1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生烹饪管理系烹饪管理系第三章第三章 平衡膳食平衡膳食n第一节第一节 膳食的结构和平衡膳食膳食的结构和平衡膳食n第二节第二节 食谱编制食谱编制第一节第一节 膳食的结构和平衡膳食膳食的结构和平衡膳食n一、一、平衡膳食平衡膳食的概述的概述n二、常见二、常见膳食模式膳食模式的特点的特点n三、三、我国膳食结构我国膳食结构的特点的特点n四、四、我国平衡膳食宝塔我国平衡膳食宝塔n五、五、合理配菜合理配菜的营养原则的营养原则一、平衡膳食的概述一、平衡膳食的概述n（一）平衡膳食的（一）平衡膳食的概念概念n（二）平衡膳食的（二）平衡膳食的基本要求基本要求n（三）我国居民每日（三）我国居民
2、每日膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（一）平衡膳食的概念（一）平衡膳食的概念n平衡膳食平衡膳食又称合理膳食或健康膳食，是指各又称合理膳食或健康膳食，是指各 类类营养素种类齐全营养素种类齐全、数量充足数量充足和和比比 例适当例适当，无任何危害或潜在危害因，无任何危害或潜在危害因 子，能够子，能够全面满足人体营养需要的全面满足人体营养需要的 膳食膳食n通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系
3、，所提供的能量和全部营养素的数量，称为系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养合理营养。n膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食膳食结构或膳食模式结构或膳食模式（二）平衡膳食的基本要求（二）平衡膳食的基本要求n1、保证人体、保证人体能量平衡能量平衡n2、供给、供给种类全面种类全面的各种营养素的各种营养素n3、满足满足营养素营养素数量数量、比例比例的平衡的平衡n4、食物食物组成要组成要全面全面n5、重视食物的、重视食物的合理搭配合理搭配n6、重视、重视合理烹调合理烹调，减少营养素损失，减少营养素损失1、保证人体能量平衡、保证人体能量平衡n三大生热营养
4、素三大生热营养素比例比例要要合理合理n（能量的）（能量的）供给供给量必须量必须与与（人体活动、劳动所）（人体活动、劳动所）消耗消耗的能量保持的能量保持平衡平衡n体质质数（体质质数（BMI）是否正常是否正常三大生热营养素比例要合理三大生热营养素比例要合理n蛋白质蛋白质15%、脂肪脂肪25%、碳水化合物碳水化合物60%n例一名中学生一日需要热量例一名中学生一日需要热量10.04MJ，假设中午，假设中午吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水吃两种主食（米饭和馒头），它们分别提供碳水化合物的比例为化合物的比例为 4:1，问中午应食用稻米和面粉，问中午应食用稻米和面粉多少克？（稻米碳水化合物多少克？
5、（稻米碳水化合物76.8g，面粉碳水化，面粉碳水化合物合物74.6g）n1MJ=239kcal 10.04MJ=2400kcal n240040%=960 96060%=576 576/4=144gn稻米：稻米：14480%/76.8%=150g n面粉：面粉：14420%/74.6%=39g供给量必须与消耗的能量保持平衡供给量必须与消耗的能量保持平衡n中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 体质质数（体质质数（BMI）是否正常）是否正常na.标准体重标准体重=身高身高105（公斤）（公斤）n低于标准体重低于标准体重10%，为轻度能量缺乏；，为轻度能量缺乏；n低于标准体重低于
6、标准体重10%20%，为中度能量缺乏；，为中度能量缺乏；n低于标准体重低于标准体重30%以上为严重缺乏；以上为严重缺乏；n低于低于40%以上则危及生命；以上则危及生命；nb.BMI=体重（公斤）体重（公斤）/身高（身高（m）2n亚泰地区成年人亚泰地区成年人BMI正常值为正常值为18.523，23属超重属超重，2530属肥胖属肥胖，30属极度肥胖属极度肥胖，BMI 18.5属消瘦属消瘦成年人每日能量供给量（成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）标准体重）体型体型体力活动量体力活动量极轻体力活动极轻体力活动轻体力活动轻体力活动中等体力活动中等体力活动重体力活动重体力活动消瘦消瘦203540
7、4045正常正常2025303540肥胖肥胖152020253035n例已知该糖尿病患者身高例已知该糖尿病患者身高155厘米，体重厘米，体重60公斤，公斤，属轻体力劳动者，求一日所需能量属轻体力劳动者，求一日所需能量n根据身高体重计算热量根据身高体重计算热量n标准体重：标准体重：155105=50kg nBMI=60/1.552=25 属于肥胖属于肥胖n热量需求：热量需求：5025=1250kcal 2、供给种类全面的各种营养素、供给种类全面的各种营养素n平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要，必须平衡膳食为满足机体对营养素的生理需要，必须提供种类全面，含量足够的营养素，尤其应当重提供种类全面，
8、含量足够的营养素，尤其应当重视膳食中易缺乏或不足的营养素供给，如视膳食中易缺乏或不足的营养素供给，如优质蛋优质蛋白白、钙钙、铁铁、碘碘、维生素维生素A、维生素维生素B2等等3、满足营养素数量、比例的平衡、满足营养素数量、比例的平衡n三大生热营养素三大生热营养素蛋白质蛋白质15%、脂肪脂肪25%、碳水化碳水化合物合物60%n蛋白质中优质蛋白不低于总量蛋白质中优质蛋白不低于总量1/3，肉蛋乳肉蛋乳2/3，豆制品豆制品1/3n钙磷比例钙磷比例 儿童儿童2：1或或1：1，成年人，成年人1：1或或1：24、食物组成要全面、食物组成要全面n谷、薯类、杂粮等谷、薯类、杂粮等糖类糖类、Pr、B族维生素族维生素
9、n动物性食品动物性食品Pr、脂肪脂肪、矿物质矿物质、维生素维生素A、B族维生素族维生素n大豆及大豆制品大豆及大豆制品脂肪脂肪、矿物质矿物质、B族维生族维生 素素n蔬菜水果蔬菜水果矿物质矿物质、维生素维生素C、胡萝卜素胡萝卜素、膳食纤维膳食纤维n精纯食品精纯食品油脂、糖、盐等油脂、糖、盐等5、重视食物的合理搭配、重视食物的合理搭配n尽量做到尽量做到主食与副食主食与副食搭配，搭配，成酸性食物与成碱成酸性食物与成碱性食物性食物的搭配，的搭配，动物性食物与植物性食物动物性食物与植物性食物的搭的搭配，配，米面与杂粮米面与杂粮的搭配，的搭配，饥与饱饥与饱要适度要适度6、重视合理烹调，减少营养素损失、重视合
10、理烹调，减少营养素损失n旺火快炒旺火快炒，加热时间短，速度快、温度高、能，加热时间短，速度快、温度高、能减少营养素损失，尽可能多地保存菜点中的营减少营养素损失，尽可能多地保存菜点中的营养素，提高食物消化吸收率养素，提高食物消化吸收率（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量（三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量n1、平均需要量（平均需要量（EAR）n是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某营是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某营养素需要量的平均值养素需要量的平均值n2、推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）n它可以满足某一特定群体中绝大多数（它可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体需要）
11、个体需要n3、适宜摄入量（适宜摄入量（AI）n他是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素他是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量的摄入量n4、可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）n是平均每日可以摄入该营养素的最高量是平均每日可以摄入该营养素的最高量二、常见膳食模式的特点二、常见膳食模式的特点n1、膳食的、膳食的含义含义n2、膳食结构的、膳食结构的类型类型1、膳食的含义、膳食的含义n膳食膳食是指人们是指人们经常性经常性的、的、有规律进食有规律进食的的食物食物 或食品或食品。n膳食模式膳食模式是指人们摄入的是指人们摄入的主要食物种类主要食物种类和和数数 量量的的组成组成2、膳食结构
12、的类型、膳食结构的类型n平衡膳食平衡膳食模式模式n不平衡膳食不平衡膳食模式模式平衡膳食模式平衡膳食模式n以以日本、新加坡日本、新加坡为代表，它们继承东方人以谷类为代表，它们继承东方人以谷类为主要热能来源，又避免了欧美发达国家以动物为主要热能来源，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端性食物为主的营养弊端n日本居民每日总热能摄入达到日本居民每日总热能摄入达到2500kcal左右，蛋左右，蛋白质白质80g左右，其中动物性食物的左右，其中动物性食物的优质蛋白达优质蛋白达48%，脂肪热能占总热能百分比低于，脂肪热能占总热能百分比低于30%，人均，人均年谷类消费年谷类消费94kg，动物性食物，动
13、物性食物36kg左右，其中左右，其中海产品占海产品占50%。n其膳食结构基本符合平衡膳食的要求其膳食结构基本符合平衡膳食的要求不平衡膳食模式不平衡膳食模式na.欧美欧美膳食模式膳食模式nb.发展中国家发展中国家膳食模式膳食模式nc.其他其他膳食模式膳食模式a.欧美膳食模式欧美膳食模式n肉、蛋、乳等动物性食物较多，年人均消费肉类肉、蛋、乳等动物性食物较多，年人均消费肉类100kg左右、奶及奶制品左右、奶及奶制品100150kg、蛋类、蛋类15kg、食糖、食糖4060kg；而谷类的年消费量在；而谷类的年消费量在6075kg，膳食为高脂膳食为高脂、高蛋白和高热能的高蛋白和高热能的“三高型三高型”膳食
14、膳食。其中，脂肪每日摄入量可达。其中，脂肪每日摄入量可达130150g、蛋白质、蛋白质100g以上，而且动物蛋白比以上，而且动物蛋白比例高，超过例高，超过50%；能量达能量达33003500kcaln缺点是缺乏膳食纤维缺点是缺乏膳食纤维，高脂带来心血管疾病增加，高脂带来心血管疾病增加，高热量带来的肥胖增加及糖尿病和某些癌症的发高热量带来的肥胖增加及糖尿病和某些癌症的发病率增加病率增加b.发展中国家膳食模式发展中国家膳食模式n每人平均热能摄入量不足每人平均热能摄入量不足2100kcal，蛋白质热能，蛋白质热能占总热能低于占总热能低于10%，每日不足，每日不足50g，动物性蛋白，动物性蛋白占蛋白质
15、总量的占蛋白质总量的1020%,甚至低于甚至低于10%；而碳；而碳水化合物占总热能的热比值高达水化合物占总热能的热比值高达76.6%。n缺点膳食纤维较多缺点膳食纤维较多，脂肪热量和蛋白质均不高脂肪热量和蛋白质均不高，心血管疾病较发达国家为低，蛋白质质量不高，心血管疾病较发达国家为低，蛋白质质量不高，维生素维生素A、维生素维生素B2不足不足，钙钙、铁等矿物质利用铁等矿物质利用率低率低，有较普遍的营养缺乏病发生，有较普遍的营养缺乏病发生，属于营养不属于营养不足型膳食结构。足型膳食结构。c.其他膳食模式其他膳食模式n主要指主要指“纯素食纯素食”，或或“纯荤食纯荤食”或或个人个人“偏食偏食”的膳食人群
16、的膳食人群n长期吃长期吃“纯素食纯素食”的人群有可能的人群有可能导致维生素导致维生素A等等脂溶性维生素脂溶性维生素、钙钙、铁铁、锌锌、优质蛋白等营养素优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足摄入量的缺乏与不足，同时，同时过量膳食纤维的摄入过量膳食纤维的摄入，又有可能又有可能导致钙微量元素及维生素等营养素吸收导致钙微量元素及维生素等营养素吸收利用率的降低利用率的降低而加重这些营养素的不足与缺乏而加重这些营养素的不足与缺乏 三、我国膳食结构的特点三、我国膳食结构的特点n1、我国膳食结构我国膳食结构n2、我国膳食结构的、我国膳食结构的改进改进1、我国膳食结构、我国膳食结构n谷类占摄入食物总量的谷类占摄入食
17、物总量的60%80%，并且占总热，并且占总热能能70%左右，而动物性食物所提供能量仅占左右，而动物性食物所提供能量仅占8%左右，因此我左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化合物型膳食模式水化合物型膳食模式。n通过通过20世纪世纪90年代后期部分地区检测表明，居民年代后期部分地区检测表明，居民人均每日摄入能量（人均每日摄入能量（2387kcal），蛋白质），蛋白质70.5g，脂肪脂肪54.7g；城镇居民人均摄入能量；城镇居民人均摄入能量（2253kcal），蛋白质），蛋白质69.2g，脂肪，脂肪72g；农村；农村居民人均摄入能量（居民人均摄入能量（2449k
18、cal），蛋白质），蛋白质71.1g，脂肪脂肪46.7g。虽然基本达到了营养素供给量标准，。虽然基本达到了营养素供给量标准，其膳食结构尤其是单一的以米面和猪肉为主膳食其膳食结构尤其是单一的以米面和猪肉为主膳食人群，人群，仍属于仍属于“热能足热能足、优质蛋白质不足型优质蛋白质不足型”，存在明显营养缺乏不足。存在明显营养缺乏不足。2、我国膳食结构的改进、我国膳食结构的改进n坚持以谷物为主的膳食结构坚持以谷物为主的膳食结构n大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力能力n加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护
19、食物资源环境，合理烹调，文明饮食全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食n依靠科技进步，提高全民营养意识依靠科技进步，提高全民营养意识四、我国平衡膳食宝塔四、我国平衡膳食宝塔n1、平衡膳食宝塔的、平衡膳食宝塔的内容内容 n2、平衡膳食宝塔的、平衡膳食宝塔的应用应用 1、平衡膳食宝塔的内容、平衡膳食宝塔的内容 n谷类食物谷类食物位居底层，每人每天应该吃位居底层，每人每天应该吃250400g；n蔬菜蔬菜和和水果水果占据第二层，每天应吃占据第二层，每天应吃300500g和和 200 400g；n鱼、禽、肉、蛋等鱼、禽、肉、蛋等动物性食物动物性食物位于第三层，每天应位于第三层，每天应该吃该吃12522
20、5g（鱼虾类鱼虾类75100g，畜、禽肉畜、禽肉5075g，蛋类蛋类2550g）；）；n奶类和豆类食物奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃合占第四层，每天应吃相当于鲜奶相当于鲜奶300g的的奶类及奶制品奶类及奶制品和和相当于干豆相当于干豆30g50g的的大大豆及制品豆及制品n第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过油不超过25g或或30g，食盐不超过食盐不超过6g。2、平衡膳食宝塔的应用、平衡膳食宝塔的应用 n食物多样，谷类为主，粗细搭配；食物多样，谷类为主，粗细搭配；n多吃蔬菜水果和薯类；多吃蔬菜水果和薯类；n每天吃奶类、大豆或其制品；每天吃奶类、大豆或其制
21、品；n常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；n减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；n食不过量，天天运动，保持健康体重；食不过量，天天运动，保持健康体重；n三餐分配要合理，零食要适当；三餐分配要合理，零食要适当；n每天足量饮水，合理选择饮料；每天足量饮水，合理选择饮料；n如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。五、合理配菜的营养原则五、合理配菜的营养原则n1、合理配菜的原则、合理配菜的原则n2、烹饪原料的合理搭配、烹饪原料的合理搭配n3、筵席设计的营养原则、筵席设计的营养原则1、合理配菜的原则、合理配菜的原则n掌握主要烹饪原料
22、的营养价值特点掌握主要烹饪原料的营养价值特点n重视具有特殊营养价值的原料选择重视具有特殊营养价值的原料选择n不可忽略含有生物活性成分原料的应用不可忽略含有生物活性成分原料的应用n多选择海产品和乳制品多选择海产品和乳制品n根据进餐者营养需要选择原料根据进餐者营养需要选择原料n为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料俗来选择原料n原料选择多样化原料选择多样化n掌握主要烹饪原料的营养价值特点掌握主要烹饪原料的营养价值特点n谷类、麦类、玉米及杂粮、大豆及豆类、瘦肉及谷类、麦类、玉米及杂粮、大豆及豆类、瘦肉及肉类、肝脏及内脏、叶菜及蔬菜、牛乳与乳类、肉
23、类、肝脏及内脏、叶菜及蔬菜、牛乳与乳类、鸡蛋及蛋类等营养价值特点鸡蛋及蛋类等营养价值特点n重视具有特殊营养价值的原料选择重视具有特殊营养价值的原料选择n我国多数居民的膳食食物组成是以谷类为主的植我国多数居民的膳食食物组成是以谷类为主的植物性食物，在配菜时应当物性食物，在配菜时应当特别重视富含优质蛋白、特别重视富含优质蛋白、钙、维生素钙、维生素A、赖氨酸、维生素、赖氨酸、维生素B2，可溶性膳食，可溶性膳食纤维等具有特殊营养价值原料的选择纤维等具有特殊营养价值原料的选择n不可忽略含有生物活性成分原料的应用不可忽略含有生物活性成分原料的应用n菌类、生葱、生蒜、西红柿等菌类、生葱、生蒜、西红柿等n多选
24、择海产品和乳制品多选择海产品和乳制品n多吃海产品和乳制品可多吃海产品和乳制品可“以质补量以质补量”，优化内陆，优化内陆地区居民的膳食质量地区居民的膳食质量n根据进餐者营养需要选择原料根据进餐者营养需要选择原料n根据进餐者营养需求，有目的地选购原料，合理根据进餐者营养需求，有目的地选购原料，合理配制菜点，对幼儿、青少年、老人显得尤为重要配制菜点，对幼儿、青少年、老人显得尤为重要n为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料俗来选择原料n从菜品的方方面面创新，不断提高菜点的营养、从菜品的方方面面创新，不断提高菜点的营养、卫生及品质质量，以适应现代进餐
25、者对食品不断卫生及品质质量，以适应现代进餐者对食品不断追求的需要追求的需要n原料选择多样化原料选择多样化n在有限的进食量中获得尽可能多的营养素，在合在有限的进食量中获得尽可能多的营养素，在合理配菜中获得合理营养理配菜中获得合理营养2、烹饪原料的合理搭配、烹饪原料的合理搭配n主食和副食的合理搭配主食和副食的合理搭配n荤素搭配荤素搭配n呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配筵席的营养筵席的营养n筵席中普通成人进餐者热能的实际摄入量约为筵席中普通成人进餐者热能的实际摄入量约为1400kcal，考虑到宴席中一般有，考虑到宴席中一般有10%30%食物食物剩余和个人对食物喜好的差
26、异剩余和个人对食物喜好的差异n推荐筵席设计中的营养原则为：一个普通成人进推荐筵席设计中的营养原则为：一个普通成人进餐者热能的供给量约为餐者热能的供给量约为16001700kcal，同时，同时生热营养素的热比值分别为：脂肪生热营养素的热比值分别为：脂肪50%，蛋白，蛋白质质15%20%，碳水化合物在，碳水化合物在35%左右为宜左右为宜3、筵席设计的营养原则、筵席设计的营养原则na.计算筵席主要食物组成计算筵席主要食物组成nb.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和浪费浪费nc.选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般筵选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般
27、筵席都应该选料多样，特别是菜点品种多样、不重席都应该选料多样，特别是菜点品种多样、不重复复nd.改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体文化为一体ne.要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。毒。a.计算筵席主要食物组成计算筵席主要食物组成n根据以上原则，按每桌根据以上原则，按每桌10人次计，推算出每桌筵人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。席的主要食物组成。nb.掌握好荤素比例和菜品搭配合理、避免重复和掌握好荤素
28、比例和菜品搭配合理、避免重复和浪费浪费n要分配好凉菜、热菜和主食用料和比例，才能控要分配好凉菜、热菜和主食用料和比例，才能控制总摄入量和其相互比例。特别应该重视对易缺制总摄入量和其相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素防止脂肪、蛋白质等营养素过多过多nc.选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般筵选料应按筵席的要求，按档次选料，但一般筵席都应该选料多样，特别是席都应该选料多样，特别是菜点品种多样、不重菜点品种多样、不重复。复。n筵席中可筵席中可加大加大餐间餐间主食和水果的比例主食和水果的比例，主菜中荤，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍惜素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍惜品种，让荤素菜点的比例更加合理品种，让荤素菜点的比例更加合理nd.改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、改进烹调方法，合理加工，重视菜点色、香、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、味、形、器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体文化为一体ne.要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。毒。n改善就餐环境和进餐方式，如改善就餐环境和进餐方式，如“分餐制分餐制“
