1、学习目标learning objectives l掌握餐吧车卫生管理的相关知识。l掌握列车餐饮安全管理的相关知识。学习重点6月7月8月9月10月11月12月餐吧车卫生管理。列车餐饮安全管理。learning focus1.1 餐吧车卫生管理1.餐饮从业人员的必备条件l餐饮经营者应符合铁路运营食品安全管理办法的有关规定，经铁路食品安全监督机构许可后方可从事食品经营活动。食品经营单位应有健全的食品安全管理制度，餐饮服务许可证有效，从业人员个人卫生良好，持有效健康证明上岗工作。l（1 1）食品餐饮及公共场所从业人员有健康合作证和培训上岗证方可上岗。l（2 2）餐饮生产经营人员应当保持个人卫生，生产、
2、销售食品等必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。2.不能参与餐饮服务的人群患有细菌性痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、渗出性皮肤病、化脓性皮肤病及其他有碍公共卫生的疾病的人员，治愈前不得从事食品和公共场所的服务工作。不能参与餐饮服务的人群不能参与餐饮服务的人群3.对餐饮从业人员个人卫生的要求l餐吧车的每名服务人员都必须特别注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。餐吧车的每名服务人员都必须特别注重个人卫生，养成良好的卫生习惯。l（1）在任何时间，服装都要保持整洁、合身；操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；上岗必须穿工作服、工作鞋，鞋袜应清洁、无味，内衣、外
3、衣要保持整洁。l（2）女服务人员禁止浓妆艳抹，不要喷过多的香水，一定要显得年轻、有活力。男服务人员面部不化妆，但要保持清爽、清洁，经常修胡须、剪鼻毛。l（3）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，便后、准备食物前、摸了脸或头发之后、处理完脏东西后、咳嗽后、打喷嚏或擦鼻涕后、接触生食物后、摸了钱后，都应该用肥皂、热水把手洗净并消毒，要保持指甲洁净，不涂指甲油。l（4）不要戴珠宝首饰，不得将私人物品带入食品处理区。l（5）在工作区域内禁止吸烟、嚼口香糖、吃零食。l（6）在工作区域内不要梳理头发、喷发胶、修剪指甲或化妆。l（7）不要在离食品近的地方咳嗽、打喷嚏。咳嗽、打喷嚏时不能使用口袋里的手
4、绢。如果需要，可使用专门配置的纸巾，然后扔到指定的垃圾收集处。l（8）为旅客服务前注意不食韭菜、大蒜、大葱和榴莲等有强烈气味的食品。在旅客面前咳嗽、打喷嚏须掩住口鼻，并背向旅客。l（9）当手指被割伤或戳伤时，或者当发生刀伤或烫伤事故时，应立即用止血胶带包扎好。l（10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。l（11）在餐车加热、供应餐食时，所有服务人员都要戴口罩、手套，女性穿围裙。3.卫生防疫要求动车组应达到无鼠、蟑虫害的卫生标准，餐饮、食品售货场所须配备防鼠、防虫设施和药品。卫生防疫要求卫生防疫要求1.2 列车餐饮安全管理1.动车组列车食品安全要求动车组列车食品生产经营单
5、位应当自觉遵守国家食品安全法律、法规和食品安全标准规范，建立食品安全责任制度，落实食品安全第一责任人，设置专（兼）职食品安全管理员，建立食品安全自检制度，采用先进技术设备，保证食品质量安全。（1 1）1.动车组列车食品安全要求动车组列车食品经营者、专供动车组列车的铁路运输企业食品配餐生产者，应按铁路餐饮服务和食品流通许可管理办法，向辖区铁路食品安全监督管理办公室申办食品餐饮或流通许可证。（2 2）1.动车组列车食品安全要求（3）动车组列车食品经营者应达到如下要求：l为旅客提供餐饮服务的动车组应建立食品经营操作规程，配备必要的食品冷（热）储藏、加热、清洗、餐（饮）具消毒、保洁等设施设备，并做到安
6、全无害、清洁卫生、性能达标安全无害、清洁卫生、性能达标。l预包装食品应达到食品安全标准要求，包装标签符合中华人民共和国食品安全法的规定。l一次性餐饮具必须符合食品安全标准要求一次性餐饮具必须符合食品安全标准要求和塑料一次性餐饮具通用技术要求（GB 18006.12009）的规定，达到环保要求。l经营冷（热）藏快餐食品的，应严格执行“四控一规范”制度，生产、保质时间应标注年、月、日、时、分，超过保质期的快餐食品不得销售。l经营冷藏快餐盒饭的，冷藏温度持续不低于10，保存时间不超过24 h；供餐前应经充分加热，加热后食品中心温度不低于70。l经营热藏快餐盒饭的，热藏温度应持续不低于60，2 h内中
7、心温度应持续不低于60，保存时间不超过4 h。无温控存放条件的，存放时间不得超过2 h。l冷（热）藏快餐产品卫生指标应达到铁路运营食品安全要求。l食品经营环境整洁食品经营环境整洁。食品、餐饮具等用品应定位存放，避免生熟混放、混用。垃圾污染物应密闭存放，防止食品受污染。1.动车组列车食品安全要求经营过程中，发现食品感官性状异常、包装破损不洁、包装标签不符合要求或不清楚等情况，应立即停止经营该食品。（4 4）1.动车组列车食品安全要求对国家、地方或铁路食品安全监督机构公布的不符合食品安全标准要求或有安全隐患的食品，动车组列车食品经营单位应立即停止经营。（5 5）1.动车组列车食品安全要求动车组列车
8、食品经营单位应当制定食品安全事故应急处置方案。发生食品安全事故时，应立即封闭经营场所和封存经营食品，组织救治患者，并及时报告前方停靠车站、主管部门和铁路食品安全监督机构，协助做好调查处理工作。（6 6）2.动车组销售食品应符合的要求实行烹调加工的配送食品，冷藏温度应持续不高于10，供餐前应经充分加热，加热后中心温度应持续不低于60；无适当存放条件的，存放时间不超过2 h。预包装食品应标明生产厂名、厂址、生产时间、保质期和食用方法，符合国家卫生标准。一次性餐饮具须符合塑料一次性餐饮具通用技术要求（GB 18006.12009）的规定，达到绿色环保要求；餐饮具必须洗净消毒。为旅客提供餐饮服务的动车
9、组应配备必要的食品储存、加热、冷藏或热藏、水池、餐饮具消毒保洁等设施设备，并做到安全无毒、清洁卫生。餐饮具、食品应定位存放，避免生熟混放、混用。（1 1）（2 2）（3 3）（4 4）3.餐饮包装餐饮外包装必须标明餐饮成分、食用方法、保质期、生产日期、质量安全图示等。包装材料必须选择可重复使用、可回收利用或可降解的材料，确保印制或粘贴的标识、标签无毒，且不直接接触食品。CRH商标的使用要严格按商标使用许可协议施行，CRH商标应印制在产品外包装的显著位置。未经许可，餐饮服务运营商不得标注自有商标/标识。餐饮包装餐饮包装要求要求4.食品配送（1）食品配送过程应坚持全程冷链原则。准冷链配送时，必须严
10、格控制时间，确保食品安全。（2）配送的食品应包装完好、交接流程规范，配送的物品、车辆应保持清洁卫生，配送人员的服装应统一、整洁、卫生。（3）食品要及时送至站台，确保开车前5分钟所有餐食上车完毕。食品配送食品配送5.餐饮安全（1）餐饮服务运营商在采购、加工、储存、配送、销售、回收过程中必须确保餐饮质量卫生安全，在配送、销售、回收过程中应避免造成旅客人身伤害。（2）餐饮服务运营商在站内作业时，必须遵守车站相关管理规定，服从车站工作人员指挥，确保铁路行车安全。（3）餐饮服务运营商在站内和列车上进行食品加热、加工作业时应规范操作，确保不发生火灾事故。（4）发生上述安全事故时，按照动车组餐饮服务授权经营
11、合同的规定，明确责任，及时处理。餐饮安全餐饮安全学习评价学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表学习本节后，请根据自己的学习所得，结合表5 5-3-3所列内容进行打分评价。所列内容进行打分评价。评价内容评价内容评价方式评价方式评价登记评价登记自评小组评议教师评议课前预习本节相关知识、相关资料A.充分；B.一般；C.不足掌握餐吧车卫生管理的相关知识A.充分；B.一般；C.不足掌握动车组列车餐饮安全管理的相关知识A.充分；B.一般；C.不足参与教学中的讨论和练习，并积极完成相关任务A.充分；B.一般；C.不足善于与同学合作A.充分；B.一般；C.不足学习态度、完成作业情况A.充分；B.一般；C.不足总评思考与练习练一练1.填空题（1）简述餐饮从业人员的要求。（2）简述餐饮从业人员的个人卫生要求。（3）动车组列车食品经营者应达到什么要求？（4）动车组销售食品应符合哪些要求？（5）餐饮安全要求有哪些？2.简答题
