1、1l l2015.10.152lHACCPlHazard Analysis Critical Control Pointl危害分析与关键控制点l它是一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。3l第一章第一章 食品安全与食品法律、法规食品安全与食品法律、法规l第二章第二章 食品安全危害及其预防食品安全危害及其预防l第三章第三章 HACCP原理及实施原理及实施l第四章第四章 HACCP在食品工业应用在食品工业应用4 l第一节 食品安全l第二节 我国有关食品法律、法规l第三
2、节 其它质量保证系统5政治学、经济学中的定义政治学、经济学中的定义*食物安全（粮食安全）食物安全（粮食安全）供给保障问题供给保障问题自然科学中的定义自然科学中的定义对人体健康、生命安全的影响对人体健康、生命安全的影响安全本意为没有危险，不受威胁，不出事故。安全本意为没有危险，不受威胁，不出事故。我们所说的食品安全我们所说的食品安全(Food Safety)(Food Safety)的概念为：食的概念为：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。有潜在危险。
3、6l 营养营养l 安全安全l 食欲食欲7二、食品安全事件二、食品安全事件（1）大肠杆菌）大肠杆菌O157流行事件（日本）流行事件（日本）1996年年5-8月，月，44个地区，个地区，7万例，死亡万例，死亡12人人大多数大肠杆菌对人体无害，但大多数大肠杆菌对人体无害，但O157大肠杆菌却大肠杆菌却是一种危险的病原。是一种危险的病原。O157是一种长约千分之二毫是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的大肠杆菌。一般寄生在牛、米、宽约千分之一毫米的大肠杆菌。一般寄生在牛、羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放的羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放的毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧
4、，并毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧，并引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。“O157”常常附在家畜的内脏表面。附在家畜的内脏表面。8（2）疯牛病事件（英国）疯牛病事件（英国）1985年年4月月 发现可疑病例发现可疑病例 1986年年 17例例 1994年年5月月 13万头牛患病万头牛患病 1996年年3月月20日日 英国政府正式承认英国政府正式承认可传染人，潜伏期可传染人，潜伏期5-15年。年。焚烧焚烧400万头牛，直接损失万头牛，直接损失60亿美元。亿美元。付农民赔偿费付农民赔偿费 200亿英镑亿英镑9l牛海绵状脑病牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危
5、害牛中枢，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦躁不安等症状，在失调、搔痒、烦躁不安等症状，在14至至90天内死天内死亡。亡。医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。法和防治措施。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的脊髓的人，有可能染上致命的克雅氏症克雅氏症。病人。病人先是表现为焦躁不安
6、，最终精神错乱而死亡。先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。10 疯牛病与人的克雅氏病的关系在欧疯牛病与人的克雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克雅氏病洲已经确定。我国每年都有克雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病发生，发生，而我国牛中是否有疯牛病发生，是否传染给人而发生克雅氏病，均不是否传染给人而发生克雅氏病，均不清楚。清楚。11（3）二噁英事件（比利时）二噁英事件（比利时）l 1999年，年，Verkest公司公司 生产的饲料中含生产的饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡个养鸡场中场中900个使用了个使用了Verkest公司饲料，波公司饲料，波及及法
7、、德、荷兰的鸡、猪、牛。法、德、荷兰的鸡、猪、牛。l 几十个国家抵制上述国的有关产品几十个国家抵制上述国的有关产品12l二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二噁英的威胁主要来容易累积。对人类而言，二噁英的威胁主要来
8、自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。通过此种方式，可以进入人体。13l二噁英在一般环境下，氧化和水分解的二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。只有减少摄入量，才能避免累积效应。14 二噁英二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾倍、氰化钾的的300倍、砒霜的倍、砒霜的900倍
9、。二噁英可以被倍。二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。症研究中心将其列入一级致癌物名单。15(4)氯丙醇氯丙醇l氯丙醇是继二氯丙醇是继二噁噁英之后食品污染领域又英之后食品污染领域又一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。早在早在2020世纪世纪7070年代，人们就发现氯丙醇年代，人们就
10、发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。而且具有雄激素干扰物活性。16 食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。婴儿食品不少采用酸
11、水解蛋白为原料。17 20012001年年6 6月月1919日，英国食物标准管理署呼吁消日，英国食物标准管理署呼吁消费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的的2222种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在20012001年的一个调查中，发现在年的一个调查中，发现在100100种产自泰国、种产自泰国、中国、香港、新加坡等地的调味品当中，中国、香港、新加坡等地的调味品当中，2222种种产品所含的产品所含的“3 3氯丙醇（氯丙醇（3 3MCPDMCPD）”远远超远远超过欧洲委员会允许的上限。而在这过欧洲委员会允许的上限。而在
12、这2222种调味品种调味品当中，又有当中，又有2/32/3含有另一种致癌物质含有另一种致癌物质“1,31,3二氯二氯丙醇（丙醇（1,31,3DCPDCP）”。18l（5）甲肝流行）甲肝流行（上海）（上海）l 1988年，毛蚶，患者年，毛蚶，患者31万例，死亡万例，死亡47人人l（6）禽流感）禽流感（香港）（香港）l 1997年年12月，影响我国禽类产品出口月，影响我国禽类产品出口l（7）口蹄疫）口蹄疫（欧洲（欧洲)19 我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和我国是一个发展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们把较多的较落后的食品生产方式并存，过去我们把较多的精力用在
13、对较落后方式的食品生产经营的监督管精力用在对较落后方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品污染事故说明，无理上，而一系列国际上的食品污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不安全的危险因素，但各自特点不同。造成食品不安全的危险因素，但各自特点不同。而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，而且食品不安全因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始阶段，所造成的危害越大越是在起始阶段，所造成的危害越大。20l毒火腿毒火腿l回收油回收油l松香拔毛松香拔毛21 近近2020年来，食源性疾病流行病学特年来，食源性疾病流行病学特点
14、发生了许多显著变化，这些变化点发生了许多显著变化，这些变化不仅与食物来源及供应方式有关，不仅与食物来源及供应方式有关，且与人们且与人们生活方式、饮食习惯生活方式、饮食习惯联系联系紧密。紧密。22l三、食源性疾病广泛发生的原因三、食源性疾病广泛发生的原因 l食源性疾病的发生有许多原因。包括国际的旅食源性疾病的发生有许多原因。包括国际的旅行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及食物制造体系中微生物的适应和变化。食物制造体系中微生物的适应和变化。l1 1）食物供给的全球化）食物供给的全球化：l2 2）无意将病原体传入新地域）无意将病原体传入新地域：199119
15、91年由于一年由于一艘货船排出受污染的压仓水，将霍乱弧菌引入艘货船排出受污染的压仓水，将霍乱弧菌引入美国南部海岸的海水中。美国南部海岸的海水中。23l3 3）旅行者、难民和移民）旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食抵埠时暴露于新的食源性危险：国际的旅行者有可能感染到一些在源性危险：国际的旅行者有可能感染到一些在其本国是少见的食源性病原体。其本国是少见的食源性病原体。l4 4）微生物的改变）微生物的改变：微生物种群的改变可导致：微生物种群的改变可导致产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、耐药性的出现，导致疾病更难治疗或病原体在耐药性的出现，导致疾病更
16、难治疗或病原体在不利环境中生存力的改变。不利环境中生存力的改变。24 5 5）人群的改变）人群的改变：由于老龄化、营养不良、艾滋：由于老龄化、营养不良、艾滋病病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高病病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高度易感人数不断增加。度易感人数不断增加。年龄年龄是食源性疾病易感性的一个重要的因素，是食源性疾病易感性的一个重要的因素，因为高龄人群不能产生或部分失去抗感染的能因为高龄人群不能产生或部分失去抗感染的能力，特别是老年人，食源性感染很可能侵入其力，特别是老年人，食源性感染很可能侵入其血循环而引起高死亡率。免疫系统受损的人群血循环而引起高死亡率。免疫系统受损的人群暴露
17、于低剂量食源性病原体时也可能会受到感暴露于低剂量食源性病原体时也可能会受到感染，而这种暴露健康人不会出现不良反应。在染，而这种暴露健康人不会出现不良反应。在发展中国家，由于人们的营养状况差而导致的发展中国家，由于人们的营养状况差而导致的免疫力下降，特别是婴儿和孩子食源性感染的免疫力下降，特别是婴儿和孩子食源性感染的易感性更高。易感性更高。256 6）生活方式的改变：）生活方式的改变：大量人群外出并在餐馆、饮食店、快餐大量人群外出并在餐馆、饮食店、快餐外卖和街边食档用餐。许多国家饮食服外卖和街边食档用餐。许多国家饮食服务业的迅速发展而无与之匹配的有效的务业的迅速发展而无与之匹配的有效的食品安全教
18、育和监管。不卫生的食品烹食品安全教育和监管。不卫生的食品烹制为食源性病原体污染、生长或生存提制为食源性病原体污染、生长或生存提供了大量的机会。供了大量的机会。26 7 7）环境污染加剧）环境污染加剧 l工农业生产排放到环境中的有毒化学物质工农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进入人类的食物链。已从人体组织有可能进入人类的食物链。已从人体组织尤其是脂肪组织中检出农药便是一例。由尤其是脂肪组织中检出农药便是一例。由于人口增长的压力，今后数十年农用化学于人口增长的压力，今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量可能增品的使用量和工业废弃物的排放量可能增加。加。27l四、食品安全控制方法四、
19、食品安全控制方法l1.发展历史发展历史l(1)远古时代远古时代火烤食物火烤食物l(2)古代古代干燥、烟熏、地窖（低温）干燥、烟熏、地窖（低温）l(3)几千年前几千年前发酵、腌制发酵、腌制l(4)巴士德时代及以后巴士德时代及以后巴士德杀菌法、罐头和巴士德杀菌法、罐头和 冰箱的利用冰箱的利用l(5)近代近代防腐剂、保鲜剂防腐剂、保鲜剂l(6)现代控制体系现代控制体系GMP、ISO系统系统、HACCP28食品安全现代控制体系食品安全现代控制体系（1）GMP良好生产规范良好生产规范（2）HACCP危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点（3）SSOP卫生标准操作规范卫生标准操作规范（4）IS09000
20、族国际标准族国际标准29l保证食品安全是中国食品工业的一项紧迫任务保证食品安全是中国食品工业的一项紧迫任务l我国食品安全性的现状我国食品安全性的现状l 教育不够普及，食品安全意识不强教育不够普及，食品安全意识不强 l 财政投入不够财政投入不够l 法规不健全、执行不严、监管不力法规不健全、执行不严、监管不力l 检测技术落后检测技术落后l 国际公认的保证控制体系没有得到广泛地国际公认的保证控制体系没有得到广泛地 推广推广l 相关的研究力量较薄弱相关的研究力量较薄弱30l 食品安全性是二十一世纪食品消费者关注食品安全性是二十一世纪食品消费者关注的首要问题的首要问题l确保食品安全是我国食品工业的产品打
21、入确保食品安全是我国食品工业的产品打入国际市场的国际市场的 必要条件必要条件l确保进口食品的安全性，是我国政府和有确保进口食品的安全性，是我国政府和有关部门为了维护我国消费者权益的应尽义务关部门为了维护我国消费者权益的应尽义务l 推广和采用推广和采用HACCP等先进的食品安全控等先进的食品安全控制系统是确保我国食品安全的十分有效措施制系统是确保我国食品安全的十分有效措施31l与国际水平的差距与国际水平的差距 1）对我国食品中的许多污染情况）对我国食品中的许多污染情况“家底不清家底不清”。我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料
22、，一些对健康危害大染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其类而贸易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其类似物（包括多氯联苯）、氯丙醇和某些真菌毒素似物（包括多氯联苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染状况及对健康的影响尚不清楚。的污染状况及对健康的影响尚不清楚。32 2）我国的食品卫生标准体系与国际标准）我国的食品卫生标准体系与国际标准相比尚有较大差距。我国的国家食品安相比尚有较大差距。我国的国家食品安全管理体系、法规建设、监督水平以及全管理体系、法规建设、监督水平以及食品生产、经营者的规模和素质和全社食品生产、经营者的规模和素质和全社会的消费观念等都存在不少
23、不足之处。会的消费观念等都存在不少不足之处。33一、我国主要的食品安全认定体系一、我国主要的食品安全认定体系 随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的上的“有机农产品有机农产品”、“绿色食品绿色食品”、“无公无公害农产品害农产品”、“”标志等，是由不同部门标志等，是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。针对食品安全设置的不同认定标准。34 1、绿色食品绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定、允许使
24、用绿色食品标生产，经专门机构认定、允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品；标志志的无污染的安全、优质、营养类食品；标志的使用期为的使用期为3年，分为年，分为A级和级和AA级，由农垦部级，由农垦部门评定。门评定。35 2、无公害农产品无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为年，广由农业部门认证，其标志的使用期为年，广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽限
25、时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是是最基本最基本的市场准入条件。的市场准入条件。36 3、有机有机农产品农产品 是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有机农产品颁证组织工标准生产出来的，经过有机农产品颁证组织颁发证书的一切农产品。有机农业是一种完全颁发证书的一切农产品。有机农业是一种完全不
26、用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系。它是由质量技术监督部门添加剂的生产体系。它是由质量技术监督部门认证、管理的。认证、管理的。37 总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机食品既有联系，又有区别。三者都属于安全农产食品既有联系，又有区别。三者都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品既无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品既突出安全因素控制，又强调产品优质与营养。无突出安全因素控制，又强调产品优质与营养。无公害
27、农产品是绿色食品发展的基础，绿色食品是公害农产品是绿色食品发展的基础，绿色食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。在无公害农产品基础上的进一步提高。有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。38 QS制度制度：l 即食品质量安全市场准入制度即食品质量安全市场准入制度l 是国家质量监督检验检疫总局在是国家质量监督检验检疫总局在2002年年 推出的，凡进入该制度范围内的食品的推出的，凡进入该制度范围内的食品的 有关生产企业要拿到食品生产许可证，有关生产企业要拿到食品生产许可证，
28、并在销售单上贴上并在销售单上贴上QS(质量安全质量安全)标志标志 才允许进入市场销售。才允许进入市场销售。39l国家质量监督检验检疫总局已完成国家质量监督检验检疫总局已完成米、面、油、米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米和方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米和膨化食品膨化食品等等18类食品的质量安全审查工作，并类食品的质量安全审查工作，并向通过审查的生产企业发放食品生产许可证。向通过审查的生产企业发放食品生产许可证。凡是没有取得许可证仍然从事生产销售的企业凡是没有取得许可证仍然从事生产销售的企业将受
29、到严厉查处。将受到严厉查处。l购买上述食品时，要注意包装上是否加印（贴）购买上述食品时，要注意包装上是否加印（贴）有食品质量安全市场准入标志（即有食品质量安全市场准入标志（即“QS”标标志）。志）。40 目前全国约有大大小小目前全国约有大大小小6万余家企业从事米、万余家企业从事米、面、油、酱油、醋面、油、酱油、醋5类食品的生产加工，其中类食品的生产加工，其中近近80是家庭作坊式的小企业，约是家庭作坊式的小企业，约64不具备不具备保证产品质量的基本生产条件，相当数量的企保证产品质量的基本生产条件，相当数量的企业不具备产品检验能力，存在着严重的质量安业不具备产品检验能力，存在着严重的质量安全隐患。
30、全隐患。41 国家质量监督检验检疫总局计划用国家质量监督检验检疫总局计划用3到到5年时间使我国的食品质量安全保年时间使我国的食品质量安全保障程度得到较大幅度的提高。障程度得到较大幅度的提高。42 新中国建立新中国建立50多年来，我国的食品卫生监督管多年来，我国的食品卫生监督管理从最初的单项条例、办法，到理从最初的单项条例、办法，到1982年制定颁布年制定颁布中华人民共和国食品卫生法（试行）中华人民共和国食品卫生法（试行），再到，再到1995年实施的年实施的中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法（以下简称（以下简称食品卫生法食品卫生法），我国的食品卫生），我国的食品卫生监督管理已形成了
31、较为完善的体系，标志着食品监督管理已形成了较为完善的体系，标志着食品卫生监督管理工作进入了一个新的阶段。卫生监督管理工作进入了一个新的阶段。43l 成品油市场管理暂行办法l 进境水果检验检疫监督管理办法l 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范l 国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法l 保健食品注册管理办法（试行）l 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例l 食品包装用原纸卫生管理办法l 食品用橡胶制品卫生管理办法l 食用氢化油及其制品卫生管理办法44l 茶叶卫生管理办法l 蜂蜜卫生管理办法l 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法l 食品容器内壁涂料卫生管理办法l 粮食卫生管理办法l 搪瓷食具容器卫生管理办法l
32、 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法l 铝制食具容器卫生管理办法l 陶瓷食具容器卫生管理办法l 糖果卫生管理办法 45l 食糖卫生管理办法l 新资源食品卫生管理办法l 学生集体用餐卫生监督办法l 辐照食品卫生管理办法l 食品卫生监督程序l 防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法l 肉与肉制品卫生管理办法l 冷饮食品卫生管理办法 46l 食用植物油卫生管理办法l 酒类卫生管理办法l 豆制品酱腌菜卫生管理办法l 调味品卫生管理办法l 水产品卫生管理办法l 转基因食品卫生管理办法l 餐饮业食品卫生管理办法l 食物中毒事故处理办法l 禁止食品加药卫生管理办法 47l 食品添加剂卫生管理办法l 高检关于办
33、理非法经营食盐刑事案件法律的解释l 食盐专营办法l 保健食品广告审查暂行规定l 进口酒类国内市场管理办法l 保健食品注册管理办法(试行)l 食品安全监管信息发布暂行管理办法l 工商行政管理所食品安全监督管理工作规范l 散装食品卫生管理规范l 中华人民共和国食品卫生法 48l 食品卫生监督管理是由食品卫生监督管理是由食品卫生法食品卫生法设定的，包括食品卫生监督和食品卫生设定的，包括食品卫生监督和食品卫生管理两部分含义。管理两部分含义。中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法49l（一）食品卫生监督（一）食品卫生监督l食品卫生监督是指政府卫生行政部门为保护消食品卫生监督是指政府卫生行政部门
34、为保护消费者的健康，根据费者的健康，根据食品卫生法食品卫生法的规定，对的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。法律责任的过程。l具有强制性、规范性、权威性、技术性和普遍具有强制性、规范性、权威性、技术性和普遍性等特点。监督者与被监督者是一种食品卫生性等特点。监督者与被监督者是一种食品卫生行政法律关系。行政法律关系。50 根据根据食品卫生法食品卫生法第三十三条规定，第三十三
35、条规定，县级以上地方人民政府卫生行政部门行县级以上地方人民政府卫生行政部门行使的食品卫生监督职责共有八项，这种使的食品卫生监督职责共有八项，这种职权的行使不受干预而独立进行，受法职权的行使不受干预而独立进行，受法律保护。律保护。51l1进行食品卫生监测、检验和技术指导进行食品卫生监测、检验和技术指导 l2协助培训食品生产经营人员，监督食协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查品生产经营人员的健康检查 l3宣传食品卫生、营养知识，进行食品宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况卫生评价，公布食品卫生情况 l4对食品生产经营企业的新建、扩建、对食品生产经营企业的新
36、建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收并参加工程验收 52l5对食物中毒和食品污染事故进行调查，对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施并采取控制措施 l6进行巡回监督检查进行巡回监督检查 l7对违反对违反食品卫生法食品卫生法的行为追查责的行为追查责任，依法进行行政处罚任，依法进行行政处罚 l8负责其他食品卫生监督事项负责其他食品卫生监督事项 53l（二）食品卫生管理（二）食品卫生管理l食品卫生管理是指政府的食品生产经营食品卫生管理是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据管理部门和食品生产经营者根据食品食品卫生法卫生法的规
37、定，对食品生产经营活动的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。法律、法规和规章的全过程。54l为确保食品安全，广义上食品卫生管理还应包为确保食品安全，广义上食品卫生管理还应包括对种植业和养殖业生产过程中的管理，即括对种植业和养殖业生产过程中的管理，即“从农田到餐桌（食用）从农田到餐桌（食用）”全过程的食品卫生全过程的食品卫生安全管理。它需要全社会共同参与，是从源头安全管理。它需要全社会共同参与，是从源头上保障食品卫生安全的措施。食品卫生管理的上保障食品卫生安全的措施。食品卫生管理的内容主要有包括如下几个方面。内容主
38、要有包括如下几个方面。55l1加强各级政府对食品卫生的管理工作加强各级政府对食品卫生的管理工作 l2加强食品生产经营企业内部的管理加强食品生产经营企业内部的管理 l3履行法律规定的各项管理义务履行法律规定的各项管理义务 56（1）生产经营的食品必须是无毒、无害的，符合应）生产经营的食品必须是无毒、无害的，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。感官性状。（2 2）生产专供婴幼儿食用的主、辅食品，必须符合）生产专供婴幼儿食用的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。（3 3）食
39、品生产经营过程必须符合法定的卫生要求。）食品生产经营过程必须符合法定的卫生要求。（4 4）禁止生产经营违反法律规定的食品。）禁止生产经营违反法律规定的食品。食品卫食品卫生法生法第九条规定了十二种禁止生产经营的食品。第九条规定了十二种禁止生产经营的食品。57l（5 5）从事食品生产经营活动，必须取得卫生许）从事食品生产经营活动，必须取得卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。食可证后方可向工商行政管理部门申请登记。食品生产经营人员必须经健康检查，取得健康证品生产经营人员必须经健康检查，取得健康证后才可参加工作，而且每年还必须进行一次健后才可参加工作，而且每年还必须进行一次健康检查。康检查。l
40、（6 6）食品中不得加入药物。）食品中不得加入药物。l（7）食品生产经营者采购食品及其原料，必须）食品生产经营者采购食品及其原料，必须按照省级人民政府卫生行政部门规定的范围和按照省级人民政府卫生行政部门规定的范围和种类索取检验合格证或者化验单，销售者应当种类索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。保证提供。58l（8 8）定型包装食品、食品添加剂的包装标识）定型包装食品、食品添加剂的包装标识或者产品说明书，必须符合规定的要求，不得或者产品说明书，必须符合规定的要求，不得有夸大或者虚假的宣传内容。有夸大或者虚假的宣传内容。l（9）食品、食品添加剂、食品容器、包装材）食品、食品添加剂、食品容
41、器、包装材料和食品用工具、设备（包括进口的），均必料和食品用工具、设备（包括进口的），均必须符合我国国家卫生标准和管理办法的规定等。须符合我国国家卫生标准和管理办法的规定等。59l一、良好生产规范（一、良好生产规范（GMP）l二、卫生标准操作规范（二、卫生标准操作规范（SSOP）l三、三、IS09000族国际标准族国际标准60lGMP要求食品生产企业具备合理的生产要求食品生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量识和严格的操作规范，以及完善的质量控制与管理体系和严格的检测系统，确控制与管理体系和严格的检测系统，确
42、保终产品的质量符合标准。保终产品的质量符合标准。61lGMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。lGMP的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定得非常具体。l实践证明，GMP是保证生产出高质量产品的有效工具。l联合国食品法典委员会（CAC）将GMP作为实施HACCP体系的必备程序之一。62l GMP的概念起源于美国。1963年，美国食品和药品管理局(FDA）颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。l 药品GMP于1964年在美国开始实施，并很快被国际社会接受。世界卫生组织(WHO）曾于1969年号召各成员国制定药
43、品GMP。l日本厚生省药务局于1974年公布了日本的药品GMP。l我国卫生部于1988年颁发了中国的药品GMP。631GMP的主要内容及重点的主要内容及重点l GMP是一种具体的食品质量保证体系，其要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置，卫生制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和品质稳定。641GMP的主要内容及重点的主要内容及重点l GMP的重点：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理，
44、生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。l自美国之后，世界不少国家和地区，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、台湾等都曾积极推行食品的GMP。65l美国在食品(imp的执行和实施方面做了大量的工作，1996年版的美国CGMP第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维护、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。66l除了上述基本准则外，美国尚制定有各类食品的GMP，如：l熏鱼的GMP(part 112）l低酸性罐头食品的GMP(part 113）l酸性食品的GMP(part 114）l冻结原虾（经处理）的GMP（par
45、t 123）l瓶装饮用水的加工与罐装的GMP(part 129）l辐照食品的GMP(part 179）67l 日本管理食品的行政部门较多，有厚生省、农林水产省、公平交易委员会等，主要为前两者。厚生省主管食品卫生，依食品卫生法实施监督指导。l1975年，厚生省参照美国食品GMP制定了食品的卫生规范，但在执行上仅起到技术性行政指导作用，在法律上不具约束力，仅作为推动企业自身管理的技术指引。68l而农林水产省主管食品品质，依照“农林产品规格化与质量指示合格化”（又称JAS制度）进行管理，它包括JAS规格制度与质量指示基准制度两种。前者属自愿性，后者则具有强制性质。对日常生活用品存在有安全性问题的产品
46、，日本实行安全认证制度。69l 加拿大政府也在食品工业界大力推广GMP，但是，加拿大的食品GMP既包含政府制定的有关食品控制法规，也包含企业自身管理章程，其GMP含义不同。具体有3种实施情况：l生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP;l鼓励生产企业自觉遵守政府出版发行的GMP工业企业操作规程；l为有利于出口以及与国际同步而执行的由国际组织制定的GMP。l加拿大卫生部(HPB)按照食品和药物法制定了食品良好制造法规(GMRF),其描述了加拿大食品加工企业最低健康与安全标准。农业部建立了食品安全促进计划(FSEP)，旨在确保所有加工的农产品以及这些产品的加工条件是安全卫生的。70l欧盟对食品生产、
47、进口和投放市场的卫生规范与要求包括以下六类：l (1)对疾病实施控制的规定；l (2)对农药残留、兽药残留实施控制的规定；l (3)对食品生产、投放市场的卫生规定；l (4)对检验实施控制的规定；l (5)对第三国食品准人的控制规定；l (6）对出口国当局卫生证书的规定。71l中国中国食品企业的卫生规范和食品企业的卫生规范和GMPl 我国食品企业质量管理规范的制定工作我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于起步于80年代中期，从年代中期，从1988年起，先后年起，先后颁布了颁布了 19个食品企业卫生规范。个食品企业卫生规范。72l我国已颁布的部分食品企业卫生规范我国已颁布的部分食品企业卫生规范
48、l1食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB148811994l2罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB89501988l3白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范GB89511988l4啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范GB89521988l5酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范GB89531988l6食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范GB89541988l7食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范GB8955198873l这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。74l这些规范制订的指
49、导思想与这些规范制订的指导思想与GMP的原则类似，的原则类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的各各个生产环节个生产环节上，而不仅仅着眼于上，而不仅仅着眼于终产品终产品上，针上，针对食品对食品生产全过程生产全过程提出相应技术要求和质量控提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生规制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生规范与范与GMP的不同之处是它主要围绕预防和控的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生卫生安全安全这一目的相应要求而制订的，对保证产品这一目的相应要求而制
50、订的，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。状未作出相应的品质管理要求。75l鉴于制定我国食品企业鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经的时机已经成熟，考虑到与国际接轨的需要，卫生成熟，考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了部制定并发布了保健食品良好生产规保健食品良好生产规范范（GB174041998）和）和膨化食品膨化食品良好生产规范良好生产规范（GB174041998），），这是我国首批颁布的这是我国首批颁布的GMP标准。标准。76l上述两部上述两部GMP与以往的与以往的“卫生规范卫生规范”相相比较，最突出的
