1、营养素的种类：营养素的种类：蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 无机盐和微量元素无机盐和微量元素 维生素维生素 水水（carbonhydratescarbonhydrates）碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物糖糖寡糖寡糖39个糖分子个糖分子多糖多糖10个以上单糖个以上单糖单位的聚合物单位的聚合物单糖单糖双糖双糖糖醇糖醇*必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid）人体内不能合成或合成数量不足，人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸必须每日由膳食供给的氨基酸。*人体必需氨基酸人体必需氨基酸 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙
2、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸氨酸+酪氨酸酪氨酸、色氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸赖氨酸、组氨酸(儿童必需儿童必需)常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值 蛋白质蛋白质 生物学价值生物学价值鸡蛋黄鸡蛋黄 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60全鸡蛋全鸡蛋94 白白 菜菜 76 花花 生生 59牛牛 奶奶 90 猪猪 肉肉 74 绿绿 豆豆 58鸡蛋白鸡蛋白 83 小小 麦麦 67 小小 米米 57鱼鱼 83 豆豆 腐腐 65 生黄豆生黄豆 57大大 米米 77 熟黄豆
3、熟黄豆 64 高高 粱粱 56脂类的分类脂类的分类中性脂肪：甘油中性脂肪：甘油+脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇类固醇类固醇脂蛋白脂蛋白亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸二十碳三烯酸二十碳三烯酸1型前列腺素型前列腺素亚麻酸亚麻酸EPADHA3型前列腺型前列腺图图 能量的转移、贮存和利用能量的转移、贮存和利用Gross Energy IntakeActivity*TEF*BMREnergyStored“growth”ExcretaTissueSynthesisGrowth*Thermic effect of food
4、*Basal metabolism rate 人体一日热能需要的确定人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要平衡，提高健康水平非常重要测量法测量法复杂复杂 昂贵昂贵较准确较准确直接测热法直接测热法间接测热法间接测热法计算法计算法简便简便 易行易行结果较粗结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要计算热能消耗确定热能需要（vitaminvitamin）vitaminvitamin vitaminvitamin维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）维生素维生素D维生素维生素E（生育酚）（生育酚）维生素维生素K 维
5、生素维生素脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素PP（尼克酸）（尼克酸）维生素维生素B6（砒哆醇）（砒哆醇）维生素维生素B12（氰钴素）（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素叶酸、泛酸、生物素维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）B族族维维生生素素 维生素维生素A视黄醇视黄醇视黄醛视黄醛视黄酸视黄酸存在于动物体内存在于动物体内胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A的前体的前体存在于植物中存在于植物中胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 干眼病维生素
6、A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑毕脱氏斑（Bitot spots）膳食计算:视黄醇当量视黄醇当量(g)*=1/3Vit A(IU)+1/6-胡萝卜素胡萝卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量视黄醇当量UL 3000 g 视黄醇当量视黄醇当量 维生素维生素A 497243814060575040Vit D缺乏症“O”型腿硫胺素（硫胺素（thiaminethiamine）1 1、特性与生理功能：、特性与生理功能：婴儿脚气病婴儿脚气病Pork is the richest source of
7、thiamin,but enriched or whole-grain products typically make the greatest contribution to a days intake because of the quantities eaten.Sunflower seeds and legumes such as split peas are also valuable sources of thiamin.儿童生长迟缓口腔粘膜溃疡、地图舌All of these foods are rich in riboflavin,but milk and milk produ
8、cts provide much of the riboflavin in the diets of most people.The reactive sites that accept and donate hydrogens are highlighted in white.Leafy green vegetables(such as spinach and broccoli),legumes(such as black beans,kidney beans,and black-eyed peas),liver,and some fruits(notably oranges)are nat
9、urally rich in folate.Most protein-rich foods such as meat,fish,and poultry provide ample vitamin B6;some vegetables and fruits are good sources,too.皮炎（dermatitis）舌炎Protein-rich foods such as meat,fish,poultry,and peanut butter contribute much of the niacin in peoples diets.Enriched breads and cereals and a few vegetables are also rich in niacinthe discoverer of scurvyWhen dietitians say“vitamin C,”people think“oranges.”ExitBut these foods are also rich in vitamin C.
