1、第四章脂质优选第四章脂质2023-2-434.1 4.1 概述概述定义及作用定义及作用n定义定义n不溶于水而溶于有机溶剂不溶于水而溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合的疏水性化合物。物。n脂质脂质(Lipids)又称脂类，是脂肪及类脂的总称。又称脂类，是脂肪及类脂的总称。脂质化合物种类脂质化合物种类繁多，结构各异，其中繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；都是由生物体产生，并能由生物体所利用。生，并能由生物体所利用。n
2、99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。n脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的。脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的。脂：室温下为固体。脂：室温下为固体。油：室温下为液体。油：室温下为液体。脂质通常具有下列共同特征脂质通常具有下列共同特征不溶于水不溶于水溶于乙醚，溶于乙醚，石油醚、石油醚、氯仿、丙氯仿、丙酮等有机酮等有机溶剂。溶剂。大多数具大多数具有酯的结有酯的结构构并以脂肪并以脂肪酸形成的酸形成的酯酯最多最多都由生物都由生物体产生，体产生，并能由生并能由生物体所利物体所利用（不同用（不同于矿物油）于矿物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷
3、脂类4.1 4.1 概述概述定义及作用定义及作用o功能功能o1.提供热量提供热量(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（和必需脂肪酸（EFA）；）；o2.脂溶性维生素的载体，生理活性物质；脂溶性维生素的载体，生理活性物质；o3.改善食品质地和口味。改善食品质地和口味。o提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；型功能；o赋予油炸食品香酥的风味；赋予油炸食品香酥的风味；o传热介质。传热介质。o4.组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。的形式，有润滑、保护、保温等功能。
4、1 1、按化学结构分：、按化学结构分：简单脂质简单脂质 酰基甘油酰基甘油 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 （占天然脂质的（占天然脂质的95%95%）（simple lipidssimple lipids）蜡蜡 长链脂肪醇长链脂肪醇+长链脂肪酸长链脂肪酸复合脂质复合脂质 磷酸酰基甘油磷酸酰基甘油 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+含氮基团含氮基团（complex lipidscomplex lipids）鞘磷脂类鞘磷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+胆碱胆碱 脑苷脂类脑苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖 神经节苷脂类神经节苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+碳水化合物碳水化合物衍
5、生脂质衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative lipidsderivative lipids）真脂真脂类脂类脂2023-2-47分类分类 2 2、按来源及主要脂肪酸分类、按来源及主要脂肪酸分类 .月桂酸脂类月桂酸脂类 .植物奶油类植物奶油类 .油酸亚油酸类油酸亚油酸类 .芥酸脂类芥酸脂类.亚麻酸类亚麻酸类.乳脂类乳脂类 .动物脂肪类动物脂肪类.海生动物油类海生动物油类 2023-2-48分类分类 3 3、按用途（食用）分类、按用途（食用）分类烹调油；烹调油；色拉油；色拉油；煎炸油；煎炸油；起酥油；起酥油；人造奶油；人造奶油；代可可脂
6、。代可可脂。2023-2-49食用脂的形式食用脂的形式n1.游离脂，或可见脂肪游离脂，或可见脂肪 指从植物或动物中分离出来的脂指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油如奶油、猪油或色拉油 n2.食品组分食品组分 指存在于食品中，作为食品的一部分指存在于食品中，作为食品的一部分 不以游离态存在不以游离态存在 例如：肉、乳、大豆中的脂肪例如：肉、乳、大豆中的脂肪2023-2-410食用脂的作用食用脂的作用n具有独特的物理与化学性质具有独特的物理与化学性质 组成、晶体结构、同质多晶、熔化性组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终能及同其它非脂组分的相互作用对最终食
7、品的营养、风味、质构和贮存稳定性食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系有很大的关系 n奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等2023-2-4114.2 4.2 油脂的命名油脂的命名脂肪酸的命名脂肪酸的命名一、普通名称或俗名一、普通名称或俗名亦即是根据来源命名。亦即是根据来源命名。例如亚油酸。例如亚油酸。二、系统命名二、系统命名1.选择含羧基最长的碳链为主链。选择含羧基最长的碳链为主链。2.主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，明确双键位置主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，明确双键位置。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12十
8、八碳二烯酸十八碳二烯酸 182（数字命名法（数字命名法）19122023-2-412 以数字标记表示碳原子数和双键数，数以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间用一冒号。冒号前面的数字字与数字之间用一冒号。冒号前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。n:m（n碳链数碳链数,m双键数）双键数）例例 18:0 18:1 18:2 18:3 位置位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH二、数字命名法二、数字命名法2023-2-413n在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪
9、酸。甲基碳叫别不饱和脂肪酸。甲基碳叫 碳。碳。nCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHn 亚油酸亚油酸 1826 n 或或 182（n6）n 9，12十八碳二烯酸十八碳二烯酸 6 二、数字命名法二、数字命名法 一些常见脂肪酸的命名一些常见脂肪酸的命名 数字命名数字命名 系统命名系统命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文缩写英文缩写 4:0 丁酸丁酸 酪酸酪酸（Butyric acid）B 6:0 己酸己酸 己酸己酸 (Caproic acid)H 8:0 辛酸辛酸 辛酸辛酸 (Caprylic acid)Oc 10:0 癸酸癸酸 癸酸癸酸 (Capric acid)D
10、12:0 十二酸十二酸 月桂酸月桂酸(Lauric acid)La 14:0 十四酸十四酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸(Myristic acid)M 16:0 十六酸十六酸 棕榈酸棕榈酸(Palmtic acid)P 16:1 9-十六烯酸十六烯酸 棕榈油酸棕榈油酸(Palmitoleic acid)Po 18:0 十八酸十八酸 硬脂酸硬脂酸(Stearic acid)St 18:1 9 9-十八烯酸十八烯酸 油酸油酸 (Oleic acid)O 18:2 6 9,12-十八二烯酸十八二烯酸 亚油酸亚油酸(Linoleic acid)L 18:3 3 9,12,15-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻
11、酸(Linolenic acid)-Ln 18:3 6 6,9,12-十八三烯酸十八三烯酸 -亚麻酸亚麻酸(Linolenic acid)-Ln 20:0 二十酸二十酸 花生酸花生酸(Arachidic acid)Ad 20:4 6 5,8,11,14-二十碳四烯酸二十碳四烯酸 花生四烯酸花生四烯酸(Arachidonic acid)An 20:5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid)EPA*22:1 9 13-二十二烯酸二十二烯酸 芥酸芥酸 (Erucic acid)E 22:6 3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯
12、酸二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)DHA*二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHA）广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病等；降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可促进脑细胞生长发育，还可促进脑细胞生长发育，提高记忆力和学习能力。提高记忆力和学习能力。目前，目前，EPA和和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中主要从鱼油中制备。根据产品中EPA和和DHA含量，又可将产品分为：含量，又可将产品分为：A、精制浓缩鱼油、精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）
13、；左右）；B、多烯康型产品、多烯康型产品（EPA+DHA 70%）；）；C、高纯、高纯EPA或或DHA产品产品（EPA或或DHA 90%）。）。补充：一些必须知道的概念补充：一些必须知道的概念-s2）、影响脂肪稠度的因素：意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能性有重要关系。并以脂肪酸形成的酯最多增加主抗氧化剂的活性。熔点50时，油脂难消化。细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间隙很小，使液体油无法从固体脂肪中分离出来，两者交织在一起，保持了一定的外型。182（数字命名法）为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。
14、不溶于水而溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。椰子油 55 27 014:0 十四酸 肉豆蔻酸(Myristic acid)M几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸-s是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。都是由生物体产生，并能由生物体所利用。1 ：1 ：1甘油三酯熔化时，型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。当这三种脂肪酸的吸收量达到1 1 1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。一、膨胀及固体脂肪指数BHT（2，6-二叔丁基化羟基甲苯）几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸-s花生四烯酸
15、（二十碳四烯酸）EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）人体合成前列腺素的前体物质。抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病。促进脑细胞生长发育，提高记忆力。DPA(二十二碳五烯酸)在母乳中含量很高，提高免疫力，降低胆固醇。脂肪中的脂肪酸可分为脂肪中的脂肪酸可分为o饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。肪酸。n饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；等疾病容易发生；n多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液
16、凝聚。多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。o当这三种脂肪酸的吸收量达到当这三种脂肪酸的吸收量达到1 1 1的比的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。2023-2-418 WHO,FAO,WHO,FAO,中国营养协会推荐中国营养协会推荐 1 ：1 ：1饱饱和和脂脂肪肪酸酸单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸2023-2-419三、植物中最常见的脂肪酸三、植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的约占脂肪酸总量的 97 月桂酸月桂酸 120 肉豆蔻酸肉豆蔻酸 140 棕榈酸棕榈酸 160 硬脂酸硬脂酸 180 油酸油酸 181（n9
17、)亚油酸亚油酸 182（n6)亚麻酸亚麻酸 183（n3)2023-2-420n具有生理活性和营养功能，不能由人体合具有生理活性和营养功能，不能由人体合成，只能由食物提供，称为必需脂肪成，只能由食物提供，称为必需脂肪（EFA）。）。n不饱和脂肪酸占主要成分。不饱和脂肪酸占主要成分。n亚油酸；亚油酸；n花生四烯酸；花生四烯酸；n 亚麻酸（亚麻酸（3脂肪酸）；脂肪酸）；n二十碳五烯酸；（二十碳五烯酸；（EPA）n二十二碳六烯酸。二十二碳六烯酸。(DHA)必需脂肪（必需脂肪（EFAEFA）2023-2-421酰基甘油（甘油酯）酰基甘油（甘油酯）一、结构一、结构天然脂肪甘油与脂肪酸结天然脂肪甘油与脂肪
18、酸结合而成。合而成。一酰基甘油（甘油一酯）一酰基甘油（甘油一酯）二酰基甘油（甘油二酯）二酰基甘油（甘油二酯）三酰基甘油（甘油三酯）三酰基甘油（甘油三酯）食用油或食用脂几乎完全食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油）由三酰基甘油组成。组成。二、酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：R R1 1=R=R2 2=R=R3 3，单纯甘油酯；，单纯甘油酯；R Ri i不完全相同时，混合甘油酯；不完全相同时，混合甘油酯；R R1 1RR3 3，C C2 2原子有手性，天然油脂多为原子有手性，天然油
19、脂多为L L型。碳原子数多为偶数，且多型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。为直链脂肪酸。2023-2-4234.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质三酰基甘油分布模式理论三酰基甘油分布模式理论n不饱和脂肪酸优先排列在不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚油酸）；位（特别是亚油酸）；n饱和酸几乎只出现在饱和酸几乎只出现在1,3位。位。与品质相关的一些物理性质与品质相关的一些物理性质 1、色泽、色泽 色泽是食用油的主要指标之一。测定色泽可了解精炼色泽是食用油的主要指标之一。测定色泽可了解精炼后脱色程度，以及判断是否变质。后脱色程度，以及判断是否变质。2、折光指数、折光指数 折光指数一般随着组
20、成油脂的脂肪酸的碳原子数目折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在时，折光指的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在时，折光指数增加更明显。因此，折光指数是鉴定油酯类别、纯数增加更明显。因此，折光指数是鉴定油酯类别、纯度和酸败的一种手段。度和酸败的一种手段。4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质 一般油脂的熔点一般油脂的熔点3737时，消化率达时，消化率达96%96%以上；熔点在以上；熔点在37503750范围，消化率可达范围，消化率可达90%90%；熔点熔点5050时，油脂难消化。时，油脂难消化。脂脂 肪肪熔点熔点()消化率消化率(%)大豆油大豆油-
21、8 -1897.5花生油花生油0398.3向日葵油向日葵油-16 1996.5棉籽油棉籽油3-498奶油奶油283698猪油猪油365094牛脂牛脂425089羊脂羊脂445581人造黄油人造黄油87几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系3.3.熔点熔点2023-2-4264.3.4.3.3 3晶体结构与同质多晶晶体结构与同质多晶o目前关于脂肪晶体结构和特性的知识目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自大部分来自X射线衍射研究及其他手射线衍射研究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。段的研究，获得了一些重要的发现。o脂肪固化时，分子高度有序排列，形脂肪固化
22、时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构成三维晶体结构；完整的晶体是由晶；完整的晶体是由晶胞在三维空间并列堆积成的，如右图胞在三维空间并列堆积成的，如右图所示。所示。4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质1.晶体结构晶体结构2023-2-4272.2.同质多晶同质多晶n化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。有相同的化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。n由由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即
23、质多晶型即、和和，其中，其中n型最不稳定，型最不稳定，型有序程度最高，因此最稳定（熔点高）；型有序程度最高，因此最稳定（熔点高）；4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质稳定性：含有相同脂肪酸的三酰基甘油的含有相同脂肪酸的三酰基甘油的型的熔点比型的熔点比型高；型高；含有不同脂肪酸的三酰基甘油的含有不同脂肪酸的三酰基甘油的 型的熔点比型的熔点比型高。型高。16:0 十六酸 棕榈酸(Palmtic acid)P5、食品本身的一些脂类释放到油中，导致油的稳定性与原来的油炸用油不同；凡能干扰自由基反应的物质都将明显的抑制脂肪的自动氧化反应速度。选择含羧基最长的碳链为主链。5 0.一、膨胀及固体脂肪
24、指数是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基,它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。饱和酸几乎只出现在1,3位。PPG（没食子酸丙酯或棓酸丙酯）油脂食品宜避光贮存或采用真空包装、充氮包装，使用低透气性包装材料。起酥油是食品工业的专用油脂之一。10:0 癸酸 癸酸 (Capric acid)D化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。三、抗氧化剂选择及使用时的注意事项几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸-s1、油脂的精制（Refining）油脂食品宜避光贮存或采用真空包装、充氮包
25、装，使用低透气性包装材料。延缓和减慢油脂氧化速率增加主抗氧化剂的活性。（3）、液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。型最不稳定，型有序程度最高，因此最稳定（熔点高）；2023-2-4294.3.4.3.4 4 熔融特性熔融特性o一、膨胀及固体脂肪指数一、膨胀及固体脂肪指数o1、熔化膨胀、熔化膨胀n固体脂肪在加热时熔化，使容积增加。固体脂肪在加热时熔化，使容积增加。o2、固体脂肪指数（）、固体脂肪指数（）n在一定温度下，固体脂肪的含量；越大，膨胀度在一定温度下，固体脂肪的含量；越大，膨胀度越大。越大。4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质2023-2-430v甘油三酯熔化
26、时，甘油三酯熔化时，型晶体随型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。度才继续上升。型在型在E点开始点开始转变成转变成型，此时放出热量。型，此时放出热量。热焓或膨胀熔化曲线热焓或膨胀熔化曲线4.3.4 熔融特性熔融特性4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质2023-2-431v固体分数固体分数ab/ac v液体分数液体分数bc/acbc/acv固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)：在一定温度在一定温度下固液比下固液比ab/bcab/bc热焓或膨胀熔化曲线热
27、焓或膨胀熔化曲线SFI和食品中脂肪的功能性质密切相关。和食品中脂肪的功能性质密切相关。4.3.4 熔融特性熔融特性4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质2023-2-4324.3.4.3.4 4 熔融特性熔融特性部分脂肪的值部分脂肪的值 o品种品种 10 21.1 33.3 o可可脂可可脂 62 48 0 o棕榈油棕榈油 34 12 6 o椰子油椰子油 55 27 0 o面包奶油面包奶油 29 18 134.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质固体脂肪指数的意义固体脂肪指数的意义 、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能性有重要关系。功能性有重要
28、关系。、脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等）对脂肪中固体含量有不同要求。油等）对脂肪中固体含量有不同要求。固体含固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性。、固体脂含量高，脂肪变脆。固体脂含量高，脂肪变脆。2023-2-434二二.油脂的塑性油脂的塑性o脂肪一般为多种甘油三酯的混合物。在较低的温度下，组成脂肪脂肪一般为多种甘油三酯的混合物。在较低的温度下，组成脂肪的每种甘油三酯都以固态存在，这时脂肪为固体，相反为液体。的每种甘油三酯都以固态存在，这时脂肪为固体，相反为液体。o1.塑性塑性n在一定的温度范围内，脂肪中某些甘油三
29、酯以固态存在，另外的甘油在一定的温度范围内，脂肪中某些甘油三酯以固态存在，另外的甘油三酯以液态存在，这时脂肪成为具有塑性的固体，称为塑性脂肪。三酯以液态存在，这时脂肪成为具有塑性的固体，称为塑性脂肪。o塑性是指固体脂肪在外力作用下，开始流动，但当外力停止后，塑性是指固体脂肪在外力作用下，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。即表观固体脂肪具有抗脂肪重新恢复原有稠度。即表观固体脂肪具有抗变形的变形的能力能力。o细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间隙很小，使液体油无法从细小的脂肪固体被液体油包围，固体微粒间间隙很小，使液体油无法从固体脂肪中分离出来，两者交织在一起，保持了一定的外型。
30、固体脂肪中分离出来，两者交织在一起，保持了一定的外型。n在较小的作用力下不流动。（如牛脂肪）在较小的作用力下不流动。（如牛脂肪）n较大的作用力下可流动（如奶油）。较大的作用力下可流动（如奶油）。n在强力的作用下可成型，较小力的作用下不成型（如巧克力）。在强力的作用下可成型，较小力的作用下不成型（如巧克力）。4.3 4.3 结构与物理性质结构与物理性质2、脂肪的稠度、脂肪的稠度 （1 1）、脂肪中固体组分的比例：脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。）、脂肪中固体组分的比例：脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。（2 2）、晶体的数目、大小和种类：在一定含量的固体中，含大量小结晶的）、晶体的数目、大小和种类：在
31、一定含量的固体中，含大量小结晶的比含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而缓慢冷却则以形成大的软晶体比含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而缓慢冷却则以形成大的软晶体为特征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。为特征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。（3 3）、液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。）、液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。（4 4）、温度处理：让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于）、温度处理：让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于熔点温度保持一段时间，然后冷却结晶，这样能形成很
32、多晶核和小晶体，而且熔点温度保持一段时间，然后冷却结晶，这样能形成很多晶核和小晶体，而且稠度稳定。稠度稳定。（5 5）、机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂肪可逆地）、机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂肪可逆地变得更软。变得更软。（6 6）、充气：将）、充气：将N N2 2（占体积分数为（占体积分数为10-15%10-15%）加入到塑性起酥油中，可使其）加入到塑性起酥油中，可使其有一个明亮、雪白、不透明的外观，并使产品软而易制。有一个明亮、雪白、不透明的外观，并使产品软而易制。1）、稠度的概念：稠度是指塑性脂肪的软硬度。脂肪的塑性可用其稠稠度的概念：稠度是指塑性脂
33、肪的软硬度。脂肪的塑性可用其稠度来衡量。度来衡量。2）、影响）、影响脂肪稠度脂肪稠度的因素：的因素：作用作用面团体积面团体积增加增加起酥作用起酥作用涂抹性涂抹性可塑性可塑性取取决决于于油油脂脂的的塑塑性性大大小小人造奶油人造奶油起酥油起酥油取决于取决于SFI3、塑性脂肪的用途、塑性脂肪的用途2023-2-437B涂抹性（涂抹黄油等）涂抹性（涂抹黄油等）起酥油（起酥油（Shortening）：）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在特性：在4040不变软，在低温下不太硬，不易氧化。不变软，在低温下不太硬，不易氧化。2023-2-438B可塑
34、性（用于蛋糕的裱花）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥油（起酥油（Shortening）：）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在特性：在4040不变软，在低温下不太硬，不易氧化。不变软，在低温下不太硬，不易氧化。2023-2-439B起酥作用起酥作用起酥油（起酥油（Shortening）：）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在特性：在4040不变软，在低温下不太硬，不易氧化。不变软，在低温下不太硬，不易氧化。起酥油是食品工业的专用油脂之一。一些常见脂肪酸的命名4、相体积比:两相体积比大
35、,阻止了分散相之间絮凝和聚结作用的发生,可以使分散相更稳定的分散于连续相中,形成稳定的乳状液体系。1、抑制自由基的产生或中断链的传播。形成食品风味，在某些情况下，脂类进行有限度的氧化是需要的。动物脂肪不易发生水解反应。BHA、BHT、PPG、TBHQ一般油脂的熔点37时，消化率达96%以上；1、分散相的分散程度分散相的分散程度越高,其稳定性越高。脂质通常具有下列共同特征例如产生典型的干酪或油炸食品香气。20:5 3 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid)EPA*、可加速氢过氧化物分解成过氧游离基（5）、机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后
36、，脂肪可逆地变得更软。例起酥油 内，每升高，速度升高倍。椰子油 55 27 0自动氧化导致含脂食品产生不良风味，称为哈喇味。有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。2023-2-440B使面团体积增加使面团体积增加起酥油（起酥油（Shortening）：）：是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。特性：在特性：在4040不变软，在低温下不太硬，不易氧化。不变软，在低温下不太硬，不易氧化。起酥油起酥油(Shortening)o起酥油起酥油(Shortening)是从英文是从英文Shorten(使变脆的意思使变脆的意思)一词转化而来的。一词转化而
37、来的。意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。起酥油是食品工业的专起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。或脱模等用途。o起酥油起酥油又称配合油或烹调油。它是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上又称配合油或烹调油。它是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合制成的固态油脂或不经急冷充氮捏合述油脂
38、的混合物，经急冷充氮捏合制成的固态油脂或不经急冷充氮捏合加工出来的固态或流动态的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品时，加工出来的固态或流动态的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品时，可使制品酥脆易碎。可使制品酥脆易碎。o起酥油起源于美国，在起酥油起源于美国，在19世纪末，先是作为猪油代用品，世纪末，先是作为猪油代用品，20世纪初期，世纪初期，欧洲用催化剂氢化油脂的生产技术传入美国后，起酥油生产进入了新的欧洲用催化剂氢化油脂的生产技术传入美国后，起酥油生产进入了新的时代。我国在时代。我国在20世纪世纪80年代初期，上海、北京等地先后开始生产起酥油，年代初期，上海、北京等地先后开始生产起酥油，主要用
39、于食品行业，消费正在逐年增加。主要用于食品行业，消费正在逐年增加。2023-2-442&起酥油起酥油(Shortening)(Shortening)的制备的制备&氢化植物油氢化植物油&0.1%0.5%0.1%0.5%单甘酯单甘酯&0.1%0.3%0.1%0.3%大豆磷脂大豆磷脂 20ml/100g20ml/100g氮气氮气&0.2g/Kg BHT0.2g/Kg BHT混合混合冷却结晶冷却结晶捏合塑化捏合塑化排出时压力骤降排出时压力骤降通过挤压通过挤压阀排出阀排出白色光滑白色光滑奶油状奶油状装入容器装入容器-膏状膏状熟化熟化1-41-4天天低于熔点或高于低于熔点或高于包装温度包装温度1-21-2
40、哪些食品含有氢化油？哪些食品含有氢化油？o奶油雪糕、冰淇淋、面包、蛋糕（特别是生日蛋糕）、巧克力、奶油雪糕、冰淇淋、面包、蛋糕（特别是生日蛋糕）、巧克力、膨化食品、奶糖（某些品牌）、饼干、方便面等等。膨化食品、奶糖（某些品牌）、饼干、方便面等等。o请您认真阅读产品说明书里配料表一栏，正规的企业会明确标请您认真阅读产品说明书里配料表一栏，正规的企业会明确标明氢化植物油，而有些企业则只写植物油。明氢化植物油，而有些企业则只写植物油。一、乳状液一、乳状液1、乳状液的概念：、乳状液的概念：乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.150m的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式
41、存在的液相称为液相称为“内内”相或分散相相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为称为“外外”相或连续相相或连续相。如果水分散在油中，则形成了油包水的乳状液，一般用W/O表示。如奶油、人造黄油等；如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（连续相）中，形成了水包油的乳状液，用O/W表示；如稀奶油、冰淇淋等。油水油油水分散相分散相亲水端亲水端疏水端疏水端W/OO/W2023-2-445二、二、乳浊液的形成乳浊液的形成n当互不相溶的两相组成一个体系，其当互不相溶的两相组成一个体系，其中的一相（量少些）分散在连续相中的一相（量少些）分散在连续相（量多些）中，扩大界面面积，需要（量多些）中，扩大界面面积，需要做功。
42、做功。n为了得到分散度高的乳状液，必须减为了得到分散度高的乳状液，必须减少液滴的大小，这样大大地增加了界少液滴的大小，这样大大地增加了界面积，因此，乳浊液的形成增加了体面积，因此，乳浊液的形成增加了体系能量，是热力学不稳定体系系能量，是热力学不稳定体系 n降低界面张力可增加乳化能力降低界面张力可增加乳化能力n表面活性剂表面活性剂(乳化剂乳化剂)的主要作用之一的主要作用之一就是降低界面张力就是降低界面张力三、乳浊液的失稳机制三、乳浊液的失稳机制o乳状液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚乳状液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。结等现象。o分层重力作
43、用可导致密度不同的相分层或沉降。分层重力作用可导致密度不同的相分层或沉降。o絮凝分散相液滴表面静电荷不足导致液滴之间斥力不足，液滴之间相絮凝分散相液滴表面静电荷不足导致液滴之间斥力不足，液滴之间相互接近而导致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。互接近而导致絮凝，但液滴的界面膜尚未破裂。o聚结液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液滴变成大液滴，严重聚结液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液滴变成大液滴，严重时会完全分相。时会完全分相。2023-2-447四、影响乳四、影响乳浊浊液稳定性的因素液稳定性的因素n1、分散相的分散程度分散相的分散程度越高、分散相的分散程度分散相的分散程度越高,其稳定性越高。其
44、稳定性越高。n2、界面强度、界面强度:降低界面张力是使乳状液稳定的重要方法。降低界面张力是使乳状液稳定的重要方法。n3、连续相粘度、连续相粘度:由于两相密度差，可引起分散相的上浮或下沉。所以由于两相密度差，可引起分散相的上浮或下沉。所以任何一种能使乳状液连续相粘度增大的因素都可以明显地推迟絮凝和任何一种能使乳状液连续相粘度增大的因素都可以明显地推迟絮凝和聚结作用的发生。如明胶和多种树胶，对于聚结作用的发生。如明胶和多种树胶，对于O/W型乳状液保持稳定性型乳状液保持稳定性是极为有利的。是极为有利的。n4、相体积比、相体积比:两相体积比大两相体积比大,阻止了分散相之间絮凝和聚结作用的发阻止了分散相
45、之间絮凝和聚结作用的发生生,可以使分散相更稳定的分散于连续相中可以使分散相更稳定的分散于连续相中,形成稳定的乳状液体系。形成稳定的乳状液体系。n5、两相密度差、两相密度差:各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，都能在乳各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，都能在乳状液液滴的周围形成厚膜，因此，对聚结产生物理壁垒。它们一般有状液液滴的周围形成厚膜，因此，对聚结产生物理壁垒。它们一般有助于助于O/W型乳状液的形成并使其保持稳定。型乳状液的形成并使其保持稳定。五、乳化剂（自学）五、乳化剂（自学）So为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的
46、第三种成分。张力，而加入的第三种成分。o是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基,它聚集在油它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。性。o尽管添加表面活性剂可降低张力，但界面自由能仍尽管添加表面活性剂可降低张力，但界面自由能仍是正值，乳状液仍处在热力学不稳定状态。是正值，乳状液仍处在热力学不稳定状态。2023-2-449二、乳化剂二、乳化剂n功能功能 1 1、控制脂肪球滴聚、控制脂肪球滴聚集，增加乳浊液稳集，增加乳浊液稳
47、定性定性 2 2、在焙烤食品中减、在焙烤食品中减少老化趋势，以增少老化趋势，以增加食品的软度加食品的软度 3 3、与面筋蛋白相互、与面筋蛋白相互作用强化面团作用强化面团 4 4、控制脂肪结晶，、控制脂肪结晶，改善产品的稠度改善产品的稠度4.4 4.4 化学性质化学性质o通过加热通过加热(酶酶)，脂类中的酯键发生水解，脂类中的酯键发生水解 ，释放出游离，释放出游离脂肪酸。脂肪酸。o如，乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味如，乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味（水解酸败），但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型（水解酸败），但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。因此控制和选择
48、脂肪水解有利于食品加工，的干酪风味。因此控制和选择脂肪水解有利于食品加工，如酸牛奶、干酪和面包的加工。如酸牛奶、干酪和面包的加工。o脂解的负面影响反复使用过的油炸油品质降低，发烟点脂解的负面影响反复使用过的油炸油品质降低，发烟点降低，酸价升高。油脂中脂肪酸含量的多少是评价其质降低，酸价升高。油脂中脂肪酸含量的多少是评价其质量高低的指标之一，通常用酸值或油酸的含量表示。量高低的指标之一，通常用酸值或油酸的含量表示。o动物脂肪不易发生水解反应。动物脂肪不易发生水解反应。o高温提炼灭酶。高温提炼灭酶。2023-2-451脂类的氧化脂类的氧化油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微油脂或含油脂食品
49、，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭生物、酶等作用，发生酸臭,产生不愉快的气味，味产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为脂类酸败。变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为脂类酸败。对油脂的营养、风味、安全、贮存、经济均有影响对油脂的营养、风味、安全、贮存、经济均有影响 油脂和含脂食品变质的主要原因之一油脂和含脂食品变质的主要原因之一产生挥发性化合物，产生不良风味产生挥发性化合物，产生不良风味受多种因素影响受多种因素影响 ，如氧气、光照、微生物、酶等，如氧气、光照、微生物、酶等脂类氧化对食品的影响：脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭使食用油
50、脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味。味。2.降低食品的营养价值。降低食品的营养价值。3.某些氧化产物可能具有毒性。某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味，在某些情况下，脂类进行有形成食品风味，在某些情况下，脂类进行有限度的氧化是需要的。例如产生典型的干酪或限度的氧化是需要的。例如产生典型的干酪或油炸食品香气。油炸食品香气。一、自动氧化一、自动氧化o猪油和牛油相比，那种食品更易发生酸败？2023-2-454一、自动氧化一、自动氧化n油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、氢过
