1、 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食品营养价值的高低取决于：食品营养价值的高低取决于：营养素的种类是否齐全、数量的多少、营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。消化吸收和利用。食品营养价值食品营养价值*（nutritional nutritiona
2、l valuevalue）是指某种食品所含营养素和能量能是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度满足人体营养需要的程度（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量 种类种类+含量含量越接近人体越接近人体营养营养价值越高价值越高 方法方法 精确精确化学分析法、仪器分析化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法法、微生物法、酶分析法 日常日常食物成分表食物成分表初步确定初步确定（二）食品或营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要质与量同样重要方法方法动物喂养实验动物喂养实验+人体试食临床观察人体试食临床观察与对照组比较与对照组比较评价食品营养价值指标评价食品营养价值指标（三）
3、营养质量指数（三）营养质量指数*（index of nutrition index of nutrition qualityquality，INQINQ）（评价食品营养价值的指标）（评价食品营养价值的指标）即营养素密度即营养素密度 (该食物所含某营养素占供该食物所含某营养素占供给量的比给量的比)与热能密度与热能密度 (该食物所含热能占供该食物所含热能占供给量的比给量的比)之比之比 一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值能量密度能量密度=能量推荐摄入量能量推荐摄入量一定量食物提供的营养素含量一定量食物提供的营养素含量营养素密度营养素密度=相应营养素推荐摄入量相应营养素推荐摄入量(RNI)R
4、NI)营养素密度营养素密度食物营养质量指数（食物营养质量指数（INQINQ）=能量密度能量密度 营养质量指数营养质量指数(index of nutrition(index of nutrition quality,INQ)quality,INQ)INQ INQ1,1,该营养素与能量含量达到平衡，该营养素与能量含量达到平衡，为为“营养质量合格产品营养质量合格产品”；INQINQ1,1,该营养素的供给量高于能量的供给该营养素的供给量高于能量的供给量，量，为为“营养质量合格食物营养质量合格食物”,并特别适合超重和肥胖并特别适合超重和肥胖者者；INQINQ1,1,该营养素的供给少于能量的供给，该营养素
5、的供给少于能量的供给，为为 “营养质量不合格食物营养质量不合格食物”，长期食用此食物，会发生该，长期食用此食物，会发生该营养素不足或过剩的危险营养素不足或过剩的危险。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 二、评定食品营养价值
6、的意义二、评定食品营养价值的意义1 1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营养素营养素+非营养素类物质非营养素类物质+抗营养因素抗营养因素主要缺陷主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题问题充分利用食物资源充分利用食物资源2 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施采取相应措施最大限度保存营养素含量最大限度保存营养素含量提提高营养价值高营养价值3 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病增进
7、健康、增强体质、预防疾病三、营养素在加工烹调过程中的变化三、营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏一、谷类一、谷类 谷类包括谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等薯、红薯、木薯等）等特点特点1 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%50%以上），能提供热能的以上），能提供热能的50-60%50-60%，Pro 55%Pro 55%2 2）一些无机盐、）
8、一些无机盐、B B族族VitVit、部分膳食纤维、部分膳食纤维3 3）加工烹调方法对营养素含量影响大）加工烹调方法对营养素含量影响大（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的三部分分别占谷粒重量的13-15%13-15%、83-87%83-87%、2-3%2-3%1 1谷皮（谷皮（branbran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和FatFat，不含淀粉。
9、，不含淀粉。2 2糊粉层糊粉层（aeluroneaelurone layer layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多的介于谷皮与胚乳之间，含较多的ProPro和较多磷和丰和较多磷和丰富的富的B B族族VitVit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。3 3胚乳胚乳（endospermendosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的ProPro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低），还含（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低），还含有少量的脂肪、矿物质和维生素。有少
10、量的脂肪、矿物质和维生素。4 4胚芽胚芽（embryoembryo）位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含FatFat、ProPro、无机盐、无机盐、B B族族VitVit和和VitVit E E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。失。（二）谷类的营养成分（二）谷类的营养成分*1.Pro1.Pro Pro Pro约约7.5-15%7.5-15%，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。白蛋白和球蛋白组成。ProPro质量差，质量差，LAALAA是赖氨酸，可与豆类互补是赖氨酸，可与豆类互补2.2.碳水化合物碳水化合物 主要为淀粉，含
11、量约主要为淀粉，含量约70-80%70-80%，其余为糊精、，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种，支链两种，以支链淀粉为主。以支链淀粉为主。可直接影响谷类可直接影响谷类食品的风味。食品的风味。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。食物中直链淀粉与支链淀粉比值。传统的奥斯本传统的奥斯本-门德尔（门德尔（Osborne-MendelOsbo
12、rne-Mendel）分离法）分离法清蛋白类（清蛋白类（albuminsalbumins）：）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。球蛋白类（球蛋白类（glubulinsglubulins）：）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。醇溶蛋白类（醇溶蛋白类（prolaminsprolamins）：）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于不溶于水及中性盐
13、溶液，可溶于7090%7090%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。谷蛋白类（谷蛋白类（glutelinglutelin）：）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白
14、质组成（%）谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232一些常见谷物的蛋白质含量一些常见谷物的蛋白质含量蛋白质来源蛋白质来源蛋白质含量蛋白质含量（%）蛋白质来源蛋白质来源蛋白质含量（蛋白质含量（%）普通硬麦普通硬麦1213燕麦燕麦1112普通软麦普通软麦7.510高粱高粱1012硬粒小麦硬粒小麦13.515大麦大麦1213大米大米79玉米（马齿种）玉米（马齿种）910黑麦
15、黑麦11123.3.脂类脂类 约约1-4%1-4%，大米、小麦约，大米、小麦约1-2%1-2%，玉米、小米，玉米、小米可达可达4%4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失失 多为多为EFAEFA，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，8080以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占6060，具，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。麦胚麦胚中含丰富维生素中含丰富维生素E E 4.矿物质矿物质 1.5-3%1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中，主要在谷皮、糊粉
16、层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，式存在，铁含量约为铁含量约为1.5-3mg/100g1.5-3mg/100g5.Vit5.Vit 是膳食中是膳食中B B族族VitVit的重要来源的重要来源 含含VitVit B B1 1、B B2 2、烟酸、烟酸、B B6 6、泛酸等，不含、泛酸等，不含VitVit C C 主要分布在糊粉层和胚部主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，多，VitVit损失也越多损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型玉米
17、的烟酸为结合型谷类是植物的种子。谷类是植物的种子。谷类为世界大多数居民的主要食物，种类很多，谷类为世界大多数居民的主要食物，种类很多，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。谷类在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出的重要地位，是人们食品在我国膳食构成中占有突出的重要地位，是人们日常生活中的主食。日常生活中的主食。提供热能、提供热能、B B族维生素和无机盐的食物。族维生素和无机盐的食物。谷类之间有近似的化学组成和营养价值。谷类含谷类之间有近似的化学组成和营养价值。谷类含糖（淀粉）最多，也含一定量的蛋白质。谷类是世界糖（淀粉）最多，也含一定量的蛋白质。谷类是
18、世界大多数人摄入热能的主要来源，在我国人民的膳食中，大多数人摄入热能的主要来源，在我国人民的膳食中，有有70-80%70-80%的热能，的热能，50%50%左右的蛋白质，是由谷类供给的。左右的蛋白质，是由谷类供给的。因此，我们称谷类为主食。因此，我们称谷类为主食。谷类还含有相当量的钙、磷、铁、镁及某些微谷类还含有相当量的钙、磷、铁、镁及某些微量元素，但也含有植酸，可以影响某些无机盐量元素，但也含有植酸，可以影响某些无机盐的吸收。谷类不含胡萝卜素（黄色玉米例外）的吸收。谷类不含胡萝卜素（黄色玉米例外）和维生素和维生素C C，但谷类含丰富的，但谷类含丰富的B B族维生素，特别族维生素，特别是维生素
19、是维生素B1B1和维生素和维生素pppp的含相当丰富。除黑糯的含相当丰富。除黑糯米外，其余谷类的蛋白质含赖氨酸较少，所以米外，其余谷类的蛋白质含赖氨酸较少，所以营养价值不如动物蛋白质高。黑糯米（又称贡营养价值不如动物蛋白质高。黑糯米（又称贡米）的营养价值较一般谷类高，据报道，黑糯米）的营养价值较一般谷类高，据报道，黑糯米含蛋白质、脂肪及九种氨基酸均比一般大米米含蛋白质、脂肪及九种氨基酸均比一般大米高，其中赖氨酸高高，其中赖氨酸高32-3532-35倍，还含有多种维生倍，还含有多种维生素和微量元素。中医认为它有滋阴补肾、健脾素和微量元素。中医认为它有滋阴补肾、健脾益气、开胃益中等功效，适宜长期食
20、用。益气、开胃益中等功效，适宜长期食用。二、豆类及其制品的营养价值二、豆类及其制品的营养价值豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。大豆等品种子，以黄大豆比较常见。淀粉类干豆：包括红豆、绿豆、蚕豆、淀粉类干豆：包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等，它们的脂豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等，它们的脂肪含量低而淀粉含量高。肪含量低而淀粉含量高。（一
21、）豆类及其制品（一）豆类及其制品1.1.大豆的营养价值大豆的营养价值*大豆的营养成分大豆的营养成分1 1）ProPro约约35-40%35-40%，属优质蛋白，属优质蛋白，是天然食物中含蛋白质是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。的天然理想食品。LAALAA为蛋氨酸。为蛋氨酸。2）脂类）脂类 约约15-20%15-20%，其中，其中PUFAPUFA占占85%85%，以亚油酸，以亚油酸最多（最多（50%50%），还含），还含1.64
22、%1.64%的磷脂（的磷脂（卵磷卵磷脂为主）脂为主）、维生素、维生素E E。3 3）碳水化合物）碳水化合物 约约25-30%25-30%，其中，其中 50%50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖蔗糖 50%50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖大豆低聚糖4 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PIprotease inhibitor,PI）豆腥味豆腥味 胀气因子胀气因子(
23、flatus-producing factor)(flatus-producing factor)水苏糖水苏糖 棉籽糖棉籽糖 植酸植酸 皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PIprotease inhibitor,PI）它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热生大豆的蛋白质
24、消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。处理可以使这种物质失活。常用脲酶试验来常用脲酶试验来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶试验必须阴性。儿代乳品，脲酶试验必须阴性。一般脲酶本身并没有毒性作用一般脲酶本身并没有毒性作用,但在一但在一定温度和定温度和pH pH 值条件下值条件下,生大豆中的脲生大豆中的脲酶遇水迅速将含氮化合物分解生成氨酶遇水迅速将含氮化合物分解生成氨从而引起氨中毒。从而引起氨中毒。由于大豆及其制品中由于大豆及其制品中脲酶含量与胰蛋
25、脲酶含量与胰蛋白酶抑制剂含量呈正相关关系白酶抑制剂含量呈正相关关系,因此常因此常以脲酶活性用来判断大豆的受热程度以脲酶活性用来判断大豆的受热程度和估计胰蛋白酶抑制剂的活性。和估计胰蛋白酶抑制剂的活性。豆腥味豆腥味主要是脂肪氧化酶，能促使不饱和脂主要是脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。9595以上加热以上加热101015min15min等方法可脱去等方法可脱去部分豆腥味。部分豆腥味。胀气因子胀气因子(flatus-producing factor)(flatus-p
26、roducing factor)大豆中的水苏糖和棉籽糖，在肠道微大豆中的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物的作用下可产酸产气，引起胀气，生物的作用下可产酸产气，引起胀气，称之为胀气因子。此两种糖又称为大豆称之为胀气因子。此两种糖又称为大豆低聚糖，是生产浓缩和分离大豆蛋白时低聚糖，是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。有利影响。皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮此两类物质有抗肿瘤，调节免疫、保此两类物质有抗肿瘤，
27、调节免疫、保护心脑血管，抗氧化、降低血脂和血胆护心脑血管，抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。多的保健功能。植酸即环己六醇磷酸酯植酸即环己六醇磷酸酯,是一种弱酸性的淡黄色是一种弱酸性的淡黄色或淡褐色的粘稠液体，大豆中或淡褐色的粘稠液体，大豆中80%80%的磷都是以植的磷都是以植酸状态存在。酸状态存在。植酸本身的毒性较小植酸本身的毒性较小,它除能降低微量元素它除能降低微量元素(如如CuCu、ZnZn、MnMn、Fe Fe、Mg)Mg)的生物利用率外的生物利用率外,还能影响钙、还能影响钙、磷的利用率。磷的利用率。大豆蛋白质与植酸形
28、成植酸大豆蛋白质与植酸形成植酸蛋白质复合物蛋白质复合物,对金属离子有特别的亲合力对金属离子有特别的亲合力,同时影响蛋白质的同时影响蛋白质的生理功能生理功能;或与酶相结合或与酶相结合,抑制其活性抑制其活性,这些酶包这些酶包括括-淀粉酶、胰酶和胃蛋白酶。淀粉酶、胰酶和胃蛋白酶。大豆中存在的凝集素称为大豆中存在的凝集素称为大豆血球凝集素大豆血球凝集素SBASBA 。是一种。是一种蛋白质蛋白质,大多为糖蛋白大多为糖蛋白,对糖分子具有高度的亲和性。对糖分子具有高度的亲和性。生大豆中生大豆中SBA SBA 的活性高达的活性高达1600 1600 3200 3200 单位单位/mg/mg。大豆粉中含有大约大
29、豆粉中含有大约3%3%的血球凝聚素的血球凝聚素,这种大豆抽出物能这种大豆抽出物能凝聚许多动物的血细胞凝聚许多动物的血细胞,虽在低温下也能凝聚人的血细胞。虽在低温下也能凝聚人的血细胞。SBA SBA 在动物肠道中不被蛋白酶水解在动物肠道中不被蛋白酶水解,它可以和小肠壁上皮它可以和小肠壁上皮细胞表面的特异性受体结合细胞表面的特异性受体结合,从而损坏小肠壁刷状缘粘膜从而损坏小肠壁刷状缘粘膜结构结构,干扰消化酶的分泌干扰消化酶的分泌,抑制肠道对营养物质的吸收抑制肠道对营养物质的吸收,使使蛋白质利用率下降蛋白质利用率下降,动物生长受阻甚至停滞。动物生长受阻甚至停滞。加热即被破坏。加热即被破坏。2.2.其
30、它豆类的营养价值其它豆类的营养价值ProPro约约20%20%左右，左右，FatFat含量极少，含量极少，CHO50-60%CHO50-60%，其它，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豆制品的营养价值豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品豆制品蛋白质含量差别很大，从豆制品蛋白质含量差别很大，从2%2%到到20%20%不等。不等。豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高干等较高 ，3.7%3.7%左右，豆浆等较低。左右，豆浆等较低。豆制品中膳食纤维的含量在豆制品中膳食纤维的含量在1%1%以下。以下。各类
31、豆制品中维生素的含量较低。各类豆制品中维生素的含量较低。豆芽和发芽豆中维生素豆芽和发芽豆中维生素C C的含量大大提高。的含量大大提高。豆制品中矿物质含量较低，多数在豆制品中矿物质含量较低，多数在2%2%以以下。下。大豆中脂肪含量占大豆中脂肪含量占20%20%左右左右,其中人体所必需其中人体所必需的亚油酸含量占的亚油酸含量占50%50%左右左右;大豆中不含胆固醇大豆中不含胆固醇,故有降血脂的作用。此外大豆中含有的维生素故有降血脂的作用。此外大豆中含有的维生素,无机盐等营养物质无机盐等营养物质,又使大豆具有治疗糖尿病、又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗缺铁性贫血、防止
32、动脉硬化和防治肿瘤等医疗功能。功能。世界各国的科学家正致力于发展纤维化大豆世界各国的科学家正致力于发展纤维化大豆蛋白蛋白,目的是促进人体肠道蠕动目的是促进人体肠道蠕动,减少肛肠类减少肛肠类疾病。疾病。大豆尤其在发展中国家被誉为质优价廉的大豆尤其在发展中国家被誉为质优价廉的“营养肉营养肉”食品。食品。大豆中除含有丰富的蛋白质、油脂和碳大豆中除含有丰富的蛋白质、油脂和碳水化合物三大营养物质外水化合物三大营养物质外,还含有多种功还含有多种功能性成分如磷脂、生育酚、低肽、甾醇、能性成分如磷脂、生育酚、低肽、甾醇、皂甙、类黄酮、低聚糖和膳食纤维等。皂甙、类黄酮、低聚糖和膳食纤维等。但是大豆中也含有多种抗
33、营养因子但是大豆中也含有多种抗营养因子,如果如果加工或利用不当加工或利用不当,不仅会造成营养价值降不仅会造成营养价值降低而且还会危害人体或动物的生长和健低而且还会危害人体或动物的生长和健康。康。几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.7
34、3.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01
35、.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质）三、蔬菜、水果的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯
36、、山药、山药、芋根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等头、大蒜、竹笋等瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。多的纤维素和有机酸等。仁果类仁果类:苹果、沙果、梨、山楂等苹果、沙果、梨、山
37、楂等 核果类核果类:桃、李、梅、杏、樱桃等桃、李、梅、杏、樱桃等 浆果类浆果类:葡萄、石榴、无花果、草莓、桑葡萄、石榴、无花果、草莓、桑葚、猕猴桃、柿、枣、酸枣等葚、猕猴桃、柿、枣、酸枣等 柑果类柑果类:甜橙、柚子、柠檬、芦柑、蜜桔、甜橙、柚子、柠檬、芦柑、蜜桔、金桔等金桔等 瓜果类瓜果类:白兰瓜、甜瓜、西瓜等白兰瓜、甜瓜、西瓜等 热带、亚热带类热带、亚热带类:香蕉、菠萝、桂圆、木香蕉、菠萝、桂圆、木瓜、人参果、芒果、椰子、杨梅、荔枝、枇杷、瓜、人参果、芒果、椰子、杨梅、荔枝、枇杷、橄榄、杨桃等橄榄、杨桃等蔬菜水果的营养成分蔬菜水果的营养成分1.1.碳水化合物碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶
38、物质糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。胡萝卜等。水果中仁果类水果中仁果类(苹果、梨等苹果、梨等)以果糖为主，以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，葡萄，草莓，猕猴桃等猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏桃，杏)和柑桔类则
39、蔗糖含量较多。和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维纤维素，半纤维素和果胶等素和果胶等)的重要来源。水果中一般含的重要来源。水果中一般含有较多果胶有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。冻制品。2.Vit新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3.3.矿物质矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，铜等，对维持机体酸碱平衡起重
40、要作用。对维持机体酸碱平衡起重要作用。是膳食中无机盐的主要来源是膳食中无机盐的主要来源4.4.其它其它ProPro、FatFat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品5.5.芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。的消化吸收。促进食欲，有利于消化促进食欲，有利于
41、消化其它生物活性物质其它生物活性物质水果中含有各种有机酸类。主要有苹果水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素一定的酸度，对维生素C C的稳定性具有保的稳定性具有保护作用。护作用。是维生素的主要来源是维生素的主要来源是矿物质的来源是矿物质的来源是膳食纤维的重要来源是膳食纤维的重要来源是热能的来源是热能的来源蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质及有机
42、酸，使蔬菜具有各种特殊的风及有机酸，使蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或成为佐餐佳品。味，刺激食欲，或成为佐餐佳品。是人体维生素和无机盐的重要来源之一。是人体维生素和无机盐的重要来源之一。各种水果普遍含有较多的糖类和维生素，各种水果普遍含有较多的糖类和维生素，而且还含有多种具有生物活性的特殊物而且还含有多种具有生物活性的特殊物质，因而具有较高的营养价值和保健功质，因而具有较高的营养价值和保健功能，其所含成分主要有：能，其所含成分主要有：糖类糖类：水果中：水果中普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如苹果、普遍含有葡萄糖、蔗糖、果糖，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏等梨等含果糖较多；柑橘、桃、李
43、、杏等含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖较多。各种水果的含糖量在各种水果的含糖量在1010至至2020之间，超过之间，超过2020含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果。含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果。含糖量低的有草莓、柠檬、杨梅、桃等。含糖量低的有草莓、柠檬、杨梅、桃等。维生维生素：素：水果中的维生素含量约为水果中的维生素含量约为0.50.5至至2 2，若，若过多，则肉质粗糙，皮厚多筋，食用质量低。过多，则肉质粗糙，皮厚多筋，食用质量低。色素色素：水果的色泽是随着生长条件的改变或成：水果的色泽是随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化的。一般来说，深黄色的水熟度的变
44、化而变化的。一般来说，深黄色的水果含胡萝卜素较多。水果的芳香能刺激食欲，果含胡萝卜素较多。水果的芳香能刺激食欲，有助于人体对其它食物的吸收，芳香油还有杀有助于人体对其它食物的吸收，芳香油还有杀菌的作用。菌的作用。无机盐无机盐：水果中含无机盐较为丰富，橄榄、山：水果中含无机盐较为丰富，橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含磷较多。较多，香蕉含磷较多。吃水果虽然有益于健康，但也必须吃水果虽然有益于健康，但也必须科学食用，食用不当也会影响人体科学食用，食用不当也会影响人体健康。比如：健康。比如：糖尿病患者糖尿病患者：适宜吃菠萝、杨梅、：适
45、宜吃菠萝、杨梅、樱桃等水果，它能改善胰岛素的分樱桃等水果，它能改善胰岛素的分泌，有降糖的作用。泌，有降糖的作用。冠心病患者冠心病患者：应多吃桃、李、杏、：应多吃桃、李、杏、草莓和鲜枣等，这些水果含丰富的草莓和鲜枣等，这些水果含丰富的尼克酸和维生素尼克酸和维生素C C，有降血脂和降胆，有降血脂和降胆固醇的作用。固醇的作用。蔬菜中的抗营养因子蔬菜中的抗营养因子毒蛋白毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细：如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素，具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时胞凝集素，具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏，可保证安全食用。间煮沸后则被破坏，可保证
46、安全食用。硫苷硫苷；如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜；如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质，即为硫苷类化合物，等百合科蔬菜中含有的辛辣物质，即为硫苷类化合物，过多摄入会妨碍碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。过多摄入会妨碍碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。茄碱茄碱：主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中，分布：主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。于表皮，有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。亚硝酸盐亚硝酸盐：如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐，若保存地较：如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐，若保存地较温暖潮湿，极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。
47、温暖潮湿，极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒；若长期少量亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒；若长期少量摄入也有慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与摄入也有慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生的亚硝胺，有致癌作用。胺结合，产生的亚硝胺，有致癌作用。生物碱生物碱：如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱，经肠道吸收：如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱，毒性很大。但秋水仙后在体内可氧化成二秋水仙碱，毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水，通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其碱易溶解于水，通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。含量。常见蔬菜每10
48、0g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜
49、圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150水水 果果 類類 熱熱 量量 表表 名名 稱稱 份份 量量 熱熱 量量 名名 稱稱 份份 量量 熱熱 量量 蘋蘋 果果 (中中)1 1 個個 5 5 5 5 卡卡 西西 瓜瓜 1 1 片片(2 2 4 4 0 0 g g)4 4 0 0 卡卡 柳柳 橙橙 (中中)1 1 個個 5 5 0 0 卡卡 芭芭 蕉蕉 1 1 根根 4 4 0 0 卡卡 荔荔 枝枝 4 4 粒粒 4 4 5 5 卡卡 荔荔 枝枝 4 4 粒粒 4 4 5 5 卡卡 櫻櫻 桃桃 2 2 0 0 粒粒 5 5 0 0 卡卡 芒芒 果果 1
50、 1 個個1 1 0 0 0 0 卡卡葡葡 萄萄 柚柚 1 1 個個 4 4 0 0 卡卡 桃桃 子子 1 1 個個 4 4 5 5 卡卡 楊楊 桃桃 1 1 個個 5 5 5 5 卡卡奇奇 異異 果果 2 2 個個 6 6 0 0 卡卡龍龍 眼眼 乾乾 5 5 0 0 g g1 1 0 0 0 0 卡卡葡葡 萄萄 乾乾 5 5 0 0 g g1 1 0 0 0 0 卡卡 鳳鳳 梨梨 1 1 片片(1 1 2 2 0 0 g g)5 5 0 0 卡卡哈哈 密密 瓜瓜 1 1 片片(2 2 4 4 0 0 g g)6 6 0 0 卡卡 (水水 果果 是是 纖纖 維維 重重 要要 來來 源源，但但
