1、 食品安全基本知识食品安全基本知识 （Food Hygiene）江门市食品药品监督管理局江门市食品药品监督管理局 关志德关志德2022-10-6知识点在考题中的分布n食品安全专业知识食品安全专业知识n初级食品安全管理员考题：掌握占初级食品安全管理员考题：掌握占80%80%、熟悉占熟悉占15%15%、了解占、了解占5%5%n中级食品安全管理员考题：掌握占中级食品安全管理员考题：掌握占70%70%、熟悉占熟悉占25%25%、了解占、了解占5%5%n高级食品安全管理员考题：掌握占高级食品安全管理员考题：掌握占60%60%、熟悉占熟悉占30%30%、了解占、了解占10%10%2022-10-6主要内容
2、主要内容n餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全基本概念n餐饮食品中常见的危害因素及其预餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制防控制2022-10-6要点掌握餐饮服务食品安全常用名词的含义和解释2022-10-6餐饮食品安全基本概念（一）餐饮食品安全基本概念（一）n餐饮服务餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。n餐饮服务提供者餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。n餐馆餐馆包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐
3、、西餐、日包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。等。n特大型餐馆：指加工经营场所使用面积特大型餐馆：指加工经营场所使用面积3000，或就餐，或就餐座位座位1000座的餐馆。座的餐馆。n大型餐馆：指加工经营场所使用面积大型餐馆：指加工经营场所使用面积5003000，或就餐座位或就餐座位2501000座的餐馆。座的餐馆。n中型餐馆：指加工经营场所使用面积中型餐馆：指加工经营场所使用面积150500，或，或就餐座位就餐座位75250座的餐馆。座的餐馆。n小型餐馆：指加工经营场
4、所使用面积小型餐馆：指加工经营场所使用面积150，或就餐座位，或就餐座位75座的餐馆。座的餐馆。2022-10-6餐饮食品安全基本概念（二）餐饮食品安全基本概念（二）n食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校(含托幼机构含托幼机构)、企、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位职工、学生等就餐的单位n集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据服务对象订购要指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位单位n食品食品指各种供人食用或者饮用的成指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及
5、按照传统既是食品又是药品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品物品2022-10-6餐饮食品安全基本概念（三）餐饮食品安全基本概念（三）n食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害危害n食源性疾病食源性疾病指通过摄食而进入人体的有毒有害物指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是
6、我们常说的食或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒物中毒n食物中毒食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病性疾病n食品安全事故食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故事故2022-10-6食品安全基本概念（四）食品安全基本概念（四）n危险温度带危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，即适宜细菌生长繁殖的温度区域，餐饮服务食
7、品安全良好操作规范规定为餐饮服务食品安全良好操作规范规定为1060。由于部分致病菌在由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖条件下仍可生长繁殖，建，建议餐饮单位以议餐饮单位以560作为危险温度带作为危险温度带 n中心温度中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量量n冷藏冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的范围应在方法。
8、冷藏温度的范围应在010之间之间 n冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在201之间之间2022-10-6食品安全基本概念（五）食品安全基本概念（五）n热贮存热贮存指在高于指在高于60的温度下贮存，常用的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐于需要随时提供的食物，如自助餐n交叉污染交叉污染指通过食品、食品加工者、食品指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交叉污染程。最常见的是细菌交叉
9、污染n清洗清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程操作过程n消毒消毒指用物理或化学方法破坏、钝化或除指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭消毒不能完全杀灭细菌芽胞细菌芽胞2022-10-6食品安全基本概念（六）食品安全基本概念（六）n具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品指特别适宜于细菌迅速生长、指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有
10、潜在危害，尤其是食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于大于4.6且水分活且水分活性大于性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒的生长、繁殖和产毒n常见的具有潜在危害的食品包括：常见的具有潜在危害的食品包括：n生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等及乳制品等n熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等蛋白食品等 n含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等2022
11、-10-6Pollution in food and prevention第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防第二节第二节 食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防第三节第三节 食品的物理性污染及其预防食品的物理性污染及其预防2022-10-6知识要点知识要点n辨别食品中的三类危害因素；n了解各种生物性危害的主要特点；n掌握生物危害的预防原则；n掌握细菌生长繁殖的条件及其防控措施的原则；n掌握主要的化学性危害及其预防措施；2022-10-6食品污染食品污染(Food contamination):(Food contamination):指在各种条件下，导致指
12、在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官或感官性状发生改变的过程。性状发生改变的过程。2022-10-6食品污染物按性质分为以下三类食品污染物按性质分为以下三类污染物污染物生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫物理性污染物理性污染生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 化学性污染化学性污染产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射性污染2022-10-6影响食品的感官性状影响
13、食品的感官性状造成食物中毒造成食物中毒引起机体慢性危害引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害食品污染的危害2022-10-62022-10-6第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防Microorganism contamination in food and prevention食品的微生物污染：食品的微生物污染：微生物污染食品的卫生学意义：微生物污染食品的卫生学意义：一是降低了食品的卫生质量一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害二是对食用者本身可造成不同程度的危害污染食品微生物的分类：根据致病
14、能力污染食品微生物的分类：根据致病能力2022-10-62022-10-6来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便 一、食品微生物污染的来源及其途径一、食品微生物污染的来源及其途径2022-10-6食品微生物污染途径食品微生物污染途径n原料污染；原料污染；n产、储、运、销过程中的污染；产、储、运、销过程中的污染；n从业人员的污染；从业人员的污染；2022-10-6第一节 生物性危害因素生物性危害特点：生物性危害特点：微生物是微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，能看到，但广泛存在；但广泛存在；部分微生物种类才会导致食物中毒，为致部分
15、微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物；病微生物；腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化；并不会引起食物感官变化；污染了致病微生物的食品是导致食物中毒污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。和其他食源性疾病的主要原因之一。2022-10-6细菌和病原菌细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。入的一类微生物。细菌可以在食物中生存和繁殖。细菌可以在食物中生存和繁殖。致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大多数
16、食物中毒的罪魁祸首。多数食物中毒的罪魁祸首。常见的病原菌污染常见的病原菌污染 沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌。葡萄球菌、肉毒梭菌。2022-10-6食品中的病源菌从何而来食品中的病源菌从何而来1 1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；菜；2 2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物；、泥土、灰尘、废弃物及其他污物；3 3、受到污染的操作环境（操作台面、容器、设、受到污染的操作环境（操作台面、容器、设施等）；施等）；4 4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污、人，如携带病原菌污染食品或
17、不清洁的手污染食品等；染食品等；5 5、动物，如宠物、害虫。、动物，如宠物、害虫。2022-10-6细细 菌菌2022-10-6细菌基本结构细菌基本结构n细菌（bacterium）是单细胞原核型微生物，它们形体微小，其大小一般以微米（m）为单位。结构简单，具有坚韧的细胞壁和原始核质，除核糖体外无其他细胞器。（不用显微镜无法看见）2022-10-6微生物可在食品中迅速生长繁殖微生物可在食品中迅速生长繁殖营养、温度、温度、酸度、时间、氧气影响营养、温度、温度、酸度、时间、氧气影响微生物在微生物在食品中生长繁殖食品中生长繁殖二、食品中微生物生长的条件二、食品中微生物生长的条件2022-10-6细菌生
18、长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件营养营养 大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。温度温度n每种细菌都是在某一温度范围内生长最好（每种细菌都是在某一温度范围内生长最好（5 5至至6060度）；度）；n冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死他们；冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死他们；n高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。（嗜冷菌，在嗜冷菌，在0 0至至2525度范围生长，最适温度是度范围生长，最适温度是2020至至30
19、30度；度；嗜常温菌，在嗜常温菌，在2020至至4545度范围生长，最适温度是度范围生长，最适温度是3030至至3737度；嗜热菌，在度；嗜热菌，在4545至至7070度范围生长，最适温度是度范围生长，最适温度是5050至至5555度；度；）2022-10-62022-10-62022-10-6细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件时间时间n细菌在合适的条件下繁殖非常迅速；n大多数类型的细菌每1020分钟就繁殖一代细菌使人致病要有一定的数量；n控制好时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性中毒具有重要意义。2022-10-6细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件水分n水是细菌生长所需要的基本物质之一，细
20、菌由80%的水构成；n在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工的食品不易变质；n食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw），水分活性的取值范围是01，致病菌只能在水分活性高于0.85的食物中生长2022-10-6细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件酸度酸度npH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是014；n大多数食品是酸性（pH 7.0),少数食品为碱性(pH 7.0).n细菌通常不能在pH 4.6或pH 9.0的食品中繁殖.氧气氧气n有些细菌需要氧气才能繁殖(需氧菌),有些不需要(厌养菌),有些有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌氧菌);n光线2022-10-6细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁
21、殖n细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂；n在合适的条件下，细菌只需要1020分钟就可以分裂一次，故一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量。2022-10-6细菌的牙孢细菌的牙孢n细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢；芽孢；n芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害；芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害；n芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体；芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体；n能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下样芽
22、胞杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。存活下来。2022-10-6防止细菌芽孢变为繁殖体的措施防止细菌芽孢变为繁殖体的措施n将食品保存温度控制在危险温度带之外；n食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带.2022-10-6细菌的毒素细菌的毒素n细菌产生毒素需要一定温度条件,温度越适宜,毒素产生的速度就越快;n病原菌可产生使人致病的毒素,毒素具有耐热和易热两种，易热毒素在一般的烹饪温度下可分解;而耐热毒素一般的烹饪方法不能将其破坏(如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素).2022-10-6食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间毒素所需时间2022
23、-10-6控制细菌生长繁殖采取的措施控制细菌生长繁殖采取的措施n加入酸性物质使食品酸度增加；加入酸性物质使食品酸度增加；n加糖、盐、酒精等使食品的水分活性低；加糖、盐、酒精等使食品的水分活性低；n使食物干燥以降低水分活性；使食物干燥以降低水分活性；n低温或高温保存食品（在危险温度外）；低温或高温保存食品（在危险温度外）；n使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长繁殖的措施。繁殖的措
24、施。2022-10-6食品中常见的细菌食品中常见的细菌 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌三、食品的细菌污染三、食品的细菌污染2022-10-6（一）常见的食品细菌（一）常见的食品细菌假单胞菌属假单胞菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属肠杆菌科肠杆菌科球菌属球菌属2022-10-6 弧菌属弧菌属乳杆菌乳杆菌属属嗜盐菌嗜盐菌属属2022-10-6412022-10-6金黃色葡萄球菌*(Staphylococcus aureus)2022-10-6沙門氏桿菌(Salmonella spp.)*
25、NoImage2022-10-61.食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义n菌落总数菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标2022-10-6菌落总数的食品卫生学意义菌落总数的食品卫生学意义:一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清
26、洁状态 二是预测食品的耐保藏期限二是预测食品的耐保藏期限2022-10-62.大肠菌群大肠菌群(coliform group)及其食品卫生学意义及其食品卫生学意义埃希菌属埃希菌属柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属克雷伯菌属2022-10-647大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染粪便的污染二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌2022-10-6大肠菌群最近似数大肠菌群最近似数(maximum probable number
27、MPN)概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或或100ml食品食品的最近似数来表示的最近似数来表示我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验2022-10-6致病菌n与食物中毒有直接关系。2022-10-6病病 毒毒2022-10-6病毒基本结构病毒基本结构n多数病毒都呈纳米级大小（用普通光学显微镜多数病毒都呈纳米级大小（用普通光学显微镜看不见），看不见），不具有细胞结构，它只含有携带有不具有细胞结构，它只含有携带有遗传信息的核酸和在核酸外保护核酸的蛋白质遗传信息的核酸和在核酸外保护核酸的
28、蛋白质外壳。一般生物细胞中的核酸都含有外壳。一般生物细胞中的核酸都含有DNA和和RNA，病毒所拥有的蛋白质称做，病毒所拥有的蛋白质称做“衣壳衣壳”（capsid）衣壳的外形大多是正十二面体，呈）衣壳的外形大多是正十二面体，呈细长筒状细长筒状都是在正十二面体的蛋白质衣壳中塞进了都是在正十二面体的蛋白质衣壳中塞进了RNA（DNA)。病毒在未遇上寄生的活体细胞病毒在未遇上寄生的活体细胞时是无法活性或休眠的，当遇上合适的寄生活时是无法活性或休眠的，当遇上合适的寄生活细胞时，病毒可以巧妙借用活细胞的各种成分细胞时，病毒可以巧妙借用活细胞的各种成分及装置而活跃繁殖。病毒繁殖的资源全由被寄及装置而活跃繁殖。
29、病毒繁殖的资源全由被寄生的活细胞提供。生的活细胞提供。2022-10-62022-10-6病毒 甲肝病毒甲肝病毒 诺瓦克病毒诺瓦克病毒 疯牛病病毒疯牛病病毒 口蹄疫病毒口蹄疫病毒2022-10-6甲型肝炎病毒 n传染源与传播途径传染源与传播途径 甲型肝炎病毒主要通过粪-口途径传播，传染源多为病人；HAV随患者粪便排出体外，通过污染水源、食物、海产品（如毛蚶等）、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。（水和食物的传播，特别是水生贝类如毛蚶等是甲型肝炎爆发流行的主要传播方式。）2022-10-6诺瓦克病毒（诺如病毒）2022-10-6传播途径传播途径 n诺瓦克病毒通常栖息于牡蛎等贝类中，人若生食这
30、些受污染的贝类会被感染，患者的呕吐物和排泄物也会传播病毒。n传染途径，以手粪口为主，其次是人与人的直接接触传染，包括直接接触呕吐或排泄物，或是因前述症状产生的飞沫污染物体表面后间接感染。2022-10-6 感染者粪便和呕吐物中可以发现诺瓦克病毒，可以通过几种方式感染诺如病毒：n食用诺瓦克病毒污染的食物或饮用诺如病毒污染的饮料；n接触诺瓦克病毒污染的物体或表面，然后手接触到口；n直接接触到感染者(如照顾病人，与病人同餐或使用相同的餐具)；n食物和饮料很容易被诺如病毒污染，因为病毒很小，而且摄入不到100个病毒就能使人发病。食物可以被污染的手、呕吐物或粪便污染的物体表面直接污染，或者通过附近呕吐物
31、细小飞沫污染。尽管病毒在人体外很难繁殖，但是一旦存在食品或水中，就能引起疾病；n有些食品在送至饭店或商店前可能被污染。一些病症爆发是由于食用从污染的水中捕获的牡蛎。其它产品如色拉和冰冻水果也可能在来源地被污染；2022-10-6食品受病毒污染的途径食品受病毒污染的途径 环境污染使产品受病毒污染环境污染使产品受病毒污染 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒面沉积病毒 使用污染的饮用水清洗或用来制作食使用污染的饮用水清洗或用来制作食品品 受病毒感染的食品加工人员，卫生不受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入良，使用厕所后未洗手进入2022-1
32、0-6病毒传播的基本特点病毒传播的基本特点n人员接触或排泄物污染食品和水源n不良的个人习惯所致n食品与食品、食品接触的表面与食品之间n人与人之间传播2022-10-6病毒病毒 预防措施：预防措施：对捕捞区监测对捕捞区监测 防止粪便直接或间接污染食物防止粪便直接或间接污染食物 加工者良好的个人卫生习惯加工者良好的个人卫生习惯2022-10-6真菌真菌2022-10-6真菌基本结构真菌基本结构n真菌（fungus）为真核细胞型微生物，其主要特征是具有典型的细胞核及完善的细胞器，不含叶绿素，无根、茎、叶的分化，以寄生或腐生方式生存，能进行无性或有性繁殖，大多数为多细胞，少数为单细胞。2022-10-
33、62022-10-62022-10-6（一）霉菌（一）霉菌（molds）与霉菌毒素）与霉菌毒素(mycotoxin)概述概述1.霉菌和霉菌毒素的定义：霉菌和霉菌毒素的定义：n霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称n与食品卫生关系密切的霉菌与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属n霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防2022-10-6产毒只限于少数产毒霉菌
34、，产毒菌种中产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒只有一部分菌株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性产毒霉菌产生毒素需要一定的条件产毒霉菌产生毒素需要一定的条件毒素一般的烹饪方法不能将其破坏2.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点2022-10-6基质：基质：花生玉米黄曲霉花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌大米青霉菌水分：水分：AwAw小于小于0.70.7一般霉菌不能生长一般霉菌不能生长湿度：湿度：相对湿度小于相对湿度小于70%70%温度：
35、一般温度：一般25253030通风情况：通风情况：3.霉菌产毒的条件霉菌产毒的条件2022-10-64.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌曲霉菌青霉菌青霉菌镰刀菌镰刀菌2022-10-669(1)霉菌污染引起食品变质：霉菌污染引起食品变质：霉菌污染度：即单位重量或容积的食品或霉菌污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上污粒粮食上污染霉菌的量，一般以染霉菌的量，一般以cfu/g计计霉菌菌相构成霉菌菌相构成(2)霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起人畜中毒5.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义2022-10-6产毒条件：产毒条件：生长温度生长温度
36、1242，最适产毒温度最适产毒温度2533最适最适Aw0.930.98产毒的迟滞现象产毒的迟滞现象玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染我国南方高温、高湿地区易受我国南方高温、高湿地区易受AF污染污染2.产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染2022-10-6(1)食品防霉：最根本措施食品防霉：最根本措施n防虫、防虫、防倒伏防倒伏n排除霉变玉米棒排除霉变玉米棒n及时晾晒，降低水分至安全水分之下及时晾晒，降低水分至安全水分之下n低温、通风保藏低温、通风保藏n辐射防霉辐射防霉n选用和培育抗霉新品种选用和培育抗霉新品种5.预防措施预防措施2022-
37、10-6微生物危害控制1、防止食品被微生物污染、防止食品被微生物污染 食品原料、加强加工制作过程的安全控制、注意食品原料、加强加工制作过程的安全控制、注意从业人员的个人卫生从业人员的个人卫生2 2、抑制有害微生物的生长繁殖及产毒：、抑制有害微生物的生长繁殖及产毒：通过控制环境温度、湿度和食品的通过控制环境温度、湿度和食品的pHpH值、水分活性值、水分活性等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒长繁殖及产毒 3 3、选择合适的灭菌方法杀灭有害的微生物并破坏其产生的、选择合适的灭菌方法杀灭有害的微生物并破坏其产生的毒素：毒素：
38、通过控制环境温度、湿度和食品的通过控制环境温度、湿度和食品的pHpH值、水分活性值、水分活性等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生等影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的生长繁殖及产毒长繁殖及产毒 2022-10-6寄生虫和原生动物寄生虫和原生动物Z寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；生活在寄主体表或其体内；Z原生动物是单细胞动物，大多数需要原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。显微镜才能观察到。2022-10-62022-10-62022-10-62022-10-62022-10-6寄生虫和原生动物寄生虫
39、和原生动物n旋毛虫n肺吸虫n肝吸虫2022-10-6旋毛虫2022-10-6传播途径 n传染源猪为主要传染源，其它肉食动物如鼠、猫、犬、羊以及多种野生动物如熊、野猪、狼、狐等亦可感染并通过相互残杀吞食或吃了含有旋毛虫囊包的动物尸体而感染。有人提出本病的两个传播环，即家养动物环和野生动物环。人为此两个传播环的旁系，在无人类感染的情况下，这两个传播环均能各自运转。n传播途径人因吞食含包囊的猪肉、狗肉、羊肉或野猪肉等而感染。爆发流行与食生肉习惯有密切关系。2022-10-6肺吸虫2022-10-6肺吸虫2022-10-6肺吸虫2022-10-62022-10-6肝吸虫2022-10-6传播途径传播途
40、径n华支睾吸虫病的传播有赖于粪便中的虫卵有机会下水，而水中存在第一、第二中间宿主以及当地人群有生吃或半生吃淡水鱼虾的习惯。2022-10-6寄生虫和原生动物感染途径：寄生虫和原生动物感染途径：1、生食或食用未经充分加热的海产品；、生食或食用未经充分加热的海产品；2、生食不干净的蔬菜瓜果；、生食不干净的蔬菜瓜果；3、饮用不干净的水；、饮用不干净的水；4、不良卫生习惯；、不良卫生习惯；2022-10-62022-10-62022-10-6昆虫鼠害昆虫鼠害n昆虫鼠害昆虫鼠害 餐饮服务经营中的主要害虫有蟑餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠螂、苍蝇和老鼠 害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其害虫通过
41、其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上，他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播引起疾病的传播 2022-10-6第二节第二节 食品的化学性食品的化学性污染及其预防污染及其预防Chemical contamination and prevention in food 2022-10-6化学性危害因素化学性危害因素n化学性危害可使人致病的有毒化学物质引起的危害。化学性危害可分为：化学性危害可分为：n食物本身含有毒物质n食品受到有害物质污染2022-10-6化学危害化学危害Z天然存在的化学物质天然存在的化学物质Z有意加入的化学物质有意加入的化学物质Z无意或偶尔进入食品
42、的化学无意或偶尔进入食品的化学 物质物质2022-10-6天然存在的化学物质天然存在的化学物质Z鲭鱼毒素（组胺）鲭鱼毒素（组胺）Z鱼肉毒素（鱼肉毒素（CiguatoxinCiguatoxin）Z蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxinsMushroom toxins）Z贝类毒素贝类毒素Z生物碱生物碱2022-10-6河豚鱼（鸡泡鱼）2022-10-6 河豚鱼n头、血液、皮肤、肝等内脏含毒2022-10-62022-10-6河豚毒素（河豚毒素（Tetrodotoxin）Z剧毒剧毒Z约有约有80种河豚鱼含毒素种河豚鱼含毒素Z中毒症状：食用中毒症状：食用10分钟后，口腔麻分钟后，口腔麻木和刺
43、痛，继发为虚弱、麻痹、血木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，压降低，脉搏快且弱，30分钟内可分钟内可出现死亡出现死亡2022-10-6食用河豚鱼中毒症状重要特征重要特征“麻痹麻痹”第一阶段第一阶段 中毒的最初症状中毒的最初症状 口唇、舌尖部位出现轻微麻木20min-5h出现麻钝手指麻木手腕完全麻痹头痛、腹痛（如醉酒样）呕吐（也有不出现呕吐）第二阶段第二阶段 不完全运动麻痹不完全运动麻痹 运动麻痹是河豚最特异的中毒症状之一，（知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血压下降）呕吐步行困难不能运动不能弯曲坐下，需横卧第三阶段第三阶段 完全运动麻痹完全运动麻痹 骨骼肌肉完全松弛，全身软绵绵，甚至
44、连指尖也不能动，反射运动消失，知觉麻痹明显。语言不能表达意志，血压下降，呼吸困难，指甲、嘴唇等明显的青紫症，反射机能第二次消失，意识变得模糊。第四阶段 意识消失特异症状之一：临死之前意识还清楚，急剧模糊，意识不明，停止呼吸，停止心跳。2022-10-6高组胺鱼类高组胺鱼类 高组胺的鱼类高组胺的鱼类组氨酸天然含量较高的鱼种组氨酸天然含量较高的鱼种Z鲭鱼（又称鲐鱼）鲭鱼（又称鲐鱼）Z金枪鱼金枪鱼Z沙丁鱼沙丁鱼Z秋刀鱼秋刀鱼Z池鱼（学名为蓝圆鯵）池鱼（学名为蓝圆鯵）Z青鳞鱼。青鳞鱼。2022-10-62022-10-6102高组胺鱼类高组胺鱼类Z中毒症状：始发于食用污染鱼类后中毒症状：始发于食用污染
45、鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。吞咽困难。2022-10-6 海产贝类毒素海产贝类毒素Z所有滤食性软体贝类都富集所有滤食性软体贝类都富集PSPPSPZ贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为获得很强的毒性，被作为PSPPSP指示生物指示生物Z引起中毒的海产软体动物有蛾螺科的日本东风螺、香螺，阿地螺科的泥螺，贻贝科的贻贝、加州贻贝，牡蛎科的长牡蛎，帘蛤科的蛤仔等Z贻贝
46、、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSPPSP2022-10-6海产贝类毒素海产贝类毒素n贝类所含毒素主要为神经毒。最早分离提纯的称为石房蛤毒素，易溶于水，耐热，易被胃肠道吸收。n中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症调性，重症PSPPSP中毒可由于呼吸麻痹而死中毒可由于呼吸麻痹而死亡亡2022-10-6雪卡毒素雪卡毒素Z某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性对人体产生毒性Z相关藻类：相关藻类：Gambierdiscus
47、toxicusGambierdiscus toxicusZ毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集Z中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒肉疼痒2022-10-6四季豆、面豆与豆浆中毒四季豆、面豆与豆浆中毒 n四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，可采用必要的对症治疗，愈后良好。n 2022-10-62022-10-6上世纪上世纪8080年代初，年代初，“瘦肉精瘦肉精”在美国被偶然发现在
48、美国被偶然发现1990年年3月，西班牙月，西班牙43个家庭的个家庭的135牛肝汤，导致中毒悲剧牛肝汤，导致中毒悲剧1991年年“瘦肉精瘦肉精”被作为被作为“能提高生猪瘦肉转化率的科研成果能提高生猪瘦肉转化率的科研成果”引入中国引入中国1998年年5月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒2004年年3月月17日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部个部门联
49、合颁发的国食药监察文件门联合颁发的国食药监察文件案例：案例：“瘦肉精瘦肉精”是这样成是这样成“精精”的的 2022-10-6农药残留农药残留(pesticide residues)任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物2022-10-61.施用农药对农作物的直接污染：施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内表面粘附性污染和内吸性污染吸性污染2.农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品通过食物链污染食品4.其
50、他来源的污染其他来源的污染（二）食品中农药残留和兽药残留的来源（二）食品中农药残留和兽药残留的来源2022-10-6高高浓浓度度农农药药喷喷洒洒大面积喷洒农大面积喷洒农药药农农药药随随处处可可见见2022-10-6令人触目惊心令人触目惊心的农药的农药目前全国农药使用量大约为目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅万吨左右，真正利用率仅10一一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。2022-10-6农药事故全世界每年约有农药事故全世界每年约有30
