1、第二章第二章 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 朱朱 珠珠 主编 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第一节第一节 概概 述述 一、碳酸饮料分类一、碳酸饮料分类 根据生产用料来进行分类。果汁型碳酸饮料 含有2.5%以上的天然果汁的碳酸饮料。主要有桔汁碳酸饮料、菠萝碳酸饮料等。果味型碳酸饮料 含有2.5%以下天然果汁或以食用香精香料为主来增加香味的碳酸饮料。主要有柠檬碳酸饮料、桔汁碳酸饮料等。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 可乐型碳酸饮料 含有可乐果、古柯叶浸膏、白柠檬或带有其辛香型果香味的碳酸饮料。主要有可口可乐、百事可乐等。其他型碳酸饮料 除上述三种以外的碳酸饮料。主要有含盐碳酸饮料、苏打水等
2、。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 二、碳酸饮料特点二、碳酸饮料特点 根据上述分类，每类碳酸饮料的特点主要是：1 1果汁型碳酸饮料果汁型碳酸饮料 具有果品特有的色、香、味。不仅具有清凉消暑作用，更具有营养作用。一般含有可溶性固形物8%10%，含酸0.2%0.3%，含二氧化碳22.5倍。一般作为高档碳酸饮料。主要有混浊型和澄清型。2 2果味型碳酸饮料果味型碳酸饮料 主要利用蔗糖、酸味剂、色素以及使用香味剂等配成各种果味型的产品，主要具有清凉消暑作用，一般含糖8%10%，含酸0.1%0.2%，含二氧化碳34倍。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 3 3可乐型碳酸饮料可乐型碳酸饮料 世界上碳酸饮料生产
3、的主要产品之一，历史悠久，销量不衰，可分为辛香型、白柠檬香型两大类。是碳酸饮料中发展较快的品种。4 4其他型碳酸饮料其他型碳酸饮料 此外还有特殊风味的姜味碳酸饮料、电解质碳酸饮料、矿泉碳酸饮料等等。碳酸饮料主要有混浊型和澄清型，特别是混浊型更接近天然果汁，加工的重点一般是保证其稳定。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第二节第二节 碳酸饮料加工工艺碳酸饮料加工工艺 一、工艺流程一、工艺流程 1.1.一次灌装法一次灌装法 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术2.2.二次灌装法二次灌装法 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 制造碳酸饮料的方法有一次灌装法和二次灌装法。一次灌装法是将水、甜味料混合后制成糖液，
4、其中加入酸味料和香料，制成糖浆；然后把糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，充入CO2气，一次灌入瓶中。二次灌装法是将配好的糖浆液先灌入瓶中后，再用注水机将碳酸水注入瓶中。目前国内用的最普通、普遍的是二次灌装工艺。一般地，碳酸饮料生产车间主要工艺流程概括为：碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 二、操作要点二、操作要点 1.自来水首先通过电渗析机处理（也可用离子交换器或反渗透方法，对水进行软化及除盐处理）。将水中的杂质和溶解的固体物质大部分除去。除盐率约在90%左右。一般自来水的含盐量约为350mg/l，处理后水中含盐约50mg/l左右。2.处理后的水用泵加压
5、进入活性炭过滤器，以去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤后进一步除去水中的悬浮物和杂质，砂棒过滤也有除菌的作用。最后流经紫外线杀菌器。冷却之后就成为品质优良的饮料水了。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 3.配料过程中，将甜味料、酸味料、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混合后所得粘稠性物质，即制糖浆过程。将制好的糖浆与碳酸水混合后，即得终产品。糖浆和其他调味料构成了饮料的主体风味，糖浆配制成份的不同，也就生产出不同的饮料。显然，糖浆的配制是汽水生产中极为关键的一个环节。（1）原糖浆的制备 化糖：把定量的砂糖，加入定量的水溶解制得糖浆称为化糖。化糖方法分为冷溶法和热溶法。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术
6、 冷溶法的唯一优点是节约燃料。冷溶糖所用容器一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，在桶底部有排放的管道，便于彻底洗涤。其生产过程较简单，把糖和水按一定量配比好，放入桶内搅拌。搅拌不宜过于激烈，以免卷入太多的空气，使糖浆受到来自空气的污染。待完全溶化，过滤去除杂质，即成为具有一定浓度的糖浆。这种糖液的浓度一般配成4565Bx，如要存放一天者，则必须配成65Bx。采用这种溶糖方法来生产糖浆，须有非常严格的卫生控制措施。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 热溶法所用的溶糖锅，一般采用不锈钢夹层锅（双重锅），并备有搅拌器，锅底部有放料管。其生产过程是将糖和水按一定量配比，用蒸汽加热至沸点，同时不断搅拌，在加热时
7、，表面有凝固物浮出，须用筛子除去。否则会导致饮料变味，甚至会产生瓶头的环形物。将糖浆煮沸5min，便于杀菌，其浓度一般为65Bx。在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温度越高，溶解度越大。（见表2-1）碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术表2-1 蔗糖对水的溶解度 温度（）溶解度（%）温度（）溶解度（%）0510152025303540455064.1864.8765.5866.2367.0967.8968.7069.5570.4271.3272.2555606570758085909510073.2074.1875.1876.2277.2778.3679.4680.6181.7782.97
8、碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 糖浆浓度的概念 a.相对密度。比重是单位体积物质的质量。一般情况下，温度高体积膨胀，单位体积内物质含量相对减少，即相对密度减小；当温度低时，体积收缩，单位体积内物质含量相对增加，相对密度增大。各种不同浓度的糖浆，其相对密度不同，浓度越高，相对密度越大，反之则愈小。生产配料时，不需很精确，温度影响可忽略不计。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 b.浓度。浓度是指溶液中含溶质的质量百分比，饮料所用的浓度单位有以下二种。白利度Bx（也称糖锤度）是我国及英国等其他国家通过检测含量的标度。是指含糖量的质量百分率。溶液的白利度55Bx表示100g糖液含糖55g，含水100-
9、55=45g。60Bx表示100g糖液中含糖60g，含水40g。白利度随温度而变化，在配制糖浆时一般以20来计算。波美度 波美度为译音，写成Be，它和白利度（糖锤度）的关系为：波美度1.8白利度 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 糖液配制。生产各种浓度的糖浆，只须知道糖与水的质量，或知道糖浆浓度及容积，即能求出所需的糖与水的重量。例1-1生产55Bx的糖浆，1kg糖需多少水？解：糖与水的重量比55：（100-55）=1kg糖：X水 则X=451/55=0.818 答：需0.818kg或0.818L的水。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 例1-2 糖浆23L其浓度55Bx，计算其中糖与水各多少？
10、查表得知，55Bx在20时相对密度为1.26kg/l，1.26相对密度表示-单位体积L（20时）的糖浆其重量为1.26kg。而23L糖浆的其重量应为：23L1.26kg/L=28.98kg（体积相对密度=质量）即23L糖浆在20时其质量为28.98kg 28.98kg糖液中，含糖应为：28.98 55%=15.939kg（糖质量）而28.98kg糖液中，含水应为：28.98（100-55）%=13.041kg（水质量）答：糖重15.939kg，水重13.041kg。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 软饮料所用的甜味料为蔗糖、异构糖、糖精、甜菊苷（甙）等。后两种非糖甜味料特别适合于配制低热量饮料
11、（糖尿病人、肥胖病人制功能饮料）。白糖在配料前，通常先制成单纯糖浆。即制成白利度55Bx(或30Be)左右的溶液。此糖度保存性最好，且容易稀释。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 若白利度小于55Bx，则较稀（糖度低），则糖浆易腐败变质；若白利度 大于55Bx，则糖度高较浓。虽然保存性好，但冷却后黏度太大，有时会有糖析出，在装瓶时还会影响加入量的准确性。通常情况下，单纯糖浆的糖度由最终制品的糖度决定。在制造单纯糖浆时，首要问题是根据配方，确定糖与水的配比。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 糖浆过滤。砂糖加水溶解后，必须进行过滤，滤法自然滤法和加压滤法两种。a.自然滤法。采用锤形厚绒布滤袋，内加纸
12、浆滤层；操作极简单。但滤速流量太慢，一般不适于工厂使用。b.加压滤法。采用不锈钢板框压滤设备，每块滤板上配有细帆布，糖浆经溶后，用泵加压通过滤板，去除杂质得到澄清透明的糖浆。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 如果生产中采用质量较差的砂糖，则会导致饮料产生絮状物，沉淀物，以至产生异味等，还会使装瓶时出现大量泡沫，影响产品质量。因此，较差的砂糖必须采用活性炭的净化处理。处理方法是把活性炭加入热糖浆中，用量为糖重量0.5%1%之间，边添加边用搅拌器不断搅拌。活性炭与糖溶液接触15min，温度保持在80。为了避免活性炭堵塞过滤器面层，在过滤前加一些助滤剂（硅藻土），用量为糖重量的0.1%。过滤时活性炭
13、和助滤剂吸附在过滤面层，使糖浆反复通过过滤器，达到过滤出来的糖浆纯净透明为度。过滤设备也采用不锈钢板框压滤器。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术（2）果味糖浆的制备 为了制出不同风味的汽水，需在原糖浆的基础上加入一些其他辅料，主要有：防腐剂。在糖浆中加入防腐剂，其作用是防止食品产品受到细菌的污染而造成腐败；但首先保证产品在生产过程中的卫生，才能期待防腐剂多产生的效果。大部分碳酸饮料中所用的防腐剂为苯甲酸钠，它具有抗菌性，加入产品中，可防止微生物生长。一般工厂都将苯甲酸钠溶化成溶液，浓度为25%来使用。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 酸味料。酸味料被广泛地用水饮料中，产生酸味，调整糖的甜度，并突
14、出或补充相关联的香味。因此一种饮料特有的香味，部分是通过正确的酸化作用来提高。酸味料还有助于防止饮料腐败菌的生长。经常使用的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、乳酸等。而柠檬酸最常用。一般用量不限。甜味料 增加饮料的甜度为目的。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 果汁 许多果汁被广泛用于碳酸饮料中，如柑桔汁、苹果汁、沙棘汁、桦树汁。（最近人们开发出松针汁），无论榨取何种果汁，必须榨出的果汁立即进行瞬时巴氏杀菌，目的是破坏其中果胶酶的活性。否则，果胶酶会破坏果汁中的果胶，使果汁浑浊。由于果汁中大部分是水，如长途运输，浪费了包装及运费。为此，一般可将果汁制成浓缩果汁；采用真空浓缩法；可浓缩36倍，采用大
15、罐包装，装罐后再经高温杀菌处理。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 色素 由于消费者需要饮料外观应与原果或植物色调相似，因而需要使用各种着色剂，以吸引消费者。碳酸饮料中使用的色素（着色剂）分两类天然色素人工合成色素。香精 香精在饮料中是不可缺少的。由于各种香精的溶解度与使用量有关，使用过量时，会造成不透明以及香味过重的现象，因此每使用新规格的香精，必须先经过试制，然后方可投产。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 （3）糖浆的配合 果味糖浆或称加香糖浆是指已经配合好各种原料，可作罐装的糖浆。其配合过程即指投料顺序。配料桶（罐）应为不锈钢容器，内装有搅拌器，并有容积刻度。当原糖浆加一定容积时，在不断搅
16、拌下，将辅料按顺序逐一加入。如辅料为固体，须先用水溶解后再加入），其加入顺序为：原糖浆 25%苯甲酸钠 糖精钠溶液 50%柠檬酸溶液 果汁溶性香精 色素（热水溶化）定溶（加水）注意：要在不断搅拌下逐一投入，顺序不能颠倒。苯甲酸钠易溶于水，使用方便，但若直接与酸性糖浆相接触，苯甲酸钠容易转化成难溶于水的苯甲酸，可沉淀于容器底部（絮状物）。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 4.4.配方设计参考配方设计参考 根据我国人们口味要求，按下列配方设计。（表2-2）表2-2 不同品种饮料的糖、酸及香精用量名 称 含糖量%（kg/100L）柠檬酸g/L 国内香精参考用量（g/L）苹 果 912 1 0.751
17、.5香 蕉 1112 0.150.25 0.751.5樱 桃 1012 0.650.85 0.751.5 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术可 乐 1112 磷酸0.91 0.751.5白柠檬 912 1.253.1 0.751.5柠 檬 912 1.253.1 0.751.5桔 子 1014 1.25 0.751.5鲜 橙 1114 1.251.75 0.751.5 芒 果 1114 0.4251.55 0.751.5 冰淇淋 1014 0.425 0.751.5 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术菠 萝 1014 1.251.55 0.751.5 梨 1013 0.651.55 0.751.5
18、 草 莓 1014 0.651.55 0.751.5黑加仑 1014 1 0.751.5葡 萄 1114 1 0.751.5 石 榴 1014 0.85 0.751.5 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 以上数据可做为参考用量，目前有人还在开发出许多新配方：如茶汁汽水、松汁汽水、保健功能性汽水（加入一定中药等），其中可根据人们口味标准来定含糖量及柠檬酸等用量。配方不是固定的，而是从实践经验中摸索出来的。一、碳酸化一、碳酸化 将CO2与水混合的过程称为碳酸化过程。碳酸化程度直接影响产品的质量和品味，是饮料生产中的重要步骤之一。碳酸化的过程是一个化学过程。CO2 与当量的水作用，化合成碳酸。碳酸是
19、一种弱酸。其酸度仅在舌头产生碳酸化饮料的轻微刺激。影响碳酸话的因素如下。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 1.1.温度、压力的影响温度、压力的影响 饮料碳酸化程度是依单位体积液体所溶的CO2 体积而定的，而CO2 溶解情况与温度、压力有关。（表2-3）表2-3 一个大气压下，CO2 在100个体积水内溶解的体积数 温 度010 202560CO2 溶解体积/100体积水1711198875.5 36碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 可见当压力一定时，温度愈低，CO2 的溶解度愈大。则在实际生产中，为了达到所要求的碳酸化程度，通常碳酸化过程除要控制一定的压力外，还需配备一套冷却设备冷冻机等。一般
20、饮料碳酸化温度采用35，CO2 的压力在29.439.2KPa范围。应选用水与CO2 接触面积大的设备。主要有薄膜式碳酸化罐、喷雾式碳酸化罐等。在开机时，应先用水排除空气后用CO2 排除机内的水分，再开始灌水。所用的CO2 钢瓶有时在输出管处易发生结霜现象，管内CO2 温度低，外界温度高，造成反霜，可在管壁外壳装上自来水的喷淋器装置，以防止管道堵塞。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 2 2空气的影响空气的影响 空气在水中也可稍微溶解。在单位体积的水中，所溶解的空气体积与CO2 同样也与温度、压力有关，但影响程度不同。实验证明：溶解2%空气所产生的压力相当于溶解100%CO2 所产生的压力。故溶
21、解少量的空气会排斥大量的CO2。则完善的碳酸化工艺过程，只有在水中不含空气，且CO2 不含空气杂质时才能做到。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 一般情况下，空气的来源主要为：CO2 气不纯，气路有漏隙，水中有溶解氧、气泡。抽水管线有漏隙，糖浆中的溶解氧、气泡，混合机内及管线中的空气。水中的空气可以用脱气机处理。在制备糖浆时应避免过量、过激的搅拌，以防止混入空气，切可以通过静置除去糖浆中的气泡。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 3 3各种液体对碳酸气体的吸收各种液体对碳酸气体的吸收 不同的液体对某种气体吸收能力是有区别的。CO2 在0水中的溶解度为1.713；而同样的温度，溶在酒精中则是4.23
22、g。要制作含一定碳酸气的成品，需严格控制水温和压力。一般来讲，碳酸气的损失仅是装瓶口时逸出。要节约碳酸气，提高混合效果，应采取下列措施。降低水温；排净水中的及CO2 容器中的空气；提高CO2 的纯度；碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 选用优良的混合设备，并配有冷却水及排气装置；保持CO2 供气过程中的压力稳定平衡；进入混合机与CO2 的比例适当。最早采用的方法是将糖浆和水按一定比例加入配料罐中，搅拌均匀，然后经过冷却、碳酸化、再灌装。这种方法需要大容积的配料罐。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 四、灌装生产工艺四、灌装生产工艺 1.1.洗瓶工序洗瓶工序 （1）洗瓶要求 在软饮料生产中，玻璃瓶仍
23、为主要的包装材料，瓶子洗刷的干净与否直接影响到产品的质量和卫生指标，因此瓶子的洗涤必须符合下列要求：空瓶为外清洁无味；空瓶不残留余碱及其它洗涤剂；瓶内经微生物检验，不得发现大肠菌群，细菌菌落不超过2个。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 （2）洗瓶过程 在汽水生产中所用的瓶子一般是多次性使用的玻璃瓶，回收的瓶子几经周折，往往比较脏，再加上残留着的汽水，所以各种微生物很多，若洗刷不好，必将影响汽水质量。为了达到洗瓶的要求，需要使用专门的洗涤剂和杀菌剂。洗涤剂的要求。洗涤剂应当是渗透性强的，对有机物溶解性大，对洗涤物有很好的亲和力，可以乳化油脂，同时不易附着在瓶表面。容易完全溶于水中，而被水冲去。对
24、设备无腐蚀、无毒、价廉。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 目前洗液仍以烧碱为主。单纯用烧碱液的一般浓度为2%3.5%，碱液温度为5565，时间为1020min。（烧碱浓度在4%以上或温度超过77时，对玻璃瓶有损害。）在洗瓶过程中，工人应带胶皮手套，以防烧碱腐蚀皮肤。目前大多数厂家在烧碱中加入其他碱作为混合洗液较为常见，如加入纯碱，以改进污染物的易洗去性。加入磷酸钠以改进硬水的结垢；避免过硬的水使洗出的瓶壁产生雾垢。加入葡萄糖糖酸钠以除去瓶口铁锈等等。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 洗涤过程。在瓶子进入洗瓶机前，必须先经人工挑选，将脏瓶、带圈瓶和有油迹的瓶子选出放入池中，先经特别洗后再进入洗瓶
25、机。进入洗瓶机的瓶子，一般经过 a.浸泡 先将瓶子浸泡，第一浸泡槽水温在3545为宜，第二、三洗涤液浸泡槽一般温度在65左右。b.喷淋 以大量的温水或洗涤液对瓶子内、外进行喷淋，将脏物带走。c.冲洗 经过洗涤剂洗涤后的瓶子，使用处理过的符合饮料用水的处理水清洁水冲洗，喷眼应保持水流畅通，维持一定的压力，以达到清洗的目的。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 （3）消毒 将污水倒净，放入漂白粉消毒池中，浸泡5min以上，其有效氯浓度为200mg/kg。也可不用漂白粉水消毒而直接用60水浸泡、冲洗。最后将瓶口向下倒置，去除水分。（4）验瓶 将已清洗过的瓶子在灌装前要经过检验，检出那些不清洁和损坏、裂纹
26、及瓶形不合要求的瓶子，一般采用肉眼检查方法，看是否有异物附着。空瓶检查是一件很重要的工作，要安排认真负责，眼力好，两眼视力在0.7以上的人员担任。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 空瓶检查在传送带上进行，光线应充足，玻璃瓶在传送带上通过的速度，要调整到可以充分检查的程度。肉眼检查是件很容易疲劳的工作，工作时间长，就会出现漏检；因此，检瓶人员连续工作一段时间后应换人。一般连续工作40 min60min。肉眼检查的速度不得超过1min 200250瓶。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术（5）洗瓶中的其它问题 在洗瓶过程中，温度每0.5h需检查一次，碱液每班需检测两次，来确保浓度在需要范围之内。必要时
27、需补充碱。洗瓶一般是在洗瓶机中进行，但小厂使用半手工洗瓶机，要特别注意碱对皮肤的腐蚀。不要用手直接接触碱液。除应在接触时带胶皮手套，还应千万注意勿使碱液溅入眼中。碱浸泡后的瓶，最好使用无菌水冲淋，即经过砂滤器和紫外线杀菌器的水，冲掉瓶内外的碱液。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 2.2.灌灌 装装 (1)灌装系统 指灌糖浆、灌碳酸水和封盖的组合。小型设备无论是手工式的或机械化的，都是有三个独立的机构完成。三个工序可以用手工传递，也可以用传送带连接。灌装系统是装瓶线的心脏，它是保证产品质量的关键工序。通过灌装系统要完成碳酸饮料的主要的质量要求，包括如下几个方面：糖浆和水的正确比例 在两次灌装法中
28、要求保证灌装糖浆量的准确和控制灌装高度。达到预期的二氧化碳含气量：成品的含气量不仅由混合机所决定，灌装系统也是一个主要的决定因素。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 保持合理的灌装高度和一致的水平：饮料的灌装高度，除去两次灌装法中会影响糖浆和水的比例以外，还要考虑到其他因素。如太满则在温度升高时会由于饮料膨胀导致压力增加，容易漏气和破裂，太低则不适应市场习惯。瓶子顶端空隙处应保持最低的空气含量：空气量多，会使饮料的香味易于发生氧化作用。保证产品的稳定 饮料中如存在有空气、固体杂质或含气量过高，含气量过饱和，都会在灌装过程中造成喷涌，使灌装困难。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 （2）灌装方式 目
29、前常采用等压式灌装。等压式灌装是先往瓶中充气，使瓶内的气压与料液和上部气压相等，然后再进行灌装。（如图2-1）通往瓶中有三条通路，这三条通路的启闭是由等压灌装阀控制的，灌装阀在回转中通过装在环形导轨上的液阀关闭凸快及排气凸块，完成工艺要求的四个过程，即充气反压；罐装回气；排除进气；排除料管余液。其工艺过程如下。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 （1 1）（2 2）图图2-1 2-1 等压式灌装示意图等压式灌装示意图-（1 1）、（）、（2 2）阀门位置不同）阀门位置不同 A料液和上部气室相通的进气管 ；B与料液相联料管；C与大气相通的排气管。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 瓶口被橡胶垫圈密封
30、，瓶开始摆动摆杆当凸块拨动开闭板时，灌装阀上部的气阀打开，CO2经A管进入瓶内，使瓶内CO2压力与料液上部CO2压力相等（即等压）。由于瓶内CO2产生的压力，自动打开B管的弹簧阀，依靠位能料液通过B管流入瓶中，同时瓶内CO2气由经A管返回到料液上部。当瓶内料液面上升至A管下端时，饮料堵住气体返回通道，剩余的气体则积存在瓶颈内，使液体和气体处于平衡状态，实现瓶内液体等高度定量。灌装阀被关闭时，打开排气管C，使瓶内与大气相通，瓶内气体排出，泄出瓶中压力，使气管A和料管B阀门下端的余料液流入瓶中，完成整个灌装过程。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 3.3.压盖及喷码（贴标）压盖及喷码（贴标）（1）压
31、盖 灌装完毕后瓶子被送至压盖机。压盖机的作用是用压力把瓶盖压紧在瓶嘴锁环上。压盖要密封不漏气，又不能太紧而损坏瓶嘴，这样对盖子要求较严，一般采用的盖子称为皇冠盖。压盖好坏与玻璃也有关，例如瓶高度、瓶口尺寸、都影响压盖质量。压盖前，首先应对瓶盖进行消毒；消毒方法是采用酒精擦洗、高压蒸汽灭菌或水蒸气熏蒸等三种方法。第三种方法简便、有效，为常用的方法。熏蒸时间为1520min。应保持皇冠盖清洁，不变形。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 (2)验瓶贴标 采用专用瓶子，灌装完、检验后就可立即装箱。但目前，就我国国内来看，主要是采用通用瓶，为了给产品一个标志，就需要贴商标。贴标前，应将成品汽水在灯火下目视
32、检验，有的厂子在检验前，使瓶子倒竖，进一步观察有无杂质和漏气现象。凡液位高度不够、有杂质、破嘴瓶、密封不严的，一律检出。贴标一般都讲究美观、协调、牢固。贴商标所用的粘和合剂要具有优良的粘和性，一般是高分子化合物，有天然粘和剂和人造粘合剂。多数厂子目前用动物性胶或合成树脂。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 五、加工中注意事项五、加工中注意事项 碳酸饮料加工中，应注意以下几方面。1.1.二氧化碳的安全使用二氧化碳的安全使用 二氧化碳本身无毒，但空气中的二氧化碳过量也会影响人体健康。在碳酸饮料生产中使用二氧化碳时，由于其多用钢瓶贮存，压力较高，应严格防止其漏气或爆炸。使用和贮存时应注意以下几点。定期
33、用肥皂水检查整个二氧化碳输送系统，严防漏气。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 贮存二氧化碳的钢瓶决不可以与电弧、氧炔焰等接触，不可倒置；避免阳光直射或接近明火、热源等；保证良好通风。使用时应将钢瓶放稳，且慢慢开启阀门；并应对安全阀、压力表进行定期检查。使用完毕及时关紧阀门，严防二氧化碳渗漏。钢瓶专用，空瓶和实瓶要分别存放；特别实瓶贮存温度不可超过30，并应直立。严防曝晒、严禁撞击、严防接近热源；搬运时用绳子捆紧，不能摇晃。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 2.2.碳酸化操作时应注意碳酸化操作时应注意 碳酸化程度的好坏，对碳酸饮料质量影响很大。因此在碳酸化时应注意：确定充气量 根据不同品种的要求
34、，确定并维持合理的充气量。碳酸化前，应排除混合罐中的空气，以防空气排斥大量的二氧化碳气体。控制搅拌速度 化糖或调配糖浆时，防止搅拌速度过快，以免混入大量空气。温度控制 保证冷却水的温度较低，并确保水的清洁。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 3.3.配方设计时应注意配方设计时应注意 各种碳酸饮料都有其独特的风味，配方是决定风味的关键。其核心是甜酸比。因此，配方的设计可决定碳酸饮料的质量。甜酸比指碳酸饮料中甜度与酸度之比。甜度指总甜度（按蔗糖计）；酸度指总酸度（按柠檬酸计）。其计算公式如下：甜度（按蔗糖计）酸度（按柠檬酸计）甜酸比=碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 甜酸比越大，口味越甜；反之，则越
35、酸。不同饮料其甜酸比不同，见表2-4。表2-4 碳酸饮料甜酸比 名称柑桔苹果葡萄菠萝柠檬山楂草莓香蕉甜 酸比100-130100-1508 0-1208 0-1108 0-110150-220150-220200-300碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第三节第三节 生产中常见问题及防止方法生产中常见问题及防止方法 一、存在有杂质一、存在有杂质 汽水中杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为：不明显杂质、明显杂质和使人厌恶杂质。不明显杂质 包括数量极少的体积极少的灰尘、小白点、小黑点等。明显杂质 包括数量较多的小体积杂质。使人厌恶杂质 包
36、括刷毛、大片商标纸、草棍、苍蝇、蚊子及其他昆虫。造成这些杂质的原因有以下几方面：碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 1 1瓶子或瓶盖不干净瓶子或瓶盖不干净 洗瓶工序的目的除得到洁净的空瓶外，包括对瓶子进行内外杀菌。瓶子或瓶盖不干净时，会使汽水出现细微的浑浊和沉淀。若洗瓶用水硬度过高，水中镁离子和洗液中碱起作用生成非常微细的沉淀物，附着在瓶子的内外表面，表现为有时洗完的瓶子表面有模糊的一层，即使最后充分冲洗也难除净。为防止此种情况出现，除对洗瓶用水进行软化处理外，在洗瓶中添加磷酸钠（用量为洗瓶剂的5-20%）。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 2 2砂糖砂糖 细微混浊物的出现与使用的砂糖关系最大。
37、由于砂糖多少带有一些杂质或不符合标准的砂糖，由于砂糖中杂质的存在，使汽水产生沉淀。为保证质量，要求砂糖蔗糖含量99.6%，水份0.4%，嗜温性细菌2000个100mg糖，无异味杂味，对糖液必须进行严格过滤。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 3 3原料水原料水 水质引起汽水沉淀的重要原因：水质硬度过高 所含钙离子、镁离子与柠檬酸起反应，生成难溶与水的盐类，从而产生白色、微细状沉淀，并且使风味变坏。水中铜、铁等金属离子的存在 这些离子的含量若超过一定的限度，就会 促使维生素和油脂（主要来自于香精）氧化而引起沉淀。同时，这些过量的金属离子本身被还原，而产生所谓的金属味（铁腥味）。碳酸饮料加工技术碳酸
38、饮料加工技术 4 4香精香精 汽水生产中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸馏水、乙醇、丙二醇为稀释剂调和香精而成。含香的主体物质是醇、酯、醛、酮、酚等，在阳光照射、温度变化、氧气等因素的影响下，会发生氧化、聚合、水解等化学变化，而改变产品风味，失去良好的风味。有时也会造成产品的混浊或沉淀。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 5.5.其他其他 必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序，配料时，应先加入防腐剂苯甲酸钠，待其充分溶解于糖液中后，再加入柠檬酸、混浊剂、色素等其他物质的水溶液。否则，苯甲酸钠直接与酸性液体接触易转化成难溶于水苯甲酸，形成絮状物而沉淀。碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用
39、色素。有的品种耐氧化性较差，当热、光及金属离子等存在时，易使其褪色并失去原有的色泽。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 二、含气量不足二、含气量不足 碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的原因主要是：碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。混合机有
40、漏隙或管路漏气。压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 三、产生糊状物三、产生糊状物 有时生产出的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要是：原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。二氧化碳含量不足或空气混入过多，使一些好氧微生物生长繁殖。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足。可避免饮料中出现糊状物。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 四、有辣味四、
41、有辣味 有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气（打嗝）。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。解决的方法是注意添加足量的糖浆。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第四节第四节 碳酸饮料质量标准碳酸饮料质量标准 一、感官指标一、感官指标 1.1.色泽色泽 产品色泽应与品名相符，果汁、果味汽水应具有新鲜水果近似的色泽或习惯承认的颜色。可乐型汽水应有焦糖色泽或类似焦糖的色泽，其他汽水应有与品名相同的色泽，同一产品色泽一致，无变色现
42、象。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 2.2.香气与滋味香气与滋味 具有本品应有的香气，柔和协调，酸甜适口，有清凉感，不得有异味。3.3.外观形态外观形态 果汁、果味汽水的清汁类，应澄清透明，不混浊，不分层，无沉淀；其混汁类应具有一定混浊度，均匀一致，不分层，允许有少量果肉沉淀；可乐汽水澄清透明，无沉淀。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 4.4.液面高度液面高度 液面与瓶口的距离24cm。5.5.瓶盖瓶盖 不漏气，不带锈。6.6.杂质杂质 无肉眼可见外来的杂质。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术二、理化指标（见表二、理化指标（见表2-52-5）表2-5 碳酸饮料理化指标 项目果汁、果味型可 乐型
43、其它型高糖型中糖型低糖型可溶性固性物20（折光法计）糖精钠/（g/kg）总糖（以单结晶柠檬酸计）%二氧化碳15.5/倍苯甲酸钠/（g/kg）其它食品添加剂砷（以As计Pb）/（mg/kg）铅（以Pb计）/（mg/kg）10不含0.126.5 9.90.150.14.0 6.40.150.067.00.083.00.302.52.50.2GB2760-19960.51.0碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术三、微生物指标三、微生物指标细菌数 100个mL；大肠杆菌总数 6个100mL；致病菌 不得检出。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术第五节第五节 典型产品加工实例典型产品加工实例山楂碳酸饮料加工实例
44、 一、配方（表2-6）表2-6 山楂碳酸饮料配方 原材料比例（%）数量(kg)白糖8.3302500柠檬酸0.10832.5糖精0.0123.75苯甲酸钠0.0134山楂油0.05015胭脂红0.000050.015山楂汁0.800541.7CO22瓶碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术二、工艺流程（一次灌装法）软饮水 水处理 脱气 二氧化碳 原料配料 定量混合机 带冷却的气、装瓶 压盖机 水混合机 糖 融化 过滤 配料（辅料）成品检查 空瓶 洗净 自动检瓶机 成品 碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 三、操作要点 .水通过电渗析机处理（也可用离子交换器或反渗透方法，对水进行软化及除盐处理）。将水中
45、的杂质和溶解的固体物质大部分除去。处理后水中含盐约50mg/l左右。处理后的水用泵加压进入活性炭过滤器，以去掉水中的不良味道，再经砂棒过滤后进一步除去水中的悬浮物和杂质，砂棒过滤也有除菌的作用。最后流经紫外线杀菌器，冷却。碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 配料过程中，将甜味料、酸味料、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混合后所得粘稠性物质，即制糖浆过程。将制好的糖浆与碳酸水混合后，即得终产品。a.原糖浆的制备 通过熔化白糖，制备单纯糖浆。b.果味糖浆的制备原糖浆 25%苯甲酸钠 糖精钠溶液 50%柠檬酸溶液 果汁、溶性香精 色素（热水溶化）定溶（加水）碳酸饮料加工技术碳酸饮料加工技术 注意：要在不断搅拌下逐一投入，顺序不能颠倒。苯甲酸钠易溶于水，使用方便，但若直接与酸性糖浆相接触，苯甲酸钠容易转化成难溶于水的苯甲酸，可沉淀于容器底部（絮状物）。碳酸化。水与二氧化碳混合。灌装。洗瓶 灌 装 压盖及喷码（贴标）成品
