1、食品感官评定食品感官评定食品科技学院食品科技学院李秀娟李秀娟主要内容主要内容F第一章第一章 食品感官评定基础食品感官评定基础F第二章第二章 谷物类及其制品鉴别谷物类及其制品鉴别F第三章第三章 畜禽肉及肉制品鉴别畜禽肉及肉制品鉴别F第四章第四章 水产品及其制品鉴别水产品及其制品鉴别F第五章第五章 蔬菜类鉴别蔬菜类鉴别我国四大名鱼我国四大名鱼 黄河鲤鱼黄河鲤鱼太湖银鱼太湖银鱼松江鲈鱼松江鲈鱼长江鲥鱼长江鲥鱼 春江水暖春江水暖 长沙食鱼长沙食鱼v湖南鱼米之乡，拥四水三湘，揽洞庭巨泽，鱼品种湖南鱼米之乡，拥四水三湘，揽洞庭巨泽，鱼品种多多v家鱼四鲜家鱼四鲜：草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼；：草鱼、鲢鱼、青鱼、
2、鳙鱼；v湖鲜四贵湖鲜四贵：鳜鱼、鮰头鱼、才鱼、水鱼；：鳜鱼、鮰头鱼、才鱼、水鱼；v三湘四美三湘四美：鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳝鱼；：鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳝鱼；v四水四绝四水四绝：翘脖子鱼、瓦子鱼、嫩子鱼、黄鸭叫。：翘脖子鱼、瓦子鱼、嫩子鱼、黄鸭叫。苏东坡之水煮活鱼苏东坡之水煮活鱼 v古代善治鱼鲜者，有苏东坡先生古代善治鱼鲜者，有苏东坡先生 v“取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、芦服自然汁及酒三物等，入少盐，渐渐姜、芦服自然汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。呵呵。与老嫂共之。呵呵
3、。”长沙人之水煮活鱼长沙人之水煮活鱼 v长沙长沙“煮煮”：青椒煮，微辣而鲜；萝卜丝煮，：青椒煮，微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。v煮的时间越长，味道越浓。重在火候，讲究煮的时间越长，味道越浓。重在火候，讲究嫩鲜，强调本味。嫩鲜，强调本味。千炖豆腐，万炖鱼千炖豆腐，万炖鱼鱼煮千滚，越煮越紧鱼煮千滚，越煮越紧湖南烹鱼妙法湖南烹鱼妙法v湖南烹鱼妙法集大成者，岳阳巴陵全鱼席：湖南烹鱼妙法集大成者，岳阳巴陵全鱼席：煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、烩、煎、炒、爆、熘、炸、焖、
4、酥、蒸、炖、煨、烩、烤、熏、冻烤、熏、冻等烹调方法等烹调方法 用用1515种鱼种鱼、2424道鱼肴，道鱼肴，2 2种点心种点心，咸、辣、酸、甜，咸、辣、酸、甜，味别达味别达1313种种v未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳；登上君山不食未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳；登上君山不食鱼，人生少得三分意。鱼，人生少得三分意。v鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔，鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔，湘厨妙手一烹，其味各不相同，味味生鲜。湘厨妙手一烹，其味各不相同，味味生鲜。v鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美段肉最美v“剁椒鱼头剁椒鱼头”，叫，叫鸿运当头鸿运
5、当头；“红烧鱼红烧鱼尾尾”，称作，称作一帆风顺一帆风顺。长沙人吃鱼长沙人吃鱼 水产品营养价值水产品营养价值v现代医学和营养学：现代医学和营养学：多食鱼可令你聪明、健康与长多食鱼可令你聪明、健康与长寿寿v海鱼含有海鱼含有高度不饱和脂肪酸高度不饱和脂肪酸，是陆地上的动植物所是陆地上的动植物所不具有的，是大脑所需要的营养物质，对人的不具有的，是大脑所需要的营养物质，对人的聪明聪明智慧、记忆力和思考力，智慧、记忆力和思考力，预防近视和改善视力预防近视和改善视力十分十分重要重要 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸二十碳五烯酸 水产品及其制品鉴别水产品及其制品鉴别v四大家鱼四大家鱼v黄鳝黄鳝v带鱼
6、带鱼v虾虾v蟹蟹v牡蛎牡蛎v鱿鱼与乌贼鱿鱼与乌贼v鱼翅鱼翅v鲍鱼鲍鱼v海参海参v燕窝燕窝中国四大家鱼中国四大家鱼v我国重要淡水经济鱼类中最负盛名者：我国重要淡水经济鱼类中最负盛名者：草鱼、青鱼、鲢、鳙草鱼、青鱼、鲢、鳙v均为我国特有鱼类均为我国特有鱼类四大家鱼之一四大家鱼之一白鲢鱼白鲢鱼 体侧扁，体侧扁，头较大头较大，但远不及鳙。口阔，端位，下颌，但远不及鳙。口阔，端位，下颌稍向上斜。稍向上斜。鳞小鳞小。自喉部至肛门间有发达的皮质腹。自喉部至肛门间有发达的皮质腹棱。胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后。棱。胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后。体银白，各体银白，各鳍灰白色鳍灰白色。四大家鱼之一四大家鱼之一白鲢
7、鱼白鲢鱼v栖息于水体的中、上层，栖息于水体的中、上层，性活泼性活泼，遇，遇惊后即跳跃出水惊后即跳跃出水v以浮游植物为食以浮游植物为食v生长快，最大个体可达生长快，最大个体可达4040公斤。天然公斤。天然产量很高产量很高大鳞鲢大鳞鲢v大鳞鲢大鳞鲢，外形酷似鲢，外形酷似鲢，体比鲢略宽，背部体比鲢略宽，背部隆起较高隆起较高。v生长快、肥满度大、含脂量高生长快、肥满度大、含脂量高鲢鱼的食疗功能鲢鱼的食疗功能v性温味甘，性温味甘，入脾肺入脾肺。具有温中益气、暖胃、润肤。具有温中益气、暖胃、润肤等功能。可用于脾胃虚寒、食少腹痛、胃纳减少、等功能。可用于脾胃虚寒、食少腹痛、胃纳减少、皮肤粗糙无泽等病症。皮肤
8、粗糙无泽等病症。v胆汁有毒胆汁有毒，吞服鱼胆往往会引起中毒。，吞服鱼胆往往会引起中毒。四大家鱼之二四大家鱼之二鳙鱼鳙鱼 体侧扁体侧扁，头极肥大头极肥大。口大，眼小口大，眼小，位置偏低，无须。，位置偏低，无须。鳞小鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色体侧上半部灰黑色，腹部灰腹部灰白白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。四大家鱼之二四大家鱼之二鳙鱼鳙鱼 v鳙喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，鳙喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，不喜跳跃。不喜跳跃。
9、v以浮游动物为主食以浮游动物为主食，亦食一些藻类。，亦食一些藻类。v生长迅速，最大个体可达生长迅速，最大个体可达4040公斤，天然产量公斤，天然产量很高。疾病少，易饲养很高。疾病少，易饲养 鳙鱼的食疗功能鳙鱼的食疗功能v含含DHA和和EPA：健脑、软化血管、降低健脑、软化血管、降低血脂、延缓衰老血脂、延缓衰老v鱼体含有丰富的鱼体含有丰富的Vd，豆腐富含钙，豆腐，豆腐富含钙，豆腐煲鳙鱼可借助煲鳙鱼可借助VDVD使钙的吸收率提高使钙的吸收率提高2020多多倍倍 鳙和鲢鳙和鲢鲢鲢鳙鳙体银白，体银白，各鳍灰白色。各鳍灰白色。头极肥大。口大头极肥大。口大.体体侧上半部灰黑色，腹侧上半部灰黑色，腹部灰白，
10、两侧杂有许部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不多浅黄色及黑色的不规则小斑点。规则小斑点。鳙和鲢鳙和鲢v鲢含脂量比鳙高，鳙的蛋白质含量一般比鲢鲢含脂量比鳙高，鳙的蛋白质含量一般比鲢高。高。鲢：鲢：浮游浮游植物植物为主为主 鳙：鳙：浮游浮游动物动物为主为主四大家鱼之三四大家鱼之三青鱼青鱼v较大的圆鳞较大的圆鳞，体青黑色体青黑色，鳍灰黑色鳍灰黑色v多在底层多螺蛳的较大水体中、下层中生活，多在底层多螺蛳的较大水体中、下层中生活，食物以食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫昆虫幼虫。生长快，最大个体可达。生长快，最大个体可达7070公斤，长公斤，长江中常见的个
11、体重约江中常见的个体重约15-2015-20公斤公斤青鱼的食疗功能青鱼的食疗功能v青鱼青鱼性平味甘性平味甘，入肝脾，具有补气养胃，化，入肝脾，具有补气养胃，化湿利水、祛风除烦、养肝明目等功效。湿利水、祛风除烦、养肝明目等功效。v治疗气虚乏力、脚气、湿痹、烦闷、疟疾、治疗气虚乏力、脚气、湿痹、烦闷、疟疾、血淋等血淋等v营养价值高于其他三大家鱼。营养价值高于其他三大家鱼。青鱼的食疗功能青鱼的食疗功能v青鱼含有在人类生命细胞中起着非常关键作青鱼含有在人类生命细胞中起着非常关键作用的用的核酸核酸。v据载，据载，18831883年年6868岁的德国岁的德国“铁血宰相铁血宰相”俾斯俾斯麦身体极度虚弱，医生
12、建议他常食青鱼，从麦身体极度虚弱，医生建议他常食青鱼，从此俾斯麦身体日益强健，活到此俾斯麦身体日益强健，活到8383岁。岁。四大家鱼之四四大家鱼之四-草鱼草鱼 体较长，略呈圆筒型体较长，略呈圆筒型，腹部无棱。头部平扁，尾部，腹部无棱。头部平扁，尾部侧扁。侧扁。背鳍和臀鳍均无硬刺背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍相对背鳍和腹鳍相对。体体呈茶黄色呈茶黄色，背部青灰略带草绿背部青灰略带草绿典型的典型的草食性鱼类草食性鱼类草鱼的食疗功能草鱼的食疗功能草鱼性温味甘，入脾胃。具有暖胃和中、平肝祛风、草鱼性温味甘，入脾胃。具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟等功效。可用于体虚、食少、疟疾、头治痹、截疟等功效。可用
13、于体虚、食少、疟疾、头痛等病症。痛等病症。冬瓜草鱼汤冬瓜草鱼汤 姜丝草鱼姜丝草鱼 天麻草鱼头砂锅天麻草鱼头砂锅 葛根草鱼羹葛根草鱼羹草鱼草鱼青鱼青鱼四大家鱼营养成分比较四大家鱼营养成分比较鲢鱼鲢鱼鳙鱼鳙鱼青鱼青鱼草鱼草鱼蛋白质蛋白质(g)(g)15.3-18.615.3-18.6 14.8-18.514.8-18.5 15.8-19.515.8-19.5 15.5-26.615.5-26.6脂肪脂肪(g)(g)2.0-20.82.0-20.80.9-7.80.9-7.82.6-5.22.6-5.21.4-8.91.4-8.9热量热量(千卡千卡)117-123117-123696996-1259
14、6-12583-18783-187钙钙(mg)(mg)22-3122-31363625-7225-7218-16018-160磷磷(mg)(mg)86-16786-167187187171-246171-24630-31230-312铁铁(mg)(mg)1.2-13.31.2-13.30.6-1.10.6-1.10.8-0.90.8-0.90.7-9.30.7-9.3维生素维生素B1B10.040.040.020.020.130.130.030.03维生素维生素B2B20.210.210.150.150.120.120.17 0.17 维生素维生素B5B52.12.12.72.70.170.1
15、72.2 2.2 药食兼优话鱼鳞药食兼优话鱼鳞 v鱼鳞：鱼真皮层的胶原质生成的骨质，学名鱼鳞：鱼真皮层的胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白为鱼鳞硬蛋白v卵鳞脂、蛋白质、脂肪、维生素、铁、锌、卵鳞脂、蛋白质、脂肪、维生素、铁、锌、钙、磷、不饱和脂肪酸钙、磷、不饱和脂肪酸 药食兼优话鱼鳞药食兼优话鱼鳞v6-6-疏代鸟嘌吟疏代鸟嘌吟：治疗急性白血症，有效率为：治疗急性白血症，有效率为70%70%75%75%；并对胃癌、淋巴腺瘤亦有奇效。；并对胃癌、淋巴腺瘤亦有奇效。v胶原蛋白胶原蛋白：美容：美容 ，使皮肤结实富有弹性，使皮肤结实富有弹性 v甲壳素甲壳素 ：免疫强化；无毒性抗癌；降低胆固：免疫强化；无
16、毒性抗癌；降低胆固醇；改善消化机能；减肥、美容醇；改善消化机能；减肥、美容 v不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：防止动脉硬化、预防高血压：防止动脉硬化、预防高血压及心脏病等及心脏病等v选用四五斤重的鲤鱼或草鱼选用四五斤重的鲤鱼或草鱼v刮下鳞片，漂洗干净，用料酒、味精、盐刮下鳞片，漂洗干净，用料酒、味精、盐腌渍腌渍v挂薄芡，入花生油锅，炸至金黄，浮出油挂薄芡，入花生油锅，炸至金黄，浮出油面方可。面方可。v拌上椒盐，或拌上椒盐，或蘸调料蘸调料。香脆适口，奇妙无比，愈吃愈香香脆适口，奇妙无比，愈吃愈香 水产品及水产制品的感官鉴别要点水产品及水产制品的感官鉴别要点 鲜活程度鲜活程度：是否具备一定的生命活力：是
17、否具备一定的生命活力体表形态体表形态：有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉：有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等分离等洁净程度洁净程度：有无污秽物和杂质等：有无污秽物和杂质等色泽、弹性、气味、滋味色泽、弹性、气味、滋味鲜鱼质量鉴别：鲜鱼质量鉴别：眼球眼球 新鲜鱼新鲜鱼：眼球饱满突出，角膜透明清亮，：眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性有弹性次鲜鱼次鲜鱼：眼球不突出，眼角膜起皱，稍变：眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时陷内，溢血发红混浊，有时陷内，溢血发红 腐败鱼腐败鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有：眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂破裂 鲜鱼质量鉴别：鲜鱼质量鉴别：鱼鳃鱼鳃新鲜鱼新鲜鱼次鲜鱼次鲜鱼腐败鱼腐败鱼鳃
18、丝鳃丝清晰，鲜红色清晰，鲜红色灰红、灰紫色灰红、灰紫色 褐色、灰白褐色、灰白色色粘液粘液透明透明轻度腥臭轻度腥臭污秽污秽气味气味海水鱼的咸腥味海水鱼的咸腥味淡水鱼的土腥味淡水鱼的土腥味不佳不佳腐臭腐臭鲜鱼质量鉴别：鲜鱼质量鉴别：体表体表新鲜鱼新鲜鱼次鲜鱼次鲜鱼腐败鱼腐败鱼粘液粘液透明透明粘腻粘腻混浊混浊暗淡无光暗淡无光污秽污秽鳞片鳞片有光泽且与鱼体有光泽且与鱼体贴附紧密，不易贴附紧密，不易脱落脱落鳞片光泽度鳞片光泽度差，较易脱差，较易脱落落鳞片全脱鳞片全脱有腐臭味有腐臭味 鲜鱼质量鉴别：鲜鱼质量鉴别：肌肉肌肉新鲜鱼新鲜鱼：坚实有弹性，无异味，肌肉切面：坚实有弹性，无异味，肌肉切面有光泽有光泽次
19、鲜鱼次鲜鱼：稍呈松散，稍有腥臭味，肌肉切：稍呈松散，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽面有光泽腐败鱼腐败鱼：松散，易与鱼骨分离：松散，易与鱼骨分离鲜鱼质量鉴别：鲜鱼质量鉴别：腹部外观腹部外观新鲜鱼新鲜鱼：腹部正常、不膨胀，肛孔白色，：腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷凹陷次鲜鱼次鲜鱼：腹部膨胀不明显，肛门稍突出：腹部膨胀不明显，肛门稍突出腐败鱼腐败鱼：腹部膨胀、变软或破裂，表面：腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂或破裂患病鱼的鉴别：患病鱼的鉴别：体表体表患病鱼：身体两侧肌肉、鱼鳍的基部，特患病鱼：身体两侧肌肉、鱼鳍的基部，特别是臀鳍基部都有充
20、血现象。别是臀鳍基部都有充血现象。v出血病：病情轻的肌肉部位出血病：病情轻的肌肉部位有点状充血有点状充血现象；病情重的全身现象；病情重的全身肌肉呈深红色肌肉呈深红色。v赤皮病：鱼的体表有赤皮病：鱼的体表有局部充血局部充血，发炎，发炎，鳞片脱落鳞片脱落患病鱼的鉴别：患病鱼的鉴别：体表体表v打印病：鱼尾部或腹部两侧出现打印病：鱼尾部或腹部两侧出现圆卵形圆卵形红斑红斑，病情重的肌肉，病情重的肌肉腐烂成小坑腐烂成小坑，可见，可见骨骼和内脏。骨骼和内脏。v鱼风病：鱼的体表各处有鱼风病：鱼的体表各处有淡绿色淡绿色，形似，形似臭虫的虫体在爬行。臭虫的虫体在爬行。v水霉病：鱼体两侧，腹背上下和尾部等水霉病：鱼
21、体两侧，腹背上下和尾部等处，有棉絮状的处，有棉絮状的白色长毛白色长毛。患病鱼的鉴别：患病鱼的鉴别：体表体表v车轮虫病：鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做车轮虫病：鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做不规则的狂游不规则的狂游，头部有充血头部有充血的红斑点。的红斑点。v肠炎：鱼的肠炎：鱼的肛门处红肿肛门处红肿，发炎充血。，发炎充血。v眼病：眼病：眼球突出眼球突出，水中含有机酸或氨、氮，水中含有机酸或氨、氮含量过高所造成。含量过高所造成。患病鱼的鉴别：患病鱼的鉴别：鳃丝颜色鳃丝颜色v烂鳃病：烂鳃病：鳃丝发白鳃丝发白，尖端软骨外露，鳃，尖端软骨外露，鳃丝末端参差不齐，粘液较多。丝末端参差不齐，粘液较多。v中华鳃病：鳃丝
22、排列不规则，中华鳃病：鳃丝排列不规则，有紫红色有紫红色小点，鳃丝末端有白色的虫体小点，鳃丝末端有白色的虫体。v车轮虫病：车轮虫病：鳃丝表面成浅白色鳃丝表面成浅白色，有凹凸，有凹凸不平的小点，或鳃隐鞭毛虫病。不平的小点，或鳃隐鞭毛虫病。患病鱼的鉴别：患病鱼的鉴别：肠道颜色肠道颜色v肠病：肠道全部或部分呈肠病：肠道全部或部分呈绛红色绛红色，粗细，粗细不均匀，不均匀，肉有米黄色粘液肉有米黄色粘液。v球虫病：青鱼肠道呈球虫病：青鱼肠道呈白色白色，前端肿大，前端肿大，肠内壁有许多白色像肠内壁有许多白色像棉花状的小结棉花状的小结。毒死鱼鉴别毒死鱼鉴别正常鱼正常鱼毒死鱼毒死鱼鱼嘴鱼嘴能自然拉开能自然拉开不易
23、自然拉开不易自然拉开鱼鳃鱼鳃鲜红或淡红鲜红或淡红紫红或棕红紫红或棕红鱼鳍鱼鳍腹鳍紧贴腹部腹鳍紧贴腹部腹鳍张开而发硬腹鳍张开而发硬气味气味鱼腥味鱼腥味鱼鳃中能闻到农药味鱼鳃中能闻到农药味污染鱼鉴别污染鱼鉴别 体态体态：常呈畸形，腹部发涨发软，脊椎弯：常呈畸形，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青鱼眼鱼眼：眼球浑浊、无光泽，有的眼球向外：眼球浑浊、无光泽，有的眼球向外凸出凸出鱼鳃鱼鳃：鳃丝色泽暗淡，通常发白：鳃丝色泽暗淡，通常发白气味气味：一般有氨味、煤油味、硫化氢等气：一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味味，缺乏鱼腥味死甲鱼为什么不能吃死甲鱼为什么
24、不能吃v甲鱼肉含甲鱼肉含组氨酸组氨酸，是具有特殊鲜味的重要，是具有特殊鲜味的重要成分，分解后产生组氨成分，分解后产生组氨v组氨组氨是一种强烈的血管扩张剂，可以引起是一种强烈的血管扩张剂，可以引起一系列过敏物质的释放，引起人体虚脱，一系列过敏物质的释放，引起人体虚脱，休克等症状休克等症状带鱼带鱼 带鱼带鱼：有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能补五脏等功能可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状久服可改善症状 带鱼质量鉴别带鱼质量鉴别优质优质
25、次质次质体表体表 富有光泽，全身鳞全，富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头无破肚和断头光泽较差，鳞易脱落，光泽较差，鳞易脱落，全身仅有少数银磷，全身仅有少数银磷，鱼身为香灰色，有破鱼身为香灰色，有破肚和断头肚和断头鱼眼鱼眼 眼球饱满，角膜透明眼球饱满，角膜透明眼球稍陷缩，角膜稍眼球稍陷缩，角膜稍混浊混浊肌肉肌肉 厚实，富有弹性厚实，富有弹性松软，弹性差松软，弹性差质量质量 0.50.5公斤以上公斤以上约约0.250.25公斤公斤对虾对虾 南美蓝对虾南美蓝对虾 中国对虾中国对虾 对虾质量鉴别对虾质量鉴别 优质优质次质次质色泽色泽自然光泽自然光泽发红，卵黄暗灰色发红
26、，卵黄暗灰色体表体表清洁、完整，虾尾清洁、完整，虾尾未变色或极轻微变未变色或极轻微变色色虾体不完整虾体不完整全身黑斑多，虾尾变全身黑斑多，虾尾变色面大色面大肌肉肌肉坚实紧密，弹性好坚实紧密，弹性好尾节伸屈性强尾节伸屈性强松弛，弹性差松弛，弹性差尾节伸屈性稍差尾节伸屈性稍差气味气味正常正常异臭味异臭味蟹的鉴别蟹的鉴别新鲜蟹新鲜蟹：活动能力很强，动作灵敏、能爬，：活动能力很强，动作灵敏、能爬，掂重时感觉厚实沉重掂重时感觉厚实沉重次鲜蟹次鲜蟹：仰放时不能翻身，但蟹足能稍微：仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时感觉份量尚可活动。掂重时感觉份量尚可劣质蟹劣质蟹：完全不能动的死蟹体，蟹足全部：完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时感觉空虚轻飘伸展下垂。掂量时感觉空虚轻飘 鱿鱼鱿鱼乌贼乌贼鱿鱼与乌贼的鉴别鱿鱼与乌贼的鉴别 手指用力按胴体的中部手指用力按胴体的中部：乌贼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有乌贼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内一条叶状的透明薄膜横亘于体内 乌贼：有坚硬感；乌贼：有坚硬感；鱿鱼：较软鱿鱼：较软体形体形鱿鱼鱿鱼：细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于身体：细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于身体的两侧，倒过来观察时，很像一只的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头标枪头”乌贼乌贼：稍显肩宽：稍显肩宽
