1、营养师考试之食品污染及预防23食品的主要污染物：食品的主要污染物：生物性污染：微生物生物性污染：微生物 寄生虫及卵寄生虫及卵 螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等 病毒病毒 转基因食品转基因食品化学性污染：农药、重金属等化学性污染：农药、重金属等物理性污染：放射性污染、参杂使假等物理性污染：放射性污染、参杂使假等45l水分活度的概念，各类微生物生长水分活度的概念，各类微生物生长与水分活度的关系与水分活度的关系l食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定6l指食品在一定的环境因素影响下，指食品在一定的环境因素影响下，由由微生物为主微生物为主的多种因素作用下所的多种因素作用下所发生的食品发生的食品失去或降低失去或降
2、低食用价值的食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。质的各种变化。7l(a)氢离子浓度氢离子浓度l酸性食品酸性食品PH4.5l各类食品的各类食品的PH值值l 动物性食品动物性食品5 7l蔬菜蔬菜 5 6l水果水果 2 58l凡只是能供微生物利用的那部分水称水凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（与纯水蒸汽压（P0）之比，）之比，l 既既 Aw=P/P09l游离水游离水（自由水）指细胞间的水，它在（自由水
3、）指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。水容易被蒸发脱出。l结合水是含于细胞内原生质的水、压榨、结合水是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。加热均不受影响。10 不同微生物发育最低的水分活性微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）一般细菌 O.90一般酵母 0.88一般霉菌 0.80嗜干性霉菌 0.65嗜稠性酵母 0.620.60113 食品腐败变质的常见类型2）霉菌产毒具有可变性17
4、18%水分生长良好A 防止食物霉变以及其他微生物污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等人胃内可合成亚硝基化合物A 胺类（nitrotramine）肿胺、二甲胺、和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来常见霉菌和霉菌毒素名称预防N亚硝基化合物危害的措施不同浓度食盐水溶液的AW螨、蛾、蛆等成年动物不孕、流产等。表现雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有不同浓度食盐水溶液的不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.8612
5、 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.1 0.98048.20.94058.40.90059.20.5801314AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。AW 为0.6以下 易保藏 1516173 引起急性中毒或潜在危害AF增加乙肝患者肝癌发病率脂肪含量高（3）N亚硝基化合物前体物的来源肾癌不同基质霉菌生长产毒均受影响儿有毒性（3）将变质的食品限期食用N N=O品的污染大肠菌群（conliform group）寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)性质水溶性、对热很稳定。蔗糖浓度%AW病毒多种动
6、物诱发肿瘤 肝癌、2 食品腐败变质的鉴定指标霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有l蛋白质的分解蛋白质的分解l脂肪酸败脂肪酸败l碳水化合物分解碳水化合物分解18l感官指标感官指标l物理指标物理指标l化学指标化学指标l微生物指标微生物指标19l蛋白质腐败变质蛋白质腐败变质l感官指标最敏感可靠感官指标最敏感可靠l物理指标折光率和冰点下降，黏度上升，物理指标折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加l化学指标化学指标 TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值20l挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile
7、 basic total volatile basic nitrogen,TVBN):nitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。l我国卫生标准我国卫生标准 15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜l 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜l 26 30mg/100g 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质21lK K值（值（K value)K value)l 指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP
8、ATP分解物的百分比。分解物的百分比。l我国卫生标准我国卫生标准lK K值值 20%20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜lK K值值 40%40%鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质22l脂肪酸败鉴定指标脂肪酸败鉴定指标l感官指标感官指标 味，哈喇味味，哈喇味l理化指标过氧化值上升、酸度升高、羰理化指标过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化数变化l碳水化合物腐败鉴定指标碳水化合物腐败鉴定指标l感官指标味醇、酸等气味感官指标味醇、酸等气味l理化指标酸度理化指标酸度 升高升高23l变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变粘，变酸，变臭，发酶和变色，
9、变浊，变软变软 24l1 产生厌恶感产生厌恶感l2 降低食品的营养价值降低食品的营养价值l3 引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害25A 食品中亚硝胺的污染1既 Aw=P/P0菌落总数，大肠菌群的定义及卫生学意义品的污染N亚硝基化合物的毒性常见霉菌和霉菌毒素名称玉米、花生仁及花生油 20ppb轻度中毒头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降2030%。（3）从业人员的污染急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的用其它完好部位（1）评价食品卫生质量需要的细菌N-亚硝基化合物污染 及其预防人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝II型 含氰基速灭杀丁
10、，敌杀死，化学性污染：农药、重金属等人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝食品中细菌污染的来源（1）急性毒性较少报道。（4）食品农药残留的消除C 烹调加工后农药残留量少l总原则总原则l在确保食用者健康的前提下最大限度地在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。失。26l具体原则具体原则l（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。）严重腐败变质，销毁或其它工业用。l（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 l 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用l（3）将变质的食品限期
11、食用）将变质的食品限期食用l（4）局部变质食品挑选去除变质部分，利）局部变质食品挑选去除变质部分，利 l 用其它完好部位用其它完好部位 27第二节 食品的微生物污染及其预防Food micro-organism contamination and control 28l食品中常见细菌的分类食品中常见细菌的分类l细菌菌相及优势菌的定义及卫生细菌菌相及优势菌的定义及卫生学意义学意义l菌落总数，大肠菌群的定义及卫菌落总数，大肠菌群的定义及卫生学意义生学意义29l1.食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源 l（1）原料污染原料污染l（2）产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染l（3）从
12、业人员的污染从业人员的污染l（4）烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染3031l（1）评价食品卫生质量需要的细菌）评价食品卫生质量需要的细菌 学指学指 标标l（2）研究食品腐败变质原因过程及）研究食品腐败变质原因过程及 控制控制 方法的主要对象方法的主要对象 324.4.常见的食品细菌常见的食品细菌1.1.假单胞菌属典型腐败菌假单胞菌属典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.5.
13、弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳杆菌属乳杆菌属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败335.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。种类及其相对数量的构成。优势菌优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义食品卫生学意义：预测食品可能的变化。：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。估计食品腐败变质的程度。34l菌落总数（菌落总数（total num
14、ber of bacteria）l大肠菌群（大肠菌群（conliform group）l致病菌致病菌（diseasecausing bacteria）35l指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示。36细菌菌落总数的食品卫生学意义细菌菌落总数的食品卫生学意义A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm2/cm2）保存时间（天）保存时间（天）牛
15、肉牛肉1 103/cm2 181 103/cm2 18牛肉牛肉2 105/cm2 72 105/cm2 737l指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在氧，在3537条件下，能分解乳糖，产条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。38l食品卫生学意义食品卫生学意义l1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染表示食品曾受到人与温血动物粪便污染l2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为
16、肠道致病菌污染食品的指示菌l表示方法大肠菌群最近似数（表示方法大肠菌群最近似数（maximum probable number,MPN）:相当于每相当于每100克克或或100毫升食品中的大肠菌群最近似数毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。表示样品中活菌密度的估测。39二、二、霉菌与霉菌毒素对食品霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防的污染及其预防40l霉菌产毒特点霉菌产毒特点l黄曲霉毒素的来源，理化性质，黄曲霉毒素的来源，理化性质，毒性特点，主要污染的食品及预毒性特点，主要污染的食品及预防措施防措施41l1 霉菌霉菌（moldsmolds）l霉菌是真菌的一部分，指菌霉菌是
17、真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实丝体较发达而没有较大子实体的真菌。体的真菌。42l曲霉菌属曲霉菌属l青霉菌属青霉菌属l镰刀菌属镰刀菌属l根霉，毛霉，交链孢霉等。根霉，毛霉，交链孢霉等。43水分水分Aw0.7 不生长不生长,1718%水分生长良好水分生长良好 湿度湿度:70%以上以上 温度温度2028适宜适宜,30生长不好生长不好 基质营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。基质营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响不同基质霉菌生长产毒均受影响 44霉菌毒素（霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它
18、对人、牲畜生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。引起损害。45控制 方法的主要对象铅中毒主要引起造血，肾脏和神经系统损伤由于人为的环境污染而造成有毒金属对食优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天霉菌A食品使用价值降低或丧失；慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌变化。化学性污染：农药、重金属等有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 612 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。与食品卫生关系密切的六大霉菌（3）N亚硝基化合物前体物的来源基质营养来源主要是糖和少量氮、矿物质
19、。大肠菌群（conliform group）花生、玉米及其制品污染最严重食品中细菌污染的来源轻度中毒头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降2030%。大肠菌群（conliform group）用其它完好部位5 腐败变质食品的处理原则研究非致病菌的食品卫生学意义l1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒数产毒 霉菌只有一部分菌株可以产霉菌只有一部分菌株可以产毒。毒。l2）霉菌产毒具有）霉菌产毒具有可变性可变性l3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素产毒的菌种所产生的霉菌毒素无无严严 格专一性格专一性l4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。）产毒霉菌产生
20、毒素需一定条件。46l曲霉菌属黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、曲霉菌属黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、l 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素l青霉菌属黄绿青霉素、岛青霉素、青霉菌属黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素黄天精、桔青霉毒素l镰刀菌属单端孢霉稀族化合物、玉镰刀菌属单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素刀菌毒素47霉菌霉菌A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒霉菌毒素中毒 无传染性、有明显地方性和季节性无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现急性中毒、中毒表现急性中毒、慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突变
21、致畸、致癌、致突变48l1.AF 的来源的来源l2.AF 的化学结构的化学结构l3.AF的理化性质的理化性质l4.AF 的毒性特点的毒性特点l5.AF对食品的污染对食品的污染l6.预防措施预防措施49l黄曲霉黄曲霉（Aspergillus flavus）部分产毒部分产毒l寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)所有菌株产毒所有菌株产毒505152l结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关萘邻酮），毒性与结构有关 二呋喃环末二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。端有双键者，毒性强，有致癌性。5354l1)黄色结晶，不溶
22、于水，溶于氯仿、甲黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚l2)在紫外光照射下，产生强荧光在紫外光照射下，产生强荧光l3)耐热耐热 280裂解裂解l4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水于水55（1 1）急性毒性）急性毒性 AFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12g/LD500.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用肝脏毒急性毒作用肝脏毒56名称名称 LD50倍数倍数AFB10.33516663001360
23、DDT200630CDT59201As2O33063KCN310 AFB1与其它毒物的与其它毒物的LD5057A 肝组织学变化肝细胞变性，坏死，再肝组织学变化肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化硬化 B 肝功能变化血清转氨酶，肝功能变化血清转氨酶，ATP，碱，碱性磷酸酶性磷酸酶,球蛋白升高球蛋白升高C 其它症状生长发育迟缓，体重下降，其它症状生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。等。58细菌菌相及优势菌的定义及卫生学意义几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性敌，大多数品种对温血动物和鱼毒
24、性较低，易被土壤微生物所分解，不留残留。血液毒及致癌可能。3 引起急性中毒或潜在危害低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。轻度中毒头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降2030%。性质水溶性、对热很稳定。人胃内可合成亚硝基化合物不同浓度蔗糖水溶液的水分活性其他来源的污染其他粮食、豆类、发酵食品来源工业污染，食品包装容器及材料2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡结构是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。展青霉素（Patulin,Pat)温度2028适宜
25、,30生长不好C 烹调加工后农药残留量少苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准*最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 肝癌、肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌59A A人类急性中毒非洲、印度、中国等均有人类急性中毒非洲、印度、中国等均有摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道 20052005年年5 5月肯尼亚月肯尼亚7 7人食用人食用AFAF污染玉米污染玉米中毒死亡中毒死亡B B人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关相关 AFAF增加乙肝患者肝癌发病率增加乙肝患者肝癌发病率60主要污染粮油及其制
26、品主要污染粮油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方率高于北方61l6.1 防霉最根本措施，预防食品被霉菌污防霉最根本措施，预防食品被霉菌污染染l A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时l B 贮藏控制水分贮藏控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%，玉米玉米12.5%,花生花生8%l 降温降温T70%l 除氧增加仓中除氧增加仓中N2，CO2l C 化学方法药物防霉化学方法药物防霉62l6.2.去毒去毒 挑选霉粒挑选霉粒l物理方法物理方法:碾扎加工法碾扎加工法l
27、加水搓洗加水搓洗l 吸附法吸附法l化学方法加碱处理法化学方法加碱处理法 l 二甲基乙醚去油脂中的二甲基乙醚去油脂中的AFB1l新方法高压破坏、臭氧、微生物去新方法高压破坏、臭氧、微生物去毒毒63l6.3.制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出64品种品种 指标（指标（ug/Kg)玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 20大米、其他食用油大米、其他食用油 10其他粮食、豆类
28、、发酵食其他粮食、豆类、发酵食品品 5婴儿代乳制品婴儿代乳制品不得检出不得检出 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准的允许量标准65l1.单端孢霉稀族类 l（T2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）l2.玉米赤霉稀酮类l3.丁稀酸内酯l4.串珠镰刀菌素 661.T2毒素毒素 急性毒性食物中毒性白细胞缺乏症急性毒性食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。减少、凝血时间延长、骨
29、髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。67 2玉米赤霉烯酮主要污染食物玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用类雌激素样作用 表现雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌变化。6869铊中毒表现头痛，失眠脱发等表示方法大肠菌群最近似数（maximum probable number,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。N-亚硝胺(N-nitrosamine)和苯并（a）芘B 化学性质不稳定，易于降解失去毒
30、性-一Food micro-organism contamination3 食品腐败变质的常见类型物理指标折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加(b)食品的水分活性（Water activity Aw or aw）物理方法:碾扎加工法N N=O大肠菌群（conliform group）癌物不够敏感的动物。中等毒性、难分解、半衰期10年以上1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。C 烹调加工后农药残留量少三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。污染及其预防AF增加乙肝患者肝癌发病率毒性毒性 牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、草）、血液毒
31、及致癌可能。血液毒及致癌可能。70结构是一类不同的多氢醇和丙三烯酸结构是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。的双脂化合物。性质水溶性、对热很稳定。性质水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。主要污染玉米及其制品。毒性引起马的脑白质软化症、猪的肺毒性引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。染的玉米有关。7172l展青霉素（展青霉素（Patulin,Pat)l 1.产毒真菌扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，产毒真菌扩展
32、青酶，寻麻青霉，棒曲霉，l 巨大曲巨大曲 霉等霉等 l OHl2.结构结构 l Ol O O 7374l主要污染水果及水果制品主要污染水果及水果制品75品品 种种指标指标(g/Kg)半成品（原汁、原酱）半成品（原汁、原酱）100原汁、果酱原汁、果酱 50果酒果酒 50罐头罐头 50山楂条（饼）山楂条（饼）50 苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准76Chemical contamination and prevention in food77l常见农药的种类，污染来源及预防措施常见农药的种类，污染来源及预防措施l常见有害金属的来源，毒性及预防措施常见有害金属
33、的来源，毒性及预防措施lN亚硝基化合物污染的分类、来源及预亚硝基化合物污染的分类、来源及预防措施防措施l多环芳烃化合物污染的来源及预防措施多环芳烃化合物污染的来源及预防措施78l(一)概述l1.概念l农药（Pesticide）指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。79（二）农药污染食品的途径及影响因素（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药 食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用
34、农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集 b.几舍施用农药几舍施用农药 c.食品运输过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染80（四）（四）食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药有机氯农药 代表性产品代表性产品666粉、粉、DDT、林丹等、林丹等 1983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点毒性特点中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期10年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官肝脏主要靶作用器官肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿
35、有毒性儿有毒性81有机磷有机磷种类种类：高毒类：对硫磷（高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷）、甲胺磷 （methamidophos）等）等中毒类：敌敌畏中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果、乐果(dimethoate)、甲基内吸、甲基内吸磷磷(parathion-methyl)、倍硫磷、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，、二嗪磷（地亚农，diazinon）等）等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。低毒类：马拉硫磷和敌百
36、虫等。822.有机磷特点有机磷特点：A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大 多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂机溶剂B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C 烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少3.食品中的残留食品中的残留83急性对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体急性对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑
37、制情况，可作为有机磷农药中毒的一酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。个指标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内化道侵入人体，进入体内 612 小时后血中浓度小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难小时以后已难查出，查出，48 小时内可完全消失。小时内可完全消失。84急性中毒表现中枢神经系统功能失常。急性中毒表现中枢神经系统功能失常。轻度中毒头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食轻度中毒头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱
38、酯酶活力下降2030%。中度中毒除上述症状加重外，还有流涎，大汗、中度中毒除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降5075%。85重症中毒重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒
39、国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。86l种类种类 I 型不含氰基如稀菊酯，必那命，型不含氰基如稀菊酯，必那命，l 联苯菊酯，天王星联苯菊酯，天王星l II型型 含氰基速灭杀丁，敌杀死，含氰基速灭杀丁，敌杀死，l 凯素灵，百树得凯素灵，百树得l特点特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。于有机溶剂，在
40、酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为在作物中残留期通常为730天。天。87l毒性毒性 A.急性中毒是神经系统症状，但无急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用胆碱酯酶抑制作用lB.B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应变态反应lC.C.慢性中毒较少慢性中毒较少lD.D.个别品种有诱变和胚胎毒性个别品种有诱变和胚胎毒性88l种类西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等种类西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等l特点特点lA.可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环境中易水解lB.优点杀虫的药效快，选
41、择性高，不伤害天优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天l 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，易被土壤微生物所分解，不留残留。而且易被土壤微生物所分解，不留残留。而且l 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 l 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 l 源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻 l 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。89l急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的毒
42、，但这种抑制是可逆的l慢性毒性较少报道慢性毒性较少报道l致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变90l（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品l（2 2）加强农药管理农药管理条例、农药登）加强农药管理农药管理条例、农药登 记规定等记规定等l（3 3）合理安全使用农药）合理安全使用农药农药安全使用规定农药安全使用规定（G B 4 2 8 5G B 4 2 8 5）和）和 农 药 合 理 使 用 准 则农 药 合 理 使 用 准 则（GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6）l （4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除l（5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留）制定、完
43、善并严格执行食品中农药残留限量标准限量标准91 有害金属（有毒金属有害金属（有毒金属）：）：对人体凡是未发现有益的生理功能，对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性属毒性.92l1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量l2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食由于人为的环境污染而造成有毒金属对食 品的污染品的污染l3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂或接触的机械、管道、
44、容器、以及添加剂 中含有的有毒金属元素导致食品污染。中含有的有毒金属元素导致食品污染。l4.其它其它93l液态金属l无机汞硝酸汞，砷酸汞等l有机汞甲基汞l鱼类污染严重生物富集作用（鱼体脂肪及食鱼鸟类中含量高）94l“水俣病”是猫最早显示出了征兆，表明九州这个最南面岛 的水俣小渔村出事了。1953年，那儿的猫开始出现反常行为，它们发疯般地四处奔跑，甚至跳进河里淹死。l中毒症状 脑损伤；视觉听觉障碍95l来源工业污染，食品包装容器及材料l铅中毒主要引起造血，肾脏和神经系统损伤l警惕儿童铅中毒 96l砒霜l毒性三价砷五价砷元素砷l急性中毒肠道症状，意识模糊，昏迷，七窍流血97l“痛痛病”l由于钙的流
45、失导致骨质脱钙，可引起骨骼畸形，骨折等导致病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡。98l铊中毒表现头痛，失眠脱发等99l1.消除污染源消除污染源l2.妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物l3.对已污染食物的处理对已污染食物的处理 剔除污染部分、剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或稀释处理、去除污染物、改作它用或 销销毁毁l4.制订各类食品中有毒金属的最高允许制订各类食品中有毒金属的最高允许l 限量标准，并加强经常性的监督工限量标准，并加强经常性的监督工作。作。100N-Nitroso-compoundcontamination3andpreventioninfood10
46、1l凡是具有=NN=O 这种基本结构的化合物 统称为N亚硝基化合物。l N N=O102n1.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺R1 N N=O R2CO 2.结构特点结构特点103l3.理化性质l（1）N亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。l（2）亚硝酰胺化学性质活泼，在酸碱下均不稳定104l4.来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中
47、的二甲基亚硝胺 B 亚硝基化合物前体物在体内合成105l（2）N亚硝基化合物前体物l将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。106lA 胺类（胺类（nitrotramine）肿胺、二甲胺、）肿胺、二甲胺、l 胍类胍类lB 亚硝基化剂亚硝基化剂 NO3+、NO2+、N2O3、l NO、NO2、N2O4等亚硝酸等亚硝酸盐盐l l 亚硝酸盐新鲜蔬菜、贮存蔬菜、亚硝酸盐新鲜蔬菜、贮存蔬菜、l 发酵食品、化肥、食品添加发酵食品、化肥、食品添加剂剂 107l（4）影响合成因素l *PH 400400，食品中，食品中 脂肪含量高脂肪含量高l B B 食品在烘烤或熏制时直接受到污食品在烘烤或熏制时直接受到污染染l C C 加工环节的污染加工环节的污染l D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 117118制品热源（燃料）B(a)P 含量烤猪茅草0.030.9煤0.090.19电0.060.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.420.74电直接烘0.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）119 间接致癌物 胃癌为主
