1、1HACCPHACCP的七个原理的七个原理2HACCPHACCP定义定义GB/T 15091-1994 GB/T 15091-1994 食品工业基本术语食品工业基本术语 HACCP HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施规范的纠正措施。3HACCPHACCP定义定义CAC/RCP-1CAC/RCP-1食品卫生
2、通则食品卫生通则19971997修订版修订版：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。害的一种体系。FDA/USDA CFR 123FDA/USDA CFR 123，416 416 两法规两法规：食品安全卫生预防控制体系。食品安全卫生预防控制体系。4 HACCPHACCP七个原理七个原理 1.1.进行危害分析进行危害分析 2.2.确定关键控制点确定关键控制点 3.3.建立所确定的关键控制点限值建立所确定的关键控制点限值 4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控 5.5.建立纠正程序建立纠正程序 6.6.建立验证程序建立验证程序 7.7.
3、建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统5GMPSSOP推荐推荐强制强制HACCP强制强制6 HACCPHACCP特点特点1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系程安全卫生预防体系2、建立在、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性防体系，有较强的针对性3、具有科学性，高效性，可操作性，易验、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性证性4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害危害 7HACCPHACCP补充和完善了传统的检验方法补充和完善了传统的检验方法1
4、1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。品的质量，相对来说准确度较低。3 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。及经费。8制定制定HACCP计划计划的预备步骤的预备步骤n1.1.组建组建HACCP工作小组工作小组n2.2.应确定应确定HACCPHACCP计划的范围计划的范围n3.3.描
5、述产品描述产品n4.4.确定产品的预期用途确定产品的预期用途n5.5.绘制和确认生产工艺流程图绘制和确认生产工艺流程图9 HACCPHACCP七个原理七个原理 1.1.进行危害分析进行危害分析 2.2.确定关键控制点确定关键控制点 3.3.建立所确定的关键控制点限值建立所确定的关键控制点限值 4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控 5.5.建立纠正程序建立纠正程序 6.6.建立验证程序建立验证程序 7.7.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统10原理一：危害分析和确定预防措施原理一：危害分析和确定预防措施进行危害分析，列出加工过程中可能发进行危害分析，列出加工过程中可能发
6、生显著危害的那些工序并说明预防措施生显著危害的那些工序并说明预防措施危害分析是危害分析是HACCP体系的基础体系的基础11 定义定义n危害分析：危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施n显著危害：显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。12显著危害与危害的区别显著危害与危害的区别1 1、风险性：、风险性：极有可能发生极有可能发生2 2、严重性：、严重性：一旦发生将对消费者造成不
7、可一旦发生将对消费者造成不可接收的风险接收的风险。如果可能性和严重性缺少一项，则不如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。要列为显著危害。13危害识别及评价的准备危害识别及评价的准备1 1、危害分析参考数据库、危害分析参考数据库2 2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等）等）3 3、政府公告、政府公告4 4、公司的投诉档案文件、公司的投诉档案文件5 5、科学研究论文、科学研究论文14（1 1）加工工序加工工序（2 2）识别本工序被识别本工序被引入、控制或引入、控制或增加的潜在危增加的潜在危害害（3 3）潜在食品危害潜在食品危害是否显著？是否显著
8、？（是（是/否）否）（4 4）对第对第3 3栏的判栏的判定依据定依据（5 5）能用于显著危能用于显著危害的预防措施害的预防措施是什么？是什么？（6 6）该步骤是关键该步骤是关键控制点吗？控制点吗？（是（是/否）否）原料原料验收验收 生物的：致病生物的：致病菌菌 化学的：药残化学的：药残 重金属等重金属等 物理的：金属物理的：金属夹杂物夹杂物 是是 是是 是是 生的水产品有生的水产品有可能含有致病可能含有致病菌菌 鳗鱼养殖过程鳗鱼养殖过程中可能使用药中可能使用药物物 可能有鱼钩之可能有鱼钩之类类的金属存在的金属存在 随后的蒸煮工随后的蒸煮工序可以杀灭致序可以杀灭致病菌病菌 供应商声明供应商声明审
9、查鳗场用药审查鳗场用药登记表登记表抽样检测抽样检测随后金属探测随后金属探测器步骤可控制器步骤可控制 否否 是是 否否 HACCPHACCP危害分析表危害分析表名称：名称：福州福州ABCABC食品有限公司食品有限公司 品名：品名：冷冻烤鳗冷冻烤鳗地址：地址：福州福州EFEF投资区投资区S S号号 销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：在在-18以下贮存以下贮存 预期用途与消费者：预期用途与消费者：加热食用，一般大众。加热食用，一般大众。签名：签名：日期：日期：15 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点本原理将重点介绍：本原理将重点介绍：1.1.关键控制点的定义关键控制点的定义 2.2.显著危害
10、和关键控制点的关系显著危害和关键控制点的关系 3.3.关键控制点可以随生产模式和加关键控制点可以随生产模式和加工线的改变而改变工线的改变而改变 4.4.运用判断树来确定关键控制点运用判断树来确定关键控制点 5.5.关键控制点的例子关键控制点的例子16 关键控制点定义关键控制点定义n关键控制点：关键控制点：能实施控制，从而对食品安全能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序平的加工点、步骤或工序。17CCP与与SSOP控制区分控制区分 危害控制控制的类型控制计划致病菌存活巴氏杀菌加工步骤CCP致病菌污染接触产品
11、前洗手人员SSOP致病菌污染限制雇员在生熟区之间走动人员SSOP致病菌污染清洗消毒食品接触表面工厂环境SSOP化学品污染只使用食品级的机油工厂环境SSOP18 常见的关键控制点常见的关键控制点-1一一、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点制点 1 1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。2 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。危害。3 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防
12、病原体生长。19 常见的关键控制点常见的关键控制点-2二二、能将危害消除的点可以确定为关键控制、能将危害消除的点可以确定为关键控制点点 1 1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。2 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。线上剔除污染的产品而消除。3 3、寄生虫能通过冷冻杀死、寄生虫能通过冷冻杀死。20 常见的关键控制点常见的关键控制点-3三三、能将危害降低到可接受水平的点可以确定、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点为关键控制点 1 1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。、
13、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。2 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度和化学危害被减少到最低程度。21 判断树判断树n以下四个问题可以帮助确定关键控制点，以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就是关键控制点判断树。这四个问题就是关键控制点判断树。2223CCP判断树判断树 应用判定树的逻辑推理方法，确定应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（系统中的关键控制点（CCP）。对）。对 判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法 24
14、判断树应用实例判断树应用实例-1 显著危害：金属碎片显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮加工步骤：去皮机去皮1 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施的预防措施？是是2 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平？受水平？否否3 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平受水平或增加到不可接受水平?是是4.4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平下一步骤是否能将危害消除或减少到可
15、接受水平?是是 结论：本步骤不是结论：本步骤不是CCPCCP25 显著危害：金属碎片显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测加工步骤：金属探测1 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施否有相应的预防措施？是是2 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平到可接受水平？是是 结论：本步骤是结论：本步骤是CCPCCP 判断树应用实例判断树应用实例-226判 断 树：ccp不是不是ccp 告告 示：示：判断树不是万能的，必判断树不是万能的，必须分析所有关于工厂操须分析所有关于工厂操作和产品
16、特性的相关资作和产品特性的相关资料和信息已确定哪里存料和信息已确定哪里存在在ccp。？27（1）加工工加工工序序（2）识别本工序识别本工序被加入、控被加入、控制或增加的制或增加的潜在危害潜在危害（3）潜在食品危潜在食品危害是否显著？害是否显著？（是（是/否）否）（4）对第对第3栏栏的判定依的判定依据据（5）能用于显著能用于显著危害的预防危害的预防措施是什么？措施是什么？（6）该步骤是关该步骤是关键控制点吗？键控制点吗？（是（是/否）否）28 原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值本原理将重点介绍：本原理将重点介绍：1.1.关键限值定义关键限值定义2.2.如何对一个如何对一个CCPCCP建立关
17、键限值建立关键限值3.3.如何找到关键限值信息的材料如何找到关键限值信息的材料4.4.如何决定关键限值与操作限值的关如何决定关键限值与操作限值的关系系29 CLCL的确定的确定n关键限值关键限值 区分可接收和不可接收的判定值区分可接收和不可接收的判定值。当超出或违反关键限值时当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。进行处理。关键限值确定原则关键限值确定原则n直观直观n易于监测易于监测n快速快速科学性科学性 和和 可操作性可操作性30 确定关键限值的信息来源确定关键限值的信息来源n科学刊物科学刊物 杂志、食品教科杂志、食品教科 n一般来源一般
18、来源 例子、书、技术规范例子、书、技术规范n法规性指南法规性指南 国家及地方法规国家及地方法规 以及有关指南以及有关指南n专专 家家 食品科学家、杀菌专家食品科学家、杀菌专家 咨询公司等咨询公司等n实验研究实验研究 对比及室内实验对比及室内实验 31 确定关键限值应注意确定关键限值应注意：n如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为值参考资料要成为HACCPHACCP计划的支持性文件的计划的支持性文件的一部分一部分。32 建立关键限值建立关键限值n在许多情况
19、下，合适的关键限值不一定是很明在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。33关键限值关键限值CLCLn通常关键限量所使用的指标包括：温度、通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、时间、湿度、流速、pHpH、水分活性、含、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。外观和气味等。n一般不用微生物指标作为
20、一般不用微生物指标作为CLCL34 关键限值的选择关键限值的选择n通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。n一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。和关键限值的最好的方法。35 关键限值确立的范例：关键限值确立的范例：n油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCPCCP点，油点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，炸步骤主要目的是控制致病菌，CCPCCP点的关键点的关键限由以下三种控制选择。限由以
21、下三种控制选择。36 选择选择1 1 监控致病菌监控致病菌37（1）关键控制关键控制点（点（CCP）（2）显著危显著危害害（3）每一预防每一预防措施的关措施的关键限值？键限值？（4）（5）（6）（7）监监 控控（8）纠正措纠正措施施（9）记录记录（10）验证验证什么什么如何如何频率频率谁谁活活 鳗鳗 验验 收收 药 物 残药 物 残留留;重金属重金属残留残留 1 药残、药残、重金属符重金属符合进口国合进口国要求。要求。出口鳗出口鳗鱼养殖用鱼养殖用药规定药规定供 货 商供 货 商声明声明 养鳗用养鳗用药记录药记录表表 检查供检查供货商声货商声明明检查供检查供货者提货者提供用药供用药记录记录 每个
22、鳗每个鳗场每批场每批原料原料 每次进每次进货货 原 料 验原 料 验收员收员HACCPHACCP计划工作表计划工作表名称：名称：品名：品名：地址：地址：销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：预期用途与消费者：签名：签名：日期：日期：38 原理四原理四 建立监控程序建立监控程序本原理将重点介绍：本原理将重点介绍：1.1.监控的定义监控的定义2.2.为什么需要监控为什么需要监控?3.3.怎样设计一个监控体系怎样设计一个监控体系?4.4.监控关键限需要什么设备和方监控关键限需要什么设备和方法法?5.5.进行监控的频率进行监控的频率6.6.监控负责人监控负责人39 监控程序的建立监控程序的
23、建立监控程序是用来确定关键限值是否得到监控程序是用来确定关键限值是否得到满足满足必须确定以下内容：必须确定以下内容：n 监控什么？监控什么？WhatWhatn 怎样监控？怎样监控？HowHown 监控频率？监控频率？FrequencyFrequencyn 由谁监控？由谁监控？WhoWho40（1）关键控制关键控制点（点（CCP）（2）显著危显著危害害（3）每一预防每一预防措施的关措施的关键限值？键限值？（4）（5）（6）（7）监监 控控（8）纠正措纠正措施施（9）记录记录（10）验证验证什么什么如何如何频率频率谁谁活活 鳗鳗 验验 收收 药 物 残药 物 残留留;重金属重金属残留残留 1 药残
24、、药残、重金属符重金属符合进口国合进口国要求。要求。出口鳗出口鳗鱼养殖用鱼养殖用药规定药规定供 货 商供 货 商声明声明 养鳗用养鳗用药记录药记录表表 检查供检查供货商声货商声明明检查供检查供货者提货者提供用药供用药记录记录 每个鳗每个鳗场每批场每批原料原料 每次进每次进货货 原 料 验原 料 验收员收员HACCPHACCP计划工作表计划工作表名称：名称：品名：品名：地址：地址：销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：预期用途与消费者：签名：签名：日期：日期：41 监监 控控对象对象：通常是指一个关键控制点是否在关通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。键限值内
25、操作的观察或测量的目标。方法方法：通常是物理或化学的测量或观测通常是物理或化学的测量或观测,要要求迅速和准确。求迅速和准确。频率频率：可以是连续的也可以是间歇的。可以是连续的也可以是间歇的。人员人员：受过监控工作培训的人员受过监控工作培训的人员。42 监控的方式监控的方式n监控监控可以是检测产品的一个特性或检测可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否符合关键限值。一个工序以确定是否符合关键限值。n例：例：n如果温度是关键指标时，测量温度如果温度是关键指标时，测量温度n如果如果PHPH值是关键指标时，测量值是关键指标时，测量PHPHn如果时间是关键指标时，可测量生产线的速如果时间是关键指
26、标时，可测量生产线的速度。度。43n监控监控也可以是观察一个关键控制点的也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足。预防措施是否得到实施和满足。n例：检查供应商给原料提供的证书；例：检查供应商给原料提供的证书；检查贝类的捕捞海域的标签以确保来检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许自许 可海域；可海域；44 实用的监控方法实用的监控方法n监控方法监控方法要求能要求能快速提供结果快速提供结果，因为关键限，因为关键限值的偏差必须被快速地判定出来，以便值的偏差必须被快速地判定出来，以便在产品在产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施施，因为没有时
27、间去作长时间的化验分析。，因为没有时间去作长时间的化验分析。45n 监控一个关键控制点，监控一个关键控制点，用检测微生物的用检测微生物的方法很少是有效的方法很少是有效的，因为分析方法太费时间。，因为分析方法太费时间。n 物理与化学的方法是很好的监控方法物理与化学的方法是很好的监控方法，因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法常与微生物的控制有关。化学的方法常与微生物的控制有关。46 例例 如：如：n时间和温度时间和温度 这种测量的组合常用来监测杀死致病菌这种测量的组合常用来监测杀死致病菌的程度的程度；n水分活度水分活度 可以通过限制水分活度来限
28、制细菌的生长；可以通过限制水分活度来限制细菌的生长；n酸度酸度 可以通过控制产品的可以通过控制产品的PHPH值来控制细菌的值来控制细菌的生长；生长；n感官检查感官检查 可以用来检测食品组织的分解程度可以用来检测食品组织的分解程度.47 监控设备及要求监控设备及要求n实施实施HACCPHACCP计划的过程中，监控设备的选计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素。监控设备因所监控的择是一个重要因素。监控设备因所监控的对象不同而不同。例如：对象不同而不同。例如：n 温度计温度计n 钟表钟表n 称称/天平天平n PHPH计计n 水分活度计水分活度计n 化学分析设备等化学分析设备等48监控设备监控设备
29、必须准确必须准确,并定对监并定对监控设备进行校准。控设备进行校准。设置设置操作操作限值时限值时应考虑到监控应考虑到监控设备的精确度。设备的精确度。例如：关键限值为例如：关键限值为6363，温度，温度计的精确度为计的精确度为1 1 ，那么，那么操作限值的设置不应低于操作限值的设置不应低于6464。49 监控频率监控频率n监控频率监控频率可以是可以是连续的连续的也可以是也可以是间歇的间歇的n杀菌过程的连续的温度记录；杀菌过程的连续的温度记录；n金属检测仪对每包产品的金属探测；金属检测仪对每包产品的金属探测；n冷库温度的连续检测等。冷库温度的连续检测等。n当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间当不
30、可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的。隔是十分必要的。50 非连续监控设定的频率可以考虑几个方面非连续监控设定的频率可以考虑几个方面:n加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔应加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔应缩短；缩短；n正常值与关键限值相差多大，如相差小间隔应缩短；正常值与关键限值相差多大，如相差小间隔应缩短；n如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品报废如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品报废的风险。的风险。51 非连续监控的例子非连续监控的例子n罐头封口情况的检查；罐头封口情况的检查；n定期对会形成组胺的产品进行感官检查定期对会形成组胺的产品进行感官检查
31、n定期对面包生产线上的面团进行温度检测定期对面包生产线上的面团进行温度检测52 由谁监控由谁监控应由以下人员监控应由以下人员监控CCP:CCP:生产人员生产人员 设备操作人员设备操作人员 维修人员维修人员 质量主管人员质量主管人员53 对监控人员的要求对监控人员的要求n接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训；监控技术的培训；n完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性；监控的重要性；n已作好进行监控工作的准备；已作好进行监控工作的准备；n准确报告每次监控的结果；准确报告每次监控的结果；n立即报告违反关键限值的情况以便及时采取纠立即报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。正措施。n监控记录
32、必须由监控人员签字。监控记录必须由监控人员签字。54 原理五原理五 建立纠正程序建立纠正程序本原理将重点介绍：本原理将重点介绍：n纠正措施的定义纠正措施的定义n一些具体的措施一些具体的措施n纠正措施的记录保持要求纠正措施的记录保持要求55纠正措施是针对关键限值发生偏离时纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。采取的步骤和方法。n当关键限值发生偏离时，应当采取预先制当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式处理方式。56 纠正措施应考虑一下两
33、个方面：纠正措施应考虑一下两个方面：1.1.更正和消除产生问题的原因，以便关键控制更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；点能重新恢复控制；2.2.隔离、评价以及确定有问题产品的处理方隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。法。57 对产品进行纠正对产品进行纠正一一 确定产品是否存在安全的危害确定产品是否存在安全的危害n A 专家的评价专家的评价 B 化验结果化验结果二二 处理产品处理产品n A 拒收原料拒收原料 B 返工返工 n C 转为安全的用途转为安全的用途 D 销毁产品销毁产品 注意：一般销毁产品代价较高，有些国家对入境注意：一般销毁产品代价较高，有些国家对入境不合格产
34、品在不能退货的情况下采取销毁处理不合格产品在不能退货的情况下采取销毁处理。58 例例 1 1如果：牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值如果：牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值那么：转移牛奶流向直至温度恢复，被那么：转移牛奶流向直至温度恢复，被 转移的牛奶要重新消毒。检查牛转移的牛奶要重新消毒。检查牛 奶杀菌设备，找出温度偏离的原奶杀菌设备，找出温度偏离的原 因，如有必要要进行设备维修。因，如有必要要进行设备维修。59 当发生偏离时，不但对产品进行当发生偏离时，不但对产品进行处理还要查明偏离的原因，并对偏处理还要查明偏离的原因，并对偏离采取纠正措施离采取纠正措施。60对偏离期间产品进行处理对偏离期间产品进行处
35、理n第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的检测，确定产品是否存在安全方的或微生物的检测，确定产品是否存在安全方面的危害；面的危害；n第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂；扣留，放行出厂；n第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工处理、或改作其他目的安全使用；处理、或改作其他目的安全使用；n第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。予以销毁。n直接退回原料直接退回原料61所有已采取的纠正措施都应所有
36、已采取的纠正措施都应加以记录，这些记录将帮助加以记录，这些记录将帮助加工者识别、总结所发生的加工者识别、总结所发生的问题，以便于问题，以便于HACCPHACCP计划的计划的完善。另外，纠正措施记录完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供也为有问题产品的处理提供了证明。了证明。62 纠正措施报告表应包括以下内容纠正措施报告表应包括以下内容：1 1、产品说明、产品说明 2 2、叙述偏离情况、叙述偏离情况 3 3、所采取的纠正措施和受影响产品的最、所采取的纠正措施和受影响产品的最终处理终处理 4 4、负责人签字、负责人签字 5 5、必要时写出评价结果、必要时写出评价结果63纠正措施报告纠正措
37、施报告大华水产公司大华水产公司（福州市，江滨路（福州市，江滨路1 1号）号）日期：日期：20052005年年1 1月月1010日日 批号：批号：034034问题描述：问题描述：下午下午4 4：3030，发现金属探测器不工作。，发现金属探测器不工作。采取的措施采取的措施:立即停工检查，发现电源插座故障，更换插座立即停工检查，发现电源插座故障，更换插座并将从上次记录到现在的所有产品重新作金属探测。并将从上次记录到现在的所有产品重新作金属探测。由于电源插座故障导致金属探测器不工作，应由于电源插座故障导致金属探测器不工作，应定期检查金属探测器连线状况，避免再次出现上述定期检查金属探测器连线状况，避免再
38、次出现上述问题。问题。解决问题日期：解决问题日期：20052005年年0101月月1010日日目前状态：目前状态：其余的货可以被接受其余的货可以被接受监控人：监控人：李李 广广 日期：日期：20052005年年1 1月月1010日日 审审 核：核：江江 海海 日期：日期：20052005年年1 1月月1010日日 产品：冻鳕鱼片产品：冻鳕鱼片CCPCCP：金属探测：金属探测HAHA：金属碎片：金属碎片CLCL：直径超过直径超过2mm2mm铁金属或铁金属或3mm3mm非铁金属非铁金属样板只供参考64（1）关键控关键控制点制点（CCP）（2）显著显著危害危害（3）每一预每一预防措施防措施的关键的关
39、键限制？限制？（4）（5）（6）（7）监监 控控（8）纠正纠正措施措施（9）记记录录（10）验证验证什么什么如何如何频率频率谁谁HACCPHACCP计划工作表计划工作表名称：名称：品名：品名：地址：地址：销售与贮藏方法：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：预期用途与消费者：签名：签名：日期：日期：65 原理六原理六 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信”验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计计划是建立在严谨的、科学的原则基划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正程中出现的危
40、害，而且这种控制正被贯彻执行着。被贯彻执行着。66 验证定义验证定义 验证：验证：除了监控所使用的方法之外，用来确除了监控所使用的方法之外，用来确定定HACCPHACCP操作系统与操作系统与HACCPHACCP计划是否一致，是否计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核试和审核。67HACCPHACCP体系的验证内容体系的验证内容68 验证要素验证要素一一、确认、确认 获取能表明获取能表明HACCPHACCP方案诸要素方案诸要素之有效的证据之有效的证据二、二、CCPCCP验证活动验证活动 -监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的
41、取样和检测针对性的取样和检测 -CCP-CCP记录的复查记录的复查三、三、HACCPHACCP系统的验证系统的验证 -审核审核 -最终产品的微生物检验最终产品的微生物检验69 一、确认一、确认1、谁来确认、谁来确认 HACCPHACCP小组小组 受过培训的有实际经验的人员受过培训的有实际经验的人员 第三方有资格人员第三方有资格人员70 2、何时需要确认、何时需要确认首次确认：首次确认：在在HACCPHACCP计划执行之前计划执行之前再次确认：再次确认：（出现以下情况时）（出现以下情况时）a.a.原料的改变原料的改变 b.b.产品或加工形式的改变产品或加工形式的改变 c.c.验证与预期结果相反验
42、证与预期结果相反 d.d.反复出现偏差反复出现偏差 e.e.获得危害或控制的新信息获得危害或控制的新信息 f.f.根据现场观察到的结果，必要时根据现场观察到的结果，必要时 g.g.当分销方式和消费形势发生变化时当分销方式和消费形势发生变化时71 3、确认的内容、确认的内容 危害分析危害分析 关键控制点判定关键控制点判定 关键限的设定关键限的设定 监控监控 纠正措施纠正措施 记录保存记录保存 验证验证 72 二、对关键控制点的验证二、对关键控制点的验证1.1.监控仪器的校准监控仪器的校准2.2.校准记录的复查校准记录的复查3.3.有针对性的取样和化验有针对性的取样和化验4.4.关键控制点记录的复
43、查关键控制点记录的复查731.1.监控仪器的校准监控仪器的校准 监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。监控结果不会准确。可以认为自上次有记录可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑这一点。考虑这一点。74 校准的执行校准的执行 1.1.校正监控或验证所使用的仪器校正监控或验证所使用的仪器 2.2.校正频率要足以确保连续准确校正频率要足以确保连续准确 3.3.要在仪器的使用条件下或接近要在仪器的使用条件下或接近使用条件下用一标准参照物来校使用条件下用一标准参照物来校正仪器正仪器75
44、 校准范例校准范例1 1、用于监控温度的温度计要用标准、用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准水银温度计来校准2 2、测量酸度的、测量酸度的PHPH计可以用计可以用PHPH为为7 7和和4 4的标准缓冲溶液来校准的标准缓冲溶液来校准76 2.2.校准记录的复核校准记录的复核a.a.对设备校准记录的复核，包括对校准日对设备校准记录的复核，包括对校准日期、校准方法和检验结果的复核。期、校准方法和检验结果的复核。b.b.校准记录应加以保存和复核，这种复核校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分是验证的一部分。77 3.3.有针对性的取样和化验有针对性的取样和化验 对关键控制点的验证也包
45、括有针对性的取样、分对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。析和其他一些活动。例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一指标是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检指标是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供货商的服务。查来评价供货商的服务。当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备的设置符合要求。设备的设置符合要求。78 3.3.关键控制点记录的关键控制点记录的复核复核n每一个关键控制点至少有两种记录，即：监控每一个关键控制点至少有两种记录，即：监控记录和纠正措施记录。这
46、些记录都是有用的管记录和纠正措施记录。这些记录都是有用的管理工具。它们提供了书面的关于关键控制点正理工具。它们提供了书面的关于关键控制点正在已建立的安全参数范围内运作以及用合适的在已建立的安全参数范围内运作以及用合适的方式处理了发生偏离时的产品的文件资料。方式处理了发生偏离时的产品的文件资料。n但是，单独的记录是没有意义的，除非管理人但是，单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检查它们，才能达到验证员定期检查它们，才能达到验证HACCPHACCP计划是计划是否被执行的目的否被执行的目的79 三、三、HACCPHACCP体系的审核体系的审核n审核是验证的一个重要部分，是系统的审核是验证的一个重
47、要部分，是系统的评价。这些评价包括现场观察和记录检评价。这些评价包括现场观察和记录检查。这些工作通常是由不带任何偏见而查。这些工作通常是由不带任何偏见而又不负责监控活动的人来完成。又不负责监控活动的人来完成。80 审核内容（现场观察部分）审核内容（现场观察部分）n检查产品说明和生产流程图的准确性检查产品说明和生产流程图的准确性n检查关键控制点是否按检查关键控制点是否按HACCPHACCP计划的要求被监计划的要求被监控控n检查各工序过程是否在即定的关键限值内操作检查各工序过程是否在即定的关键限值内操作n检查记录是否完整准确和是否按规定的频率来检查记录是否完整准确和是否按规定的频率来完成的完成的8
48、1 审核内容（记录核查）审核内容（记录核查）n监控活动是否在监控活动是否在HACCPHACCP计划中规定的位置进行计划中规定的位置进行n监控活动是否按监控活动是否按HACCPHACCP计划规定的频率完成计划规定的频率完成n关键限值发生偏离时是否采取了纠正措施关键限值发生偏离时是否采取了纠正措施n监控设备是否按监控设备是否按HACCPHACCP计划中规定的频率进行计划中规定的频率进行了校准了校准82 HACCPHACCP体系审核的频率体系审核的频率n审核的频率应能确保审核的频率应能确保HACCPHACCP计划被连续地执行，计划被连续地执行，该频率取决于许多条件，如：工艺过程和产品该频率取决于许多
49、条件，如：工艺过程和产品的变化程度。的变化程度。n法规要求的审核频率：法规要求的审核频率：n#至少每年一次至少每年一次n#系统发生故障，或产品、工艺发生显著改变系统发生故障，或产品、工艺发生显著改变83 HACCP HACCP验证中成品检验的作用验证中成品检验的作用微生物的检验对日常的监控是毫无意义微生物的检验对日常的监控是毫无意义的，但是微生物检验和其他一些成品的检验的，但是微生物检验和其他一些成品的检验可以作为一种验证工具。微生物和其他的一可以作为一种验证工具。微生物和其他的一些检验可被用来确定整个操作是否在控制之些检验可被用来确定整个操作是否在控制之中中84对关键控制点的监控记录对关键控
50、制点的监控记录和关键限值出现偏离的记和关键限值出现偏离的记录应由公司的管理层定期录应由公司的管理层定期进行复核。在复核时复核进行复核。在复核时复核者要签字并注明日期。者要签字并注明日期。85谁谁频率频率方法方法什么什么记录记录验证验证纠正措施纠正措施监监 控控关键限关键限值值危害危害关键关键控制控制点点86 原理七原理七 建立有效的记录建立有效的记录 及保存系统及保存系统HACCPHACCP体系要保存以下记录：体系要保存以下记录：1 1、HACCPHACCP计划及用于制定计划的支计划及用于制定计划的支持持 性文件性文件2 2、关键控制点监控记录、关键控制点监控记录3 3、纠正措施记录、纠正措施
