1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1按照食品卫生法()不符合规范操作的要求。 A、为客人上菜时大拇指上翘握盘边 B、折叠餐巾花应在专用盘内 C、为客人上任何物品必须使用托盘 D、席间
2、撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务2下列不属于食品的是()。 A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂3食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和()。 A、价格低廉 B、包装讲究 C、食用方便 D、有营养价值4牛奶的消毒方法多采用()法。 A、干烤消毒 B、蒸汽消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒5食品在冰箱中存放不对的是()。 A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放6夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须()。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热7下列()做法不符合食品制售的卫生要求。 A、食品在遮阳伞下出售
3、无需再遮盖 B、食品在室内出售 C、食品出售时有遮盖 D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施8-6-10的温度适宜()的短期保存。 A、饮料 B、熟食 C、黄油 D、生鱼、肉类9下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角10()不属于个人卫生“四勤”的要求。 A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发11个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年12用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。 A、价格 B、规格 C、商标
4、的设计 D、洗涤剂、消毒剂13出现()情况，食品生产经营者应承担民事赔偿责任。 A、出言不逊发生争吵 B、菜肴量过少 C、造成食物中毒 D、菜肴口味过咸14男士同女士握手，伸手顺序正确的是()。 A、男士先伸手 B、女士先伸手 C、双方同时伸手 D、年龄小的先伸手15礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的()。 A、一种方法 B、隆重仪式 C、惯用形式 D、言行规范16讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人()。 A、有宾至如归感 B、有失落感 C、有被欺骗感 D、产生恐惧心理17服务员与客人交谈时()做法是不对的。 A、语音适量 B、速度
5、适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈18服务中应有的服务态度是()。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情19()是服务员正确站姿的要领之一。 A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩20下列()做法符合服务员工作中的举止要求。 A、在宾客面前吸烟 B、与客人距离较远时，可招手示意 C、在客人面前剔牙，不做遮掩 D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下21微笑服务的意义之一是()。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格22同客人讲话时，做法正确的是()。 A、指手划脚 B、凝视对方 C、面带微笑、语调亲切 D、音量高于客人23(
6、)是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。 A、您好 B、请问几位 C、几个人 D、里边请24菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说()。 A、您的菜上齐了 B、您的菜上齐了，够吃吗 C、您的菜上齐了，慢慢吃 D、您的菜上齐了，请慢用25服务员上岗时，除手表外，()。 A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链26广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。 A、清淡少油，重色彩，讲味道 B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味稍重，油大偏咸 D、口味清淡，香脆27藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食28日本料理吃生鱼片时，要蘸()
7、并配上辣根。 A、醋 B、香油 C、酱油 D、辣椒油29()是伊斯兰教的主要节日。 A、感恩节 B、古尔邦节 C、火把节 D、植树节30处理客人遗留物品做法正确的是()。 A、归为己有 B、报告总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走31()不是主动服务的具体要求。 A、主动当发宾客参谋 B、主动服务遵守程序 C、主动满足宾客用餐的特殊需求 D、主动服务，向客人推荐价格高的菜品32下列选项中，哪项不是餐厅服务员主动为客人当好参谋的要求()。 A、研究宾客用餐心理 B、研究宾客用餐习惯、口味 C、研究宾客用餐需求 D、研究宾客服饰33餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员()直接影响
8、企业形象。 A、贡献大小 B、能否主动为宾客服务 C、劳务活动 D、服务劳动34餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。 A、服务程序 B、礼节程序 C、问候顺序 D、宾客祖籍35生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的。 A、热情服务 B、等价交换 C、有偿服务 D、增值服务36()是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。 A、对外地人热情 B、同样热情 C、对本地人热情 D、对本地人关心倍至37对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。 A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理38宾客提出
9、“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。 A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答39对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是()。 A、可以提醒 B、耐心劝阻 C、不予理睬 D、动员同桌客人劝阻40语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求()欢快、协调。 A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率41中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和()。 A、摆台用品 B、服务用品 C、消毒用品 D、茶具用品42在服务工作中，送客与迎客是()。 A、同等重要 B、不同环节 C、不同方法 D、同样方法43西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加
10、()。 A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒44举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。 A、不同 B、各种 C、统一 D、异样45餐巾折花可分为杯花和()两大类。 A、盘花类 B、动物类 C、植物类 D、鸟类46下列选项中，()的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。 A、粉色 B、黄色 C、白色 D、蓝色47在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。 A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍48()宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。 A、政府间会晤性 B、高档的 C、招
11、待式的 D、任何类型49北京烤鸭分菜服务一般是()情况下需要。 A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多50分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。 A、1片 B、2片 C、3片 D、4片51下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。 A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、汤碗52()饮料可以热饮或冷饮。 A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶53桌裙餐桌在()比较适用。 A、较高档的餐厅 B、中档餐厅 C、快餐厅 D、普通餐厅54()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。 A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休
12、息厅55()是餐桌距四周墙壁的距离。 A、1m B、1.2m C、1.8m D、2.2m56()的位次和桌次往往都印在请柬上。 A、多桌宴会 B、鸡尾酒会 C、中、小型会议餐 D、茶话会57以下，()是西餐宴会的台型。 A、几何形 B、三角形 C、梅花形 D、鱼骨形58下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水()。 A、玫瑰红葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、香槟酒 D、甜葡萄酒59法式宴会服务属()服务。 A、贵族式 B、家庭式 C、快捷式 D、自助式60酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些()酒水服务。 A、指定的 B、特殊的 C、零点的 D、宴会的61香槟酒由于瓶内()比其他酒大
13、，因此开启难度也大。 A、压力 B、气体容量 C、液体分子 D、泡沫62香槟酒开启时，一般左手斜拿()处。 A、瓶口 B、瓶上1/3处 C、瓶颈 D、瓶下1/3处63开启香槟酒时，瓶口的朝向应在()方向。 A、服务员左手 B、服务员右手 C、天花板 D、顾客64开启香槟酒时，其()不能朝向顾客。 A、瓶塞 B、瓶上半部 C、瓶口 D、瓶中部65香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的()削掉。 A、塑料铂 B、尼龙丝 C、金属铂 D、金属链66在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水得盛器用()方可进行斟倒。 A、布巾包垫 B、托盘端托 C、布巾吸干 D、徒手67为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握(
14、)。 A、酒水的颜色 B、酒水的香型 C、酒水的产地 D、酒品的特点68罐装酒品在日常保管中应存放在()处。 A、温度较高 B、室温 C、温度较低 D、冷冻69酒水服务中()要根据宾客的要求做好针对性服务。 A、高档酒品 B、一般酒品 C、中档酒品 D、普遍酒品70汽酒在日常保管中不可()存放。 A、冰冻 B、冷藏 C、室温 D、高温71以下，()是中餐厅配备各种餐、用具的依据。 A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局72以下，()是餐厅的高档用具。 A、金器、银器 B、
15、金器、竹器 C、银器、玻璃器皿 D、瓷器、银器73清洗银器的步骤是()。 A、冲洗、配药、再冲洗 B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒 C、浸泡、冲洗、消毒 D、配药、浸泡、冲洗74()是玻璃器皿存放的正确方法。 A、不同规格分档存放 B、重叠码放 C、在托盘中堆放 D、杯口朝上码放75餐具的洗涤程序是()。 A、一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲 C、一洗、二刷、三消毒、四冲 D、一刮、二洗、三消毒、四冲76瓷器餐具在存放时，应分档存放()。 A、不能堆叠过高 B、可以堆放在餐车里 C、应该摊平 D、只要码放整齐，可以堆叠高些77请选择()是保管台布、口布的正确方法。 A
16、、清点数字、送洗衣店洗、分类保管 B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管 D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管78洗小毛巾应用()然后再洗。 A、漂白粉浸泡 B、洗涤液浸泡 C、清水泡 D、消毒液浸泡79()是餐厅常使用的棉织品。 A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布 B、缎织桌裙、台布、口布 C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫 D、乔其沙桌裙、小毛巾80下列选项中，()是正确桌裙的洗涤方法。 A、用去油剂泡后清水洗 B、干洗 C、湿洗 D、用火碱洗后再用清水洗得 分评分人二、判断题(第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填
17、“”，错误的填“”。每题1分，满分20分。)81( )丰富员工的业余生活，是搞好服务质量，改善服务态度的核心。82( )新型人际关系的特点之一是以集体主义精神为指导。83( )善于发现别人优点有利于处理好人际关系。84( )食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。85( )食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。86( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。87( )餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。88( )餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。89( )为表示对别人的恭敬而行鞠躬礼
18、属于礼仪的范畴。90( )女服务员站立时双脚应呈V字形站立。91( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。92( )易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。93( )雨后如餐厅门前有积水，应及时清除。94( )对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。95( )服务人员高超的服务技艺，不断提高接待水平，都是体现了服务八字方针的重要性。96( )餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。97( )离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。98( )瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。99( )玻璃器皿应先用热水浸泡后，再进行清洗。100( )高档陶器不用时应予以包垫进行保管。、职
19、业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷答案一、 选择题（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1、D 2、D 3、D 4、D 5、D 6、D7、A 8、D 9、A 10、B 11、C 12、D13、C 14、B 15、D 16、A 17、D 18、D19、A 20、B 21、A 22、C 23、A 24、D25、C 26、A 27、C 28、C 29、B 30、C31、D 32、D 33、B 34、A 35、A 36、B37、D 38、B 39、C 40、C 41、B 42、A43、B 44、C 45、A 46、C 47、B 48、A4
20、9、D 50、C 51、C 52、A 53、A 54、A55、B 56、A 57、D 58、C 59、A 60、B61、A 62、C 63、B 64、C 65、C 66、A67、D 68、C 69、A 70、D 71、B 72、A73、B 74、A 75、D 76、A 77、B 78、C79、A 80、B二、判断（第81100题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分20分。）81、 82、 83、 84、 85、 86、87、 88、 89、 90、 91、 92、93、 94、 95、 96、 97、 98、99、 100、 试卷编码： 11GL18070000-40305010040001 第 12 页 共 12 页
