1、L/O/G/O烹制前的预制与制汤烹制前的预制与制汤第一节第一节 烹饪原料的初步熟处理烹饪原料的初步熟处理一、初步熟处理的目的与要求一、初步熟处理的目的与要求目的：目的：去腥解腻、消除异味 杀菌消毒、利于卫生 美化菜肴、增加色泽 老嫩兼顾、同时成熟 提前准备、便于烹调第一节第一节 烹饪原料的初步熟处理烹饪原料的初步熟处理要求要求 根据原料的形状、质地、掌握好初步熟处理的加热时间 根据烹调要求，掌握好初步熟处理的加热时间 根据原料性质，选择初步熟处理的方法二、初步熟处理的方法二、初步熟处理的方法（一）焯水（二）油炸（三）汽蒸（四）走红（一）焯水（一）焯水1、焯水的概念、焯水的概念 焯水（又称水锅）
2、，是将经过初步加工的原料放在水锅中加热到半熟或全熟状态，以务进一步烹调之用的操作过程。2、焯水的作用、焯水的作用（1）能除去异味（2）可缩短正式烹调时间（3）能调整几种不同性质的原料，使其在 正式烹调成熟一致。（4）便于去皮和切配成型（一）焯水（一）焯水3、焯水的分类及范围、焯水的分类及范围（1）冷水锅）冷水锅方法：方法：原料与冷水同时下锅适用范围：适用范围：植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。注意事项：注意事项：锅中的水时要多，一定要浸没原料加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取料的时机
3、（一）焯水（一）焯水（2）沸水锅）沸水锅方法方法先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热适用范围适用范围 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多的原料，如菜心、芹菜等。动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家禽、猪肉等。注意事项注意事项 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时不可太长。某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或摊开（一）焯水（一）焯水 4、焯水的原则、焯水的原则（1）根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温（2）有特殊气味的原料与一般原料应分开打焯（3）深色原料与浅色原料应分别打烊（4）先打焯后改刀，避免营养素损失（二
4、）油炸（二）油炸 1、油炸的作用、油炸的作用（1）能增加或改变菜肴的色泽 原料本身的变化糊浆所引起的变化（2）能形成菜肴不同的质感（3）能形成菜肴的形状（4）能丰富菜肴的风味（二）油炸（二）油炸2、油温的认别与掌握、油温的认别与掌握类别、方法、类别、方法、项目项目油温油温鉴别鉴别运用运用温油锅温油锅三四成熟三四成熟8080120120之间，之间，无响声、无青烟、无响声、无青烟、油面平静油面平静适用于滑溜、滑炒等方法。适用于滑溜、滑炒等方法。原料周围会出现少量气泡原料周围会出现少量气泡热油锅热油锅五六成熟五六成熟130 130 180180之之间，有少量青烟、间，有少量青烟、油从四周向中间油从四
5、周向中间翻动翻动适用于软炸、松炸等方法，适用于软炸、松炸等方法，原料周围出现大量气泡，原料周围出现大量气泡，无爆声无爆声旺油锅旺油锅七八成熟七八成熟190 190 240240之之间，有青烟、油间，有青烟、油面平静，搅动时面平静，搅动时有响声有响声适用于焦熘、肃炸、爆炒、适用于焦熘、肃炸、爆炒、炸烹等方法，原料周围出炸烹等方法，原料周围出现大量气泡，并有轻微的现大量气泡，并有轻微的爆炸声爆炸声（二）油炸（二）油炸油温的掌握油温的掌握根据火力大小掌握油温根据原料的性质和形状掌握油温根据原料的投料量掌握油温（二）油炸（二）油炸3、油炸的方法、油炸的方法（1）划油）划油定义：定义：划油又称滑油、拉油
6、。将烹饪原料投入温油锅内划散，断生成熟即可捞出的一种油炸方法，适用于形小质嫩的动植物原料。操作要点操作要点油锅洗净，炼制油锅，否则易产生粘锅油脂必须为熟油，否则易产生上色用油量适中，为原料的3到5倍，原料下锅应分散，使其受热均匀，防止粘连。菜肴成品是白色的，必须用精炼油、色拉油或熟猪油，使原料通过划油仍保持洁白。（二）油炸（二）油炸（2）走油）走油概念：概念：走油又称过油，跑油。将烹饪原料投入热油锅内炸，使其外表形成酥脆状态的一种油炸方法。适用于形状较大的动植物原料操作要领操作要领油量要多根据原料性质和成品的特点来控制油温。根据原料表面的硬度和色泽，决定走油的时间和油温。（三）汽蒸（三）汽蒸1
7、、汽蒸的作用、汽蒸的作用能保持原料形态和质感。保持原汁原味和营养。能缩短正式烹调时间。（三）汽蒸（三）汽蒸2、气蒸的方法、气蒸的方法（1）旺火沸水蒸 适用于体型大、质老的原料。（2）小火沸水蒸 体型小、质嫩或艺术造型的菜。3、气蒸的操作要点、气蒸的操作要点 根据原料的性质和成品的不同特点选择蒸制方法和蒸制时间 蒸锅水必须充足，蒸制的原料少加汤汁或不加汤汁 几种原料同时烹制，必须分别对待。（四）走红（四）走红概念概念走红又称上色。一般是指将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸使原料着上颜色的过1、走红的作用、走红的作用增加原料的色泽增香味、除异味使原料定形。（四）走红（四
8、）走红2、走红的方法、走红的方法卤汁走红。卤汁走红。指在锅中放入经过焯水或走油的原指在锅中放入经过焯水或走油的原料，加入鲜汤、香料、料酒、糖色料，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油或酱油)等，等，用小火加热至莱肴所需要的颜色。用小火加热至莱肴所需要的颜色。过油走红。过油走红。指在原料指在原料(有些经焯水有些经焯水)表面涂抹上表面涂抹上料酒或饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等，放入油料酒或饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等，放入油锅中炸制上色。锅中炸制上色。过油走红一般有两种方法，一种是走红后再过油走红一般有两种方法，一种是走红后再放卤汁中继续加热，另一种是走红与成熟相结放卤汁中继续加热，另一种是走红与成熟相结
9、合，直接加热成熟。合，直接加热成熟。（四）走红（四）走红 3、走红的注意事项、走红的注意事项 卤汁走红应按菜肴的需要掌握有色调味晶用量和卤汁颜色的深浅。卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓缓地浸入原料。过油走红要把料酒、饴糖等调味品均匀地涂抹在原料表面，油温掌握在六成以上，以较好的起到上色的作用。控制好原料在走红加热时的成熟度，迅速转入烹调，以免影响菜肴的质感。鸡、鸭、鹅等应在走红前整理好形状，走红过程中应 保持原料形态的完整。制制 汤汤 在爱你的人心里，在爱你的人心里，“无啖汤水饮无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以简直是世界上最凄惨的事。所以她们变尽方法，让被爱的人被暖洋
10、洋的一片汤水包围。虽说一碗热她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。课程路线与思路课程路线与思路何谓制汤何谓制汤汤的分类汤的分类制汤原理制汤原理各类汤制作细则各类汤制作细则制汤成败关键点制汤成败关键点初夏秋冬四季汤初夏秋冬四季汤一、何谓制汤一、何谓制汤 所谓制汤，就是把富含蛋白质、
11、脂肪、所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。的工艺过程。二、汤的分类二、汤的分类 清汤清汤:普通清汤普通清汤1、按汤的澄色分、按汤的澄色分 高级清汤高级清汤 白汤白汤:普通白汤普通白汤 浓白汤浓白汤2、按制汤原料性质分、按制汤原料性质分 荤汤：鸡清汤、鱼白汤、海鲜荤汤：鸡清汤、鱼白汤、海鲜 汤等。汤等。素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。3、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。4、按制汤的工艺方
12、法分：单吊汤、双吊汤、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤三吊汤1、汤色形成的原理、汤色形成的原理（1）乳白汤色的形成）乳白汤色的形成本质：本质：脂肪乳化的过程脂肪乳化的过程具体过程：具体过程：形成脂肪乳化剂：（水溶性蛋白质、胶形成脂肪乳化剂：（水溶性蛋白质、胶原蛋白水解而成的明胶、磷脂等原蛋白水解而成的明胶、磷脂等)脂肪在烹饪过程中形成微滴状分散脂肪在烹饪过程中形成微滴状分散 乳化剂与脂肪油滴发出定向结合乳化剂与脂肪油滴发出定向结合 光学照射形成乳白汤汁光学照射形成乳白汤汁三、制汤原理三、制汤原理（2）澄清汤汁的形成）澄清汤汁的形成减少乳化剂的生成（关键：火候）减少乳化剂的生成（关键：
13、火候）减少脂肪含量减少脂肪含量进行吊汤进行吊汤（二）汤汁风味形成的原理（二）汤汁风味形成的原理1、鲜香汤味的形成、鲜香汤味的形成畜禽鱼肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、牛磺畜禽鱼肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、牛磺 酸、酸、玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等蕈类中的乌苷酸等蕈类中的乌苷酸等豆芽和竹笋的天门冬酰胺等豆芽和竹笋的天门冬酰胺等2、粘浓物质的形成、粘浓物质的形成主：胶原蛋白水解生成明胶的作用之外，主：胶原蛋白水解生成明胶的作用之外，次：原料中浸出物的大量溶出次：原料中浸出物的大量溶出 脂肪的溶化脂肪的溶化四、各类汤制作细则四、各类汤制作细则1、荤白汤、荤白汤原料：原料：鸡、鸭、
14、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。原料。特点：特点：汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。烹调要点：烹调要点：急火长时间加热，加热过程中汤急火长时间加热，加热过程中汤体不断振动，使汤体呈乳白色。体不断振动，使汤体呈乳白色。2、荤清汤、荤清汤原料：原料：老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料。性原料。特点：特点：汤色微黄、清澈见底、味道鲜醇、营汤色微黄、清澈
15、见底、味道鲜醇、营养丰富。养丰富。烹调要点：烹调要点：小火长时间加热，加热过程中使小火长时间加热，加热过程中使汤体似开非开，热而不滚沸汤体似开非开，热而不滚沸3、素白汤、素白汤原料：原料：黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素颜色浅的原料。白质含量高，植物色素颜色浅的原料。特点：特点：色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。核苷酸形成的。烹调要点
16、：烹调要点：素白汤的颜色稳定性较差，故最好素白汤的颜色稳定性较差，故最好现用现制。现用现制。4、素清汤、素清汤原料：原料：香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。维生素丰富的原料。特点：特点：清澈香醇，色泽暗淡。清澈香醇，色泽暗淡。制作方法：制作方法：1、热水浸泡法、热水浸泡法 适用于较嫩的原料，使水溶适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解在水中，原料捞出可另做它用。性物质溶解在水中，原料捞出可另做它用。2、小火加热法、小火加热法 适用于较老的原料，加热时适用于较老的原料，加热时汤体不能振动（滚沸），以免汤浑。最后将汤体不能振动（滚沸），以免汤浑。最后
17、将汁过滤加热浓缩即成。汁过滤加热浓缩即成。素汤、白汤和清汤制作的区别素汤、白汤和清汤制作的区别分分类类选用原料选用原料采用火力及加热时间采用火力及加热时间加热时汤体状态加热时汤体状态素素汤汤香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的植质、核酸、维生素丰富的植物性原料物性原料慢火长时间加热法慢火长时间加热法加热过程中汤体加热过程中汤体不能振动不能振动白白汤汤鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料脂肪及磷脂的动物性原料急火长时间加热法急火长时间加热法加热过程中汤体加热过程中汤体不断振动，使汤
18、不断振动，使汤体呈乳白色体呈乳白色p p清清汤汤老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物富、脂肪含量较低的的动物性原料性原料小火长时间加热法小火长时间加热法加热过程中使汤加热过程中使汤体似开非开，热体似开非开，热而不滚沸而不滚沸5、吊汤、吊汤吊汤目的及意义吊汤目的及意义 采用鸡等原料的茸泥物进行吊制，最大采用鸡等原料的茸泥物进行吊制，最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，吸附
19、汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，便于去有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，便于去除，使汤汁更加清澈。除，使汤汁更加清澈。吊汤步骤：吊汤步骤：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制。这样，将沸时，立即心用小火，继续熬制。这样，汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附，粘结一起，汤内的细微渣滓
20、就被鸡茸吸附，粘结一起，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。五、制汤成败关键点五、制汤成败关键点1.原料品质新鲜，鲜味足，血污小，经过原料品质新鲜，鲜味足，血污小，经过适当烹饪前处理。适当烹饪前处理。2.制汤时要求汤料与水同步升温。煮汤的制汤时要求汤料与水同步升温。煮汤的水要一次加足加准水要一次加足加准3.制汤要讲求火候，旺火催沸，慢火熬煮制汤要讲求火候，旺火催沸，慢火熬煮 4.掌握好撇打浮沫的时机掌握好撇打浮沫的时机 5.注意调料的投放次序，食盐不宜早放注意调料的投放次序，食盐不宜
21、早放六、春夏秋冬四季汤六、春夏秋冬四季汤春之汤：春之汤：扁豆薏米煲鸡脚扁豆薏米煲鸡脚夏之汤：夏之汤：沙参玉竹老鸭汤沙参玉竹老鸭汤 秋之汤：秋之汤：白茅根雪梨猪肺汤白茅根雪梨猪肺汤 冬之汤：冬之汤：当归生姜羊肉汤当归生姜羊肉汤 春之汤春之汤-扁豆薏米煲鸡脚扁豆薏米煲鸡脚功效：功效：健脾去湿，舒筋活络。健脾去湿，舒筋活络。材料：材料：扁豆扁豆2 2克、薏米克、薏米2 2克、鸡脚克、鸡脚5050克、姜克、姜 做法：做法：1 1、鸡脚在入汤前要先、鸡脚在入汤前要先“飞水飞水”（在滚水里过一（在滚水里过一次）。次）。2 2、将扁豆、薏米、鸡脚、姜片一起放进炖盅或、将扁豆、薏米、鸡脚、姜片一起放进炖盅或者
22、瓦煲内，待煮好后加入食盐调味即可。者瓦煲内，待煮好后加入食盐调味即可。夏之汤夏之汤-沙参玉竹老鸭汤沙参玉竹老鸭汤功效：功效：清热去火，滋阴润燥清热去火，滋阴润燥材料：材料：老鸭一只老鸭一只(约约600克克)，北沙参北沙参60克，玉竹克，玉竹60克，克，老姜老姜 做法：做法：1.将北沙参和玉竹用清水清洗干净。北沙参将北沙参和玉竹用清水清洗干净。北沙参沥干备用。玉竹放入用清水浸泡沥干备用。玉竹放入用清水浸泡30分钟。分钟。2.老鸭洗净，剁成大块，把放入汤锅中，一老鸭洗净，剁成大块，把放入汤锅中，一次性倒足清水，大火加热，水开后撇去浮沫。次性倒足清水，大火加热，水开后撇去浮沫。3.小火煲小火煲30分
23、钟后，撇去汤面上的鸭油，放分钟后，撇去汤面上的鸭油，放入北沙参、玉竹和姜片，继续煲制入北沙参、玉竹和姜片，继续煲制1个半小个半小时时秋之汤秋之汤-白茅根雪梨猪肺汤白茅根雪梨猪肺汤功效：功效：清热润肺清热润肺,化痰止咳化痰止咳用料：用料：鲜白茅根鲜白茅根200克克,雪梨雪梨2个个,猪肺猪肺1副副,陈皮陈皮5克克.制法：制法：猪肺洗净切块猪肺洗净切块,放入开水中煮放入开水中煮5分分 钟钟,捞起捞起冲洗干净；雪梨切块冲洗干净；雪梨切块,去心和核；白茅根切短去心和核；白茅根切短.陈陈皮用水浸软皮用水浸软,与猪肺与猪肺,雪梨雪梨,白茅根一齐煲白茅根一齐煲,用文火用文火煲煲2小时即可小时即可.冬之汤冬之汤
24、-生姜当归羊肉汤生姜当归羊肉汤功效：功效：祛寒宣痹，滋补气血祛寒宣痹，滋补气血 材料：材料：生姜生姜10克克，当归，当归6克克，羊肉羊肉100克克，绍酒，绍酒10克克 制作：制作：1.把羊肉洗净，切成把羊肉洗净，切成4厘米见方的块；当归洗净厘米见方的块；当归洗净切片；生姜洗净切片。切片；生姜洗净切片。2.把羊肉、生姜、当归、绍酒放入炖锅内，加水把羊肉、生姜、当归、绍酒放入炖锅内，加水1000毫升。毫升。3.用武火烧沸，再用文火炖煮用武火烧沸，再用文火炖煮50分钟即成分钟即成。勾勾 芡芡课程路线与思路课程路线与思路勾芡的定义勾芡的定义勾芡的作用勾芡的作用勾芡的用料勾芡的用料芡汁的种类芡汁的种类勾
25、芡的关键技巧勾芡的关键技巧一、定义一、定义 概念：概念：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成接近成熟熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。二、勾芡对菜肴的作用二、勾芡对菜肴的作用1、改变质感、增加光亮、改变质感、增加光亮2、汁菜附着、融合滋味、汁菜附着、融合滋味3、保持温度、突出风味、保持温度、突出风
26、味二、勾芡对菜肴的作用二、勾芡对菜肴的作用4、晶莹光洁、丰富色彩、晶莹光洁、丰富色彩5、增汁浓度、突出原料、增汁浓度、突出原料6、减少营养成分损失、减少营养成分损失 袁牧随园食单用纤须知俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。焦老，故用粉以持之。此纤义也。”三、勾芡的用料三、勾芡的用料 绿豆粉：绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽
27、，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作泽，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。土豆粉：土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。还要好，也是一种很好的芡汁原料。玉米（淀）粉：玉米（淀）粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。吸水性也很强。番薯粉（地瓜粉）番薯粉（地瓜粉）：色泽暗红透黑，粘性足，：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。但无光
28、泽，质量较差。四、芡汁的种类四、芡汁的种类(一一)按芡汁的浓度按芡汁的浓度1 1、厚芡、厚芡 （1）包芡）包芡 成品芡汁黏稠，能够互相粘连，成品芡汁黏稠，能够互相粘连，食用后盘内只见油不见芡汁。淀粉与水食用后盘内只见油不见芡汁。淀粉与水或汤汁之比一般为或汤汁之比一般为1：5。“咕老肉咕老肉”、“鱼香肉丝鱼香肉丝”（2）糊芡）糊芡 浓度与数量比包芡略稀薄而少。浓度与数量比包芡略稀薄而少。成品装盘后，芡汁成品装盘后，芡汁2/3粘裹在原料上，粘裹在原料上，1/3溢在原料边缘。淀粉与水或汤汁之比一溢在原料边缘。淀粉与水或汤汁之比一般为般为1：7。“炒鳝糊炒鳝糊”、“肉丝烂糊肉丝烂糊”2、薄芡、薄芡 （
29、1）熘芡）熘芡 也称为玻璃芡，芡汁数量较多，浓度也称为玻璃芡，芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，多运用于滑熘、软熘、扒较稀薄，能够流动，多运用于滑熘、软熘、扒等一类菜肴。成品装盘后，芡汁等一类菜肴。成品装盘后，芡汁1/2或或1/3粘裹粘裹在原料上，在原料上，1/2或或2/3流淌在菜肴周围。淀粉与流淌在菜肴周围。淀粉与水或汤汁之比一般为水或汤汁之比一般为1：10。“白汁鳜鱼白汁鳜鱼”（2）米汤芡）米汤芡 也称为流芡，是芡汁中最稀薄的也称为流芡，是芡汁中最稀薄的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度。淀粉与水一种，浓度最低，似米汤的稀稠度。淀粉与水或汤汁之比一般为或汤汁之比一般为1：20。“虾仁锅巴虾仁
30、锅巴”、“酸辣汤酸辣汤”（二）按芡汁的色泽（二）按芡汁的色泽1、红芡、红芡 加有色调味品，如酱油、番茄加有色调味品，如酱油、番茄酱等。酱等。2、白芡、白芡 不加有色调味品不加有色调味品（三）按照芡汁的具体构成（三）按照芡汁的具体构成1 1、粉质芡、粉质芡 水分芡：水分芡：用淀粉和水调匀的淀粉汁。用淀粉和水调匀的淀粉汁。兑汁芡：兑汁芡：在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清汤）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。清汤）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。2 2、自来芡：、自来芡：富含胶原蛋白的食物加热形富含胶原蛋白的食物加热形成明胶后与油、糖相互作用，形成粘附成明胶后与油、糖相互作用，形成粘
31、附在食物表面的芡汁。在食物表面的芡汁。自来芡的形成与运用自来芡的形成与运用何谓自来芡？何谓自来芡？富含胶原蛋白的原料，以水为主富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。通过原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。通过明胶、油、糖三者相互作用，形成自明胶、油、糖三者相互作用，形成自来芡，黏于原料四周。来芡，黏于原料四周。自来芡的形成与运用自来芡的形成与运用 自来芡与粉质芡的比较自来芡与粉质芡的比较粉质芡菜肴有时会因淀粉的的黏腻味而影响粉质芡菜肴有时会因淀粉的的黏腻味而影响菜肴本身的滋味，且技术性强，不易掌握。菜肴本身的滋味，且技术
32、性强，不易掌握。粉质芡菜肴冷却后，色泽会变暗，卤汁常会粉质芡菜肴冷却后，色泽会变暗，卤汁常会吐水，如果淀粉质量较差，容易吐水。吐水，如果淀粉质量较差，容易吐水。勾芡的菜肴，温度下降，芡汁会变硬（淀粉勾芡的菜肴，温度下降，芡汁会变硬（淀粉老化），且重热效果差；自来芡晾后形成富老化），且重热效果差；自来芡晾后形成富有弹性的有弹性的“冻冻”口感好，且重热效果也好。口感好，且重热效果也好。自来芡的形成与运用自来芡的形成与运用 自来芡的形成原理自来芡的形成原理1、胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶，、胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶，2、油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加、油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加3、糖的黏
33、度使卤汁进一步增稠、糖的黏度使卤汁进一步增稠 胶原蛋白、油脂、糖是构成自来芡的重要胶原蛋白、油脂、糖是构成自来芡的重要物质基础，三者相辅相成、协同作用导致物质基础，三者相辅相成、协同作用导致自来芡的形成。自来芡的形成。五、勾芡的方法五、勾芡的方法具体包括淋、拌、浇具体包括淋、拌、浇A淋淋 在菜肴即将成熟时，一面将芡汁在菜肴即将成熟时，一面将芡汁缓缓淋进炒勺内，一面不停地将勺缓缓淋进炒勺内，一面不停地将勺晃动，以使芡汁与菜肴的汤汁调匀，晃动，以使芡汁与菜肴的汤汁调匀，均匀地包裹在原料上，主要用于扒、均匀地包裹在原料上，主要用于扒、烧等烹调方法，例如烧等烹调方法，例如“香菇烧鲫香菇烧鲫鱼鱼”。B拌
34、拌 就是在锅内菜肴接近成熟时，将兑好就是在锅内菜肴接近成熟时，将兑好的碗汁倒进锅内，经过翻炒拌匀，使芡的碗汁倒进锅内，经过翻炒拌匀，使芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟，再将过完油将熟的原汁倒进锅中炒熟，再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀，也属于勾芡中的料倒进勺内翻炒均匀，也属于勾芡中的“拌拌”法，也叫法，也叫“卧汁卧汁”。拌多用于炒、。拌多用于炒、爆、熘等烹调方法，故大都用兑汁芡，爆、熘等烹调方法，故大都用兑汁芡，例如例如”糖醋里脊糖醋里脊“。C浇浇 在菜肴成熟后，另用锅将芡汁调匀在菜肴成熟后，另用锅将芡汁调匀（有时也加上菜肴的原汁），迅速
35、（有时也加上菜肴的原汁），迅速浇在已经成熟的菜肴上。这种芡通浇在已经成熟的菜肴上。这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法，例如等烹调方法，例如“柠汁珊瑚鱼柠汁珊瑚鱼”。六、六、勾芡技术的操作关键勾芡技术的操作关键1 1、淀粉的品种选择、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。都有一定差异。2 2、准确把握芡汁入锅的时机、准确把握芡汁入锅的时机：菜肴即将：菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相汁及温度相3 3、精确掌握
36、芡汁的用量、精确掌握芡汁的用量：淀粉的用量与：淀粉的用量与原料数量、含水量成正比；与火候的大原料数量、含水量成正比；与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。小及淀粉的黏度、吸水性成反比。具体举例具体举例-菠萝咕咾肉菠萝咕咾肉 原料：猪里脊肉300克、菠萝50克、红椒半个、青椒半个、鸡蛋1个、面粉少许。腌制里脊肉需要的调料：盐、生抽、胡椒粉、料酒各少许。酸甜芡汁需要的调料：番茄酱3汤匙（可用罐装番茄酱。）、醋2汤匙、白糖2汤匙、生抽1/2汤匙、清水小半杯、水淀粉适量。1 1、第一步准备材料：、第一步准备材料：菠萝洗净，切成小菠萝洗净，切成小块浸泡在淡盐水中；块浸泡在淡盐水中；红椒、青椒洗净，红椒
37、、青椒洗净，去蒂去籽，切成菱去蒂去籽，切成菱形片；形片；里脊肉洗净，切成里脊肉洗净，切成约约2 2厘米左右的大块。厘米左右的大块。取一个小碗，按照取一个小碗，按照酸甜芡汁需要的调酸甜芡汁需要的调料把汁调好。料把汁调好。2、第二步炸里脊肉。、第二步炸里脊肉。在里脊肉中加入盐、生在里脊肉中加入盐、生抽、胡椒粉、料酒抽、胡椒粉、料酒,搅拌搅拌均匀后腌渍片刻。腌渍均匀后腌渍片刻。腌渍好的肉先裹一层蛋液，好的肉先裹一层蛋液，再沾匀面粉，并用过滤再沾匀面粉，并用过滤网抖去多余的面粉，小网抖去多余的面粉，小奶锅内倒入适量的油，奶锅内倒入适量的油，烧至烧至5成热时，一个一成热时，一个一个的下入肉块炸至金黄，个
38、的下入肉块炸至金黄，炸好后捞出，再大火烧炸好后捞出，再大火烧热油，倒入肉块再复炸热油，倒入肉块再复炸一次，只炸一次也可以一次，只炸一次也可以 3、第三步裹芡汁。、第三步裹芡汁。炒锅置火上，不必再加炒锅置火上，不必再加油了，直接倒入调好油了，直接倒入调好的芡汁，煮滚后调入的芡汁，煮滚后调入水淀粉，看芡汁变粘水淀粉，看芡汁变粘稠后，倒入菠萝、红稠后，倒入菠萝、红椒片、青椒片、炸好椒片、青椒片、炸好的里脊肉，使这些材的里脊肉，使这些材料都均匀挂上芡汁就料都均匀挂上芡汁就可以装盘了，青椒和可以装盘了，青椒和红椒都可以生吃，不红椒都可以生吃，不必提前过油了，也不必提前过油了，也不必炒的软烂，脆脆的必炒的软烂，脆脆的更好吃。更好吃。
