1、食品安全风险与控制廖楚雄龙岗市场监管分局食品安全监督管理科2012年11月 国务院办公厅关于印发2012年食品安全重点工作安排的通知（国办发201216号）关于印发2012年餐饮服务食品安全重点工作安排的通知（食药监办食201231号）国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知(国办发201120号)关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知（最高法院、检察院、公安部20120129）关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知（打击食品非法添加，20110128）“瘦肉精”涉案线索移送与案件督办工作机制(农质发201110号)3我们无法预料食物中毒事故什么时候发生，但我们必须通
2、过风险控制的手段尽可能预防事故的发生，我们必须在各自职责范围内履行好自己的法律责任 l食品安全关系到社会和谐稳定-谁愿意为不和谐负责？l食品安全的责任是三位一体的-食品经营者？监管部门？消费者？l经营者是第一责任人-法定代表人？管理人员？直接责任人员？l什么是最主要的食品安全问题？-食源性疾患？化学性毒物？食品添加剂？龙岗市场监管分局食管科4为什么说食品安全是三位一体的？企业的诚信是第一要素我们的观点是非常明确的：食品经营单位是食品安全第一责任人，安全的食品绝不是靠政府监管出来的，更不是靠检测出来的，而主要是靠生产出来的。消费者的安全意识是重要基础政府的监管是重要保障 司法机关追究刑事责任5监
3、管部门的行政处罚媒体、公众的质疑单位的处分在食品安全这个问题上我们将可能面临这样的压力。6食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法办法餐饮服务食品安全操作规范中华人民共和国刑法 7规范管理的几大举措 8GMPGMP良好生产规范员工卫生建筑物与设施（食品加工经营场所、规范操作、卫生设施及控制）仪器和用具加工和控制存储和发送 与食品接触或与食品接触面接触的水（冰）的安全 食品接触面（设备、手套、工作服）的清洁 防止交叉污染 手的清洗消毒，厕所设施的维护与卫生保持 防止食品被污染物污染 有毒化学物质的标识、储存和使用 从业人员的健康与卫生控制 虫害的防治 1、供应
4、商审核，要求供应商具备质量管控的能力2、原料检测，要求供应商对商品的卫生指标进行检测，以证明产品符合食品卫生标准3、抽检，建立蔬菜农药残留的快速检测，拒收不合格的商品4、熟制品的微生物检测，保证使用合格的原料5、与食品安全检测机构建立长期合作，委托他们对原料进行检测，确保食品安全 1、识别过程中可能的危害，评估危害的风险2、设计合理的加工过程，控制风险原料的储存条件-温度、保质期交叉污染的避免-生熟分开、食品/化学品分开加工过程考虑到杀菌效力-中心温度、时间3、监督过程，确保按标准实施4、不能指望个别工序的设置，而达到安全的标准 1、每个员工都承担有食品安全控制的责任2、食品安全的标准，要培训
5、到人3、员工操作，要遵循卫生标准 13严把质量关制度：建立并落实食品及原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度；实践：尽量固定食品及原料供应商；令行禁止：禁止采购和使用国家法律法规或明令禁止的食品及原料（非食用物质、化学物质、不符合食品安全标准的食品、病死毒死或死因不明的禽畜兽水产动物肉类及制品、腐败变质的、霉变生虫的、掺杂掺假的、感官性状异常的、未经检验检疫的肉类、被污染的、超过保质期的）；感官确定原料品质收档前、营业前检查物料的感官品质汁水类的检查挤酱瓶每天收档清洗消毒不使用过期食品遵守效期管理，粘贴效期标示 要注意生产日期、开封日期、有效期等问题要注意隔夜使用的问题 自制品哪些可以隔夜使
6、用，哪些不允许？粘和滑的米饭发粘、鸡腿肉、猪扒、鸡肉丸子、绿藻、笋尖等发粘颜色改变五花肉发绿、虾发黑不好的味道鸡蛋发臭、虾发臭、多春鱼有气体产生橙汁、猕猴桃汁胀气，瓶子很鼓、汁水（软骨汁、油豆腐汁等）发涨组织改变青椒腐烂、绿藻腐烂发粘 16从业人员管理和培训健康管理制度：建立从业人员健康管理制度，从业人员持健康证上岗“五病”调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（含携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病，开放性伤口等等。从业人员应有良好的个人卫生习惯：洗手消毒（尤其是接触直接入口食品的）、穿戴工作衣帽、不留指甲、不戴首饰、不在工作场所吸烟等内部培训制度：加强从业人员食品安全知识和技
7、能培训 患有如下疾病的人员不能从事接触直接入口食品的工作。1、痢疾2、伤寒3、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）4、活动性肺结核5、化脓性或者渗出性皮肤病 新员工取得健康证后上岗在健康证到期前申请办理新健康证定期检查，所有在职人员要有有效证明内部管理部门留存健康证原件，提前通知到期人员续办 患有以下疾病的，不能从事接触食品的岗位，待病愈后重新上岗发热腹泻手外伤皮肤湿疹长疖子呕吐流眼泪、流口水咽喉痛、皮肤伤口感染咽部炎症 轻微的手部伤口，可以戴创可贴后，戴一次性手套工作 保持良好的卫生习惯双手清洁，不留长指甲内场区域不得佩戴首饰、手表等外露饰品内场操作人员不划浓妆，不戴假指甲等头发完全袋
8、入头巾（或帽）中不在工作区域内抽烟、嚼口香糖、吃东西。伤口用创口贴，戴好手套才可进行食品的操作，手部有化脓性伤口时不得进行食品加工。私人物品不带入工作区域，包括：衣物、饮水杯、饭盒及其它与工作无关的物品。21设施设备的定期维护常见设备：主要是冷柜、高温消毒机、空调、排风机等设施设备的维护。重点做好餐具、用具清洗消毒保洁工作：不得使用未经消毒的餐饮具；禁止重复使用一次性餐饮具；已消毒的餐饮具应在餐具保洁柜内保存；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。22严控食品风险：不得超许可范围供应冷荤凉菜、烧卤熟肉、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品；避免购买四季豆食用（因其加工量大
9、，加工时四季豆不易彻底煮熟煮透，容易引发食物中毒）；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。春季是食物中毒高发期，亚硝酸盐、四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、新鲜黄花菜、豆浆等都可能引起食物中毒。23落实食品留样制度落实食品留样制度留样食品的检测有助于迅速诊断食物中毒事故，有利于及时救治病人；食品留样要求：（一）每样食品留样100g，分别存放于已消毒的餐具中，加盖并粘贴标签标明日期、时间、品名、餐次；（二）专人负责留样；（三）冷却后存放在恒温冰箱中保存；（四）做好留样记录；（五）留样食品一般保存48小时；（六）留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。24加强应急体系建设：应建立食品安全事故应急预案
10、；发生食物中毒或疑似食物中毒后，应采取下列措施：（一）立即停止食品供应，并报告食品安全监管部门；（二）协助救治病人；（三）保留可疑食品及原料、工具、设备和现场；（四）配合有关部门进行调查，按要求提供有关材料和样品；（五）按要求采取措施，防止事态扩大。25规范操作全员学习。餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)1.工作服包括：工作衣、头巾（或帽）、围裙2.厨房操作岗位，全部要戴口罩；包含热厨房、寿司、果(水)吧3.直接接触出品的岗位，要戴手套、口罩配面、出单口、果（水）吧、寿司4.洗碗部员工可不用戴口罩和手套5.蔬菜清洗、切配，生制品预备阶段，可以不戴手套 出现如下情况时需要进行
11、洗手消毒开始工作前离开并返回操作岗位后擤鼻子、触摸脸部或头发等部位后如厕后操作休息后触及了污物或原料后进行了设备的检修后从地上拾起物品后洗手消毒流程 1、用热水预冲双手、用热水预冲双手2、涂上适量洗手液、涂上适量洗手液3、双手摩擦至少、双手摩擦至少20秒秒掌心对掌心掌心对手背手指对掌心手指交错手腕擦洗左手和右手4、流动水冲洗、流动水冲洗5、消毒水中浸泡、消毒水中浸泡10秒秒以上以上6、用消毒抹布擦干或烘手、用消毒抹布擦干或烘手机烘干机烘干注意事项1.洗手和消毒时，要达到手腕部位；2.手部要清洗干净后消毒才有效果；3.连续工作超过2小时，即使手部未接触垃圾等，也要再次洗手消毒；4.擦手的毛巾，要
12、先浸泡在消毒水中，拧干后擦手 生熟制品不能在同一工作台上操作，避免直接接触 熟制品：直接食用 生制品：经加热后方可食用分开使用餐具、容器盛放分开使用刀、砧板等工具分开使用抹布（内外场）落地商品的处理待丢弃商品的处理垃圾处理接近餐具/食品与垃圾/清扫工具保持距离蔬菜、鸡蛋的清洗，未清洗的不进入操作岗位 生食砧板，切掉1角熟食砧板，不切角熟食刀具生食刀具 随手清洁 高峰期保持台面的清洁合理使用工具，避免汤汁/配料等洒落操作的间隙要注意擦拭残渣不得扫入烫碗机、煮面机 保持手部的清洁 保持用/刀具的清洁不要接触地面使用清洁抹布擦拭注意放置的位置，要整理工具定位的标准 接汤的长柄勺小碗接物料长柄勺配合汤
13、勺打汤，一次2个汤随手清洁台面 下水道漏网，防止下水道堵塞，防止鼠害进入注意及时捞出食物残渣，防止淤积，滋生细菌收档时请清洗下水道壁、盖板方面 可使用的清洗消毒方式热力消毒用具85度以上热水，保持5分钟即可食品中心温度70度以上，保持30秒以上即可化学消毒水/油腻/残渣等降低消毒效果75%酒精表面喷撒/涂抹，方便快捷含氯的消毒剂，广谱杀菌，注意浓度和时间 器具消毒浓度250ppm，手消毒浓度50-100ppm紫外线消毒烧伤皮肤，不可直接照射人用具表面、环境的杀菌，会产生臭氧 设备每日排空，清洗油炸炉、煮面机、烫碗机、洗碗机、刨冰机、多功能搅拌机等注意边角处沉积的面糊、油污表面可以使用酒精喷洒消
14、毒容器、器具清洗消毒烤盘、烤架、夹子、搅拌器、菜篓、汤勺等低峰期要进行清洗消毒挤酱瓶、刀具、砧板、量具、调料盒、保鲜盒等每日收档做清空、清洗消毒不可长时间浸泡消毒，主要表现在刀具/砧板整夜浸泡消毒前一定要洗净油污、残渣 250PPM消毒水浸泡10分钟流动水冲洗去除消毒水残留竖直放置沥干水分 快速的酒精消毒流程操作的间隙，砧板未收到严重污染，更换操作品种时，执行此步骤隔夜消毒的设备表面，使用前喷洒酒精消毒，快捷高效水吧操作台面也可以使用酒精消毒操作工具可以使用刮除/冲洗表面残渣消毒的洁净抹布快速擦干表面均匀喷洒酒精静置1分钟后可以使用 红边毛巾，用于外场座椅表面清洁消毒绿边毛巾，用于洗手台、卫生
15、间的清洁蓝边毛巾，用于内场台面的清洁消毒灰边毛巾，用于墙壁、层架、设备的脚等的清洁 温度区间设定温度（摄氏度）允许范围（摄氏度）一般保值期蔬菜保鲜580102天以内冷藏（直冷）-50051周以内冷藏（风冷）0505冷冻-15-23-8-231月以上1.允许范围，是指测试储存物品的中心温度范围2.鉴于使用频繁，早班检测的温度，是冰箱制冷能力的真实反映 生熟分开存放条件允许情况下，生熟分开冰箱存放冰箱储存位不足的，上层放熟制品，下层放生制品水吧/果吧冷藏冰箱，是熟制品冰箱未经整理清洗的蔬菜，不允许存放于冷藏冰箱必须加膜加盖，未分切的蔬菜可以不加按标准整理冰箱存放定位图，并按图示标准存放熟熟生生熟熟
16、生生熟熟熟熟生生生生熟熟熟熟熟熟生生熟熟生熟生熟生生 预留空间，用于冷空气的循环；产品与产品间留有间隙，避免积压不能直接接触内壁和顶部，避免冻伤或阻滞冷空气循环风冷冰箱，不能堵塞出风口 冰箱的清理内壁不能积水，每日检查并擦干每周做一次除霜清洁，清空物品，关闭电源化霜，清洗残渣和污渍，擦干水分消毒方式：喷洒酒精在内壁表面、层架上，待酒精挥发后即可使用冰箱积水 主要虫害的种类：苍蝇、蟑螂、老鼠合适的温度、充足的食物、隐蔽的藏身地，这些时虫害难以根本去除的原因。采用适当的方式，可以控制虫害的密度。加膜加盖，保持密封，不让虫害污染到洁净食物 限制进入：保持门紧闭，保证门和地面没有空隙；堵住天花板的孔洞
17、；天花板上与外界建立隔离网板。保证纱窗完好，没有破损和洞开启风幕，放下门帘定期清扫不留食物残渣定期杀虫，降低密度定期清扫、维护诱扑设施，确保诱扑效果检查虫迹（排泄物、啃噬痕迹），报废被污染的食品你们知道了你们知道了但是我们但是我们做到做到了了 -Jack Welch 高风险食品：亚硝酸盐、四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、新鲜黄花菜、豆浆、池鱼、贝类尤其是受污染的贝类、烧卤熟肉食品、凉菜、剩饭剩菜、饮用水、河豚鱼、珊瑚鱼。欢迎致电0755-28906641假如你需要咨询食品安全管理有关问题，欢迎与食品安全监督管理部门加强联系。龙岗市场监督管理分局食品安全监督管理科龙岗区中心城行政路8号工商大厦508室
