1、 第一节第一节 膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 第四节第四节 膳食与营养缺乏病预防膳食与营养缺乏病预防 一、膳食营养指导和管理概论一、膳食营养指导和管理概论 1.1.传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念 2.2.帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯 3.3.降低相关疾病的风险降低相关疾病的风险 概述：概述：膳食营养指导和管理是公共营养师的基本膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。职责之一。目的方法：通过对消费者的膳食指导和对目的方法：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮组消费者改集体供餐单位的
2、膳食管理，帮组消费者改善饮食结构，培养良好的饮食习惯，从而善饮食结构，培养良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。的。内容：正确选择食物，合理计划膳食、评内容：正确选择食物，合理计划膳食、评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施。措施。1.1.传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念 中国居民膳食指南中国居民膳食指南的核心的核心 平衡膳食、合理营养、促进健康平衡膳食、合理营养、促进健康 2.2.帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯 良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科良好的饮食习惯不是自然形
3、成的，需要有科学知识的指导，经过很长时间的实践才能形成。学知识的指导，经过很长时间的实践才能形成。3.3.降低相关疾病的风险降低相关疾病的风险 平衡膳食、合理营养既可预防营养缺乏病，又可平衡膳食、合理营养既可预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。以降低一些慢性病的风险。1.1.食物选择食物选择 要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物，以便做出营养全面而又美味可口的膳食。食物，以便做出营养全面而又美味可口的膳食。2.2.计划膳食计划膳食 尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物；注意经济、宗教
4、信仰及饮食文化和供应的食物；注意经济、宗教信仰及饮食文化传统等。传统等。3.3.膳食评价膳食评价 4.4.膳食改善膳食改善 目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能过提供充足而又不过多的能量和加均衡合理，能过提供充足而又不过多的能量和各种营养素的需要以满足就餐人员的营养需要。各种营养素的需要以满足就餐人员的营养需要。膳食结构膳食结构：是指膳食中各类食物的数：是指膳食中各类食物的数量及其在甚是中所占的比重。量及其在甚是中所占的比重。一、膳食结构的类型和特点一、膳食结构的类型和特点 二、膳食结构的变迁与改善二、膳食结构的变迁与改善 三、中国居民
5、膳食指南三、中国居民膳食指南 1.1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构 2.2.以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构 3.3.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构 4.4.地中海膳食结构地中海膳食结构 1.1.人类膳食变迁人类膳食变迁（1 1）能人和早期猿人（）能人和早期猿人（200200万万-175-175万年前）万年前）（2 2）直立人（）直立人（200200万万-20-20万年前）万年前）（3 3）智人（）智人（2525万年前）万年前）（4 4）原始社会阶段）原始社会阶段（5 5）原始农业至传统农业阶段）原始农业至传统农业阶段（6 6）农业
6、现代化阶段）农业现代化阶段（7 7）现代人的饮食趋势）现代人的饮食趋势 1 1）节约时间的趋向）节约时间的趋向 快餐、半成品、速冻食品等快餐、半成品、速冻食品等 2 2）多样化的趋向）多样化的趋向 随着各国、各民族之间交流增多，随着各国、各民族之间交流增多，饮食文化市场也得到料蓬勃发展。饮食文化市场也得到料蓬勃发展。3 3）对绿色天然食品的需求）对绿色天然食品的需求 4 4）对保健营养品的需求）对保健营养品的需求（1 1）中国居民传统的膳食结构特点）中国居民传统的膳食结构特点 1 1）高碳水化合物）高碳水化合物 2 2）高膳食纤维）高膳食纤维 3 3）低动物脂肪）低动物脂肪（2 2）中国居民膳
7、食结构的现状与问题）中国居民膳食结构的现状与问题 1.1.中国居民膳食指南的基本内容中国居民膳食指南的基本内容 2.2.中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 3.3.特定人群的膳食指南特定人群的膳食指南 概述：营养缺乏病是指长期缺乏一种概述：营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或症状。应的临床表现或症状。营养缺乏病发病原因有原发性和继营养缺乏病发病原因有原发性和继发性。原发性指单纯营养素摄入不足；发性。原发性指单纯营养素摄入不足；继发性是由于其他疾病过程而引起的继发性是由于其他疾病过程而引起的营养素不足。营养素不足。1.1.
8、发展食品生产供应，优化食物结构发展食品生产供应，优化食物结构 2.2.普及营养知识，指导食品消费普及营养知识，指导食品消费 3.3.针对实际营养问题采取有效措施进针对实际营养问题采取有效措施进行预防行预防 这是一种慢性营养缺乏症，多数因能量和（或）这是一种慢性营养缺乏症，多数因能量和（或）蛋白质不足引起，有时又叫蛋白质能量营养不良。蛋白质不足引起，有时又叫蛋白质能量营养不良。随着我国居民经济状况的改善，卫生条件的好转，随着我国居民经济状况的改善，卫生条件的好转，严重的营养不良明显减少，但轻度的营养不良仍严重的营养不良明显减少，但轻度的营养不良仍较常见，多由于喂养不当、膳食不合理和慢性疾较常见，
9、多由于喂养不当、膳食不合理和慢性疾病引起。病引起。本病主要分布在非洲、中美洲、南美洲、中东、本病主要分布在非洲、中美洲、南美洲、中东、东亚和南亚地区，是许多发展中国家重要的公共东亚和南亚地区，是许多发展中国家重要的公共卫生问题。卫生问题。1.1.病因：病因：营养缺乏营养缺乏:长期摄入不足；需要量增加长期摄入不足；需要量增加 疾病：疾病：胃肠疾病、肿瘤、结核等胃肠疾病、肿瘤、结核等（1 1）水肿型营养不良）水肿型营养不良 蛋白质严重缺乏，蛋白质严重缺乏，4 4个月个月5 5岁小儿多岁小儿多见。易发生严重感染。如前期奶粉事件。见。易发生严重感染。如前期奶粉事件。（2 2）干瘦型营养不良）干瘦型营养
10、不良 能量严重摄入不足，体重低于标准体能量严重摄入不足，体重低于标准体重的重的60%60%。极度消瘦、感染、衰竭各器官损。极度消瘦、感染、衰竭各器官损害。害。（3 3）混合型营养不良）混合型营养不良 3.3.预防预防（1 1）合理膳食）合理膳食（2 2）推广生长发育监测图的运用）推广生长发育监测图的运用（3 3）合理安排生活制度）合理安排生活制度（4 4）减少感染，早期诊断治疗）减少感染，早期诊断治疗 是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。是一种维生素病之一。是一种维生素A A缺乏引起的以眼、缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。皮肤改变为主的全身
11、性疾病。1.1.缺乏原因缺乏原因 摄入不足、吸收利用障碍、摄入不足、吸收利用障碍、需要增加、代谢障碍、其他营养素的需要增加、代谢障碍、其他营养素的影响以及其他因素影响以及其他因素 2.2.发病表现：发病表现：（1 1）眼部症状：）眼部症状：干眼症、夜盲症、角膜软化干眼症、夜盲症、角膜软化（2 2）皮肤症状：赡皮症）皮肤症状：赡皮症（3 3）骨骼系统：骨骼生长障碍，生长发育）骨骼系统：骨骼生长障碍，生长发育迟缓、牙齿生长迟缓、易发生龋齿迟缓、牙齿生长迟缓、易发生龋齿（4 4）生殖系统：影响女性受孕和怀胎，导）生殖系统：影响女性受孕和怀胎，导致畸形、死胎致畸形、死胎（5 5）免疫功能：反复呼吸道感
12、染、腹泻）免疫功能：反复呼吸道感染、腹泻（1 1）摄入含维生素）摄入含维生素A A及胡萝卜素丰富及胡萝卜素丰富的食物的食物（2 2）监测易感儿童维生素）监测易感儿童维生素A A营养状况营养状况（3 3）对易感人群进行干预）对易感人群进行干预（4 4）选用膳食补充剂和维生素）选用膳食补充剂和维生素A A强化强化食品食品 维生素维生素D D是人类生命所必需的营养素，是钙是人类生命所必需的营养素，是钙平衡的最重要生物调节因子之一。平衡的最重要生物调节因子之一。婴幼儿时期维生素婴幼儿时期维生素D D缺乏可导致佝偻病缺乏可导致佝偻病 成人钙缺乏可引起骨软化症。成人钙缺乏可引起骨软化症。1.1.发生原因：
13、发生原因：（1 1）日光照射不足）日光照射不足（2 2）维生素）维生素D D和钙磷摄入不足和钙磷摄入不足（3 3）维生素）维生素D D和钙磷的肠道吸收障碍和钙磷的肠道吸收障碍（4 4）其他原因其他原因 2.2.临床表现临床表现（1 1）佝偻病）佝偻病 见于婴幼儿见于婴幼儿 骨骼畸形、神经精神症状、骨骼畸形、神经精神症状、肌肉韧带松弛肌肉韧带松弛（2 2）骨软化症）骨软化症 发生于成人发生于成人 3.3.预防预防 本病是一种自限性疾病，有研究证实本病是一种自限性疾病，有研究证实日光照射和生理剂量的维生素日光照射和生理剂量的维生素D D（400IU400IU）可治疗佝偻病。可治疗佝偻病。现认为确保
14、婴儿每日获得维生素现认为确保婴儿每日获得维生素D400IUD400IU是预防和治疗的关键。是预防和治疗的关键。从围产期开始，从围产期开始，1 1岁以内是重点，岁以内是重点，系统管理到系统管理到3 3岁岁1.1.鼓励孕妇常到户外晒太鼓励孕妇常到户外晒太阳。阳。2.2.选择富含维生素选择富含维生素D D、钙、钙、磷和蛋白质的食物。磷和蛋白质的食物。3.3.孕后期孕后期补充维生素补充维生素D D。400IU-800IU/400IU-800IU/天天 或或5 5万万-10-10万万/月；月；或或1515万万-20-20万万/一次。一次。关键：关键：日光浴与适量的日光浴与适量的维生素维生素D D的补充的
15、补充。1.1.提倡母乳喂养；提倡母乳喂养；2.2.生后生后2-32-3周开始户外周开始户外活动活动，循序渐进逐渐，循序渐进逐渐增加活动时间，坚持增加活动时间，坚持1-21-2小时小时/天。天。资料报告，母乳喂资料报告，母乳喂养儿，每周户外活动养儿，每周户外活动2 2小时，仅暴露头面部、小时，仅暴露头面部、手即可维持血手即可维持血25-25-（OHOH）D D3 3 正常。正常。2.2.生生后后2 2周开始补充维生素周开始补充维生素D D：早产儿、双胎儿、低出生体重儿早产儿、双胎儿、低出生体重儿 800IU/800IU/天天，3 3个月后改预防量；个月后改预防量；足月儿足月儿400IU/400I
16、U/天天，至，至2 2岁。岁。夏季户外活动多，可暂停服或减量。夏季户外活动多，可暂停服或减量。一般可不加服钙片一般可不加服钙片3.3.补充含维生素补充含维生素D D、钙、磷和蛋白质的食物、钙、磷和蛋白质的食物（四）儿童期（四）儿童期 4 4岁后防止晚发性佝偻病，有症状者预防岁后防止晚发性佝偻病，有症状者预防方法同幼儿。方法同幼儿。母乳喂养者一般不加钙剂，人工喂养、母乳喂养者一般不加钙剂，人工喂养、食欲低下、生长过快，青春期儿童适量补食欲低下、生长过快，青春期儿童适量补钙剂。钙剂。叶酸缺乏最常见导致巨幼红细胞性贫血，叶酸缺乏最常见导致巨幼红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸可造成严重的胎儿发育不良，孕妇缺
17、乏叶酸可造成严重的胎儿发育不良，甚至畸形。甚至畸形。1.1.缺乏原因缺乏原因 摄入不足；消化、吸收、利用障碍；需摄入不足；消化、吸收、利用障碍；需要增加和排出过多。要增加和排出过多。摄入不足最多见如妊娠、哺乳、婴儿和摄入不足最多见如妊娠、哺乳、婴儿和青春期；贫血、恶性肿瘤、寄生虫感染、青春期；贫血、恶性肿瘤、寄生虫感染、传染病等。传染病等。成人缺乏成人缺乏5 5个月可引起巨幼红细胞贫血；个月可引起巨幼红细胞贫血；婴儿缺乏婴儿缺乏8 8周就出现症状；周就出现症状；孕妇缺乏叶酸，引起贫血、妊娠中毒症、孕妇缺乏叶酸，引起贫血、妊娠中毒症、早产、新生儿出血、低出生体重；胎儿发育早产、新生儿出血、低出生
18、体重；胎儿发育缓慢、智力低下、胎儿畸形（神经管畸形、缓慢、智力低下、胎儿畸形（神经管畸形、兔唇）等。兔唇）等。3.3.预防预防 广泛的存在于动植物食物中广泛的存在于动植物食物中 做到食物多样化，注意平衡膳食即可预防做到食物多样化，注意平衡膳食即可预防叶酸缺乏叶酸缺乏 妊娠妇女是重点预防人群，宣传、普及叶妊娠妇女是重点预防人群，宣传、普及叶酸缺乏危害的知识；从围生期开始补充叶酸。酸缺乏危害的知识；从围生期开始补充叶酸。建议：食物如肝、肾、蛋、花生等建议：食物如肝、肾、蛋、花生等 每日补充叶酸每日补充叶酸400ug400ug 婴儿、儿童、孕妇和育龄期妇女是锌缺乏婴儿、儿童、孕妇和育龄期妇女是锌缺乏
19、的主要人群。的主要人群。1.1.发生原因发生原因（1 1）膳食摄入量低，摄入锌的生物学利用）膳食摄入量低，摄入锌的生物学利用价值低；价值低；（2 2）锌的生理需要量增加）锌的生理需要量增加（3 3）肠道吸收障碍）肠道吸收障碍（4 4）锌丢失量增加）锌丢失量增加（5 5）疾病）疾病（1 1）生长发育障碍）生长发育障碍（2 2）性发育障碍与性功能障碍）性发育障碍与性功能障碍（3 3）味觉和嗅觉障碍）味觉和嗅觉障碍（4 4）皮肤表现）皮肤表现（5 5）其他危害）其他危害 主要从调整膳食入手，选择适宜的食物，主要从调整膳食入手，选择适宜的食物，就可以预防原发性锌的缺乏。就可以预防原发性锌的缺乏。主要措
20、施：主要措施：增加动物性食物的摄入量，如红肉、动增加动物性食物的摄入量，如红肉、动物内脏类食物，贝类食物等。物内脏类食物，贝类食物等。给高危人群干预措施，给与锌补充或锌给高危人群干预措施，给与锌补充或锌强化食物。强化食物。计划怀孕的妇女应注意自已膳食锌含量充计划怀孕的妇女应注意自已膳食锌含量充足，在孕早期和孕期保证摄入锌推荐量。足，在孕早期和孕期保证摄入锌推荐量。碘参与甲状腺素合成。甲状腺素的主要功能碘参与甲状腺素合成。甲状腺素的主要功能是促进物质代谢和生长发育。是促进物质代谢和生长发育。1.1.缺乏原因缺乏原因 地区流行性地区流行性 环境、土壤、食物缺碘等环境、土壤、食物缺碘等 2.2.发病表现发病表现 地方性甲状腺肿，地方性克丁病地方性甲状腺肿，地方性克丁病 3.3.预防预防 孕妇妊娠末孕妇妊娠末3-43-4个月可加服碘化钾（个月可加服碘化钾（1%1%溶溶液每日液每日10-1210-12滴），或肌注碘油滴），或肌注碘油1 1次次2ml2ml。多食用海产品多食用海产品
