1、第八章第八章 果品制酒与制醋果品制酒与制醋Dr.Jun SunSchool of Food&Biological Engineering Jiangsu University,Zhenjiang,ChinaChapter 8Fermenting of Fruit Wine and VinegarSchool of Food&Biological Engineering Dr.Jun SunJiangsu University,Zhenjiang,China果酒：果酒：是以水果果实为主要原料制得的含醇饮料。独特的优点：独特的优点：（1）营养丰富，有多种生理活性成分，具有预防和治疗心血管疾病、抗菌
2、、抗动脉硬化。（2）符合我国酒类发展政策。（3）色、香、味等方面别具风韵，可以满足不同消费者的饮酒享受。（4）可节约酿酒用粮。概概 述述果酒的分类果酒的分类（1）发酵果酒）发酵果酒（2）蒸馏果酒）蒸馏果酒（3）配制果酒）配制果酒（4）起泡果酒）起泡果酒概概 述述我国最新的葡萄酒标准我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。（1）白葡萄酒）白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄
3、、禾秆黄、金黄。（2）红葡萄酒）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。（3）桃红葡萄酒）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。这一类葡萄酒含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。第一节 果酒分类 1 1、按酒的颜色分类、按酒的颜色分类 2、依果酒中含糖量分类依果酒中含糖量分类类型类型残糖残糖/g/L酒度酒度口感口感干葡萄酒干葡萄酒41012无甜味半干葡萄酒半干葡萄酒4.1121113微弱甜味半甜葡萄酒半甜葡萄酒12.1501214有甜味甜葡萄酒甜
4、葡萄酒50.11401416明显甜味浓甜葡萄酒浓甜葡萄酒140g 16浓甜（1）静酒）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒。（2）起泡酒和汽酒）起泡酒和汽酒 含有一定量的CO2的葡萄酒，又分为两类：起泡酒：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。汽酒：汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快的味感。3 3、按二氧化碳含量分类、按二氧化碳含量分类 1天然葡萄酒：天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒
5、精。2加强葡萄酒：加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。3加香葡萄酒：加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。4葡萄蒸馏酒：葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。4 4、按酿造方法分类、按酿造方法分类葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒佐餐酒，也可
6、作餐后酒或餐前酒。佐餐佐餐酒酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒；如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。餐餐后酒后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。5 5、其他分类方法、其他分类方法 在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母葡萄酒酵母。第二节第二节 葡萄酒酿造
7、原理葡萄酒酿造原理一、果酒发酵微生物一、果酒发酵微生物1、葡萄酒酵母、葡萄酒酵母(1)发酵力强(产酒力强)醭(2)产酒率高：生成1酒精约需糖1718 g/L(3)抗逆性强：忍耐 250 mg/L的SO2(4)生香性强：2、巴氏酵母、巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1酒精约需糖20 g/L。3、尖端酵母、尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒率低，1酒精需糖22 g/L，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感。4、其它微生物：、其它微生物：产膜酵母（醭酵母、醋酸菌）、乳酸菌、酒花菌、霉菌。葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的来源 利用利用天然葡萄酒酵母天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有
8、大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。选育选育优良的葡萄酒酵母优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。酵母酵母菌株的改良菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。一、果酒发酵微生物一、果酒发酵微生物(一一)酒精发酵酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AFAF。实质上，。实质上，AFAF是由是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌分泌的一系列
9、酶完成的。酵母菌酵母菌 C6H12O6 2CH3CH2OH2CO2C6H12O6 CH3COCOOH(丙酮酸丙酮酸)+O2 6CO2+6H2O+674 Kcal 2 CH3CH2OH2CO2+23 Kcal（1)甘油的产生甘油的产生（二）酒精发酵过程中的其它产物（1）甘油的产生）甘油的产生甘油的含量2-10g/L：1、甘油生成在发酵初期，柠檬酵母对它的生成有显著影响；2、二氧化硫的添加有助于生成更多的甘酒：（二）酒精发酵过程中的其它产物（2）乙酸的产生）乙酸的产生乙酸作为葡萄酒劣变的标示物：葡萄酒的乙酸是由酵母、乳酸菌和醋酸菌共同代谢产生：酵母不同菌株的产醋酸的能力不同；酿酒酵母的平均产醋酸的
10、能力为0.1-0.2g/L（二）酒精发酵过程中的其它产物（3）非挥发有机酸产生）非挥发有机酸产生（二）酒精发酵过程中的其它产物（4）高级醇的产生）高级醇的产生高级醇 碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称。比较重耍的有正丙醇、异丁醇(2-甲基-1-丙醇)，异戊醇(3-甲基1-丁醇)和活性戊醇(1-戊醇，2-甲基-l-丁醇)等。其中，异戊醇异戊醇又是杂醇油中最重要的挥发性物质，其含量在90-300mg/L之间，有时能占杂醇油总量的50以上。苯乙醇苯乙醇也应属于高级醇类，它在很低浓度下就能产生很高的玫瑰香味很高的玫瑰香味，是葡萄酒重要的呈香物质之一。通常白葡萄酒中的杂醇含量在160-270mg/L,红葡
11、萄酒中在140-420mg/L.（二）酒精发酵过程中的其它产物一般把葡萄酒的香气分为一般把葡萄酒的香气分为3大类：大类：第一类是第一类是果香果香，它是葡萄果实本身具有的香气，又叫一类，它是葡萄果实本身具有的香气，又叫一类香气；香气；第二类是发酵过程中形成的香气，称为第二类是发酵过程中形成的香气，称为酒香酒香，又叫二类香，又叫二类香气；气；第三类香气是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气，称为第三类香气是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气，称为陈酒陈酒香香，又叫三类香气。，又叫三类香气。酯类及生成酯类及生成挥发性酯类产生对葡萄酒香气最重要的酯类：乙酸己酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯乙酸己酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯生化
12、酯类：有机酸和乙醇通过酯化酶化学酯化：有机酸和醇的化学变化挥发性酯类：乙酸乙酯、醋酸乙酯酯类及生成酯类及生成1、温度：、温度：最适生长温度2030；1314 发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35 酵母衰老快，白葡萄酒1820 ；红葡萄酒2530。发酵临界温度 3235。2、压力：、压力：0.8 MPa停止酵母的生长繁殖，1.4 Mpa AF停止。用外加 0.8 MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。3、氧、氧(通气通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(6 C)生成量多；无氧时，6 C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死
13、亡。4、酸度：、酸度：pH 3.33.5。三、影响酵母生长和发酵的主要因素三、影响酵母生长和发酵的主要因素5、糖：、糖：12%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。6、含氮物质：、含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。7、单宁及多元酚：、单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4 g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。8、SO2：添加10 mg/L可看出对AF有延迟作用，1.21.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。9、发酵代谢产物：、发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用
14、。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.21 g/L可以吸附脂肪酸。10、金属离子：、金属离子：铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制AF。要获得优质红葡萄酒要获得优质红葡萄酒首先，首先，应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸菌可能分解糖和其他葡萄酒成分；第三，第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候)。葡萄酒才算真正生成，应该尽快地除去微生物。三、苹果酸三、苹果酸乳酸发酵乳酸发酵 苹果酸苹果酸乳酸发酵（乳酸发酵（M
15、alo-lactic Fermentation，MLF）新酿成的葡萄酒在酒精发酵后的贮酒前期，有些酒中又出现CO2逸出的现象，并伴随着新酒混浊，就的色泽减退，有时还有不良风味出现，这一现象即。主要是乳酸菌将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程乳酸菌将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软。经苹果酸乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。第三节第三节 果酒的酿造工艺果酒的酿造工艺红葡萄酒酿造工艺流程图：SO2 酵母 红葡萄 选别 破碎、除梗 葡萄浆
16、调整 主发酵 分离 后发酵 陈酿（添桶、倒桶、下胶处理、冷热处理）过滤 调配（杀菌）灌装 成品 白葡萄酒酿造工艺流程图：SO2 白葡萄 选别 破碎 压榨 分离取汁 澄清 调整 酵母 发酵 陈酿 过滤 调配 （杀菌）灌装 成品 一、原料的选择原料的要求是：原料的要求是：含糖量最好达到含糖量最好达到16g100 mLl以上。以上。含酸量在含酸量在0.61.0g100 mL。具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。并含有少量的并含有少量的单宁和果胶物质单宁和果胶物质。单宁的作用 1、收敛味、收敛味 2、澄清作用、澄清作用 3、抗氧化、抗氧化 4、加深酒的色泽、加深酒的
17、色泽 5、可使花色苷形成缩合物、可使花色苷形成缩合物二、发酵前的处理（一）破碎、除梗（一）破碎、除梗 作用：作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素利于红葡萄酒色素的浸出；的浸出；便于便于SO2的均匀使用和物料的输送；的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。氧的溶入增加。要求：要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。防止碾碎果梗。方法：方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏
18、破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机。压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机。除梗：除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；减减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。（二）压榨和渣汁的分离、澄清 压榨：压榨：自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨23次。次。（三）（三）SO2处理处理 杀菌杀菌 澄清澄清 抗氧化抗氧
19、化 增酸增酸 溶解溶解 红葡萄酒 白葡萄酒无破损、霉变、含酸量高30506080无破损、霉变、含酸量低5010080100破损、霉变60150100120酒种类原料状况 常见发酵基质中SO2浓度（mgL）（四）葡萄汁成分的调整p 原料成熟度不够原料成熟度不够p 原料含酸量过低原料含酸量过低1.原料成熟度不够 特点：特点：糖偏低，酸偏高。糖偏低，酸偏高。改良方法：改良方法：（1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；（2）降低含酸量：）降低含酸量：化学降酸化学降酸 生物降酸生物降酸 物理降酸物理降酸（1）加糖调整）加糖调整 生成生成1酒精需酒精需1.63g葡萄糖，即每
20、升葡萄汁含糖量为葡萄糖，即每升葡萄汁含糖量为16.3g，一般按一般按17gL计算。计算。加糖量 X应加固体砂糖量（应加固体砂糖量（kg）B果汁的原含糖量（果汁的原含糖量（g100ml）V果汁总体积（果汁总体积（L）A发酵要求达到的酒精度发酵要求达到的酒精度 0.625每千克砂糖溶解于水后，增加每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积体积625.07.1100)7.1(AVBAX 酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生
21、成酯，增加酒的芳香；增爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.60.8，甜，甜酒酒0.81。过高使酒显得生硬、粗糙。过高使酒显得生硬、粗糙。（2）酸度调整）酸度调整 化学降酸化学降酸 降酸剂：降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降酸剂的用量：降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。一般以它们与硫酸的反应进行计算。例如，例如，1g碳酸钙可中和约碳酸钙可中和约1g硫酸：硫酸：CaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2O 降低降低1克酸（用硫
22、酸表示），需添加克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或克碳酸钙或2克碳酸氢克碳酸氢钾或钾或2.53克酒石酸钾克酒石酸钾 生物降酸生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2，从而达，从而达到降酸的目的。到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸用于生物降酸的微生物有苹果酸乳酸细菌和裂殖酵母乳酸细菌和裂殖酵母。物理降酸物理降酸 冷冻降酸冷冻降酸 葡萄酒的温度降到葡萄酒的温度降到0以下时，酒石酸析出，从而达到降酸的目的。以下时，酒石酸析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。目前，冷处理技
23、术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。离子交换法离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca2+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca2+,该方法对酒的该方法对酒的pH影响甚微，用阴影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。2.原料含酸量过低原料含酸量过低 增酸增酸（1）直接增酸直接增酸（2）间接增酸间接增酸（1）直接增酸）直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸对葡
24、萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其，其用量用量1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量。一般，当葡萄汁含酸量3.6时可以直时可以直接增酸。接增酸。直接增酸时，必须直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌并充分搅拌。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，
25、因此，应谨慎使用。用。(2)间接增酸间接增酸 添加未成熟葡萄浆果添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（2025g H2SO4 /L）。但这一方法有）。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄公斤酸葡萄/千升，才能千升，才能使酸度提高使酸度提高0.5g H2SO4 /L。正确使用正确使用SO 对葡萄浆果正确进行对葡萄浆果正确进行SO处理，也可间接提高酸度。处理，也可间接提高酸度。SO的主的主 要作用：要作用：抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；抑制细菌等微生物对酸的
26、分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。发酵初期发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段主要是酵母菌的繁殖阶段 特征特征:液面平静液面平静 气泡产生气泡产生 品温渐高品温渐高。甜味尚浓。甜味尚浓 比重较大比重较大 酒味产生酒味产生 管理：管理：温度的管理和空气的供给温度的管理和空气的供给 发酵中期，主要是酒精发酵阶段发酵中期，主要是酒精发酵阶段 特征特征:气泡剧增气泡剧增 液面沸腾液面沸腾 酒帽浮起酒帽浮起 品温高升品温高升 甜味渐淡甜味渐淡 酒味渐浓酒味渐浓 管理：管理：温度的管理和压酒帽温度的管理和压酒帽 发酵末期发酵末
27、期 特征特征:气少液平气少液平 品温渐低品温渐低 甜味极淡甜味极淡 酒味最浓酒味最浓 浮渣下沉浮渣下沉 酒液变清酒液变清 管理：管理：新酒和皮渣分离新酒和皮渣分离三、主发酵及其管理三、主发酵及其管理 四、分离和后发酵（一）分离（一）分离 自流酒：自流酒：压榨酒：压榨酒：压榨酒占压榨酒占20左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高最初的压榨酒左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高最初的压榨酒（占（占23）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，（二）
28、后发酵（二）后发酵 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至至2gL。后发酵要求密闭，强度很弱后发酵要求密闭，强度很弱，23周后几乎无周后几乎无CO2放出，容器要放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。温度以低为宜，控制在求适当装满，以防病菌繁殖。温度以低为宜，控制在20以下。结束后用以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。同类酒装满，严密封口转入陈酿。五、陈酿 陈酿及其管理 1陈酿期间的主要理化变化(自学)。2重点掌握添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法陈酿期间的管理1、添桶、添桶 由于酒中由于酒
29、中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。2、换桶、换桶 目的：目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；质，长期接触会影响酒品质；时间及次数时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二月一次，第二年年2-3月一次，
30、月一次，11月一次。视酒脚状况，月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。月左右再增加一次，以后一年一次。注意注意:动作不要剧烈，以免混入空气。动作不要剧烈，以免混入空气。3、下胶澄清、下胶澄清 葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。4、葡萄酒的冷热处理、葡萄酒的冷热处理冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒
31、液澄清透明，苦涩冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上味减少。处理温度以冰点以上0.5。热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以5052 处处理理25天效果较好，也有人认为甜酒以天效果较好，也有人认为甜酒以55 为好。为好。六、成品的
32、调配（一）勾兑（一）勾兑 目的：目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大 限度地提限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。高葡萄酒的质量和经济效益。方法：方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础一般选择一种质量接近标准的原酒作基础 酒，根据其酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑缺点选一种或几种另外的酒作勾兑 酒，加入一定的比例后进酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄混合发酵而直有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄混合发酵而直接制得。接制得。（二）调整（二）调整 调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算：式中：V1葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数 a葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数 b待调配酒欲达到的度数 c原酒的度数 V2原酒的升数21VbacbV 七、过滤、杀菌及灌装杀菌温度用下式估算：杀菌温度用下式估算：T0751.5D1 式中式中 D1葡萄酒的酒度（葡萄酒的酒度（）75葡萄酒的杀菌温度（葡萄酒的杀菌温度（）1.5经验系数经验系数
