1、营养与食品卫生学第五章 公共营养第五章 公共营养目录第一节：概述第二节：膳食营养素参考摄入量的制定第三节：膳食结构和膳食指南010203目录第一节：概述第二节：膳食营养素参考摄入量的制定第三节：膳重点难点公共营养内容、特点膳食营养素参考摄入量的制定膳食结构和膳食模式一般人群的膳食指南 重点难点公共营养内容、特点 第一节 概述王舒然 吉林医药学院 第一节 概述王舒然 吉林医药学院 1.实践性 公共营养的突出特点是实践性。2.宏观性 公共营养的研究对象是特定的社会群体。3.社会性 人们的饮食行为受社会经济、法律、政策、制度、文化、行为习惯、政治背景和宗教信仰等方面的影响。4.多学科性 公共营养已经
2、超出了自然科学范畴，涉及自然科学和社会科学的有机整合。一、公共营养的特点第一节 概述实践性 公共营养的突出特点是实践性。一、公共营养的特点第一1.公共营养的一般内容 （1）了解人群膳食及营养问题及其影响因素，如营养调查、营养监测等。（2）为制定营养改善政策和措施提供咨询，如营养法律法规、食物发展规划等。（3）开展公共营养的科学研究，如编制食物成分表、制/修订膳食营养素参考摄入量和膳食指南等。（4）培养营养专业人才、开展营养宣教。二、公共营养工作的主要内容第一节 概述公共营养的一般内容二、公共营养工作的主要内容第一节 概述2.我国公共营养的主要内容 （1）开展营养调查，全面了解人群膳食结构和营养
3、状况。（2）开展营养监测，从环境与社会经济方面分析影响人群营养状况的因素，探讨改善人群营养状况的社会措施。（3）制定/修订膳食营养素参考摄入量，并应用它评价和计划膳食 （4）分析居民的营养状况和膳食结构，制/修订膳食指南，倡导平衡膳食。（5）为制定国家食物与营养的政策、法规提供技术咨询。（6）开展营养教育，倡议科学的饮食行为(合理选择食物、科学烹调等)。（7）高度重视食品安全问题，为加强食源性疾病的管理提供技术咨询。二、公共营养工作的主要内容第一节 概述2.我国公共营养的主要内容二、公共营养工作的主要内容第一第二节 膳食营养素参考摄入量的制定王舒然 吉林医药学院 第二节 膳食营养素参考摄入量的
4、制定王舒然 一、确定营养素生理需要量的方法1.营养素生理需要量（nutritional requirement）是指机体为维持适宜的营养状况在一定时期内平均每日必须获得的该营养素的最低量。2.营养素生理需要量的三个水平3.获得营养素需要量的方法 主要采用动物实验、人体代谢试验、人群观察试验和随机对照试验进行研究。第二节 膳食营养素参考摄入量的制定一、确定营养素生理需要量的方法第二节 膳食营养素参考摄入量二、制定膳食营养素参考摄入量的基本原则1.循证营养学的原则 循证营养学（evidence-based nutrition,EBN）是在循证医学的基础上发展起来，用于 营养学研究和评价的一种原则和
5、方法，其核心内容是要求有效利用现有的资料、系 统收集最佳证据，以便进行DRIs的制定、营养政策的制定和营养干预行动的指导。（1）从强到弱的论证强度研究资料。系统评述和荟萃分析；随机对照研究；队列研究；病例-对照研究；病例系列研究；病例报告；专家的想法、评论、观点；动物实验；体外实验。第二节 膳食营养素参考摄入量的制定二、制定膳食营养素参考摄入量的基本原则第二节 膳食营养素参（2）2003年WHOFAO联合专家委员会循证营养学的证据等级。确信的证据（convincing evidence）；很可能的证据（probable evidence）；可能的证据（possible evidence）；不充
6、分的证据（insufficient evidence）；第二节 膳食营养素参考摄入量的制定（2）2 0 0 3 年WH O F A O 联合专家委员会循证营养学的证据2.风险评估的原则 风险评估是一种系统的评估方法，用来评估人体暴露于某些危险因素后出现不良健康作用或反应的可能性和严重程度，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险特征描述四个步骤；传统的风险评估主要是评估食品中可能有潜在危害的物质，如食品添加剂、化学物质、农药残留等；营养领域涉及的风险问题主要是营养缺乏和营养过量引起的健康危害；二、制定膳食营养素参考摄入量的基本原则第二节 膳食营养素参考摄入量的制定2.风险评估的原则二、制定
7、膳食营养素参考摄入量的基本原则第1.制定营养素平均需要量（EAR）的方法（1）制定成年人EAR的方法：样本量足够大时，人群的营养素需要量为正态分布，其平均值就是EAR。（2）由成人资料外推儿童、青少年EAR的方法。（3）制定能量EAR的方法：体重正常的健康成人测定其总的能量消耗量（TEE）；儿童、孕妇和乳母，能量需要量还应包括为满足组织生长和乳汁分泌而需要储备的能量。第二节 膳食营养素参考摄入量的制定三、制定膳食营养素参考摄入量的方法1.制定营养素平均需要量（E A R）的方法第二节 膳食营养2.制定推荐摄入量（RNI）的方法 （1）当人群营养素需要量的分布为近似正态分布时 RNI=EAR+2
8、SD RNI=EAR+20.1EAR=1.2EAR （2）当人群营养素需要量呈偏态分布时可以将数据转换成正态分布，用百分位数 P50来估算EAR，然后再换算回原始单位。（3）能量的推荐摄入量（RNI）就是人群的能量平均需要量（EAR）。第二节 膳食营养素参考摄入量的制定三、制定膳食营养素参考摄入量的方法2.制定推荐摄入量（R N I）的方法第二节 膳食营养素参考3.制定适宜摄入量（AI）的方法 （1）制定成年人AI的方法：一般采用膳食调查中营养素摄入量的中位数值，也 可以是通过实验研究或人群观察确定的估算值。（2）制定婴儿AI的方法。06月龄婴儿的AI一般采用营养状况良好的健康母亲足月生产的、
9、全母乳喂 养的健康婴儿的平均摄入量。AI=母乳营养素浓度0.75Ld 712月龄婴儿的AI还包括辅食或断奶食品中所提供的营养素。第二节 膳食营养素参考摄入量的制定三、制定膳食营养素参考摄入量的方法3.制定适宜摄入量（A I）的方法第二节 膳食营养素参考摄4.制定可耐受最高摄入量（UL）的方法。（1）UL主要通过营养素摄入的剂量-反应关系评估获得。如果某营养素的有害作用与摄 入总量有关，则该营养素的UL值需要依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。（2）UL=NOAEL(LOAEL)UF 儿童、青少年的UL可以根据体重或代谢体重从成年人的UL外推而来。5.确定预防慢性病营养素摄入量的方法第二节 膳
10、食营养素参考摄入量的制定三、制定膳食营养素参考摄入量的方法4.制定可耐受最高摄入量（U L）的方法。第二节 膳食营养第三节 膳食结构和膳食指南王舒然 吉林医药学院 第三节 膳食结构和膳食指南王舒然 吉林医（一）世界膳食结构 依据动、植物性食物在膳食构成中的比例，一般将全世界的膳食结构分为以下 四种类型。1.东方膳食结构 2.经济发达国家膳食结构3.日本膳食结构4.地中海膳食结构一、膳食结构第三节 膳食结构和膳食指南（一）世界膳食结构一、膳食结构第三节 膳食结构和膳食指南（二）我国的膳食结构 我国的膳食结构向西方经济发达国家膳食结构转变，目前正处于膳食结构变迁的战 略关键期。第三节 膳食结构和膳
11、食指南一、膳食结构（二）我国的膳食结构第三节 膳食结构和膳食指南一、膳食结构（三）应采取的措施 1.加强政府的宏观指导，建立和完善国家营养及慢性病监测体系。2.发挥农业、食品加工、销售（市场）等领域在改善居民营养中的重要作用。3.加强营养健康教育，广泛宣传中国居民膳食指南（2016）。4.加强营养和食品领域专业队伍能力建设，培养高素质专业人才。第三节 膳食结构和膳食指南一、膳食结构（三）应采取的措施第三节 膳食结构和膳食指南一、膳食结构（一）中国居民膳食指南的修订 为了适应居民营养与健康需要，帮助居民合理选择食物，1989年我国首次发布了中国居民膳食指南，1997年和2007年进行了两次修订，
12、2016年5月发布了中国居民膳食指南（2016）系列指导性文件。二、中国居民膳食指南第三节 膳食结构和膳食指南（一）中国居民膳食指南的修订二、中国居民膳食指南第三节 膳（二）一般人群膳食指南 推荐一：食物多样，谷类为主 推荐二：吃动平衡，健康体重 推荐三：多吃蔬果、奶类、大豆 推荐四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 推荐五：少盐少油，控糖限酒 推荐六：杜绝浪费，兴新食尚第三节 膳食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南（二）一般人群膳食指南第三节 膳食结构和膳食指南二、中国居（三）特定人群膳食指南（四）中国居民平衡膳食宝塔第三节 膳食结构和膳食指南二、中国居民膳食指南（三）特定人群膳食指南第三节 膳食结构和膳食指南二、中国居小结 本章节阐述了公共营养的知识体系，内容包括公共营养的概念、内容、特点；膳食营养素参考摄入量；膳食结构和膳食指南。要求学生掌握公共营养的基本概念、基本理论和基本方法。熟悉公共营养工作的主要内容、程序和要求，以及我国公共营养的发展现状。培养学生开展人群营养监测和人群营养干预的思维和技能。小结 本章节阐述了公共营养的知识体系，内容包括公共营养营养师公共营养1-3 节p p t
