1、第2课时 油脂 蛋白质 1.1.油脂和蛋白质的组成油脂和蛋白质的组成: : 组成元素组成元素 代表物代表物 代表物分子代表物分子 油油 脂脂 油油 _ 植物油植物油 不饱和高级脂肪酸甘不饱和高级脂肪酸甘 油酯油酯 脂脂 _ 动物脂肪动物脂肪 饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯 蛋白质蛋白质 _、 S S、P P等等 酶、肌肉、酶、肌肉、 毛发等毛发等 氨基酸连接成的高分子氨基酸连接成的高分子 C C、H H、O O C C、H H、O O C C、H H、O O、N N 2.2.油脂和蛋白质的化学性质油脂和蛋白质的化学性质: : (1)(1)油脂。油脂。 水解反应。水解反应。 高级脂肪酸
2、高级脂肪酸 甘油甘油 高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐 皂化皂化 甘油甘油 油脂的氢化。油脂的氢化。 液态植物油液态植物油 不饱和不饱和 饱和饱和 H H2 2 (2)(2)蛋白质。蛋白质。 氨基酸氨基酸 变黄变黄 烧焦羽毛烧焦羽毛 3.3.在生产中的应用在生产中的应用: : (1)(1)产生能量最高的营养物质是产生能量最高的营养物质是_。 (2)(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是动物的毛和蚕丝的主要成分是_。 (3)(3)酶是一类特殊的酶是一类特殊的_,_,是人体内重要的催化剂。是人体内重要的催化剂。 油脂油脂 蛋白质蛋白质 蛋白质蛋白质 探究探究1:1:油脂的结构和性质油脂的结构和性质 【问题探究问
3、题探究】 1.1.油脂的结构油脂的结构: : 油脂的结构表示为油脂的结构表示为 。结构简式中的。结构简式中的R R1 1、 R R2 2、R R3 3代表饱和烃基或不饱和烃基代表饱和烃基或不饱和烃基, ,它们可以相同它们可以相同, ,也也 可以不同。可以不同。 (1)(1)油脂属于天然高分子化合物吗油脂属于天然高分子化合物吗? ? 提示提示: :不属于。虽然油脂相对分子质量较大不属于。虽然油脂相对分子质量较大, ,但比高分但比高分 子化合物的要小得多子化合物的要小得多, ,因此不是高分子化合物。因此不是高分子化合物。 (2)(2)油脂有固定的熔、沸点吗油脂有固定的熔、沸点吗? ? 提示提示:
4、:油脂是混合物油脂是混合物, ,没有固定的熔、沸点。没有固定的熔、沸点。 (3)(3)油和脂肪有什么区别油和脂肪有什么区别? ? 提示提示: :油油( (植物油脂植物油脂) )的主要成分是不饱和高级脂肪酸的主要成分是不饱和高级脂肪酸 甘油酯甘油酯, ,分子中含较多的不饱和碳原子分子中含较多的不饱和碳原子, ,通常呈液态通常呈液态; ; 脂肪脂肪( (动物油脂动物油脂) )的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯, , 分子中不含或含较少不饱和碳原子分子中不含或含较少不饱和碳原子, ,通常呈固态。通常呈固态。 (4)(4)植物油与矿物油的区别是什么植物油与矿物油的区别是什
5、么? ? 提示提示: :油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘 油酯油酯, ,如花生油、豆油、菜籽油等植物油如花生油、豆油、菜籽油等植物油; ;而汽油、柴而汽油、柴 油的主要成分是多种烃类的混合物油的主要成分是多种烃类的混合物, ,也叫矿物油也叫矿物油, ,是石是石 油炼制的产物。油炼制的产物。 2.2.油脂的性质油脂的性质: : (1)(1)能否用植物油萃取溴水中的溴能否用植物油萃取溴水中的溴? ? 提示提示: :不能。植物油含有碳碳不饱和键不能。植物油含有碳碳不饱和键, ,能与溴发生加能与溴发生加 成反应。成反应。 (2)(2)鉴别植物油和矿物油的
6、方法是鉴别植物油和矿物油的方法是_。 提示提示: :取少量液体加入滴有酚酞的取少量液体加入滴有酚酞的NaOHNaOH溶液中溶液中, ,水浴加水浴加 热。一段时间后若液体依然分层且不褪色热。一段时间后若液体依然分层且不褪色, ,证明是矿证明是矿 物油物油, ,若液体不分层且褪色若液体不分层且褪色, ,证明是植物油。证明是植物油。 【探究总结探究总结】 油脂和矿物油的比较油脂和矿物油的比较 物质物质 油脂油脂 矿物油矿物油 脂肪脂肪 油油 组成组成 多种高级脂肪酸的甘油酯多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃多种烃 ( (石油及其分馏石油及其分馏 产品产品) ) 含饱和含饱和 烃基多烃基多 含不饱和烃基多
7、含不饱和烃基多 性质性质 固态或固态或 半固态半固态 液态液态 具有烃的性质具有烃的性质, , 不能水解不能水解 具有酯的性质具有酯的性质, ,能水解能水解, ,油油 兼有烯烃的性质兼有烯烃的性质 鉴别鉴别 加含酚酞的加含酚酞的NaOHNaOH溶液溶液, ,加加 热热, ,红色变浅红色变浅 加含酚酞的加含酚酞的NaOHNaOH 溶液溶液, ,加热加热, ,无变无变 化化 【拓展提升拓展提升】常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点 (1)(1)常见的高级脂肪酸。常见的高级脂肪酸。 硬脂酸硬脂酸(C(C17 17H H3535COOH: COOH:饱和酸饱和酸) )。 软
8、脂酸软脂酸(C(C15 15H H3131COOH: COOH:饱和酸饱和酸) )。 油酸油酸(C(C17 17H H3333COOH: COOH:不饱和酸不饱和酸) )。 (2)(2)甘油即丙三醇甘油即丙三醇, ,结构简式为结构简式为 , , 故故1 mol1 mol油脂含油脂含3 mol 3 mol 酯基酯基, ,水解时消耗水解时消耗3 mol3 mol水或水或 氢氧化钠。氢氧化钠。 【探究训练探究训练】 1.(20181.(2018唐山高一检测唐山高一检测) )下列说法不正确的是下列说法不正确的是 ( ( ) ) A.A.天然油脂一般都是纯净物天然油脂一般都是纯净物 B.B.油脂是不溶于
9、水、密度比水小的酯类物质油脂是不溶于水、密度比水小的酯类物质 C.C.油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关 D.D.油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应 【解题指南解题指南】解答本题需注意以下两点解答本题需注意以下两点: : (1)(1)油脂属于酯类油脂属于酯类, ,具有酯类的性质。具有酯类的性质。 (2)(2)植物油中含有碳碳双键。植物油中含有碳碳双键。 【解析解析】选选A A。天然油脂都是混合物。天然油脂都是混合物,A,A错误错误; ;油脂属于油脂属于 酯类酯类, ,不溶于水且密度比水小不溶于水且密度比水小,B
10、,B正确正确; ;植物油中含有碳植物油中含有碳 碳双键碳双键, ,可以与氢气发生加成反应可以与氢气发生加成反应, ,从而硬化从而硬化,C,C正确正确; ; 油脂在碱性条件下的水解反应叫作皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应叫作皂化反应,D,D正确。正确。 【延伸探究延伸探究】1 mol1 mol油脂在碱性条件下发生皂化反应油脂在碱性条件下发生皂化反应, , 完全反应时消耗的氢氧化钠的物质的量为多少完全反应时消耗的氢氧化钠的物质的量为多少? ?生成生成 的高级脂肪酸盐和丙三醇的物质的量又是多少的高级脂肪酸盐和丙三醇的物质的量又是多少? ? 提示提示: :1 mol1 mol油脂在碱性条件下发生皂化
11、反应油脂在碱性条件下发生皂化反应, ,完全反完全反 应时消耗的氢氧化钠的物质的量为应时消耗的氢氧化钠的物质的量为3 mol,3 mol,生成的高级生成的高级 脂肪酸盐的物质的量为脂肪酸盐的物质的量为3 mol,3 mol,生成的丙三醇的物质的生成的丙三醇的物质的 量为量为1 mol1 mol。 2.(20182.(2018绵阳高一检测绵阳高一检测) )下列关于油脂的说法不正确下列关于油脂的说法不正确 的是的是 ( ( ) ) A.A.油脂在小肠内的消化产物是硬脂酸和甘油油脂在小肠内的消化产物是硬脂酸和甘油 B.B.天然油脂大多是由混甘油酯分子构成的混合物天然油脂大多是由混甘油酯分子构成的混合物
12、 C.C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大脂肪里的饱和烃基的相对含量较大, ,熔点较高熔点较高 D.D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯, ,属于酯类属于酯类 【解析解析】选选A A。油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪。油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪 酸和甘油酸和甘油, ,不一定是硬脂酸不一定是硬脂酸,A,A错误错误; ;天然油脂是混合物天然油脂是混合物, , 多数是混甘油酯多数是混甘油酯,B,B正确正确; ;饱和烃基的相对含量越大饱和烃基的相对含量越大, ,熔熔 点越高点越高, ,所以脂肪熔点比油高所以脂肪熔点比油高, ,呈固态呈固态,C,C正确正确; ;油
13、脂的油脂的 主要成分是高级脂肪酸的甘油酯主要成分是高级脂肪酸的甘油酯,D,D正确。正确。 【补偿训练补偿训练】 1.1.洗涤盛放过植物油的试管洗涤盛放过植物油的试管, ,最适宜选用的试剂是最适宜选用的试剂是 ( ( ) ) A.A.稀硫酸钠溶液稀硫酸钠溶液 B.B.热水热水 C.C.食醋食醋 D.D.热热NaOHNaOH溶液溶液 【解析解析】选选D D。植物油在热。植物油在热NaOHNaOH溶液中可以完全水解溶液中可以完全水解, , 生成可溶性甘油和高级脂肪酸钠而除去。生成可溶性甘油和高级脂肪酸钠而除去。 2.(20182.(2018忻州高一检测忻州高一检测) )下列各项属于油脂用途的是下列各
14、项属于油脂用途的是 ( ( ) ) 作人类的营养物质作人类的营养物质 制取甘油制取甘油 制取肥皂制取肥皂 制备高级脂肪酸制备高级脂肪酸 制备矿物油制备矿物油 A.A. B.B. C.C. D.D. 【解析解析】选选A A。油脂是油和脂肪的统称。油脂是油和脂肪的统称, ,植物油和动物植物油和动物 脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一; ;油脂在油脂在 酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油; ;油脂在碱性油脂在碱性 条件下水解可制取肥皂和甘油条件下水解可制取肥皂和甘油; ;矿物油是各种烃的混矿物油是各种烃的混 合物合物, ,是
15、石油的分馏产品是石油的分馏产品, ,不能由油脂制取。不能由油脂制取。 3.3.油脂的下列性质和用途中油脂的下列性质和用途中, ,与其含有不饱和碳碳双与其含有不饱和碳碳双 键有关的是键有关的是 ( ( ) ) A.A.油脂是产生能量最高的营养物质油脂是产生能量最高的营养物质 B.B.植物油通过氢化可以变为脂肪植物油通过氢化可以变为脂肪 C.C.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质 D.D.利用油脂在碱性条件下的水解利用油脂在碱性条件下的水解, ,可以制甘油和肥皂可以制甘油和肥皂 【解析解析】选选B B。A.A.油脂是产生能量最高的营养物质油脂是产生能量最高的营
16、养物质, ,与与 含有的碳碳双键无关含有的碳碳双键无关, ,错误错误;B.;B.植物油中含有不饱和键植物油中含有不饱和键, , 通过氢化可使油变成脂肪通过氢化可使油变成脂肪, ,与碳碳双键有关与碳碳双键有关, ,正确正确;C.;C. 脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质, ,与碳碳双与碳碳双 键无关键无关, ,错误错误;D.;D.利用油脂在碱性条件下的水解利用油脂在碱性条件下的水解, ,可以可以 制甘油和肥皂制甘油和肥皂, ,利用的是油脂的水解反应利用的是油脂的水解反应, ,与碳碳双键与碳碳双键 无关无关, ,错误。错误。 探究探究2:2:蛋白质的结构和性质
17、蛋白质的结构和性质 【问题探究问题探究】 1.1.蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应: : (1)(1)蛋白质和氨基酸都是高分子化合物吗蛋白质和氨基酸都是高分子化合物吗? ? 提示提示: :蛋白质是高分子化合物蛋白质是高分子化合物, ,可以水解生成氨基酸可以水解生成氨基酸; ; 氨基酸是小分子化合物氨基酸是小分子化合物, ,可以发生聚合反应生成蛋白可以发生聚合反应生成蛋白 质。质。 (2)(2)人体需要的氨基酸都必须从食物中摄取吗人体需要的氨基酸都必须从食物中摄取吗? ? 提示提示: :人体需要的氨基酸有人体需要的氨基酸有8 8种必须从食物中摄取种必须从食物中摄取, ,有有 1212种可以由人体
18、自身合成。种可以由人体自身合成。 (3)(3)酶在蛋白质水解过程中起的作用是酶在蛋白质水解过程中起的作用是_ _。 提示提示: :催化剂。酶本身就是一种特殊的蛋白质催化剂。酶本身就是一种特殊的蛋白质, ,它在蛋它在蛋 白质水解过程中起催化剂的作用。白质水解过程中起催化剂的作用。 2.2.蛋白质的特性蛋白质的特性: : (1)(1)颜色反应和焰色反应有何异同颜色反应和焰色反应有何异同? ? 提示提示: :颜色反应是指某些蛋白质颜色反应是指某些蛋白质( (通常分子内含苯环通常分子内含苯环) ) 遇到浓硝酸变黄遇到浓硝酸变黄, ,这是蛋白质的特征反应这是蛋白质的特征反应, ,它属于化学它属于化学 变
19、化变化, ,常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾 等某些金属元素被灼烧时等某些金属元素被灼烧时, ,火焰呈现某种特殊的颜色火焰呈现某种特殊的颜色, , 如钠元素的焰色为黄色如钠元素的焰色为黄色, ,钾元素的焰色钾元素的焰色( (透过蓝色钴玻透过蓝色钴玻 璃璃) )为紫色为紫色, ,它属于物理变化它属于物理变化, ,主要应用于鉴别钠、钾主要应用于鉴别钠、钾 等金属元素。等金属元素。 (2)(2)如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛 制品制品? ? 提示提示: :棉制品的主要成分为纤维素棉制品的主要成分为纤
20、维素, ,羊毛制品的主要成羊毛制品的主要成 分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别分为蛋白质。可用灼烧法来鉴别, ,燃烧后有烧焦羽毛燃烧后有烧焦羽毛 气味的是羊毛制品。气味的是羊毛制品。 【探究总结探究总结】 常见有机物的水解反应常见有机物的水解反应 (1)(1)有机物的水解反应属于取代反应。有机物的水解反应属于取代反应。 (2)(2)常见有机物的水解。常见有机物的水解。 酯类酯类 酸酸+ +醇。醇。 油脂油脂 高级脂肪酸高级脂肪酸+ +甘油。甘油。 油脂油脂 高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐+ +甘油甘油 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖+ +果糖。果糖。 淀粉淀粉 葡萄糖。葡萄糖。 蛋白质蛋白质 氨基酸。氨基酸。 【
21、拓展提升拓展提升】常见有机物的鉴别方法常见有机物的鉴别方法 物质物质 试剂与方法试剂与方法 现象现象 不饱和不饱和 烃烃 加入溴水或酸性高锰酸加入溴水或酸性高锰酸 钾溶液钾溶液 褪色褪色 羧酸羧酸 NaNa2 2COCO3 3溶液溶液 产生无色气泡产生无色气泡 葡萄糖葡萄糖 加入银氨溶液加入银氨溶液, ,水浴加热水浴加热 产生光亮银镜产生光亮银镜 加入新制的加入新制的Cu(OH)Cu(OH)2 2, ,煮沸煮沸 产生红色沉淀产生红色沉淀 物质物质 试剂与方法试剂与方法 现象现象 淀粉淀粉 加碘水加碘水 显蓝色显蓝色 蛋白质蛋白质 加浓硝酸微热加浓硝酸微热( (部分部分) ) 显黄色显黄色 灼烧
22、灼烧 烧焦羽毛烧焦羽毛 气味气味 油脂油脂 加加NaOHNaOH溶液溶液, ,加热加热 有机物溶于有机物溶于 水水, ,不再分层不再分层 【探究训练探究训练】 1.1.关于蛋白质的叙述中关于蛋白质的叙述中, ,错误的是错误的是 ( ( ) ) A.A.蛋白质是一种高分子化合物蛋白质是一种高分子化合物 B.B.蛋白质是一种基本营养物质蛋白质是一种基本营养物质 C.C.鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝, ,可选可选 用灼烧的方法用灼烧的方法 D.D.人的皮肤上不慎沾上浓硝酸后变黄是物理变化人的皮肤上不慎沾上浓硝酸后变黄是物理变化 【解题指南解题指南】解答
23、本题需注意以下两点解答本题需注意以下两点: : (1)(1)蚕丝的主要成分是蛋白质。蚕丝的主要成分是蛋白质。 (2)(2)蛋白质的颜色反应为化学变化。蛋白质的颜色反应为化学变化。 【解析解析】选选D D。蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分。蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分 子子,A,A项正确项正确; ;蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营 养物质养物质,B,B项正确项正确; ;灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味, , 蚕丝的主要成分是蛋白质蚕丝的主要成分是蛋白质, ,而人造丝的主要成分是纤而人造丝的主要成分是纤 维素维素, ,所以可以鉴别所以
24、可以鉴别,C,C项正确项正确; ;蛋白质的颜色反应是化蛋白质的颜色反应是化 学变化学变化,D,D项错误。项错误。 2.(20182.(2018苏州高一检测苏州高一检测) )下列有关蛋白质的说法正确下列有关蛋白质的说法正确 的是的是 ( ( ) ) 蛋白质是重要的营养物质蛋白质是重要的营养物质, ,它有助于食物的消化和它有助于食物的消化和 排泄排泄 蛋白质在淀粉酶的作用下蛋白质在淀粉酶的作用下, ,可水解成葡萄糖可水解成葡萄糖 在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋 白质白质, ,蛋白质燃烧可产生特殊的气味蛋白质燃烧可产生特殊的气味 蛋白质水解的
25、最终产物都是氨基酸蛋白质水解的最终产物都是氨基酸 A.A. B.B. C.C. D.D. 【解析解析】选选C C。蛋白质是营养物质。蛋白质是营养物质, ,提供人体所需的能提供人体所需的能 量量, ,可在人体蛋白酶的作用下水解生成氨基酸可在人体蛋白酶的作用下水解生成氨基酸, ,蛋白质蛋白质 遇浓硝酸时可以显黄色遇浓硝酸时可以显黄色, ,在灼烧时可以产生烧焦羽毛在灼烧时可以产生烧焦羽毛 的气味的气味, ,、正确。、正确。 【补偿训练补偿训练】 (2018(2018沈阳高一检测沈阳高一检测) )下列有关说法不正确的是下列有关说法不正确的是 ( ( ) ) A.A.蚕丝、羊毛、棉花的主要成分都是蛋白质
26、蚕丝、羊毛、棉花的主要成分都是蛋白质 B.B.组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分 C.C.浓硝酸溅在皮肤上呈黄色是由于浓硝酸和蛋白质发浓硝酸溅在皮肤上呈黄色是由于浓硝酸和蛋白质发 生了颜色反应生了颜色反应 D.D.葡萄糖不能发生水解葡萄糖不能发生水解 【解析解析】选选A A。A.A.蚕丝、羊毛的主要成分都是蛋白质蚕丝、羊毛的主要成分都是蛋白质, , 而棉花的主要成分是纤维素而棉花的主要成分是纤维素, ,故故A A错误错误;B.;B.人体内氨基人体内氨基 酸有必需和非必需之分酸有必需和非必需之分, ,故故B B正确正确;C.;C.浓硝酸沾到皮肤浓硝酸沾到皮肤 上能使皮肤变黄上能使皮肤变黄, ,这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜 色反应色反应, ,故故C C正确正确;D.;D.葡萄糖是单糖葡萄糖是单糖, ,不能发生水解不能发生水解, ,故故D D 正确。正确。 【知识图谱知识图谱】
