1、第五章第五章 脂类的营养脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.1 5.1 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征5.2 5.2 脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢5.3 5.3 脂类的生理功能脂类的生理功能5.4 5.4 脂类的供给量和来源脂类的供给量和来源第五章第五章 脂类的营养脂类的营养学习目的与要求学习目的与要求 了解脂类的组成及分类了解脂类的组成及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价掌握脂类的生理功能及营养价值评价 了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能第五章第五
2、章 脂类的营养脂类的营养5.1 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征5.1.15.1.1 脂类（脂类（Lipid)Lipid)的组成的组成 脂类是动植物组织中一类重要的脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称化合物的总称第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.1.2 脂肪的分类脂肪的分类脂类中性脂肪类脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇 第五章第五章 脂类的营养脂类的营养甘油三酯的分子结构甘油三酯的分子结构CHCH2 2OO-C C-R R3 3 CHCH2 2OO
3、-C C-R R1 1 CHOCHO-C C-R R2 2 O=O=O=甘甘油油三三酯酯CHCH2 2OO-C C-R R3 3 CHCH2 2OO-C C-R R1 1 CHOCHO-C C-R R2 2 O=O=O=甘甘油油三三酯酯第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪酸分类脂肪酸分类1 1）脂肪酸根据碳链中双键数目分）脂肪酸根据碳链中双键数目分 ：饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)(saturated fatty acids,SFA)：碳与碳之间的结构全是单键碳与碳之间的结构全是单键 在室温下呈固态在室温下呈固态脂脂FATFAT，多为动物脂，多为动
4、物脂CnH2nO2第五章第五章 脂类的营养脂类的营养不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸UFAUFA碳与碳之间的结构含有双键碳与碳之间的结构含有双键在室温下呈液态在室温下呈液态油油OILOIL，植物油，植物油单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,(monounsaturated fatty acids,MUFA)MUFA)：有1个双键 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,(polyunsaturated fatty acids,PUFA)PUFA)：有2个以上双键CnH2n-2O2CnH2n-4O2第五章第五
5、章 脂类的营养脂类的营养食物中饱和脂肪酸食物中饱和脂肪酸 名称名称 代号代号 食物来源食物来源丁酸（酪酸）丁酸（酪酸）C:0 奶油奶油已酸（羊油酸）已酸（羊油酸）C6:0 奶油奶油辛酸（羊脂酸）辛酸（羊脂酸）C8:0 椰子油、奶油椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）癸酸（羊蜡酸）C10:0 棕榈油、奶油、椰子油棕榈油、奶油、椰子油月桂酸月桂酸 C12:0 椰子油、奶油椰子油、奶油肉豆蔻酸肉豆蔻酸 C14:0 奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸棕榈酸 C16:0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪硬脂酸硬脂酸 C18:0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪牛
6、肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪花生酸花生酸 C20:0 花生油、猪油花生油、猪油山山萮萮酸酸 C22:0 猪油、花生油猪油、花生油木脂酸木脂酸 C24:0 花生油花生油第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物中不饱和脂肪酸食物中不饱和脂肪酸名称名称 代号代号 食物来源食物来源豆蔻油酸豆蔻油酸 C 14:1 n-5 黄油黄油棕榈油酸棕榈油酸 C 16:1 n-7 棕榈油棕榈油油酸油酸 C 18:1 n-7 大多数油脂大多数油脂亚油酸亚油酸 C 18:2 n-6,9 植物油植物油 -亚麻酸亚麻酸 C 18:3 n-3,6,9 植物油植物油-亚麻酸亚麻酸 C 18:3 n-6,9,12 微生物发酵微生
7、物发酵鳕鱼油鳕鱼油 C 20:1 n-9 鱼油鱼油花生四烯酸花生四烯酸 C 20:4 n-6,9,12,15 植物油、微生物发酵植物油、微生物发酵EPA C 20:5 n-3,6,9,12,15 鱼油鱼油芥酸芥酸 C 22:1 n-9 菜籽油菜籽油DHA C 22:6 n-3,6,9,12,15,18 鱼油鱼油第五章第五章 脂类的营养脂类的营养2 2）脂肪酸按其碳链的长短分：）脂肪酸按其碳链的长短分：短链脂肪酸：短链脂肪酸：C4C8 中链脂肪酸：中链脂肪酸：C1014 长链脂肪酸：长链脂肪酸：C1618 超长链脂肪酸：超长链脂肪酸：C20以上以上第五章第五章 脂类的营养脂类的营养3 3）按脂肪
8、酸）按脂肪酸第一个双键位置分：第一个双键位置分：-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子系脂肪酸：甲基端第三个碳原子-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子系脂肪酸：甲基端第六个碳原子CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端第五章第五章 脂类的营养脂类的营养-6系列是由亚油酸衍生而来，包括系列是由亚油酸衍生而来，包括-亚麻亚麻酸，花生四稀酸酸，花生四稀酸(ARA)-3系列则是有系列则是有a-亚麻酸亚麻酸(ALA)，二十碳，二十碳5烯酸烯酸(EPA)，22碳碳6烯酸烯酸(DHA)具有明显降低血脂的效果具有明显降低血脂的效果 第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4 4）按脂肪酸）按脂肪酸营养学分：
9、营养学分：必需脂肪酸必需脂肪酸EFA：亚油酸、亚麻油：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸、酸、花生四烯酸、DHA、EPA非必需脂肪酸非必需脂肪酸NEFA：第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4 4）按脂肪酸空间结构）按脂肪酸空间结构:顺式与反式脂肪酸顺式与反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中的不反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸饱和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。的结构发生变化，变成反式脂肪酸。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养反式脂肪酸来源反式脂肪酸来源人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调人造黄油、豆油、色拉
10、油、起酥油等烹调油脂在催化剂存在的条件下油脂在催化剂存在的条件下,氢原子和不饱氢原子和不饱和脂肪酸的加成以及双键的重排和脂肪酸的加成以及双键的重排,形成了大形成了大量的反式脂肪酸。量的反式脂肪酸。食用过量主要有以下几大类危害：食用过量主要有以下几大类危害：1.影响胎儿的生长发育影响胎儿的生长发育 2.促进动脉硬化促进动脉硬化3.导致血栓形成导致血栓形成4.诱发妇女患诱发妇女患型糖尿病型糖尿病5.造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退第五章第五章 脂类的营养脂类的营养类脂类脂lipoids磷脂：磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。甘油磷脂：存在于组织、血浆甘油
11、磷脂：存在于组织、血浆卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中神经鞘磷脂：存在于神经鞘神经鞘磷脂：存在于神经鞘固醇：固醇：环戊烷多氢菲环戊烷多氢菲胆固醇：存在于所有动物组织胆固醇：存在于所有动物组织植物固醇：甾醇类、麦角固醇植物固醇：甾醇类、麦角固醇第五章第五章 脂类的营养脂类的营养主要食用油中的脂肪酸组成主要食用油中的脂肪酸组成(%)_ 油脂名称油脂名称 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 C12以上以上 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸 其他其他 花生油花生油 16.2 37.6 -3.7 42.5玉米油玉米油 15.2 47.8 0.5
12、 36.5豆豆 油油 14.8 52.2 10.6 22.4菜籽油菜籽油 4.5 14.2 7.3 74.0芝麻油芝麻油 12.5 43.7 2.9 40.9棉子油棉子油 27.9 55.6 16.5猪猪 油油 42.7 8.3 0.2 48.8牛牛 油油 51.6 3.9 1.3 43.2第五章第五章 脂类的营养脂类的营养鱼油中的脂肪酸类鱼油中的脂肪酸类EPA 18DHA 12其他其他N3 5其他其他N6 11一元不饱和脂肪酸一元不饱和脂肪酸 23饱和脂肪酸饱和脂肪酸 31第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.2 脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢5.2.1 消化消化消化主要在小肠
13、消化主要在小肠1、乳化剂把脂肪乳化：肝-胆酸钠-脂肪乳化成-微粒-增加与脂肪酶接触面-促进消化2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱性环境+胆酸钠-提高酶的活力成年人胃中不消化脂肪婴儿胃中已开始消化脂肪第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物脂类的消化过程食物脂类的消化过程甘油三酯甘油三酯 2-甘油一酯甘油一酯+2 FFA 磷磷 脂脂 溶血磷脂溶血磷脂+FFA 磷脂酶磷脂酶A2 胆固醇酯胆固醇酯 胆固醇酯酶胆固醇酯酶 胆固醇胆固醇+FFA 胰脂酶胰脂酶 辅脂酶辅脂酶 乳化乳化 胆汁酸盐胆汁酸盐 相应消化酶相应消化酶 产产 物物 食物中的脂类食物中的脂类 微团微团(micelles)第五章第五章
14、 脂类的营养脂类的营养胆汁酸盐的作用胆汁酸盐的作用第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.2.2 吸收吸收产物：甘油和脂肪酸产物：甘油和脂肪酸甘油直接由肠粘膜细胞吸收脂肪酸+胆酸钠-水溶性复合物-小肠吸收。中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收，直接进入血液循环。长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞的内质网重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少量蛋白质及先行酯化的胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液两条途径进入血液循环。吸收率：吸收率：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪的吸收脂肪的吸收第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常见油脂的常见油脂
15、的FA含量比例及消化率含量比例及消化率脂肪种脂肪种类类FA种类及含量种类及含量(%)P/S值值消化率消化率(%)PUFASFA亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸菜籽油菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油芝麻油46.612.543.72.93.73玉米油玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油棉籽油55.627.955.63.1197.2花生油花生油37.619.937.61.8998.3米糖油米糖油35.220.834.01.21.67棕榈油棕榈油9.053.09.00.1698.0椰子油椰子油8.591.
16、56.02.00.0697.9猪猪 油油8.542.78.30.20.297.0牛牛 油油6.351.63.91.30.1287.0黄黄 油油5.858.33.61.30.1098.0羊羊 油油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不饱和值指多不饱和PUFA与与SFA之比。之比。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪脂肪胆汁中的胆盐乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶肠脂肪酶甘油+脂肪酸小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管经淋巴循环进入血液运输到细胞参与合成磷脂、胆固醇脂肪（贮存能量）CO2+H2O+能量能量重新合成氧化分解腺体细胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解 第五章第五章 脂类的营养脂类的营
17、养5.2.3 代谢代谢1 1）分解）分解脂肪酸 乙酰辅酶A TCAcycle CO2+H2O+E 酮体甘油 肝脏 葡萄糖 or 分解供能2 2）合成）合成 脂肪 脂肪酸 糖类 单糖 乙酰辅酶A NADPH 脂肪酸蛋白质 脱氨后第五章第五章 脂类的营养脂类的营养酮体的合成酮体的合成第五章第五章 脂类的营养脂类的营养 心、肾、脑、心、肾、脑、骨骼肌细胞骨骼肌细胞心、肾、心、肾、脑细胞脑细胞 羟丁酸羟丁酸-NAD+NADH+H HSCoA+ATP乙酰乙酸乙酰乙酸琥珀酰琥珀酰CoA乙酰乙酸硫激酶乙酰乙酸硫激酶琥珀酰琥珀酰CoA 转硫酶转硫酶AMP+PPi乙酰乙酰乙酰乙酰CoA 琥珀酸琥珀酸硫解酶硫解酶
18、2乙酰乙酰CoA三羧酸三羧酸循环循环+-羟丁酸脱氢酶羟丁酸脱氢酶 酮体的分解酮体的分解第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪代谢紊乱脂肪代谢紊乱酮体中毒酮体中毒 酮体酮体:乙酰乙酸、乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮羟丁酸、丙酮 原因：原因：过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿病控制不良病控制不良 症状：症状：多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息不良。不良。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.3 5.3 脂类的生理功能脂类的生理功能5.3.1 甘油三酯的生理功能甘油三酯的生理功能1 1）供给热量、储存能量）供给热量、储存能量 1g
19、脂肪在人体内氧化可产生37.8千焦（9千卡）热能。产能量高，是人体最佳的能量贮存形式。2 2）细胞的组成成分）细胞的组成成分 磷脂、糖脂、固醇脂神经组织、脑组织 脂蛋白细胞膜3 3）保护作用、隔热作用）保护作用、隔热作用 4 4）脂溶性维生素的溶剂）脂溶性维生素的溶剂5 5）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸6 6）增加食物的美味）增加食物的美味7 7）调节代谢）调节代谢：固醇类激素 性激素，肾上腺皮质H第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪过量是极其危险的脂肪过量是极其危险的动脉粥样硬化中风、心脏病正常动脉有脂肪积聚的动脉第五章第五章 脂类的营养脂类的营养进食脂肪过多容易患哪些疾病？进食脂肪过多
20、容易患哪些疾病？高脂血症、冠心病、高血压；高脂血症、冠心病、高血压；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肠癌、乳癌等。肠癌、乳癌等。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪摄入量与大肠癌的关系脂肪摄入量与大肠癌的关系第五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸必需脂肪酸EFAEFA种类：种类：亚油酸、亚麻酸、花生油酸、亚油酸、亚麻酸、花生油酸、EPAEPA、DHADHA第五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸必需脂肪酸EFAEFA生理功能：生理功能：细胞膜的组成细胞膜的组成胆固醇代谢胆固醇代谢动物精子形成、妊娠、泌乳所必需动物精子形
21、成、妊娠、泌乳所必需促进对促进对X X射线引起的皮肤损害的修复作用射线引起的皮肤损害的修复作用合成前列腺素所必需的前体合成前列腺素所必需的前体食物来源食物来源棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等第五章第五章 脂类的营养脂类的营养EFAEFA与血脂的关系与血脂的关系饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和摄取过多和E
22、FA相对不足或缺乏有关。相对不足或缺乏有关。其作用机理为：其作用机理为：胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA结合，结合，如果缺乏如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和，胆固醇将与饱和FA结合，并可以结合，并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。EFA可促成机体合成高密度脂蛋白可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中，而血中胆固醇主要由胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。防止胆固醇在血管壁的沉积。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养EFA缺乏缺乏 引起生长迟缓、生殖障
23、碍、皮肤损伤引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病和视觉等方面的多种疾病但但PUFA摄入过多摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害同样对机体会产生多种慢性危害第五章第五章 脂类的营养脂类的营养亚油酸的来源亚油酸的来源来来 源源亚油酸亚油酸(g/100g)来来 源源亚油酸亚油酸(g/100g)红红 花花 油油73向日葵籽向日葵籽30玉玉 米米 油油57巴西核桃巴西核桃25棉棉 籽籽 油油50人造黄油人造黄油22大大 豆豆 油油50番瓜和番瓜籽番瓜和
24、番瓜籽20芝芝 麻麻 油油40西班牙花生西班牙花生16黑核桃油黑核桃油37花生酱花生酱15英国核桃英国核桃35杏杏 仁仁10第五章第五章 脂类的营养脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸和VE补充剂 -小麦胚芽油营养胶囊提供亚麻酸、亚油酸，提供亚麻酸、亚油酸，VE18mgVE18mg补补VEVE、增加抗氧化、增加抗氧化保护、降低血胆保护、降低血胆第五章第五章 脂类的营养脂类的营养（来自亚麻酸）（来自亚麻酸）减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引起减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引起的乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌的乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌是脑组织中含量最多的脂肪酸，视是脑组织中含量最
25、多的脂肪酸，视网膜睾丸精子中也较多网膜睾丸精子中也较多第五章第五章 脂类的营养脂类的营养多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸EPA、DHADHA拓宽脑信息网络，使头脑发达，提高记忆力拓宽脑信息网络，使头脑发达，提高记忆力增加胎儿的脑细胞，促进脑的发达增加胎儿的脑细胞，促进脑的发达促进神经系统的发育，预防痴呆，改善其症状促进神经系统的发育，预防痴呆，改善其症状具有明显的抗心率失常作用具有明显的抗心率失常作用提高因白内障而产生的降低视力的作用提高因白内障而产生的降低视力的作用EPAEPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用减少炎症性疾病，保护皮肤健康减少炎症性疾
26、病，保护皮肤健康抑制血中胆固醇抑制血中胆固醇与与DHA一起，具有升高高密度脂蛋白（一起，具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降）和降低低密度脂蛋白（低低密度脂蛋白（LDL），预防和治疗心血管疾病），预防和治疗心血管疾病第五章第五章 脂类的营养脂类的营养EPA和DHA补充剂-深海鲑鱼油胶囊作用：作用：调节血脂、防动脉硬化和血栓；调节血脂、防动脉硬化和血栓；活化细胞、增强记忆力；活化细胞、增强记忆力；增强视网膜细胞膜的活性、改善增强视网膜细胞膜的活性、改善视力；视力；促进皮肤新陈代谢。促进皮肤新陈代谢。适宜人群：适宜人群：血脂偏高者、老年人血脂偏高者、老年人每粒含量：每粒含量：180mgEPA、120
27、mgDHA、20mgVE第五章第五章 脂类的营养脂类的营养磷磷 脂脂由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。主要有脑磷脂、卵磷脂主要有脑磷脂、卵磷脂在脑、卵黄、大豆中含量丰富。在脑、卵黄、大豆中含量丰富。功能：功能：细胞膜的重要组成成分细胞膜的重要组成成分卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递磷脂是一种优良的乳化剂磷脂是一种优良的乳化剂血液中的清道夫（胆固醇）血液中的清道夫（胆固醇）清除多余的脂肪（肝脏）清除多余的脂肪（肝脏）对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病
28、等有辅助作用对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用 第五章第五章 脂类的营养脂类的营养磷脂的缺乏磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损可造成细胞膜结构受损1 1）出现毛细血管脆性、通透性出现毛细血管脆性、通透性2 2）皮肤细胞对水通透性皮肤细胞对水通透性 引起引起水代水代谢紊乱谢紊乱 产生皮疹等产生皮疹等第五章第五章 脂类的营养脂类的营养胆固醇胆固醇功能：功能：胆固醇是细胞膜和神经髓鞘的重要成分之一，胆固醇是细胞膜和神经髓鞘的重要成分之一，能增细胞膜的坚韧性能增细胞膜的坚韧性人体内许多很重要活性物质的合成材料，如人体内许多很重要活性物质的合成材料，如肾上腺皮质激素、性激素、胆汁、肾上腺皮质激素、性激
29、素、胆汁、V VD D等等 机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜的稳机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜的稳定性，使免疫功能下降定性，使免疫功能下降胆固醇代谢异常或摄入过多胆固醇代谢异常或摄入过多-体内胆固醇水平体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等有关有关第五章第五章 脂类的营养脂类的营养胆固醇缩写为胆固醇缩写为CHOCHO，在人体内大致含量为，在人体内大致含量为140140160160，脑中最多，肝脏可以合成。，脑中最多，肝脏可以合成。胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤和血液细胞膜的重要组成成分。和血液细
30、胞膜的重要组成成分。是合成性激素与肾上腺皮质激素的原是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。料，能增加人体的免疫力。是合成维生素是合成维生素D D的原料。的原料。合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。消化吸收方面起重要作用。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养 CholChol广泛存在于动物性食物中，人体自身广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够可合成足够CholChol，一般不会缺乏，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是心脏病等相关，人们往往
31、关注的是CholChol的的危害性危害性 人体内人体内CholChol的原因往往是内源性的的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意所以注意热能摄入的平衡比注意CholChol摄入摄入量可能更重要量可能更重要第五章第五章 脂类的营养脂类的营养血浆脂蛋白血浆脂蛋白脂蛋白存在于血浆、线粒体、脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为四部分泳速度可分为四部分脂蛋白（亦称高密度脂蛋脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，白，HDLHDL）-脂蛋白（亦称低密度脂蛋脂蛋白（亦称低密
32、度脂蛋白，白，LDLLDL）前前-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，脂蛋白，VLDLVLDL）乳糜微粒（乳糜微粒（CMCM）脂蛋白的结构脂蛋白的结构第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂蛋白血液中的脂类运输是由血浆脂蛋白完成血液中的脂类运输是由血浆脂蛋白完成1 1 乳糜微粒（乳糜微粒（chylomicronchylomicron，CMCM）小肠粘膜合成小肠粘膜合成主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，油三酯，TGTG）TGTG占占CMCM重量重量80%80%以上以上2 2、极低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白（very low-density lip
33、oproteinvery low-density lipoprotein，VLDLVLDL）负责将甘油三酯由肝脏运送到全身脂肪积存处，负责将甘油三酯由肝脏运送到全身脂肪积存处，占占CMCM重量重量50%50%以上，胆固醇含量以上，胆固醇含量3 3低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（low-density lipoproteinlow-density lipoprotein，LDLLDL）是是VLDLVLDL的降解产物的降解产物主要含有内源性胆固醇；主要含有内源性胆固醇；负责将负责将胆固醇由肝脏运送到各细胞组织，作为制造细胞膜和某胆固醇由肝脏运送到各细胞组织，作为制造细胞膜和某些激素的原料些激素的原料4
34、 4高密度脂蛋白（高密度脂蛋白（high-density lipoproteinhigh-density lipoprotein，HDLHDL）负责将组织中清除多余的胆固醇化送往肝脏处理，然负责将组织中清除多余的胆固醇化送往肝脏处理，然后排出后排出第五章第五章 脂类的营养脂类的营养LDL对对HDL比例与心脏病发生危险性的关系比例与心脏病发生危险性的关系LDL对对HDL比例高于比例高于5:1（男人）（男人）；4.5:1（女人）时，（女人）时，心脏病发生危心脏病发生危险性增加！险性增加！LDL对对HDL比例小于比例小于5:1（男人）（男人）；4.5:1（女人）时，（女人）时，心脏病发生危心脏病发生
35、危险性降低！险性降低！第五章第五章 脂类的营养脂类的营养1)1)脂类的供给量：脂类的供给量：占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2 PUFA：SFA：MUFA=1：1：1 多UFA：SFA：单不饱和FA=1：1：1胆固醇300mg/d 2)2)来源：来源：普遍存在于各种植物性和动物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆类、坚果类等在蔬菜和水果中含量较低油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素4.4 脂类的供给量与来源脂类的供给量与来源第五章第五章 脂类的营养脂类的营养膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比）年龄年龄/岁岁脂肪脂肪SFAM
36、UFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇胆固醇0 45-55 4:1 0.535-40 4:1 2 30-35 (4-6):1 7 25-30 (4-6):1 1325-3010810(4-6):1 1820-30101010(4-6):13006020-3010108-104:1300第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物来源食物来源植物植物油脂油脂CholChol：脑：脑 肝肝 肾等肾等SFASFA和和MUFAMUFA相对较多相对较多主要含主要含PUFAPUFA动物动物FatFatEPA DHAEPA DHA磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏第五章第五章 脂类的营养脂类的营养几种食物中的脂肪
37、含量（克几种食物中的脂肪含量（克/100克）克）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量猪肉（肥）猪肉（肥）90.4 芝麻芝麻 39.6猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.0 葵花籽仁葵花籽仁 53.4牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4 松籽仁松籽仁 70.6羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）大枣（干）0.4鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）21.2 南瓜籽（炒）南瓜籽（炒）46.7 鸡蛋鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒）西瓜籽（炒）44.8大豆大豆 16.0 水果水果 0.10.5花生仁花生仁 44.3 蔬菜蔬菜 0.10.5核
38、桃仁核桃仁 58.8 第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常用食物的油脂含量常用食物的油脂含量第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱
39、和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇牛肉（瘦）牛肉（瘦）58 猪耳猪耳 92 酸奶酸奶 15牛肉（肥）牛肉（肥）133 鸡鸡 106 豆奶粉豆奶粉 90羊肝羊肝 349 鸡翅鸡翅 113 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 515 羊脑羊脑 2004 鸡肝鸡肝 356 鸡蛋鸡蛋 585羊肉（瘦）羊肉（瘦）60 鸡腿鸡腿 162 鸡蛋黄鸡蛋黄 2850羊肉（肥）羊肉（肥）148 鸭鸭 112 鸭蛋（咸）鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）羊肉
40、串（电烤）109 烤鸭烤鸭 91 鳊鱼鳊鱼 94猪肝猪肝 288 鸭肫鸭肫 153 鲳鱼鲳鱼 77 猪脑猪脑 2571 炸鸡炸鸡 198 鲳鱼子鲳鱼子 1070猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）80 牛乳牛乳 9 鳝鱼鳝鱼 126猪舌猪舌 158 牛乳粉（全脂）牛乳粉（全脂）71 带鱼带鱼 76猪小排猪小排 146 牛乳粉（脱脂）牛乳粉（脱脂）28 墨鱼墨鱼 226基围虾基围虾 181 蟹蟹 267 蟹黄（鲜）蟹黄（鲜）466 第五章第五章 脂类的营养脂类的营养3、有关问题：、有关问题：谷类是理想的主食谷类是理想的主食植物油的营养价值优于动物脂肪植物油的营养价值优于动物脂肪2/32/3动物油脂：含高饱和
41、脂肪酸及胆固醇，是诱发冠动物油脂：含高饱和脂肪酸及胆固醇，是诱发冠心病的因素之一。心病的因素之一。膳食中适当控制脂肪含量膳食中适当控制脂肪含量-动物油脂动物油脂兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉水产品是营养价值很高的保健食品水产品是营养价值很高的保健食品预防冠心病可不必禁食鸡蛋预防冠心病可不必禁食鸡蛋多吃富含纤维素的蔬菜、水果多吃富含纤维素的蔬菜、水果第五章第五章 脂类的营养脂类的营养Fat摄入过多摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率和某些癌症发病率 应限制和应限制和Fat摄入在一摄入在一定范围内定范围内成人成人Fat摄入量应控制在总热能的摄
42、入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等化物等 人体不应完全排除人体不应完全排除SFA的摄入的摄入第五章第五章 脂类的营养脂类的营养作业题作业题1、DHA、EPA、EFA分别指什么？它们有分别指什么？它们有什么生理功能？什么生理功能？2、食物脂肪消化有何特点？、食物脂肪消化有何特点？3、脂肪有何重要生理功能？缺乏或过多对、脂肪有何重要生理功能？缺乏或过多对人体健康有什么影响？人体健康有什么影响？4、胆固醇和磷脂对人体健康有什么影响？、胆固醇和磷脂对人体健
43、康有什么影响？5、从脂肪含量与质量的角度，分析牛肉、从脂肪含量与质量的角度，分析牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉的营养特点及与人体健猪肉、鸡肉和鱼肉的营养特点及与人体健康的关系。康的关系。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养低脂膳食的选择意见低脂膳食的选择意见目前目前,世界上人口平均寿命最长的是日本世界上人口平均寿命最长的是日本人人,这与日本人的饮食习惯有关。日本人这与日本人的饮食习惯有关。日本人以大米为主食以大米为主食,食植物性食物、鱼及海藻食植物性食物、鱼及海藻等较多等较多,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。中国人的平均寿命羊、鸡等动物蛋白。中国人的平均寿命
44、上海人最高上海人最高,因为上海人与日本人的食物因为上海人与日本人的食物属性相似。属性相似。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养1、谷类是理想的主食、谷类是理想的主食谷类中脂肪含量一般不超过谷类中脂肪含量一般不超过2%,2%,且富且富含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达达70%70%以上以上,是人类最理想而经济的热是人类最理想而经济的热能来源。能来源。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养2、植物脂肪优于动物脂肪、植物脂肪优于动物脂肪一般而言一般而言,植物脂肪中含有较多的不饱和植物脂肪中含有较多的不饱
45、和脂肪酸脂肪酸,能促进卵磷脂合成能促进卵磷脂合成,加速胆固醇加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸排泄。如大豆脂肪中含油酸323235%,35%,亚油酸亚油酸515157%,57%,亚麻酸亚麻酸2 210%,10%,磷脂磷脂1.64%,1.64%,有益于防治冠心病、高血压、有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸较多的饱和脂肪酸,可使血液胆固醇明显可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率病的发病率。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养3、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉、兔肉和鸡肉优
46、于其他畜禽肉瘦猪肉的脂肪含量为瘦猪肉的脂肪含量为30%;30%;牛肉的脂肪牛肉的脂肪含量为含量为6.2%;6.2%;鸡肉的脂肪含量鸡肉的脂肪含量3 36%;6%;兔肉的脂肪含量为兔肉的脂肪含量为0.4%0.4%。胆固醇的含。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低量在上述各类肉中也以兔肉最低,且兔肉且兔肉中含有丰富的卵磷脂中含有丰富的卵磷脂,有阻止血栓形成、有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。得称道的。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4、水产品是营养价值很高的保、水产品
47、是营养价值很高的保健食品健食品水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量量1 110%,10%,且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现的作用。我国和日本调查发现,渔民冠心病的发病渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最低的民族低的民族,糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化化程度低、肌纤维细、肉
48、嫩、易消化,保健作用更保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病好。海藻类也能预防多种疾病,宜多食。宜多食。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5、预防冠心病可不必禁食鸡蛋、预防冠心病可不必禁食鸡蛋蛋类中脂肪含量为蛋类中脂肪含量为11 1115%,15%,胆固醇含胆固醇含量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达8 810%,10%,能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化化,使其维持悬浮状态使其维持悬浮状态,以防在血管中沉以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇含量固醇含量,发现无明显差别发现无明显差别,因而为防治因而
49、为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必冠心病禁食鸡蛋则大可不必。第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪肝营养治疗脂肪肝营养治疗 肝脏是人体内脂肪及肝脏是人体内脂肪及胆固醇的暂时贮存处，但平时肝胆固醇的暂时贮存处，但平时肝内贮量很少。正常人肝内总脂肪量占肝重内贮量很少。正常人肝内总脂肪量占肝重4 45 5，包括磷脂、甘油三酯、脂肪酸、胆固醇及胆固醇酯。包括磷脂、甘油三酯、脂肪酸、胆固醇及胆固醇酯。肝实质病变、胆碱缺乏时可发生脂肪变性及浸润，有肝实质病变、胆碱缺乏时可发生脂肪变性及浸润，有大量脂肪在肝内积存，肝内总脂量可占肝重大量脂肪在肝内积存，肝内总脂量可占肝重1010以上，以上，甚至可达甚至可达404
50、05050，主要为甘油三酯及脂肪酸、磷，主要为甘油三酯及脂肪酸、磷脂，胆固醇及胆固醇酯则轻度增多，这就是所谓脂肪脂，胆固醇及胆固醇酯则轻度增多，这就是所谓脂肪肝。我国脂肪肝的发病诱因以肥胖、糖尿病、高脂血肝。我国脂肪肝的发病诱因以肥胖、糖尿病、高脂血症、肝炎引起的较多，而药物中毒、营养不良等其他症、肝炎引起的较多，而药物中毒、营养不良等其他类型脂肪肝则相对少见类型脂肪肝则相对少见。脂肪肝发生的机理可归纳为。脂肪肝发生的机理可归纳为以下原因，如食物供应脂肪过多，从碳水化合物或氨以下原因，如食物供应脂肪过多，从碳水化合物或氨基酸转化的脂肪增加，从脂肪组织移人肝内的脂肪过基酸转化的脂肪增加，从脂肪组
