1、食品污染与预防讲outlinen食品污染概述食品污染概述n定义、分类定义、分类n对机体的危害对机体的危害n一般预防原则一般预防原则n食品生物性污染与预防食品生物性污染与预防n食品化学性污染与预防食品化学性污染与预防n食品放射性污染与预防食品放射性污染与预防n食品其它污染与预防食品其它污染与预防第一节第一节 食品污染概述食品污染概述n定义：在食品生产、加工、贮存、运输、定义：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和放射性物质进入食品的生物性、化学性和放射性物质进入食品的现象，称为食品污染。的现象，称为食品污染。据污染
2、物的性质，食品污染可分为：据污染物的性质，食品污染可分为：n生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。n化学性污染：农药、兽药、有害金属、致化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。材料。n物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。元素等。食品污染分类食品污染分类n食品污染对人体健康的影响食品污染对人体健康的影响n传染病传染病n寄生虫病寄生虫病n急性中毒急性中毒n慢性中毒慢性中毒n三致作用：致畸、致突变、致癌作用三致作用：致畸、致突变、致癌作用感官鉴定：感官鉴
3、定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。基质：糖、氮及矿物质；纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌食品卫生意义较密切有：主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。伴有植物神经功能紊乱，三大症状：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上；2）采取去毒措施 吸附，日光暴晒塘瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。影响砷对人体毒性的因素：少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸抗静电剂，如阴离子型的烷基苯
4、磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。and control1多次长期摄入致癌；3、226Ra（镭）Hf=1.细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品中所含的细菌数量。碳水化合物：碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。n一般预防原则一般预防原则n加强食品卫生宣传教育工作，从思想上加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。重视该项工作。n严格执行国家食品卫生标准、法规和制严格执行国家食品卫生标准、法规和制度。度。n加强厨房和食堂卫生管理工作。加强厨房和食堂卫生管理工作。n加强食
5、品卫生检验和监督工作。加强食品卫生检验和监督工作。第二节第二节 食品生物性污染与预防食品生物性污染与预防n一、细菌污染一、细菌污染1、常见食品细菌、常见食品细菌n假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌，假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，需氧，嗜冷，PH 5.05.1下生长下生长，是典，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。均易生长繁殖。n微球菌属和葡萄球属：为革兰氏阳性菌，微球菌属和葡萄球属：为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。多见，有的能使食品变色。皱折青
6、霉素 皱折青霉 大米 肝损害相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒。在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸1）烹调加工食品过程中直接受污染放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用预测食品的储藏期。3、体内达到一定数量毒性反应：肉、蛋 叶菜类豆类 肉类 谷类、奶类铅中毒（Lead poisoning）n芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。品中常见的腐败菌。n肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌皆为常见的腐败
7、菌 。革兰氏阴性，需氧及兼。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。性食品中。n弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和主要来自海水或淡水，在低温和5%5%食盐中均可食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。生长，故在鱼类等水产食品中多见。n嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在嗜盐，在12%12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。生长。多见于咸鱼。n乳杆菌属革兰氏阳性
8、杆菌，厌氧或微需氧，在乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。乳品中多见。2、细菌污染途径、细菌污染途径n食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。n食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。品的污染。n食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加食品
9、贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。的食品。3 3、细菌污染的检验及其卫生学意义、细菌污染的检验及其卫生学意义n细菌总数：指单位质量（细菌总数：指单位质量（g g）、体积或表面积）、体积或表面积的被检食品中所含的细菌数量。的被检食品中所含的细菌数量。n严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值实际值。测定值实际值。涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值实际值。包括
10、死亡细菌数目。值实际值。包括死亡细菌数目。卫生学意义：卫生学意义：食品清洁状态的指标；食品清洁状态的指标；预测食品的储藏期。预测食品的储藏期。n大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在与兼性厌氧，不形成芽孢，在35353737发发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。克雷伯菌属。n卫生学意义：卫生学意义：粪便污染指示菌，粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染
11、非典型大肠杆菌表示陈旧污染 肠道致病菌污染的可能性。肠道致病菌污染的可能性。n肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致肠道致病菌和致病性球菌病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出种，致病菌不允许在食品中检出。二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和
12、预防1.1.食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属2.2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。毒代谢产物。3.3.产毒特征：产毒特征：1 1）少数菌种中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒 2 2）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别 3 3）产毒能力具可变性和易变性）产毒能力具可变性和易变性 4 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 4.4.食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相 黄
13、曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生玉米、花生 青霉和毒素：青霉和毒素：大米大米 镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米 B 溶解性高的毒性大于溶解性低的竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。DF（差异系数）=-3、226Ra（镭）Hf=1.铝制品 不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂质金属.4）食品中铅的允许限量食品卫生意义较密切有：三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化鲜奶 0.水溶性、对热很稳定，主
14、要污染玉米及其制品。在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸铅中毒（Lead poisoning）加强食品卫生检验和监督工作。来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。抗静电剂，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。利用食物成分阻断亚硝胺的合成；微球菌属和葡萄球属：为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。食品容器包装材料的基本卫生问题中毒表现：急性中毒 慢性中毒5.影响霉菌生长产毒因素影响霉菌生长产毒因素水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 17171818产毒好，产毒好，A Aw w0.70.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相
15、对湿度相对湿度 80809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒。不能产毒。温度温度：20-2820-28均能生长，产毒温度略低于生长均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。最适温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。6.6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌及其毒素污染的卫生学意义 A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒7.7.霉菌毒素中毒霉菌毒素中毒 无传染性、有明显地方性、季节性无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变三致作用：
16、致畸、致癌、致突变 黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin Af)aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1.1.化学结构与特性化学结构与特性1 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。强，有致癌性。2 2）紫外线下发荧光，根据）紫外线下发荧光，根据R RF F值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余种。余种。3 3）耐高温，）耐高温，280280o oC
17、C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加碱易破坏。）加碱易破坏。2 2污染食品情况：污染食品情况：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方3.3.毒性毒性1 1）急性毒性：属剧毒物质，）急性毒性：属剧毒物质，LDLD5050小，小，鸭雏最敏感鸭雏最敏感,雄性动物敏感。雄性动物敏感。毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝胆管增
18、生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转。重复染毒，病变不可逆转。2 2）慢性毒性）慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝脏亚急性或慢性损害肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3 3）致癌性）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌肝癌、胃癌、肾癌4 4）AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、
19、DNADNA合成、染色体破碎合成、染色体破碎B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入均有摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关正相关 4.4.AF AF的代谢和生化作用的代谢和生化作用 A.A.分布分布 AFAF进入体内主要分布于肝脏进入体内主要分布于肝脏 B.B.代谢：代谢：1.1.羟化（解毒过程）羟化（解毒过程）2.2.脱甲基脱甲基 3.3.环氧化（毒性、致癌性增强）环氧化（毒性、致癌性增强）B B1 1、M M1 1、G G1 1的
20、二呋喃环双键，易发生环氧化反的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成应，形成2 2，3 3环氧化物，与环氧化物，与DNADNA的鸟嘌呤发的鸟嘌呤发生加成反应，使生加成反应，使DNADNA损伤损伤致突变致癌。致突变致癌。5 5 预防预防 1 1）防霉：防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。2 2）去毒：去毒：A A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B B加碱分解毒素加碱分解毒素 C C物理吸附物理吸附 D.D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒其他：高压破坏、臭氧、微
21、生物去毒 3 3）制定和执行卫生标准）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb5ppb婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出食品基因工程：强调改善食品的营养价值和食用风味，如营and control在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸制订食品中有害金属的最高允许限量；90Sr Hf 28年 危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌810-9居里的40K，在评价食品是否 受人工放射性污染时40K是一个重要参考数据。毒性
22、：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。用食品工程菌生产食品添加剂和功能因子等分类：按用途分九种：农业基因工程：强调提高农作物产量和改善农作物的抗虫性、DF（差异系数）=-相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒。B 溶解性高的毒性大于溶解性低的一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H。810-9居里的40K，在评价食品是否 受人工放射性污染时40K是一个重要参考数据。分为热塑性塑料，热固性塑料。2）GM食品表型性状物质不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：
23、被氧化后毒性，水解使毒性脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。卫生学意义：食品清洁状态的指标；Food Physical Contaminant（二）食品的放射性污染 镰刀菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯丁烯酸内酯1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物1 1）结构与性质）结构与性质基本结构：倍半萜烯基本结构：倍半萜烯毒性化学结构：毒性化学结构：C C1212，C C1313还氧基还氧基性
24、质稳定、烹调过程不易破坏性质稳定、烹调过程不易破坏 2 2）种类与毒性：）种类与毒性：4040余种余种 毒性作用的共同特点表现为较强的细毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。人与动物的呕吐。几类毒素的特殊毒性：几类毒素的特殊毒性：A.TA.T2 2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤
25、其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBCWBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。鼠有胚胎毒性和致癌性。B.B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2T-2毒素有相似毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。胞持续减少。C.C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤霉脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸
26、、于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。致突变作用。致癌作用不明确。D.D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X X：B B型毒素，引型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等等 毒性类雌激素样作用：毒性类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。隆起；成年动物不孕、流产
27、等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。变化。3.3.丁烯酸内酯丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。草）、血液毒及致癌可能。4.4.伏马菌素伏马菌素是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定，主要污染玉米及其制品。水溶性、对热很稳定，主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与
28、中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。污染的玉米有关。基质：糖、氮及矿物质；透过胎盘，影响胎儿发育、致畸毒性类雌激素样作用：农业基因工程：强调提高农作物产量和改善农作物的抗虫性、(5)羰基价：油脂鉴定。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素（3）定期进行食品监测抗营养因子和非期望效应理化性质3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性来源：75%，谷类蔬菜、动物食品，但分布不均蒸发残渣 向溶液中迁移的不挥发物总量细菌总
29、数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品中所含的细菌数量。A 大脑皮层兴奋-抑制平衡失调NS损害细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感；差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。蛋白质：蛋白质在微生物的作用下，先分解为肽，再分解为氨基酸，氨基酸进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇9
30、,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。其他霉菌毒素其他霉菌毒素霉菌毒素霉菌毒素 产毒霉菌产毒霉菌 污染食品污染食品 主要毒性主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉毒素 赭曲霉赭曲霉 谷类、大豆谷类、大豆 肾损伤、肝坏死肾损伤、肝坏死 纯绿青霉纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉震颤素 烟曲霉烟曲霉 谷类谷类 引起多种动物震颤、阵发引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素展青霉素 扩展青霉扩展青霉 谷类、水果谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的性、免疫毒性，引起人的
31、 雪白丝衣霉雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉素 桔青霉桔青霉 大米、大麦大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加态改变，排尿增加 黄绿青霉素黄绿青霉素 黄绿青霉黄绿青霉 大米大米 上行性进行性麻痹上行性进行性麻痹黄天精黄天精 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素环绿素 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米 肝损害、致癌作用肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉素 皱折青霉皱折青霉 大米大米 肝损害肝损害 1 1、定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，、定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起
32、的食品成分与感官性质的一切变化。所引起的食品成分与感官性质的一切变化。2 2、发生原因：、发生原因：食品本身的因素：大分子营养物质；酶；水分；食品本身的因素：大分子营养物质；酶；水分；pHpH值；渗透压等值；渗透压等 环境因素：温度；湿度；阳光；空气（氧气）环境因素：温度；湿度；阳光；空气（氧气）微生物：细菌、霉菌和酵母。微生物：细菌、霉菌和酵母。三、腐败变质三、腐败变质3 3、腐败变质化学过程、腐败变质化学过程 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程。物、脂肪的分解变化过程。n蛋白质：蛋白质在微生物的作用下，
33、先分解为肽，再蛋白质：蛋白质在微生物的作用下，先分解为肽，再分解为氨基酸，氨基酸进一步分解成有机胺、硫化氢、分解为氨基酸，氨基酸进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性，因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含发性，因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。n脂肪：脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与脂肪：脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败
34、。酸败是由于食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。是油脂酸败的判定指标。n碳水化合物：碳水化合物在微生物或动植物组织碳水化
35、合物：碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此测定酸度可作为含大量产物所特有的气味，因此测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。糖类的食品腐败变质的主要指标。4、腐败变质的卫生学意义、腐败变质的卫生学意义1）产生厌恶感）产生厌恶感蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、
36、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭；细吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭；细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品失去原有菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感；油脂酸败的的色香味，也使人产生不快的厌恶感；油脂酸败的“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，使人和碳水化合物分解后产生的特殊气味，使人们难以接受。们难以接受。2）降低食品营养）降低食品营养营养成分分解，使营养价值严重降低。营养成分分解，使营养价值严重降低。3 3）引起中毒或潜在性危害）引起中毒或潜在性危害 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性在一般情况下，常引起急性
37、中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者抢救及时可转危为安，如胃肠炎症状出现；重者抢救及时可转危为安，如贻误时机可危及生命。贻误时机可危及生命。慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，若长期食用，可造成慢性中毒，甚物质含量少，若长期食用，可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。5 5、腐败变质的鉴定、腐败变质的鉴定n鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。物理、化学和微生物指标三方面进行判定。感官鉴定：感官鉴定
38、是以人们的感觉器官对食品感官鉴定：感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状的感官性状(色、香、味、形色、香、味、形)，进行鉴定的一，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。性。n实验室检验实验室检验n一是微生物检验，一般常以检验菌落一是微生物检验，一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。量的指标。n二是理化指标二是理化指标（1 1）TVBNTVBN：肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气：肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。一起蒸馏出来的总氮量称为
39、挥发性盐基氮。(2)K(2)K值：鱼肉值：鱼肉ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌（肌苷）、苷）、HxHx（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为及其系列分解产物的比值（百分数）称为K K值，值，K K值值2020，绝对新鲜；，绝对新鲜；K K值值4040，腐败。，腐败。(3)(3)二甲胺和三甲胺：用于鱼虾类鉴定；二甲胺和三甲胺：用于鱼虾类鉴定；(4)(4)过氧化值：油脂鉴定。过氧化值：油脂鉴定。(5)(5)羰基价：油脂鉴定。羰基价：油脂鉴定。6
40、、腐败变质的控制、腐败变质的控制n防止细菌污染防止细菌污染n杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌射杀菌n控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。腐剂。一、农药残留一、农药残留一）概述一）概述农药是指用于消灭、控制危害农作物的害农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。物和调节植物生长的药物。第三节第三节 食品的化学性污染与预防食品的化学性污染与预防肠道致病菌：大肠菌群
41、检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。1、体内不变化、不消失，半衰期长环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用食品中霉菌污染有一定菌相转基因食品的安全评价聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化剂致癌性：N亚硝基化合物为强致癌物，可通是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。3、体内达到一定数量毒性反应：分为热塑性塑料，热固性塑料。AF的代谢和生化作用控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；蛋白质：蛋白质在微生物的作用下，先分解为肽，再分解为氨基酸，氨基酸
42、进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。B 农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂食品中霉菌污染有一定菌相D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成转基因食品的环境安全性问题来源：75%，谷类蔬菜、动物食品，但分布不均二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性杂粮、蔬菜 蛋 0.分类：按用途分九种：分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂植物生长调节剂二）食品中常见的农药残留及其毒性二）食品中常见的农药残留及其毒性1.1.有机磷农药有机磷农药
43、有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（对硫磷（16051605）、内吸磷（）、内吸磷（10591059）、马拉硫磷）、马拉硫磷（40494049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。）、乐果、敌百虫、敌敌畏。不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使毒性，水解使毒性 以急性中毒为主。以急性中毒为主。1）理化特性和代谢理化特性和代谢 2)2)中毒机理中毒机理
44、抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，胆碱抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，胆碱能使神经功能紊乱能使神经功能紊乱毒蕈碱样症状毒蕈碱样症状食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。烟碱样症状烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳痹、心跳、血压、血压。中枢神经系统（中枢神经系统（CNSCNS）症状）症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏
45、迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命迟发性周围神经病迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪感觉障碍、迟缓性瘫痪生殖毒性、致畸生殖毒性、致畸2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和盐类反应生成亚硝基
46、化合物而呈现诱变性和致突变性。致突变性。3.3.拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。系统症状。4.4.有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983
47、年停止年停止生产使用生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期1010年以上；年以上；脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用；透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有致癌、致畸作用；透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性有毒性一）理化性质一）理化性质 基本结构是：基本结构是：R1 R1 N N O N R2 R2CO亚硝胺亚硝酰胺亚硝胺亚硝酰胺二）来源与合成前体二）来源与合成前体 R1 R1 NH+HNO2 N N O+H2O R2 R2二、二、N亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污
48、染及其预防AF进入体内主要分布于肝脏大米、其他食用油 As5+B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用DF（差异系数）=-聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化剂(4)过氧化值：油脂鉴定。C 食品容器、管道、设备：锡壶、锡箔卫生学意义：食品清洁状态的指标；不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使毒性溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总量脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛（1）向水生生物内转移蔬菜、水果、薯类、牛奶 叶
49、菜类豆类叶菜类豆类 肉类肉类 谷类、奶类谷类、奶类因为因为4040K K在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为0.0019%0.0019%），换算为放射性时，一克钾含有），换算为放射性时，一克钾含有0.80.81010-9-9居里的居里的4040K K，在评价食品是否，在评价食品是否 受人工放受人工放射性污染时射性污染时4040K K是一个重要参考数据。是一个重要参考数据。3、226Ra（镭）（镭）Hf=1.6103 年，年，在体内与在体内与Ca 代谢类似，体内蓄积于骨骼中，粪便排出。代谢类似，体内蓄积于骨骼中，粪便排出。来源：来源：75%，谷类蔬菜、动物食品
50、，但分布不谷类蔬菜、动物食品，但分布不均均4、210Po（钋）（钋）210Po的母体为的母体为238U，自然环，自然环境中的境中的210Po和和210Pb（铅）（铅）处于平衡状态，处于平衡状态，广泛存在于植物和一些海产品中，广泛存在于植物和一些海产品中，210Po半衰半衰期期 138.4天，天，210Pb 半衰期半衰期22年。年。（二）食品的放射性污染（二）食品的放射性污染 n食品的放射性污染：指食品吸附或吸收食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。射性高于自然本底称食品的放射性污染。n来源：核爆
