果蔬产品贮藏与保鲜-第一章-果蔬产品的分类、结构和营养成分课件.ppt

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1、绪论w 一、食品贮藏保鲜的重要意义w 有利于发展农村经济,帮助农民致富,改善人民的膳食结构和营养结构,提高人们的生活和健康水平,保持社会稳定,增加财政收入,扩大劳动就业,促进农村城镇化。同时可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业的发展。w 果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处理,可大大提高其商品价值,世界发达国家农产品产值的构成,70%以上是通过采后商品化处理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此,应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发展农业的首要位置。采后产值与采收时自然产值的比例,我国只有0.38,日本为2.2,美国为3.7。专家认为,要使水果、蔬菜作为高质量、现代化商品进入国内外流通领域,必须

2、将采后商品化处理技术和管理工作的现代化摆在首位,这不仅是农产品提高档次和增值的捷径,也是实现国家现代化的重要标志之一。农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的开展在我国有着广阔的应用前景。二、国内外食品贮藏保鲜的历史和趋势w 保鲜技术:流通中鲜活易腐的食品的保质技术。w 贮藏技术:使食品能够存放一段时间的方法。w 历史及趋势:解决周期性供应问题解决剩余农产品问题 解决流通和贸易中保质问题三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在问题和未来战略w 现状:传统技术与高新技术并存,食品贮藏保鲜能力和质量有较大的发展,但与发达国家相比还有很大差距。w 存在问题:食品生产的主体比较分散,采后经营者素质相对较低,采后环节缺

3、少政府设立的技术推广体系(特别是信息系统和服务体系)w 未来战略:利用先进的流通技术来解决产品过剩问题,需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术,并建立产品质量的追踪制度。教学要求w 要求掌握果蔬产品的分类;熟悉果蔬产品的营养成分与风味物质;了解果蔬产品的结构。w 重点内容:重点内容:果蔬产品的分类。w 难点内容:难点内容:果蔬产品的结构。第一节 果蔬产品的分类w 一、果品的分类根据果实构造及生物学特性而划分。w(一)、仁果类:蔷薇科。果实是假果,如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。w(二)、核果类:蔷薇科。果实是真果,如李、杏、桃、

4、杨梅、樱桃等。w(三)、浆果类:果实含丰富的浆液,故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。w(四)、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。一、果品的分类w(五)、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。w(六)、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上,以后每一个雌蕊形成一个小果,许多小果聚集在同一花托上而形成的果实,如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实,又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。二、蔬菜的分类w 常用的蔬菜的分类法有植物学分类法,食用器官分类法、农业生物分类法、生长周期分类法等。(一)、植物学分类法w 植物学分类是按自然系统

5、分类,即根据植物学的形态特征,按科、属、种和变种进行分类,采用全世界统一的双命名法命名(属名种名)。w 人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科,50多个属,绝大多数属于种子植物。双子叶植物,以十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单子叶植物,以百合科、禾本科为主。w 同科属的蔬菜,生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后处理时,对病虫害的防治上也有共同的地方,因为许多病原可以相互传染。(一)、植物学分类法w 1、菌藻植物门w 伞菌科:香菇、蘑菇、草菇、平菇。w 木耳科:木耳、银耳。w 2、种子植物门w(1)双子叶植物纲w 睡莲科:莲藕、芡实、莼菜。w 十字花科:大头菜、榨菜、雪里蕻、包心

6、芥菜、皱叶芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。(一)、植物学分类法w 藜科:菠菜、叶用甜菜(牛皮菜)、根用甜菜(红菜头)。w 苋科:苋菜、千穗谷(粒用苋)。w 落葵科:落葵。w 菱科:菱。w 葫芦科:黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜(葫芦)、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。w 锦葵科:冬寒菜、黄秋葵。w 豆科:豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。(一)、植物学分类法w 楝科:香椿。w 伞形科:胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽(香菜)、茴香、美国防风。w 菊科:莴苣、菊芋、朝鲜蓟。w

7、茄科:马铃薯、茄子、辣椒、番茄。w 旋花科:甘薯、蕹菜。w 唇形科:草石蚕。w 蓼科:食用大黄。(一)、植物学分类法w(2)单子叶植物纲w 泽泻科:慈菇。w 蘘荷科:姜,蘘荷。w 百合科:金针菜(黄花菜)、百合、大葱、大蒜、韭菜、洋葱、石刁柏(芦笋)、韭葱、细香葱、薤(藠头)等。w 天南星科:芋、蒟蒻(魔芋)。w 香蒲科:蒲莱。w 薯蓣科:山药、大薯。w 莎草科:荸荠。w 禾本科:竹笋、茭白、甜玉米。(二)、食用器官分类法w 也常叫商品学分类。w 1、根菜类w 2、茎菜类w 3、叶菜类w 4、花菜类w 5、果菜类(二)、食用器官分类法w 1、根菜类w 肉质直根:萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜

8、菁甘蓝、根用甜菜等。w 块根菜:豆薯、葛等。(二)、食用器官分类法w 2、茎菜类w (1)地上茎类w 嫩茎:莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等;w 肉质茎:榨菜、球茎甘蓝等。w (2)地下茎类w 块茎类:马铃薯、菊芋。w 根状茎类:藕、姜。w 球茎类:荸荠、芋、慈姑等。(二)、食用器官分类法w 3、叶菜类w 普通叶菜:菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、生菜(叶用莴苣)等。w 结球叶菜:大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等。w 香辛叶菜:葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。w 鳞茎类:洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。(二)、食用器官分类法w 4、花菜类w 花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。w 5、

9、果菜类w 瓠果类:南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。w 浆果类:番茄,茄子,辣椒等。w 荚果类:豇豆,菜豆,豌豆,蚕豆,菜豆,毛豆、刀豆,扁豆,绿豆等。(三)农业生物学分类法w A根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉气候,低温下通过春化阶段,长日照通过光照阶段。均用种子繁殖,要求疏松而深厚的土壤,以利于直根形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。w B白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。生长期需要湿润及冷凉的气候,种子繁殖,多为二年生,第一年形成产品器官,第二年抽苔开花。植株生长迅速,根系较浅,要求充足的肥水。如白菜、芥菜、甘蓝等都是十字花科芸苔属

10、的植物,为南方主要的秋冬蔬菜。w C.绿叶蔬菜以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、菠菜、茼篙、苋菜、空心菜等。这类蔬菜用种子繁殖,生长期短,大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作或套作物,要求不断供应氮肥和水分。w D.葱蒜类以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用。包括洋葱、大蒜、韭菜、葱、藠头等,都是百合科葱属植物,单子叶,须根系。叶鞘基部能形成鳞茎,所以也叫“鳞茎类”,它们性耐寒,长光照下形成鳞茎,低温下通过春化,种子繁殖或营养繁殖。春季和秋季为主要栽培季节。w E茄果类以熟果或嫩果供食用,包括茄子、番茄、辣椒等,是起源于热带的茄科蔬菜。不耐寒冷,根群发达,要求肥沃而深厚的土壤及较高的温度

11、,对日照长短要求不严。一般用种子繁殖、育苗移栽,常采用整枝技术以调节营养生长和生殖生长的平衡。为春夏季主要蔬菜。w F瓜类以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜等。茎为蔓,雌雄同株,是起源于热带的葫芦科植物,要求较高的温度和充足的阳光,适于昼夜温差大的气候及排水良好的疏松土壤。瓜类为一年生作物,一般用种子繁殖,可育苗移栽,可采用摘心、整蔓及利用施肥等来调控其营养生长与结果的关系。w G豆类以嫩茎或豆粒供食用,包括菜豆、豇豆、黄豆、刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等,都是豆科植物。除豌豆和蚕豆要求冷凉气候外,其他的都要求温暖的环境。它们都是一年生作物、用种子繁殖,蔓生种需支

12、架,有发达的根群,能充分利用土壤中的水分和养料,且共生有根瘤菌,可行固氮作用。为夏季主要蔬菜。w H薯芋类以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用,如马铃薯、山药、芋、姜等,是含丰富淀粉的块茎、块根类蔬菜、能耐贮藏,均用无性器官繁殖。除马铃薯生长期较短、不耐高温外,其余均耐热,生长期长。w I水生蔬菜为生长于沼泽地带的蔬菜,主要有藕、茭瓜、慈菇、荸荠、菱、水芹菜等,都是起源于南洋的植物,生长期需要较高热的气候及肥沃的土壤,到气候寒冷时地上部分枯凋。它们在分类很不相同,但生态上均要求在浅水中生长,如栽培于池塘或沼泽。除菱和芡实外均用营养器官繁殖,为多年生植物,多分布在以南湖沼多的地区。w J多年生蔬菜一

13、次繁殖后可连续采收多年。在温暖季节生长,冬季休眠。如竹笋、金针菜、石刁柏、百合、香椿等。w K食用菌类为各种可食用的真菌,包括蘑菇、香菇等,有的是人工栽培的,有的是野生或半野生的。(四)按个体发育时间长短来分类w A一年生蔬菜播种当年开花结实,可采收果实或种子,如茄果类、瓜类及喜温的豆类。w B二年生蔬菜播种当年进行营养生长,经过一个冬季到第二年才抽苔开花结实。如(夏秋播)白菜、萝卜及一些耐寒的绿叶蔬菜如菠菜等。但当这些二年生的蔬菜于春季气温尚寒冷时播种,则当年也可以抽苔开花,故一年生、二年生及多年生蔬菜间有时也不易截然分别。w C多年生蔬菜在一次播种或栽植以后可采收多年,不需每年繁殖,如金针

14、菜、石刁柏、香椿等。慈姑藠头香椿大棚香椿第二节 果蔬产品的结构w 一、果实组织的来源w 二、蔬菜组织的来源果实组织的来源w A:Cashaw苹果,B:草莓,C:荔枝,D:甜橙,E:葡萄,F:G:番茄,H:I:桃,J:苹果,K:菠萝,L:无花果果 蔬菜组织的来源w A:朝鲜蓟,B:芦笋,C:玉米,D:抱子甘蓝,E:芹菜,F:洋葱,G:马铃薯,H:胡萝卜,I:甘薯,J:甜菜根,K:韭葱,L:菠菜,M:南瓜,N:绿花菜,O:生菜第三节 果蔬产品的营养成分和风味物质w 一、维生素w(一)、人人都需要的维生素Cw 维生素C供给量(RNI)mg/天:成人60,少年60,13岁30、35、40,57岁45,

15、10岁50,孕妇80,乳母100。吸烟者需增加50,在寒冷、高温以及应急条件下,也需增加Vc。w 食物中的Vc主要存在于新鲜的蔬菜、水果中,人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的Vc,蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根茎类蔬菜,如马铃薯等虽然Vc的含量不高,但由于日常饮食中消耗较大,所以也是很好的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含Vc,但是豆类经过发芽后也可产生一定量的Vc。黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶,会加速对Vc的破坏。w(二)、维生素A原(胡萝卜素)w 维生素A是生命不可缺少的。植物中不含有维生素A,但有胡萝卜素。在动物体内胡萝卜素可以被转化

16、为维生素A,并具有维生素A 的生物活性,所以被称为维生素A原。w(三)维生素B2(核黄素)w 核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用,可逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素,细胞的生长就停滞。乳类,蛋类及瘦肉是人体所需B2的主要食物来源。豆类和野菜中含量也较丰富。我国大部分地区(尤其农村)人的核黄素来源主要是谷类食物,但是常因加工或烹调的方法而导致核黄素含量的不足。缺乏时,可引起口角炎,唇炎,阴囊炎,眼睑炎等症。w(四)最早发现的维生素B1(称硫胺素)w 含量丰富的食物有瘦肉,动物的肝、心及肾等内脏,豆类,干果,酵母及不过度碾磨的粮谷类。w 缺乏症:脚气病,末梢神经炎 w(五)

17、延缓衰老的维生素Ew 在油料种子、谷物、坚果和绿色蔬菜中含量丰富。食用油通常是人们从饮食中摄取维生素E的主要来源。w(六)能止血的维生素Kw 丰富来源有苜薯类植物和萝卜缨、绿茶、莴苣、花菜、甘蓝、菠菜等。w(七)促进儿童生长发育的叶酸w 绿叶蔬菜、大豆、坚果、酵母、动物肝脏中含量十分丰富。w 二、矿物质w 构筑人体的钙、生命体组成部分的磷、人体不可缺少的铁、生命之舟的镁、维持人体水平衡的钠和钾、能使人增长智慧的硒等。w 果蔬因含有较多的矿物质而被称为“碱性食品”。谷物、肉类和鱼、蛋含有非金属成分较高为“酸性食品”。三、碳水化合物w(一)、糖(葡萄糖,果糖,蔗糖)w 不同果蔬所含糖的种类及各种糖

18、之间的比例各不相同,甜度与味感也不尽一样。果蔬的糖酸比也影响其甜味的强弱。w 果蔬的糖含量可作为衡量贮藏条件的指标。w(二)、淀粉w 淀粉含量与果蔬的品质及耐贮性密切相关,因此常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。w(三)、纤维素和半纤维素w 影响果蔬质地与食用品质的重要物质,同时也是人体所需的膳食纤维,维持人体的健康。w(四)、果胶果胶物质:原果胶酶或酸 果胶酶或酸、碱 原果胶 果胶 果胶酸 成熟阶段 过熟阶段 果实:脆硬 松软 软烂w 四、含氮物质w 蛋白质、氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐w 五、有机酸w 果蔬中有多种有机酸,其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广,蔬菜还含有比较多的草酸。w 果蔬中的有机酸可调整体内的酸碱度的平衡,还会影响风味品质,并作为果蔬呼吸作用的基质之一。w 六、芳香物质w 芳香物质是果蔬具有香味和其它特殊气味的主要原因。有的还具有杀菌作用。在贮藏过程中,往往由于挥发和酶作用分解而含量降低。w 七、色素物质w(一)、叶绿素w(二)、类胡萝卜素w(三)、花青素w(四)、黄酮类色素w 八、其它风味营养成分思考题和作业 w 思考题:w 果蔬提供人类膳食的特色营养是什么?w 作业:w 1、水果如何进行分类?w 2、简述蔬菜的食用器官分类方法。

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