1、L/O/G/O餐饮服务现场监督检查要领餐饮服务现场监督检查要领曾志宏 眉山市食品药品监督管理局前前 言言 餐饮服务是食品安全与否的直接餐饮服务是食品安全与否的直接体验环节，食品安全监管任何一个体验环节，食品安全监管任何一个疏忽，都可能导致严重后果。疏忽，都可能导致严重后果。餐饮服务环节点多面广，我们餐饮服务环节点多面广，我们的监管从哪里做起，又有什么规律的监管从哪里做起，又有什么规律可寻呢？万变不离其宗，餐饮服务可寻呢？万变不离其宗，餐饮服务环节的食品安全监管首先还是从查环节的食品安全监管首先还是从查证做起。证做起。餐饮服务食品安全现场监督检查要领餐饮服务食品安全现场监督检查要领Text in
2、 here 我们把餐饮服务环节的食品安全检查归纳成这样一个示意图。餐饮服务环节食品安全检查流程示意图 餐饮服务许可是国家对从事餐饮服务经营的法定管理。检查时，一看餐饮服务单位有没有餐饮服务许可证，二看证照是否有伪造、转让、涂改或超出有效期限。餐饮服务许可证上注明了许可类别，即各种餐饮服务经营业态，包括不同规模的餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。检查时要注意业主是否擅自改变许可类别和备注项目。改变许可类别必须要到食品药品监管部门申请变更，因为不同类别和经营规模对餐饮服务单位的场所面积、设备设施等食品安全条件的要求是大不一样的。最常见的超范围经营是无凉菜许可制售凉菜。检查时还要注意有无超能力接
3、待现象。餐饮服务单位接待人数超过其食品加工能力易导致食品安全管理混乱，存在严重的食品安全隐患。因此，客人多了时，应要求餐饮服务单位分批接待。（一）检查是否取得餐饮服务许可加工经营场所使用面积与供餐人数按照规范要求，每餐次接待的最多人数为：小型餐馆（150平方米以下）75人，中型餐馆（150500平方米）250人，大型餐馆（5003000平方米）1000人，特大型餐馆（面积3000平方米以上）视其规模在1000人以上。学校按照四川省农村义务教育学校食堂（伙房）建设指导意见（试行）要求：学生在100人以上的学校原则上应建设食堂,学生在100人以下的学校原则上应建设伙房,伙房的建筑面积不得低于60平
4、方米。食堂的建设面积按在校学生人数测算,生均建筑面积1-1.2平方米。1.检查是否有健全的食品安全管理制度。要求责任落实到人，制度张贴上墙。2.检查是否配备专职或兼职食品安全管理人员。大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。3.检查从业人员健康管理是否符合要求。从业人员在上岗前应取得健康证明，并且每年应进行一次健康检查。餐饮服务单位应建立每日晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
5、等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。4.检查从业人员个人卫生是否符合要求。基本要求是衣帽洁净，手脸干净，不随地吐痰，不在工作岗位抽烟，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩，从事任何可能会污染双手的活动后应洗手消毒。（二）检查食品安全制度管理和人员管理（三）检查食品加工场所环境和设施设备（三）检查食品加工场所环境和设施设备、检查食品加工场所内外环境是否整洁，与污染源保持足够距离。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。、检查防蝇、防鼠、防尘设施是否完好，并正常使用。、食品加工场所的墙壁、墙裙，天花板是否清洁，有无脱落。、检查食品加工的设施、设备、工具
6、、用具是否清洁。、检查废弃物盛装容器是否有盖，外观是否清洁，是否按规定处理餐厨废弃物。、检查从业人员的更衣、洗手、消毒设备运转是否正常。（四）检查食品及原辅料的采购与储存（四）检查食品及原辅料的采购与储存 1.检查是否采购了禁止经营的食品。2.检查是否符合索证索票、查验记录要求。为餐饮服务单位提供原辅料的供货商必须持有食品生产许可证或食品流通许可证，否则，也可能就是食品安全的漏洞。食品及其原料采购是否索有证据，验货记录、发票必须妥善保管至少2年，一旦出现问题，这些凭据是溯本求源、分析事故的依据。3.检查库房和食品储存是否符合要求。食品和非食品库房、冷藏、冷冻柜（库）应分开设置，原料、半成品和成
7、品应分开存放，并且有明显的区分标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构位置应能使贮存的食品和物品距离墙面、地面均在10cm以上，以利于空气流通。库房内冷冻冷藏设备能够正常运转，这一条很值得注意，很多餐饮店的冷冻冷藏设备都流于形式。有无生熟混放的现象，餐饮服务食品安全操作规范明确规定，生熟食物不能混放，切宰的墩具必须分开，不能混用。禁止经营食品禁止经营食品（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
8、（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符，含有虚假、夸大的内容，涉及疾病预防、治疗功能。标签、说明书不清楚、明显，不易辨识；（
9、十二）进口的预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书未载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。；（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。索证索票要求索证索票要求 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购
10、时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（五）检查食品加工操作过程控制（五）检查食品加工操作过程控制餐饮食品加工操作过程应按照“
11、生进熟出”的单一流向。对这个过程的管控有这样一些要求：、检查有无使用腐败变质或其他不符合食品安全要求的食品原料加工食品的现象。、检查粗加工过程中动物性食品与植物性食品是否分开加工。、检查加工过程中的原料进入、原料处理、半成品加工、成品存放是否分开，是否存在交叉污染。、检查食品烹饪是否烧熟煮透，中心温度不低于70oC。、检查烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品应当在高于60oC或低于10oC的条件下存放。、检查隔餐、隔夜的熟制品食用前是否充分加热。、检查有无出售变质食物的现象。、检查凉菜配制是否符合要求。（六）检查餐用具清洗消毒保洁（六）检查餐用具清洗消毒保洁、检查餐用具是否按要求进行洗消，采用
12、化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。、检查餐用具洗、消池、洗肉、洗菜池是否分开，严禁混用。、检查消毒设备、设施是否处于良好运行状态。、检查消毒和未消毒的餐用具是否分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。餐饮服务食品安全操作规餐饮服务食品安全操作规范范 2011年8月，国家食品药品监督管理局正式发布餐饮服务食品安全操作规范 规范：根据食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等要求，在卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的基础上，经过调研论证，广泛征求意见，调整补充等制订 从机构及人员管理
13、、场所与设施设备、过程控制等方面，规范餐饮服务经营行为，强化餐饮服务食品安全过程控制，提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全。餐饮服务食品安全操作规餐饮服务食品安全操作规范范 规范：对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了具体要求 规范：主体和附件 主体部分：总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节，共计46条。附件部分：餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件餐饮服务食品安全操作规餐饮服务食品安全操作规范范 引入风险管理的理念，加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，主动防范食品安全事故的发生 增加了新制度：从业人员健康晨检
14、制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度 明确规定:自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示餐饮服务食品安全操作规餐饮服务食品安全操作规范范 强调:对食品加工处理流程的要求，提高了专间的硬件设施要求，增加了餐厨废弃物处理设施要求，强化了检验设施要求，规范了其他设施要求 明确规定:集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器和冷藏设施餐饮服务食品安全操作规餐饮服务食品安全操作规范范 明确操作工序的具体要求 一般餐饮服务加工操作工序:采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等 特殊餐饮服务加工操作工序:凉菜配制、裱花、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等 使用食品添加剂:五专，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存餐饮服务食品安全操作规餐饮服务食品安全操作规范范 规范的出台和实施 将促进餐饮服务单位进一步提高食品安全意识、诚信经营意识和企业自律意识 落实企业主体责任L/O/G/OThank You!谢谢 谢谢 ！
