1、 第二节 食品的物理性污染及其预防 physical pollution and prevention in food 放射性污染radioactive contaminant 杂物污染 foreign material 物理性污染（physical contaminant）影响食品感官、营养价值危害健康一、食品的杂物污染及其预防 n（一）食品的杂物污染n生产时的污染 n食品储存过程中的污染 n食品运输过程的污染 n意外污染 n食品的掺杂掺假（二）食品杂物污染的预防n1加强食品的监督管理，执行良好生产规范 （good manufacturing practice，GMP）n2改进加工工艺和检验
2、方法 n3制定食品安全标准 n4严格执行食品安全法，严厉打击食 品中掺杂掺假行为 （一）放射性核素的概述 核素(nuclein)是具有确定质子数和中子数的一类原子或原子核，其寿命又长到足以被观察的一类原子。核素可以分为两大类，一类核素是稳定的核素，另一类核素是不稳定的。不稳定的核素可以自发地蜕变为另外元素的核素，这一过程叫做放射性衰变。不稳定核素放出射线的特性叫做放射性。能放出射线的不稳定核素叫做放射性核素二、食品的放射性污染及其预防二、食品的放射性污染及其预防 电离辐射：放射性核素释放出能使物质发生电离的射线 电离辐射包括射线、射线、射线等。电离辐射电荷电离能力穿透能力射线带正电强差射线带负
3、电小强射线高能光子，不带电荷最强二、食品的放射性污染及其预防二、食品的放射性污染及其预防（二）食品中的电离辐射源1、自然环境中的天然辐射源n天然本底照射 是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。n环境天然放射性本底辐射剂量平均为1.0510-3戈瑞/年n环境中的放射性核素主要有地壳(土壤、岩石等)中含有的40K（钾）、226Ra（镭）、210Po（钋）、238U（铀）及其衰变产物和扩散到大气中的氡和钍射气。（二）食品中的电离辐射源n2、食品中的天然辐照源 由于生物体与其生存的环境之间存在物质交换过程，因此，绝大多数的动物性、植物性食品中都含
4、有不同量的天然放射性物质，亦即食品的天然放射性本底。食品中的电离辐射源40K226Ra210Po毒性低毒高毒极毒半衰期1.28l09年1.6103年138.4d体内来源食品饮水和食物食物，摄入的210Pb在体内的衰变体内分布全身均匀分布骨组织骨骼和肝肾组织等摄入量65-100Bq/日/人0.02-0.2Bq/日/人不同地区差异较大食物中210Po含量 食品名称含量（Bq/kg）谷物0.04-0.37根菜类0.04-0.11绿叶蔬菜0.02-3.7奶0.003-0.02动物内脏（肝、肾等）0.19-37茶叶1783、自然环境中的人为辐射源n原子弹和氢弹爆炸 时产生大量的放射 性物质，对环境可 造
5、成严重的放射性 核素污染。能释放出200多种放射性核素半衰期从几分之一秒到几百万年污染环境3、自然环境中的人为辐射源n核工业生产中的采矿、冶炼、燃料精制、浓缩、反应堆组件生产和核燃料再处理等过程均可通过三废排放等途径污染环境 沙万纳河核工厂(美国):5060年代期间,所有的铯都被排放3、自然环境中的人为辐射源n使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水中含有125I（碘）、131I、32P(磷)、3H(氢)和14C(碳)等，亦可造成水和环境的污染 3、自然环境中的人为辐射源n意外事故造成的放射 性核素泄露主要引起 局部性环境污染。切尔诺贝利核电站爆炸之前爆炸之前 切尔诺贝利核电站爆炸
6、之后爆炸之后时间事件1973年修建1977年启动1986年4月25日4号动力站维修1986年4月26日爆炸 4、食品中的人工辐射源人为污染食品的放射性核素131131I I9090SrSr137137CsCs来源来源核爆炸早期及核反应堆运转核爆炸早期及核反应堆运转过程中产生的主要裂变物过程中产生的主要裂变物在核爆炸中大量在核爆炸中大量产生，存在土壤产生，存在土壤在核爆炸中大在核爆炸中大量产生量产生毒性毒性中等毒性中等毒性中等毒性中等毒性中等毒性中等毒性发射射线发射射线种类种类、半衰期半衰期6-8d6-8d约约2929年年3030年年对食品的对食品的污染污染牛奶牛奶新鲜蔬菜新鲜蔬菜奶制品，其次是
7、奶制品，其次是蔬菜水果、谷类蔬菜水果、谷类和面制品和面制品通过地衣通过地衣驯驯鹿鹿人的食物人的食物链进入人体链进入人体体内蓄积体内蓄积甲状腺内甲状腺内骨骼骨骼参与钾的代谢参与钾的代谢（三）环境放射性核素向食品中的转移n环境中的放射性核素向食品转移的途径 放射性核素水、土壤、空气植物性食品水、空气、土壤和食物链动物性食品（包括奶及蛋）水生生物体（四）食品放射性污染对人体的危害n外照射n人体暴露于放射性污染的环境（主要指大气环境），电离辐射直接作用于人体体表，称为外照射n外照射主要引起皮肤的损伤甚至导致皮肤癌。穿透性强的射线也可造成全身性的损伤，引起多器官和组织的疾病。（四）食品放射性污染对人体的
8、危害n内照射n因摄入被放射性物质污染的食品和水，电离辐射作用于人体内部，对人体产生影响称为内照射。n食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入食品中放射性物质对体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。n主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。关于辐射（2）人类日常生活接受的放射性辐照人类日常生活接受的放射性辐照（五）控制食品放射性污染的措施n防止食品受到放射性物质的污染，即加强对放射性污染源的管理n防止已经污染的食品进入体内，应加强对食品中放射性污染的监督。使食品中放射性物质的含量控制在允许浓度范围以内 第三节第三节 食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其
9、预防chemical pollution and prevention in food果农正用勾兑好的膨大剂蘸泡猕猴桃嫩果果农正用勾兑好的膨大剂蘸泡猕猴桃嫩果退菌特和福美胂药袋包裹苹果退菌特和福美胂药袋包裹苹果化学性污染上海某超市被央视曝光多年销售染色馒头上海某超市被央视曝光多年销售染色馒头化学性污染污染途径繁杂，涉及的范围广，不易控制 受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别 污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除 污染物蓄积性强，易对健康造成多方面的危害食品化学性污染的特点食品化学性污染的特点 26 页/共31页化学性污染来源化学性污染来源农药、兽药不合理农药、兽药不合理使用使用工业三废
10、（废水、废渣、废气）工业三废（废水、废渣、废气）排放排放:有有毒毒金属金属、有机物有机物食品容器、包装材料、运输工食品容器、包装材料、运输工具等具等滥用食品添加剂滥用食品添加剂在食品加工、贮存过程中产生的物质在食品加工、贮存过程中产生的物质掺假、制假过程中加入的物质掺假、制假过程中加入的物质一、农药和兽药的残留及其预防一、农药和兽药的残留及其预防（一）概述（一）概述-我国农药发展状况我国农药发展状况n19501950年开始生产六六六年开始生产六六六n19571957年建成第一家有机磷生产厂年建成第一家有机磷生产厂 n60607070年代，主要发展有机氯、有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂，杀菌剂和植物
11、生长调节剂年代，主要发展有机氯、有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂，杀菌剂和植物生长调节剂 n19731973年，停止使用汞制剂，开发了稻瘟净、多菌灵等杀菌剂代替汞制剂年，停止使用汞制剂，开发了稻瘟净、多菌灵等杀菌剂代替汞制剂n7070年代后期到年代后期到8080年代，高效、安全的新品种不断出现年代，高效、安全的新品种不断出现n19831983年，停止年，停止生产生产高残留六六六高残留六六六、DDTDDT等品种，扩大了有机磷和氨基甲酸酯类的产量，并开发等品种，扩大了有机磷和氨基甲酸酯类的产量，并开发了拟除虫菊酯类及其他杀虫剂了拟除虫菊酯类及其他杀虫剂n近年来大量使用杀虫剂、杀菌剂、除草剂，特别是有机磷
12、农药（甲胺磷、甲基近年来大量使用杀虫剂、杀菌剂、除草剂，特别是有机磷农药（甲胺磷、甲基16051605，氧化乐果、，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药2007200720082008年中国农药产量年中国农药产量*种类种类产量（万吨）比例（%）杀虫剂杀虫剂60.065.834.734.6 杀菌剂杀菌剂13.719.6 7.910.3 除草剂除草剂56.261.632.532.4 其其 他他43.2 24.9 总总 计计 173.1190.2 100.0*国家统计局数据国家统计局数据
13、 30一、农药和兽药的残留及其预防农药管理条例（农药管理条例（20012001年）：指用于年）：指用于预防、预防、控制控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地有害生物以及有目的地调节调节植物、昆虫生长的植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。种物质或者几种物质的混合物及其制剂。1.农药的概念（pesticides）（一）概述（一）概述按按用途用途分为杀虫剂、杀菌分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀线虫剂、剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、落叶剂、杀鼠
14、剂、除草剂、落叶剂、植物生长调节剂等植物生长调节剂等 按按化学组成化学组成分为有机氯、分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞、有机硫等有机汞、有机硫等 按按残留特性残留特性可分为高可分为高残留、中等残留、低残留、中等残留、低残留农药残留农药 按按急性毒性急性毒性大小分为大小分为剧毒类、高毒类、中剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类等毒类、低毒类 农药的分类农药的分类2、农药的分类残留物：残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生
15、物，如农药转化物、代谢物、反应产物为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。以及杂质。最大残留限量最大残留限量（maximum residue limitsmaximum residue limits，MRLsMRLs）：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范使用农指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。再残留限量再残留限量（extraneous maximum residue limitsextraneous ma
16、ximum residue limits，EMRLsEMRLs）：）：一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在一些残留持久性农药虽已禁用，但已造成对环境的污染，从而再次在食品中形成残留食品中形成残留.3 3农药残留物农药残留物（pesticide residuespesticide residues）举例34兽药管理条例兽药管理条例 （20042004年）：年）：兽药（兽药（veterinary drugsveterinary drugs）：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲有目的地调节动物生理机
17、能的物质（含药物饲料添加剂）。料添加剂）。主要包括：疫苗、诊断制品、中药材、中主要包括：疫苗、诊断制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品等成药、化学药品、抗生素、生化药品等。4 4兽药的概念兽药的概念动物产品的任何可食部分所含兽药的动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物母体化合物（原药）（原药）代谢物代谢物与兽药与兽药有关的杂质有关的杂质5 5兽药残留兽药残留（residues of veterinary drugsresidues of veterinary drugs）抗生素类抗生素类激素类激素类兽药残留兽药残留磺胺类磺胺类呋喃类呋喃类抗寄生虫类抗寄生虫类弊弊利利减少农作物和
18、畜禽类的减少农作物和畜禽类的损失、提高产量损失、提高产量提高农业、畜牧业和养提高农业、畜牧业和养殖业生产的经济效益殖业生产的经济效益提高绿化效率提高绿化效率减少虫媒传染病的发生减少虫媒传染病的发生改善人类和动物的生活改善人类和动物的生活居住环境居住环境引起急性、慢性引起急性、慢性中毒中毒(致致突突变、致畸、变、致畸、致癌致癌)使有害生物、人产生抗药性，使有害生物、人产生抗药性，促使用药量和用药次数增加促使用药量和用药次数增加害虫的天敌被农药毒死，更害虫的天敌被农药毒死，更加依赖农药杀虫加依赖农药杀虫使环境质量恶化、物种减少、使环境质量恶化、物种减少、生态平衡被破坏生态平衡被破坏 使鱼虾等水产品
19、大幅度减产使鱼虾等水产品大幅度减产 6使用农药和兽药的利与弊（二）食品中农药和兽药残留的来源及影响因素（二）食品中农药和兽药残留的来源及影响因素 农药在环境中的迁移及进入人体的途径农药在环境中的迁移及进入人体的途径1 1食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源 (the source of pesticide residues in food)(the source of pesticide residues in food)农作物从污染的环境（水、农作物从污染的环境（水、土壤）中吸收农药土壤）中吸收农药 通过食物链污染通过食物链污染 其他来源的污染其他来源的污染 农田施药对农作农田施药对农作
20、物的直接污染物的直接污染 食品中农药食品中农药残留的来源残留的来源 表面黏附污染表面黏附污染内吸性污染内吸性污染土壤土壤 灌溉水灌溉水 粮库内使熏蒸剂粮库内使熏蒸剂 禽畜身上及饲养场所施药禽畜身上及饲养场所施药 食品在贮存、加工、运输、食品在贮存、加工、运输、销售时被污染销售时被污染生物富集生物富集Company Logo 2 2动物性食品中兽药残留的来源动物性食品中兽药残留的来源 The source of veterinary drug residue in The source of veterinary drug residue in a animal foodnimal food滥用
21、药物滥用药物用药用药不当不当，如品种、剂型、剂量如品种、剂型、剂量;长期用药长期用药;不遵守不遵守休药期的规定休药期的规定;在饲料中在饲料中加入某些抗生素等加入某些抗生素等药物来药物来抑制微生物的生长、繁殖抑制微生物的生长、繁殖 使用违禁或使用违禁或淘汰的药物淘汰的药物使用违禁的己烯雌酚而使用违禁的己烯雌酚而使甲鱼和鳗鱼长得肥壮使甲鱼和鳗鱼长得肥壮；使用孔雀石绿为预防和治疗多宝鱼鱼病使用孔雀石绿为预防和治疗多宝鱼鱼病 加入盐酸克伦特罗加入盐酸克伦特罗增加瘦肉率，减少肉品的脂肪增加瘦肉率，减少肉品的脂肪含量含量（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性1 1
22、有机氯农药有机氯农药(organochlorine)(organochlorine)DDTDDT：包括包括P,PP,P-DDT-DDT、O,P-DDT O,P-DDT、P,PP,P-DDE-DDE、P,PP,P-DDD-DDD六六六：六六六：异构体异构体 、异构异构体体 、异构体、异构体、异构体异构体 主要品种主要品种 在环境中很稳在环境中很稳定，不易降解，定，不易降解，残留性最强残留性最强脂溶性强，主脂溶性强，主要蓄积在脂肪组要蓄积在脂肪组织织 主要特点主要特点中毒或低毒中毒或低毒急性急性：神经系统和肝、肾损害：神经系统和肝、肾损害慢性慢性：肝脏病变、血液和神经：肝脏病变、血液和神经 系统损
23、害系统损害雌激素活性雌激素活性：扰乱激素的分泌：扰乱激素的分泌 如如DDTDDT、DDDDDD、DDEDDE致畸性、致癌性致畸性、致癌性：DDTDDT高剂量可高剂量可致实验动物肝癌致实验动物肝癌毒性毒性2.2.有机磷农药有机磷农药（organophosphorus pesticideorganophosphorus pesticide）l 杀虫剂（敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷）杀虫剂（敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷）l 杀菌剂（稻瘟净、异稻瘟净、敌杀菌剂（稻瘟净、异稻瘟净、敌瘟灵、多菌灵）瘟灵、多菌灵）l 杀线虫剂（克线丹、丙线磷、苯线磷）杀线虫剂（克线丹、丙线磷、苯线磷）性质及残留特点：性
24、质及残留特点：化学性质不稳定，在自然界中极易分解，在作物上残留时间化学性质不稳定，在自然界中极易分解，在作物上残留时间较短，在碱性条件下易分解失效；多数品种在生物体内的蓄较短，在碱性条件下易分解失效；多数品种在生物体内的蓄积性较低积性较低Company Logo有机磷农药的毒性（有机磷农药的毒性（toxicitytoxicity）急性急性毒性毒性抑制血液及组织中胆碱酯酶的活性，导致体抑制血液及组织中胆碱酯酶的活性，导致体内乙酰胆碱蓄积，使神经传导功能紊乱内乙酰胆碱蓄积，使神经传导功能紊乱迟发性神经毒性迟发性神经毒性慢性慢性毒性毒性神经系统、血液系统和视觉损伤神经系统、血液系统和视觉损伤致突致突
25、变性变性有的品种在哺乳动物体内有使核酸烷基化的作用，有的品种在哺乳动物体内有使核酸烷基化的作用，可造成可造成DNADNA损伤损伤3 3氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 杀虫剂杀虫剂速灭威速灭威涕灭威涕灭威抗蚜威抗蚜威仲丁威仲丁威甲萘威甲萘威 主要品种主要品种 高效、选择性高效、选择性较强，对温血较强，对温血动物、鱼类和动物、鱼类和人的毒性较低人的毒性较低易被土壤微生易被土壤微生物分解，且不物分解，且不易在生物体内易在生物体内蓄积蓄积 不易产生耐药不易产生耐药性性主要特点主要特点 是胆碱酯酶抑制剂，但是胆碱酯酶抑制剂，但抑制作用有较大的可逆性抑制作用有较大的可逆性急性毒性：胆碱能神经兴急性毒性：胆碱能神
26、经兴奋症状奋症状 有些代谢产物可使染色有些代谢产物可使染色体断裂，致使该类农药有体断裂，致使该类农药有“三致三致”的可能的可能 在弱酸条件下可与亚硝在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺，故可能酸盐生成亚硝胺，故可能有一定的潜在致癌作用有一定的潜在致癌作用毒性毒性4 4拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 杀虫剂杀虫剂杀螨剂杀螨剂溴氰菊酯溴氰菊酯氯氰菊酯氯氰菊酯氟氯氰菊酯氟氯氰菊酯乙氰菊酯乙氰菊酯主要品种主要品种 优点：优点：高效、广谱杀虫、高效、广谱杀虫、毒性较低、在环境中毒性较低、在环境中的半衰期短、对人畜的半衰期短、对人畜较安全较安全缺点：缺点：容易使害虫产生抗容易使害虫产生抗药性药性用多个品种混配可用
27、多个品种混配可延缓抗药性的产生延缓抗药性的产生 主要特点主要特点中等毒或低毒中等毒或低毒 对皮肤有刺激和致敏对皮肤有刺激和致敏作用，可引起感觉异常作用，可引起感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应性变态反应 因蓄积性及残留量低因蓄积性及残留量低,慢性中毒较少见慢性中毒较少见个别品种（个别品种（氰戊菊酯氰戊菊酯）大剂量使用时有一定的大剂量使用时有一定的致致突变性突变性和和胚胎毒性胚胎毒性 毒性毒性5 5除草剂除草剂 苯氧羧酸类：苯氧羧酸类：2,4-2,4-滴丁酸滴丁酸 磺酰脲类：甲磺隆磺酰脲类：甲磺隆 三氮苯类：草净津三氮苯类：草净津 取代脲类：绿麦隆取代脲类：绿麦隆 酰胺类
28、：敌稗酰胺类：敌稗 氨基甲酸酯类：野麦畏氨基甲酸酯类：野麦畏 有机磷类：草甘磷有机磷类：草甘磷 硝基苯胺类：氟乐灵硝基苯胺类：氟乐灵主要品种主要品种 多数品种的毒性较低，且多数品种的毒性较低，且因在农作物的生长早期使因在农作物的生长早期使用，收获后残留量通常很用，收获后残留量通常很低，危害性相对较小低，危害性相对较小部分品种有不同程度部分品种有不同程度“三三致致”作用作用 莠去津有一定的致突变、莠去津有一定的致突变、致癌作用致癌作用 2,4,5-T 2,4,5-T有较强的急性毒有较强的急性毒性以及致畸、致癌作用性以及致畸、致癌作用毒性毒性6 6农药混配制剂农药混配制剂 多种农药混配使用可提高药
29、效，并可延缓昆虫和杂草多种农药混配使用可提高药效，并可延缓昆虫和杂草产生抗药性，但有时可使毒性增强（包括相加及协同作产生抗药性，但有时可使毒性增强（包括相加及协同作用）。用）。农药混配制剂的名称应符合农药混配制剂的名称应符合农药名称管理规定农药名称管理规定，尚未列入名称目录的农药混配制剂，应报农业部核准，尚未列入名称目录的农药混配制剂，应报农业部核准，并作为新制剂首先进行登记试验。并作为新制剂首先进行登记试验。7.7.常见兽药毒性常见兽药毒性n急性毒性n慢性毒性和“三致”作用n过敏反应n产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡某些兽药的毒性较大，过量使某些兽药的毒性较大，过量使用、非法使用禁用品种可导
30、致用、非法使用禁用品种可导致急性中毒急性中毒盐酸克伦特罗：盐酸克伦特罗：受体激动剂，受体激动剂，使人的心跳加快，心率失常，肌使人的心跳加快，心率失常，肌肉震颤，代谢紊乱肉震颤，代谢紊乱红霉素等大环内酯类：红霉素等大环内酯类：可致急性肝损伤可致急性肝损伤 Content Title（1）急性毒性过量摄入氯霉素可引起婴幼儿过量摄入氯霉素可引起婴幼儿“灰婴综合征灰婴综合征”急性毒性20092009年：广州年：广州4646人食物中毒被确定因瘦肉精引起人食物中毒被确定因瘦肉精引起2月19日，广州市卫生局分别接到天河、增城两区共有11起因吃猪内脏引起腹痛、腹泻报告，涉及46人。19日夜晚对中毒人员剩余食物
31、进行的检验报告显示，瘦肉精呈阳性。慢性毒性和慢性毒性和“三致三致”作用作用雌激素类兽药残留的食品：雌激素类兽药残留的食品：干扰人体内源性激素的正干扰人体内源性激素的正常代谢与功能常代谢与功能氨基糖苷类药物：损害前庭和耳氨基糖苷类药物：损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退蜗神经，导致眩晕和听力减退磺胺类药物：破坏人体造血磺胺类药物：破坏人体造血机能，引起肾损害机能，引起肾损害氯霉素：引起再生障碍性贫血氯霉素：引起再生障碍性贫血四环素类：与骨骼中的钙结四环素类：与骨骼中的钙结合，抑制骨和牙的发育合，抑制骨和牙的发育雌激素类、硝基呋雌激素类、硝基呋喃类、砷制剂等：喃类、砷制剂等：致癌致癌某些喹诺酮
32、类：某些喹诺酮类：致突变致突变苯并咪唑类抗蠕苯并咪唑类抗蠕虫药：潜在的致虫药：潜在的致突变性和致畸性突变性和致畸性（2）慢性毒性和“三致”作用青霉素青霉素四环素四环素呋喃类呋喃类氨基糖苷类氨基糖苷类磺胺类磺胺类过敏反应过敏反应（3）过敏反应（4）产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡）产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡抗生素类兽药的大量使用抗生素类兽药的大量使用动物动物人类人类体内的金黄色葡萄球菌和大肠埃体内的金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌等产生希菌等产生耐药菌株耐药菌株，其抗药性，其抗药性R R质粒可在细菌中互相传播，从而质粒可在细菌中互相传播，从而发展为多重耐药发展为多重耐药人经常食用兽药残留量高的动
33、物人经常食用兽药残留量高的动物性食品，产生性食品，产生耐药菌株耐药菌株，影响肠，影响肠道菌群的平衡，肠内的敏感菌受道菌群的平衡，肠内的敏感菌受到抑制或大量死亡，而某些耐药到抑制或大量死亡，而某些耐药菌和条件致病菌大量繁殖，导致菌和条件致病菌大量繁殖，导致肠道感染、腹泻和维生素缺乏肠道感染、腹泻和维生素缺乏2.2.生产许可管理生产许可管理4.4.使用管理使用管理 5.5.制定、完善和执行制定、完善和执行残留限量标准残留限量标准 8.8.尽可能减少农药尽可能减少农药和兽药的使用和兽药的使用 预防控制措施预防控制措施1.1.登记注册管理登记注册管理3.3.经营管理经营管理 6.6.调整农药和兽调整农
34、药和兽药的品种结构药的品种结构 7.7.消除残留于食品消除残留于食品中的农药和兽药中的农药和兽药（四）预防控制措施 1登记注册管理农业行政主管部门核发农药登记证兽药的注册机关为国务院兽医行政管理部门。研制用于食用动物的新兽药，应当按照规定进行兽药残留试验并提供休药期、最高残留限量标准、残留检测方法及其制定依据等资料。2生产许可管理n农药农药 生产有国家标准或者行业标准的农药，由国务院工业产品许可管理部门核发农药生产许可证 生产尚未制定国家标准或者行业标准但有企业标准的农药，经所在地省级工业产品许可管理部门审核同意后，报国务院工业产品许可管理部门批准，核发农药生产批准文件n兽药兽药 设立兽药生产
35、企业，应向省级兽医行政管理部门提出申请，后者将审核意见和有关材料报送国务院兽医行政管理部门，核发兽药生产许可证。3经营管理 n农药经营者 向县级以上地方人民政府农业行政主管部门申请农药经营许可证经营许可证，并应建立进销货台账，严格进货查验，出具销售凭证，向购药者提供正确的用药指导等。n兽药经营者 向区、县（市）农业行政部门申请兽药经营许可证 遵守国务院兽医行政管理部门制定的兽药经营质量管理规范；购进兽药，应当将兽药产品与产品标签或者说明书、产品质量合格证核对无误；向购买者说明兽药的功能主治、用法、用量和注意事项，并建立购销记录。4使用管理n农业部门应当加强对农药使用的指导，重点加强对生产企业、
36、农民专业合作社的技术指导n农药使用者应当严格按照标签标注的使用范围、方法、技术要求和注意事项使用农药n兽药使用单位应当遵守兽药安全使用规定，建立用药记录，确保动物及其产品在用药期、休药期内不被用于食品消费。经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加 禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。5制定、完善和执行残留限量标准n农药 我国应加快农药残留标准制定的步伐，加强食品中农药残留的检测，对已登记农药的安全性和有效性进行监测和风险分析。工商部门应禁止销售农药残留量超过标准的农产品。n兽药 国务院兽医行政管理部门负责制定并组织实施国家动物及动物产品
37、兽药残留监控计划。兽药检验工作由国务院和省级兽医行政管理部门设立的兽药检验机构承担。禁止销售含有违禁药物或者兽药残留量超过标准的食用动物产品。6调整农药和兽药的品种结构 n禁用或限用高毒、高残留的农药，促进农药产品结构的升级换代，完善混配制剂n发展安全、高效的新品种，重点发展控制和调节有害生物的生长、发育和繁殖过程的生物农药，使有益生物得到有效的保护，使有害生物得到较好的抑制。n禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国家规定的其他禁用药品7消除残留于食品中的农药和兽药n农药主要残留于粮食的糠麸、蔬菜的表面和水果的农药主要残留于粮食的糠麸、蔬菜的表面和水果的表皮表皮n通过加工消除残留通过加工消
38、除残留 去壳、去皮、碾磨、发酵、浸泡、洗涤和烹调等可去壳、去皮、碾磨、发酵、浸泡、洗涤和烹调等可破坏或部分除去残留破坏或部分除去残留n通过选择合适的烹调加工、冷藏等方法也可减少食通过选择合适的烹调加工、冷藏等方法也可减少食品中残留的兽药品中残留的兽药8、尽可能减少农药和兽药的使用 n通过改革剂型和施药方法通过改革剂型和施药方法n合理轮用、混用合理轮用、混用n采取病虫草害采取病虫草害“综合治理综合治理”的措施，减少对农药的依赖的措施，减少对农药的依赖n通过推广良好的养殖规范、改善动物饲养的环境卫生条通过推广良好的养殖规范、改善动物饲养的环境卫生条件、改善营养等措施可减少兽药的使用件、改善营养等措
39、施可减少兽药的使用二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防有害金属中毒实例甲基汞中毒水俉病痛痛病镉中毒砷中毒日本森永奶粉事件甲基汞中毒的主要表现是神经系统神经系统损害的症状。广东省贵屿镇的电子垃圾集散处理中心 有来自全球的废弃计算机和零部件，同时还有来自惠普、三星和松下的几乎全新的瑕疵产品。贵屿并不是一个电子垃圾再生工厂，只是露天的电子垃圾集散处理地。据维基百科称，贵屿的电子垃圾回收方法严重影响工人的健康，导致临近村庄88%的儿童铅中毒。国外电子垃圾导致中国村庄88%儿童铅中毒（2012年4月19日）1.1.有毒金属污染食品的途径有毒金属污染食品的途径n农药的使用和工业三废的排放农药的
40、使用和工业三废的排放 n食品加工、储存、运输和销售食品加工、储存、运输和销售过程中的污染过程中的污染 n自然环境的高本底自然环境的高本底 二、有毒金属污染及其预防n强蓄积性强蓄积性 n通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度达到很高的浓度n有毒金属污染食品对人体造成的危害常以慢性有毒金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主为主 2、食品中有害金属污染的毒作用特点n金属元素的存在形式金属元素的存在形式n机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素机体的健康和营养状
41、况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况的含量和平衡情况n金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用3影响有毒金属毒作用强度的因素4.4.预防措施（预防措施（preventive measurespreventive measures）n严格监管工业生产中的严格监管工业生产中的“三废三废”排放排放n农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合农田灌溉水质农田灌溉水质标准标准（GB 5084-1992GB 5084-1992）和）和渔业水质标准渔业水质标准（GB GB 11607-198911607-1989）要求）要求n禁止使用有毒金属农
42、药并严格控制有毒金属和有毒金禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的属化合物的使用：控制食品生产加工过程有毒金属的污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油污染，限制油漆等中的镉含量，推广使用无铅汽油n制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验三、三、N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds）（一）分类、结构与理化特性（一）分类、结构与理化特性1.N-1.N-亚硝胺亚硝胺（N Nnitrosaminenitrosamin
43、e）nR R1 1、R R2 2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物化合物 R R1 1和和R R2 2相同，称为对称性亚硝胺相同，称为对称性亚硝胺 R R1 1和和R R2 2不同时，则称为非对称性亚硝胺不同时，则称为非对称性亚硝胺 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物（N-nitroso compounds）（一）分类、结构与理化特性（一）分类、结构与理化特性1.N-1.N-亚硝胺（亚硝胺（N Nnitrosaminenitrosamine）溶解性溶解性 低分子量的亚硝胺在常温下为黄色油状液体，而高分子量的低分子量的亚硝胺在常温下为黄色油状液体
44、，而高分子量的亚硝胺多为固体。多数亚硝胺溶于有机溶剂，有个别种类既溶亚硝胺多为固体。多数亚硝胺溶于有机溶剂，有个别种类既溶于水也溶于有机溶剂于水也溶于有机溶剂(N-(N-亚硝胺二甲胺亚硝胺二甲胺)n化学反应化学反应 N-N-亚硝胺在亚硝胺在中性和碱性中性和碱性环境中较稳定，在通常条件下不易发环境中较稳定，在通常条件下不易发生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧生水解，但在特殊条件下也可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原和光化学反应等化还原和光化学反应等 2.N-2.N-亚硝酰胺亚硝酰胺（N Nnitrosamidenitrosamide）nR R1 1和和R R2 2可以是烷基
45、或芳基可以是烷基或芳基nR R2 2也可也可为为NHNH2 2、NHRNHR、NRNR2 2或或RORO基团基团亚硝酰胺的化学性质活泼亚硝酰胺的化学性质活泼在酸性或碱性条件下（近中性环境下）均不稳定在酸性或碱性条件下（近中性环境下）均不稳定 在酸性条件下可分解为相应的在酸性条件下可分解为相应的酰胺酰胺和和亚硝酸亚硝酸 在碱性条件下可迅速分解为在碱性条件下可迅速分解为重氮烷重氮烷(二）毒性二）毒性（toxicitytoxicity）1.急性毒性急性毒性 n不同的不同的N-N-亚硝基化合物的亚硝基化合物的急性毒性有较大差异急性毒性有较大差异 对称性烷基亚硝胺，其碳对称性烷基亚硝胺，其碳链越长，急性
46、毒性越低链越长，急性毒性越低n肝脏肝脏是主要的靶器官是主要的靶器官n损伤损伤骨髓与淋巴系统骨髓与淋巴系统N-亚硝基亚硝基化合物化合物LD50（mg/kg）N-亚硝基亚硝基化合物化合物LD50（mg/kg）甲基苄基甲基苄基亚硝胺亚硝胺18二丁基亚二丁基亚硝胺硝胺1200二甲基亚二甲基亚硝胺硝胺2741二戊基亚二戊基亚硝胺硝胺1750二乙基亚二乙基亚硝胺硝胺216乙基二羟乙基二羟乙基亚硝乙基亚硝胺胺7500二二丙基亚丙基亚硝胺硝胺480480吡咯烷吡咯烷亚亚硝硝胺胺900900(二）毒性二）毒性 2.2.致癌作用致癌作用 致癌作用的特点致癌作用的特点 具有器官特异性具有器官特异性 多种途径摄入均可
47、诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤:呼吸道、消化道、皮呼吸道、消化道、皮 下肌肉注射，皮肤接触下肌肉注射，皮肤接触 不同接触剂量均有致癌作用不同接触剂量均有致癌作用两类两类N-N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别亚硝基化合物在致癌作用上的区别n亚硝胺亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450P450的代谢活化，生成的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物烷基偶氮羟基化物才有致突变、致才有致突变、致癌性癌性,为为间接致癌物间接致癌物nN-N-亚硝酰胺类亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化重氮化合物合物，与
48、，与DNADNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致直接致癌物癌物 n对人类致癌方面?3.3.致畸作用致畸作用 n亚硝胺的致畸作用亚硝胺的致畸作用很弱很弱n亚硝酰胺对动物有一定的致畸性亚硝酰胺对动物有一定的致畸性 甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量形，并存在剂量-效应关系效应关系4.4.致突变作用致突变作用n亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变n亚硝胺则需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系统代谢活
49、化后才亚硝胺则需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系统代谢活化后才有致突变性有致突变性 (二）毒性二）毒性（三）N-亚硝基化合物的来源n1N-亚硝基化合物的前体物n2食品中的N-亚硝基化合物 n3亚硝基化合物的体内合成1N-亚硝基化合物的前体物（1 1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐（2 2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐用作食品防腐剂和护色剂硝酸盐和亚硝酸盐用作食品防腐剂和护色剂:肉制品中亚硝酸盐肉制品中亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）不得超过残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/kg30mg/kg。（3 3）环境
50、和食品中的胺类）环境和食品中的胺类 肉、鱼等动物性食品中在其腌制、烘烤等加工处理过程中肉、鱼等动物性食品中在其腌制、烘烤等加工处理过程中 许多胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原料许多胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原料N肥菌硝酸盐植物吸收植物酶氨有机酸光合作用氨基酸、蛋白质和核酸等2食品中的N-亚硝基化合物n肉、鱼等动物性食品中含肉、鱼等动物性食品中含有丰富的胺类化合物，在有丰富的胺类化合物，在弱酸性或酸性的环境中，弱酸性或酸性的环境中，能与亚硝酸盐反应生成亚能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺硝胺n某些乳制品（如干奶酪、某些乳制品（如干奶酪、奶粉等）含有微量的挥发奶粉等）含有微量的挥发性亚
