1、 泡菜的制作泡菜的制作 1. 乳酸菌乳酸菌 常见种类：常见种类： 分布：分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 泡菜的制作泡菜的制作 一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌乳酸菌 常见种类：常见种类： 分布：分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条 件下，将葡萄糖分解成乳酸。件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 泡菜的制作泡菜的制作 一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 含有抗生素的牛奶
2、能不能发酵成含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？酸奶？为什么？ 含有抗生素的牛奶能不能发酵成含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是不能。因为酸奶的制作依靠的是 乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死 或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生 素的牛奶不能发酵成酸奶。素的牛奶不能发酵成酸奶。 2. 亚硝酸盐亚硝酸盐 在食品生产中的作用：在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含 量如何？量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐我国食品卫生标准规定的亚
3、硝酸盐 含量标准：含量标准： 亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起时，会引起 中毒，达中毒，达3g时会引起死亡。时会引起死亡。 2. 亚硝酸盐亚硝酸盐 在食品生产中的作用：在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含 量如何？量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐 含量标准：含量标准： 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及 放置过久的煮熟蔬菜，此时
4、原来菜内的硝放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝 酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝 酸盐；酸盐； 刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量含有大量 亚硝酸盐，一般于腌后亚硝酸盐，一般于腌后2020天消失；天消失； 有些地区饮用水中含有较多的硝酸有些地区饮用水中含有较多的硝酸 盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还 原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐； 亚硝酸盐基础知识亚硝酸盐基础知识 食用蔬菜食用蔬菜( (特别是叶菜特别是叶菜) )过多
5、时，过多时， 大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能 欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原 为亚硝酸盐；为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝 酸盐；酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝奶制品中含有枯草杆菌，可使硝 酸盐还原为亚硝酸盐。酸盐还原为亚硝酸盐。 原料原料 加工加工 修整、洗涤、修整、洗涤、 晾晒、切分成晾晒、切分成 条状或片状条状或片状 加调味加调味 料装坛料装坛 加盐加盐 盐水盐水 冷却冷却 泡菜泡菜 盐水盐水 发酵发酵 成品成品
6、 测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程制作泡菜实验操作过程 准备白菜、萝准备白菜、萝 卜、葱、辣椒、卜、葱、辣椒、 蒜等材料。蒜等材料。 准备白菜、萝准备白菜、萝 卜、葱、辣椒、卜、葱、辣椒、 蒜等材料。蒜等材料。 切好萝卜、葱、蒜切好萝卜、葱、蒜 泥、辣椒末等，准备泥、辣椒末等，准备 往白菜芯里放。往白菜芯里放。 白菜切成两半后，放在盐水里白菜切成两半后，放在盐水里(水水 盐比：盐比：）一夜，第二天，用流）一夜，第二天，用流 动的水清洗，再甩干水分。动的水清洗，再甩干水分。 往盐腌过的白往盐腌过的白 菜里添加第菜里添加第2项项 的材料，要均匀的材料，要均匀 涂抹。涂抹。 用外层
7、的白菜叶用外层的白菜叶 子包好里面的，放子包好里面的，放 上一周。上一周。 往盐腌过的白往盐腌过的白 菜里添加第菜里添加第2项项 的材料，要均匀的材料，要均匀 涂抹。涂抹。 切开发酵的泡菜，切开发酵的泡菜， 放在盘子里。放在盘子里。 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较 为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的 酒精酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和 二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放 出，
8、逐渐使坛内形成少氧状态。出，逐渐使坛内形成少氧状态。 发酵前期：发酵前期： 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌下降，嫌 气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累同型乳酸发酵，乳酸积累pH达达3.53.8.大大 肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清 香品质最好。香品质最好。 发酵中期：发酵中期： 继续进行乳酸发酵，继续进行乳酸发酵，乳酸积累达乳酸积累达 1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑以上时，乳酸杆菌的活性受
9、到抑 制制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制腌制1周左右即可开坛食用。也可周左右即可开坛食用。也可 随时加入新鲜蔬菜，不断取用。随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 发酵后期：发酵后期： 1. 加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？ 思考：思考： 1. 加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生白酒可抑制泡菜表面杂菌的生 长，它也是一种调味剂，可增加醇长，它也是一种调味剂，可增加醇 香感。香感。 思考：思考： 2. 用水封闭坛口起什么作用？不封用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？闭有什么结果？ 2. 用水封闭坛口起什么作用？不封用水封闭坛
10、口起什么作用？不封 闭有什么结果？闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中21是氧气，这是是氧气，这是 最简易的造成无氧环境的方法。这样，最简易的造成无氧环境的方法。这样， 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3.为什么泡菜坛内有时会长一层白为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？膜，这层白膜是怎么形成的？ 3.为什么泡菜坛内有时会长一层白为什么泡菜坛内有时
11、会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液 营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。 4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有
12、有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时 发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存 放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，再与基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
13、 将经过反应显色后的待测样品与标准液比将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 (一一)泡菜腌制的质量如何泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行可以根据泡菜的色泽和风味进行 初步的评定，还可以在显微镜下观察初步的评定，还可以在显微镜下观察 乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中 乳酸菌的含量。乳酸菌的含量。 课题成果评价课题成果评价 (二二)亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品配制的亚硝酸盐标准使用液与样品 液显色后，目测比色效果如何，是否与液显色后，目测比
14、色效果如何，是否与 标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还 应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，应在已知浓度范围内，改变浓度梯度， 进一步配制标准使用液。进一步配制标准使用液。 (三三)是否进行了及时细致的观察与是否进行了及时细致的观察与 记录记录 在实验进行过程中，应及时对泡在实验进行过程中，应及时对泡 菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不 同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡 菜质量的影响。菜质量的影响。 果酒果酒 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 果酒果酒
15、 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧 果酒果酒 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧 酵母菌的无氧酵母菌的无氧 呼吸产生酒精呼吸产生酒精 果酒果酒 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧 酵母菌的无氧酵母菌的无氧 呼吸产生酒精呼吸产生酒精 2020，无氧，无氧 果酒果酒 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反
16、应反应 条件条件 检测检测 方法方法 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧 酵母菌的无氧酵母菌的无氧 呼吸产生酒精呼吸产生酒精 2020，无氧，无氧 重铬酸钾与其重铬酸钾与其 反应呈灰绿色反应呈灰绿色 果酒果酒 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧 醋酸菌，细醋酸菌，细 菌，好氧菌菌，好氧菌 酵母菌的无氧酵母菌的无氧 呼吸产生酒精呼吸产生酒精 2020，无氧，无氧 重铬酸钾与其重铬酸钾与其 反应呈灰绿色反应呈灰绿色 果酒果酒 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检
17、测检测 方法方法 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧 醋酸菌，细醋酸菌，细 菌，好氧菌菌，好氧菌 酵母菌的无氧酵母菌的无氧 呼吸产生酒精呼吸产生酒精 2020，无氧，无氧 重铬酸钾与其重铬酸钾与其 反应呈灰绿色反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧 呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸 果酒果酒 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧 醋酸菌，细醋酸菌，细 菌，好氧菌菌，好氧菌 酵母菌的无氧酵母菌的无氧 呼吸产生酒精呼吸产生酒精 2020，无氧，无氧 重铬酸钾与其重铬酸钾与其 反应呈灰绿色反应呈灰绿色
18、醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧 呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸 3035， 通入氧气通入氧气 果酒果酒 果醋果醋 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 酵母菌，真菌，酵母菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧 醋酸菌，细醋酸菌，细 菌，好氧菌菌，好氧菌 酵母菌的无氧酵母菌的无氧 呼吸产生酒精呼吸产生酒精 2020，无氧，无氧 重铬酸钾与其重铬酸钾与其 反应呈灰绿色反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧 呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸 3035， 通入氧气通入氧气 品尝、品尝、pH 试纸检测试纸检测 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法
19、方法 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶酶和脂肪酶 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶酶和脂肪酶 15151818接种，接种， 酒精含量控制在酒精含量控制在 1212左右左右 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生
20、物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶酶和脂肪酶 15151818接种，接种， 酒精含量控制在酒精含量控制在 1212左右左右 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 乳酸菌，细乳酸菌，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶酶和脂肪酶 15151818接种，接种， 酒精含量控制在酒精含量控制在 1212左右左右 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件
21、检测检测 方法方法 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 乳酸菌，细乳酸菌，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶酶和脂肪酶 15151818接种，接种， 酒精含量控制在酒精含量控制在 1212左右左右 乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼 吸产生乳酸吸产生乳酸 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 乳酸菌，细乳酸菌，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶酶和脂肪酶 15151818接种，接种， 酒精含量控制在酒精含量控制在 1212左右左右 乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼 吸产生乳酸吸产生乳酸 常温，无氧常温，无氧 条件条件 腐乳腐乳 泡菜泡菜 微生物微生物 类型类型 原理原理 反应反应 条件条件 检测检测 方法方法 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 乳酸菌，细乳酸菌，细 菌，厌氧菌菌，厌氧菌 毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶酶和脂肪酶 15151818接种，接种， 酒精含量控制在酒精含量控制在 1212左右左右 乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼 吸产生乳酸吸产生乳酸 常温，无氧常温，无氧 条件条件 pH检测，亚硝检测，亚硝 酸盐的检测方法酸盐的检测方法 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.DAT
