生素维生素C 维生素维生素C具有很强的防癌、抗癌作用，具有很强的防癌、抗癌作用，阻断致癌物亚硝胺的合成；阻断致癌物亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强集体免疫功能；促进淋巴细胞的形成，增强集体免疫功能；通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。4.B族维生素族维生素 大多数大多数B族维生素作为机体酶的辅助因子族维
11、生素作为机体酶的辅助因子参与细胞内蛋白质、脂肪和碳水化合物的合成、参与细胞内蛋白质、脂肪和碳水化合物的合成、分解以及相互转化。分解以及相互转化。1.钙钙 参与上皮细胞增殖和分化的全过程参与上皮细胞增殖和分化的全过程2.硒硒 -使癌细胞行为向正常转化；使癌细胞行为向正常转化；-促进正常细胞增殖和再生促进正常细胞增殖和再生3.锗锗4.锌和钼锌和钼（三）矿物质（三）矿物质类胡萝卜素类胡萝卜素（1）胡萝卜素（）胡萝卜素（C）：抗氧化剂，在提高对）：抗氧化剂，在提高对肿瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低肿瘤的免疫力、增加肿瘤坏死因子的产生、降低癌症风险上所起的作用已得到肯定的结果癌症风险上所起的作
12、用已得到肯定的结果（2）番茄红素：有抑制癌细胞增多和扩散作用，）番茄红素：有抑制癌细胞增多和扩散作用，预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列预防消化道癌、宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。腺癌、膀胧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明显。（3）-胡萝卜素：降低肺癌的发病率。胡萝卜素：降低肺癌的发病率。（4）叶黄素：）叶黄素：(四四)植物化学物植物化学物三、恶性肿瘤的营养治疗三、恶性肿瘤的营养治疗(一一)能量能量(二二)蛋白质蛋白质(三三)脂肪脂肪(四四)碳水化合物碳水化合物 (五五)膳食纤维膳食纤维(六六)维生素和矿物质维生素和矿物质世界癌症研究基金会预防癌
13、症膳食与保健建议世界癌症研究基金会预防癌症膳食与保健建议恶性肿瘤是消耗性疾病恶性肿瘤是消耗性疾病 能量供给应适量。能量供给应适量。过多易引起患者肥胖，且多种恶性肿瘤的发生过多易引起患者肥胖，且多种恶性肿瘤的发生都与摄入能量过高有关；过少又易引起或加重患者都与摄入能量过高有关；过少又易引起或加重患者营养不良，甚至导致恶病质。能量供给应视患者营营养不良，甚至导致恶病质。能量供给应视患者营养状况、活动量、性别、年龄而定，以能使患者保养状况、活动量、性别、年龄而定，以能使患者保持理想体重为宜。在没有严重合并症的情况下，成持理想体重为宜。在没有严重合并症的情况下，成人每天供给能量人每天供给能量8.4MJ
14、(2000kcal)即可。即可。(一一)能量能量适当的可抑制动物肿瘤的发生适当的可抑制动物肿瘤的发生 正常需要量的正常需要量的23倍时，相反则表现出加强化倍时，相反则表现出加强化学物质诱发肿瘤的现象。学物质诱发肿瘤的现象。机体摄取蛋白质机体摄取蛋白质90克克/天以上的时，使钙、磷、天以上的时，使钙、磷、铁、锌以及镁的丧失量增加。铁、锌以及镁的丧失量增加。抑制癌症抑制癌症(二二)蛋白质蛋白质动物性饱和脂肪动物性饱和脂肪高脂血症高脂血症导致动脉粥样硬化性心、导致动脉粥样硬化性心、脑血管病脑血管病不饱和脂肪不饱和脂肪癌症癌症低脂肪摄入水平时，不饱和脂肪的致癌效应饱和脂肪低脂肪摄入水平时，不饱和脂肪的
15、致癌效应饱和脂肪高脂肪摄入水平时，两者的致癌效应相同高脂肪摄入水平时，两者的致癌效应相同(三三)脂肪脂肪 在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是最直接、最明确、最强烈因素之一最直接、最明确、最强烈因素之一 其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。女性女性子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌男性男性结肠癌、前列腺癌的发生率增加结肠癌、前列腺癌的发生率增加 碳水化合物仍是主要供能物质，应占总能量的碳水化合物仍是主要供能
16、物质，应占总能量的60%65%。供给足够的碳水化合物，可以改善患者。供给足够的碳水化合物，可以改善患者的营养状况，减少蛋白质的消耗，保证蛋白质的充分的营养状况，减少蛋白质的消耗，保证蛋白质的充分利用。利用。摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关胃癌的死亡率与谷物摄取量正相关胃癌的死亡率与谷物摄取量正相关(四四)碳水化合物碳水化合物 提高食物中纤维含量可使大肠癌（结肠癌、提高食物中纤维含量可使大肠癌（结肠癌、直肠癌）的发生风险降低直肠癌）的发生风险降低40%；可减少食物中胆固醇吸收可减少食物中胆固醇吸收女性激素合成减女性激素合成减少少乳癌的发生率乳癌的发生率(五五)膳食纤维
17、膳食纤维1.维生素维生素（1）维生素）维生素A：保健作用和增强机体抵抗免疫力。：保健作用和增强机体抵抗免疫力。由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，由于它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是呼吸系统和胃癌。特别是呼吸系统和胃癌。(六六)维生素和矿物质维生素和矿物质（2）维生素）维生素C：抗突变和抗癌作用已证实：抗突变和抗癌作用已证实（3）维生素）维生素E：清除自由基；直接抑制前列腺癌：清除自由基；直接抑制前列腺
18、癌 细胞细胞（4）维生素）维生素B：VitB1、B2、PP、B6以及泛酸、以及泛酸、生物素、叶酸和生物素、叶酸和VitB12等作辅酶作用，严重缺乏等作辅酶作用，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。含干扰机体功能，促进癌症发展。世界卫生组织人体营养专家委员会将人体世界卫生组织人体营养专家委员会将人体必需的微量元素列出必需的微量元素列出8种：碘、锌、硒、铜、钼、种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁。铬、钴和铁。其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的的“四大金刚四大金刚”，而以硒和铁与癌症的关系大。，而以硒和铁与癌症的关系大。2.矿物质矿物质 硒硒具有调节免疫、延
19、续衰老、清除自由基、拮具有调节免疫、延续衰老、清除自由基、拮抗重金属等作用。抗重金属等作用。硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、男性皮肤癌等。癌、男性皮肤癌等。含硒量较高的常食用的食物有：含硒量较高的常食用的食物有：豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，尤高。因此，正常饮食的人，一般
20、有足够的硒摄入，体内硒不会缺乏。体内硒不会缺乏。铁铁是红细胞的重要成分，缺少铁会引起贫血，是红细胞的重要成分，缺少铁会引起贫血，而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加；而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加；铁尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自铁尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自由基，从而消除致癌因素；由基，从而消除致癌因素；缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌会使胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强会使胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强的致癌作用。的致癌作用。世界癌症研究基金会世界癌症研究基金会饮食防癌饮食防癌1414项建议项建议1、饮食安排
21、：饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。主，如蔬菜、水果、豆类等。2、维持适宜体重：维持适宜体重：成人体重宜体质指数成人体重宜体质指数(BMI)18.5(BMI)18.52525a a，避免体重过低或超重。成年期增重在，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg5kg以下。以下。3、体力活动：体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应如工作很少活动或轻度活动，每天应有有1 1小时快走或类似的运动，每周至少小时快走或类似的运动，每周至少1 1小时出汗小时出汗的剧烈运动。的剧烈运动。注：注：a 中国人中国人BMI18.523.94、蔬菜和水
22、果：蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃吃400400800g800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。，不包括薯类、根茎类和香蕉类。5、其他植物性食物：其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物物性食物600600800g800g，如谷类、豆类、包括含淀粉，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。物，限制精糖的摄入。6、饮酒：饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一
23、份。要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。7、肉类食物：肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于9090克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。8、脂肪和油：脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。入，多食植物油并节制用量。9、盐和腌制食物：盐和腌制食物：成人每天食盐量少于成人每天食盐量少于6 6克，限制克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。和中草药、香料进行季节性食品保存
24、。10、妥善贮藏：妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。11、保质保鲜：保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。12、添加剂及残留物：添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，
25、这在经济发展中国家尤为常见。能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。13、烹调方法：烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。偶尔食用。14、营养补品：营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。少癌症的危险性没什么帮助。一定要戒烟，不要吸烟、嚼香烟。一定要戒烟，不要吸烟、嚼香烟。THANK YOU某些生物碱、植物本身的生长调节剂某些生物碱、植物本身的生长调节剂1、食品中自然致癌物、食品中自然致癌物受黄曲霉菌污染而含有其毒
26、素；受黄曲霉菌污染而含有其毒素；受农药、重金属、食品容器包装受农药、重金属、食品容器包装材料等污染。材料等污染。2、食品中污染物、食品中污染物食用色素食用色素中具致癌性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、中具致癌性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、胆管、皮肤、膀跳癌）、邻氨基偶氯甲苯（致肝、胆管、皮肤、膀跳癌）、邻氨基偶氯甲苯（致肝、肺、膀肤癌、肉瘤）、碱基菊橙（致肝癌、白血病、肺、膀肤癌、肉瘤）、碱基菊橙（致肝癌、白血病、网状细胞肉瘤）等。网状细胞肉瘤）等。3、食品添加剂、食品添加剂香料及调味剂香料及调味剂中具致癌作用的有黄樟素（致肝、肺、中具致癌作用的有黄樟素（致肝、肺、食管癌）、单宁酸（致肝癌、肉瘤）及甘
27、素等。食管癌）、单宁酸（致肝癌、肉瘤）及甘素等。黄曲霉菌污染黄曲霉菌污染米、麦、高粱、玉米、花生、大豆，米、麦、高粱、玉米、花生、大豆，产生产生黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxins，AF）。其中）。其中B1致癌致癌作用最强，在低剂量长时期作用下，几乎可使全部作用最强，在低剂量长时期作用下，几乎可使全部动物致癌。动物致癌。亚硝胺前体亚硝胺前体（亚硝酸盐和二级胺）广泛存在于自（亚硝酸盐和二级胺）广泛存在于自然界，特别在植物亚硝酸盐很易由硝酸盐形成。然界，特别在植物亚硝酸盐很易由硝酸盐形成。过多使用硝酸盐肥料与土壤中缺钼易造成植物中过多使用硝酸盐肥料与土壤中缺钼易造成植物中硝酸盐的积累。蔬菜、
28、水果储存过久易存在高浓硝酸盐的积累。蔬菜、水果储存过久易存在高浓度亚硝酸。度亚硝酸。4、食品烹调加工过程、食品烹调加工过程烟熏、炙烤及高温烹煮食物烟熏、炙烤及高温烹煮食物时由于蛋白质热解，特别时由于蛋白质热解，特别在烧焦的鱼、肉中可产生有致突变和致癌性的多环有在烧焦的鱼、肉中可产生有致突变和致癌性的多环有机化合物（如多环芳烃、杂环胺）。机化合物（如多环芳烃、杂环胺）。50g熏肠所含致熏肠所含致癌物苯并（癌物苯并（a）芘量相当于一包香烟烟雾中所含的量，）芘量相当于一包香烟烟雾中所含的量，或等于大工业中心居民在或等于大工业中心居民在4一一5昼夜期间所吸入污染空昼夜期间所吸入污染空气中的数量。气中的
29、数量。油油被连续和反复加热及添加到未加热的油中被连续和反复加热及添加到未加热的油中会促进致癌物及辅癌物生成。多次或长时间会促进致癌物及辅癌物生成。多次或长时间使用过热油脂都有引起恶性肿瘤的危险。使用过热油脂都有引起恶性肿瘤的危险。2营养缺乏时的间接致癌作用营养缺乏时的间接致癌作用 食品粗糙、长期缺食品粗糙、长期缺铁和营养不足时发生食管癌和胃癌危险性增加。饮铁和营养不足时发生食管癌和胃癌危险性增加。饮食中硒浓度均与发生恶性肿瘤的危险性呈负相关。食中硒浓度均与发生恶性肿瘤的危险性呈负相关。长期缺碘或碘过多与甲状腺癌发生有关长期缺碘或碘过多与甲状腺癌发生有关。3过多营养的间接致癌作用过多营养的间接致
30、癌作用 食物热能过高、纤维食物热能过高、纤维素过少，特别是脂肪总摄入量过高，可使乳腺癌、素过少，特别是脂肪总摄入量过高，可使乳腺癌、结肠癌、前列腺癌发病率增加。动物实验表明，高结肠癌、前列腺癌发病率增加。动物实验表明，高脂肪膳食又缺乏胆碱、叶酸、维生素脂肪膳食又缺乏胆碱、叶酸、维生素B；及蛋氨酸时，；及蛋氨酸时，可增强各种化学致癌物的致癌性。可增强各种化学致癌物的致癌性。（四）被 污 染 的 饮 用 水 和 含 酒 精 饮 料（四）被 污 染 的 饮 用 水 和 含 酒 精 饮 料 长期饮用含藻类毒素的宅沟水或井水，可致当地肝癌长期饮用含藻类毒素的宅沟水或井水，可致当地肝癌发病率显著升高。过多
31、饮用含酒精的饮料可以致癌。发病率显著升高。过多饮用含酒精的饮料可以致癌。过度摄入酒精本身可致癌，一些酒精饮料在加工过度摄入酒精本身可致癌，一些酒精饮料在加工过程中被致癌物（亚硝胺、多环芳烃、霉菌毒素）污过程中被致癌物（亚硝胺、多环芳烃、霉菌毒素）污染。如黑啤酒含有多环芳烃。染。如黑啤酒含有多环芳烃。IARC 对酒精致癌的对酒精致癌的评价：虽然实验研究未显示酒精本身有致癌性，但将评价：虽然实验研究未显示酒精本身有致癌性，但将含酒精的饮料作为一个整体，可归入导致人类口腔癌、含酒精的饮料作为一个整体，可归入导致人类口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌和肝癌等咽癌、喉癌、食管癌和肝癌等确认致癌物。确认致癌物。W
32、HO（1997）和美国癌症学会（）和美国癌症学会（1996）也确认酒）也确认酒精增加口腔、咽和食管等部位癌的危险性。长期饮精增加口腔、咽和食管等部位癌的危险性。长期饮酒可形成肝硬化继而导致肝癌的发生。饮酒又吸烟酒可形成肝硬化继而导致肝癌的发生。饮酒又吸烟者可增加某些恶性肿瘤的危险性。另外，饮酒与结者可增加某些恶性肿瘤的危险性。另外，饮酒与结肠直肠癌和乳腺癌发病可能相关。肠直肠癌和乳腺癌发病可能相关。食物中含有的致癌物或致癌物前体食物中含有的致癌物或致癌物前体致癌物致癌物来来 源源肿瘤部位肿瘤部位流行病学证据流行病学证据丙烯腈丙烯腈食品包装材料食品包装材料胃上部、中枢神经胃上部、中枢神经系统、某
33、些腺体系统、某些腺体职业性暴露与污染职业性暴露与污染黄曲霉素黄曲霉素霉变的谷物、牛奶、花生和玉霉变的谷物、牛奶、花生和玉米米食管食管和非洲、远东、中国的肝癌、食和非洲、远东、中国的肝癌、食管癌发病率高度相关管癌发病率高度相关砷砷海产、肉类、蔬菜和饮水海产、肉类、蔬菜和饮水未定未定职业性、饮水污染与皮肤癌及肺职业性、饮水污染与皮肤癌及肺癌高度相关癌高度相关丁羟茴香醚丁羟茴香醚油脂、饼干、口香糖与非酒精油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂饮料的保存剂胃上部胃上部无无丁羟甲苯丁羟甲苯同上同上肺肺无无亚硝胺亚硝胺食物中的硝酸盐与亚硝酸盐食物中的硝酸盐与亚硝酸盐多发部位多发部位与胃癌与食管癌的高发率有
34、关与胃癌与食管癌的高发率有关多环芳烃多环芳烃熏烤食品，鱼中的污染物熏烤食品，鱼中的污染物多发部位多发部位职业性皮肤癌与胃癌职业性皮肤癌与胃癌糖精糖精甜味剂甜味剂膀胱癌膀胱癌与膀胱癌高发率有关与膀胱癌高发率有关氯乙烯氯乙烯食品包装材料食品包装材料多发部位多发部位职业性污染与脑、肝及呼吸系统职业性污染与脑、肝及呼吸系统癌症高发率有关癌症高发率有关镉镉食物与饮水的污染食物与饮水的污染皮肤皮肤职业性暴露与污染职业性暴露与污染铅铅罐藏食品、油漆污染罐藏食品、油漆污染肾肾职业性暴露使肾癌发病率增加职业性暴露使肾癌发病率增加食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿
35、瘤的关系恶性肿瘤恶性肿瘤致癌物致癌物促进致癌因素促进致癌因素保护或抵御因素保护或抵御因素食管癌、食管癌、口腔癌口腔癌烟草、亚硝胺、加盐与烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品（亚硝胺）腌制的食品（亚硝胺）酒精酒精富含维生素富含维生素A、C的食物的食物胃癌胃癌干咸鱼、咸菜与熏鱼干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前（亚硝酸盐、致癌物前体）食物与水中的硝酸体）食物与水中的硝酸盐水平高盐水平高食盐（氯化钠）食盐（氯化钠）新鲜水果与蔬菜的摄取量新鲜水果与蔬菜的摄取量低低维生素维生素C摄取量低摄取量低增加新鲜水果与蔬菜的摄取量，增加新鲜水果与蔬菜的摄取量，大蒜及制品最重要。增加维生大蒜及制品最重要。增加维生素素
36、A、C、E的摄取量，化合物的摄取量，化合物增加维生素增加维生素C与与E、有机硫、有机硫结肠癌结肠癌在油炸或烤肉与鱼形成在油炸或烤肉与鱼形成的致癌物（杂环胺）的致癌物（杂环胺）高脂肪膳食、胆酸高脂肪膳食、胆酸麦麸与谷物纤维，某些蔬菜如麦麸与谷物纤维，某些蔬菜如洋白菜、菜花、甘兰、微量元洋白菜、菜花、甘兰、微量元素硒、钙、橄榄油、鱼油素硒、钙、橄榄油、鱼油胰腺癌胰腺癌烟草？烟草？油炸的肉和鱼油炸的肉和鱼酒精？咖啡？膳食中脂肪酒精？咖啡？膳食中脂肪量高、生大豆粉量高、生大豆粉新鲜水果蔬菜新鲜水果蔬菜乳房癌乳房癌油炸的肉和鱼油炸的肉和鱼膳食中脂肪量高，内分泌膳食中脂肪量高，内分泌不平衡不平衡低脂肪膳食
37、低脂肪膳食橄榄油、鱼油橄榄油、鱼油前列腺癌前列腺癌？膳食中脂肪量高膳食中脂肪量高低脂肪膳食低脂肪膳食补充适量的硒与锌补充适量的硒与锌各类营养素、食品摄取与各类营养素、食品摄取与癌症发生率的关系癌症发生率的关系营养素营养素 癌癌 症症 热热能（卡路里）能（卡路里）乳癌乳癌 脂肪脂肪 大肠癌、乳癌大肠癌、乳癌 蛋白质（牛）肉类蛋白质（牛）肉类 淋巴瘤、大肠癌淋巴瘤、大肠癌 碳水化合物（食物纤维碳水化合物（食物纤维)大肠癌大肠癌 维维他命他命A（胡萝卜素）（胡萝卜素）肺癌（膀胱癌、上肠胃道癌、皮肤癌、肺癌（膀胱癌、上肠胃道癌、皮肤癌、乳癌、鼻咽癌）乳癌、鼻咽癌）维维他命他命C 食道癌、胃癌食道癌、胃
38、癌 维维他命他命E 各类癌症（动物试验）各类癌症（动物试验）硒硒 乳癌、大肠癌乳癌、大肠癌 碘碘 甲状腺癌、胸腺癌甲状腺癌、胸腺癌 咖啡咖啡 胰腺癌胰腺癌 二、食物中的抗癌因素二、食物中的抗癌因素 (一一)膳食纤维膳食纤维(二二)维生素：维生素：维生素维生素A A、维生素、维生素E E、维生素、维生素C C、B B族维生素族维生素(三三)矿物质矿物质 ：钙、硒、锗、锌和钼钙、硒、锗、锌和钼 (四四)植物化学物植物化学物1.膳食纤维对肠蠕动的影响膳食纤维对肠蠕动的影响2.膳食纤维对能量摄入的影响膳食纤维对能量摄入的影响3.膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成4.膳食纤维可
39、降低血脂膳食纤维可降低血脂1.维生素维生素A 维生素维生素A 的重要作用是控制上皮细的重要作用是控制上皮细胞组织分化，维持上皮组织细胞的正常胞组织分化，维持上皮组织细胞的正常形态。机体缺乏维生素形态。机体缺乏维生素A时上皮细胞角时上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞癌。另外，维生质化，演变为鳞状细胞癌。另外，维生素素A还具有将已经向癌细胞分化的移动还具有将已经向癌细胞分化的移动细胞恢复正常的特殊作用。细胞恢复正常的特殊作用。维生素维生素E具有较强的抗氧化作用，可以抑制机具有较强的抗氧化作用，可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，常
40、分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。减少细胞癌变。维生素维生素C维生素维生素C具有很强的防癌、抗癌作用，阻具有很强的防癌、抗癌作用，阻断致癌物亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的断致癌物亚硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强集体免疫功能；还可以通过影形成，增强集体免疫功能；还可以通过影响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。响能量代谢直接抑制癌细胞的生长。B族维生素族维生素大多数大多数B族维生素作为机体酶的族维生素作为机体酶的辅助因子参与细胞内蛋白质、辅助因子参与细胞内蛋白质、脂肪和碳水化合物的合成、分脂肪和碳水化合物的合成、分解以及相互转化。解以及相互转化。三、恶性肿瘤的营养治疗三、恶性肿瘤的营养治疗(一一)能量能量(二二)蛋白质蛋白质(三三)脂肪脂肪(四四)碳水化合物碳水化合物 (五五)膳食纤维膳食纤维(六六)维生素和矿物质：维生素和矿物质：VAVA、VEVE、B B族和族和VCVC，钙、，钙、硒等硒等世界癌症研究基金会预防癌症膳食与保健建议世界癌症研究基金会预防癌症膳食与保健建议首次提出我国乳腺癌三级预防的基本模式，即首次提出我国乳腺癌三级预防的基本模式，即社区肿瘤预防宣教（一级预防）、高危人群筛社区肿瘤预防宣教（一级预防）、高危人群筛查早诊（二级预防）、临床干预实验（三级预查早诊（二级预防）、临床干预实验（三级预防）为一体的综合性肿瘤防治体系，防）为一体的综合性肿瘤防治体系，
