1、食品中的蛋白质第第4节节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源常见食品蛋白质与新蛋白质资源LOGO4.4.1 肉类蛋白肉类蛋白 肌肉中含肌肉中含蛋白质蛋白质20%左右左右30%15%55%肌浆蛋白肌浆蛋白肌基质蛋白肌基质蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白LOGO4.4.1 肉类蛋白肉类蛋白一一.肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白在水中不能溶解，溶于盐。是构成肌原纤肌原纤维蛋白在水中不能溶解，溶于盐。是构成肌原纤维的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球维的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，它们参与肌肉的收缩。蛋白等，它们参与肌肉的收缩。肌原纤维与肌原纤维与肉的嫩度密切相关。肉的嫩度
2、密切相关。食品工业中常用食品工业中常用木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等菠萝蛋白酶等酶类酶类改善改善肉的嫩度。肉的嫩度。LOGO4.4.1 肉类蛋白肉类蛋白二二.肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌浆蛋白质可以溶于水，是肌肉中的可溶性蛋白质。主肌浆蛋白质可以溶于水，是肌肉中的可溶性蛋白质。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶以及肌粒蛋白质等。要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶以及肌粒蛋白质等。亚铁肌红蛋白亚铁肌红蛋白 暗红色暗红色氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 鲜红色鲜红色高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 暗褐色暗褐色形成肉的颜色形成肉的颜色一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白 桃红色桃红色LOGO4.4.1 肉类蛋白肉类蛋白肌
3、基质蛋白，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，它们主要肌基质蛋白，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，它们主要存在于结缔组织中，属于不完全蛋白质。存在于结缔组织中，属于不完全蛋白质。随着年龄的增长，肉中随着年龄的增长，肉中的胶原蛋白形成的成熟的胶原蛋白形成的成熟交联越多，性质越稳定，交联越多，性质越稳定，肉的嫩度越差肉的嫩度越差老年动物的肉嫩度降低老年动物的肉嫩度降低三三.肌基质蛋白肌基质蛋白结缔组织中胶原蛋白分子间的交联会影响肉的嫩度。结缔组织中胶原蛋白分子间的交联会影响肉的嫩度。LOGO4.4.1 肉类蛋白肉类蛋白四四.肉类蛋白的应用肉类蛋白的应用胶原蛋白胶原蛋白 加热加热明胶明胶 可以形成热可逆可以
4、形成热可逆的凝胶。的凝胶。LOGO4.4.2 乳蛋白乳蛋白100克牛奶中大约含克牛奶中大约含3克蛋白质克蛋白质80%酪蛋白酪蛋白20%乳清蛋白乳清蛋白LOGO4.4.2 乳蛋白乳蛋白一一.酪蛋白酪蛋白酪蛋白主要是由酪蛋白主要是由-酪蛋白，酪蛋白，-酪蛋白和酪蛋白和-酪蛋白酪蛋白组成，组成，同时还含有极少量的同时还含有极少量的-酪蛋白酪蛋白。酪蛋白中的丝氨酸残基与酪蛋白中的丝氨酸残基与磷酸基酯化，形成丝氨酸磷酸残基。磷酸基酯化，形成丝氨酸磷酸残基。牛乳中的酪蛋白以酪蛋牛乳中的酪蛋白以酪蛋白胶束白胶束(酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙-磷酸磷酸钙聚合体钙聚合体)的形式存在。的形式存在。LOGO4.4.2 乳蛋
5、白乳蛋白酪蛋白在牛乳中比较稳定，它对热不敏感，在酪蛋白在牛乳中比较稳定，它对热不敏感，在130加热时才会变性。加热时才会变性。酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠是很好的乳化剂、保水剂、酪蛋白酸钠是很好的乳化剂、保水剂、增稠剂、发泡剂和胶凝剂。增稠剂、发泡剂和胶凝剂。pH6时稳定，热稳定性、溶解性好。时稳定，热稳定性、溶解性好。添加酸调节添加酸调节pH值到等电点（值到等电点（pH=4.6），可以使酪蛋白沉淀。），可以使酪蛋白沉淀。对凝乳酶的作用敏感。对凝乳酶的作用敏感。酪蛋白胶束是高度水合体系。酪蛋白胶束是高度水合体系。LOGO4.4.2 乳蛋白乳蛋白二二.乳清蛋白乳清蛋白当脱脂乳中的酪蛋白沉淀下来
6、以后，存在于乳清中的蛋当脱脂乳中的酪蛋白沉淀下来以后，存在于乳清中的蛋白质称为白质称为乳清蛋白乳清蛋白。乳清蛋白主要由。乳清蛋白主要由-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白乳白蛋白、免疫球蛋白和血清白蛋白等蛋白、免疫球蛋白和血清白蛋白等组成。组成。乳清蛋白在酸乳清蛋白在酸性性pH下仍有很好的溶解性。下仍有很好的溶解性。乳清蛋白浓缩乳清蛋白浓缩物（物（WPC）乳清蛋白分离乳清蛋白分离物（物（WPI）应用于一些酸性食品中；应用于模拟人类母乳构成的婴幼儿食品中；应用于一些酸性食品中；应用于模拟人类母乳构成的婴幼儿食品中；应用于生产模拟脂肪。应用于生产模拟脂肪。LOGO4.4.3 卵蛋白卵蛋白 卵黄中干物质主要
7、成分为蛋白质和脂肪，卵黄中干物质主要成分为蛋白质和脂肪，碳水化合物的含量较低。碳水化合物的含量较低。卵白中的干物质蛋白质为主要成分，碳水化合物卵白中的干物质蛋白质为主要成分，碳水化合物含量较低，几乎不含脂肪。含量较低，几乎不含脂肪。LOGO4.4.3 卵蛋白卵蛋白蛋黄中含有丰富的脂类，所以蛋黄中的蛋白质大部分与蛋黄中含有丰富的脂类，所以蛋黄中的蛋白质大部分与脂肪相结合，形成脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高脂肪相结合，形成脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白。密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白。一、蛋黄蛋白一、蛋黄蛋白蛋黄是重要的蛋黄是重要的乳化剂乳化剂蛋黄作乳
8、化剂的一个典型例子是生产蛋黄作乳化剂的一个典型例子是生产蛋黄酱。蛋黄酱。LOGO4.4.3 卵蛋白卵蛋白蛋清蛋白中含有多种不同的蛋白质，主要包括蛋清蛋白中含有多种不同的蛋白质，主要包括卵清蛋白、卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等伴清蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等。二二.蛋清蛋白蛋清蛋白蛋白是很好的蛋白是很好的发泡剂发泡剂卵清蛋白、伴清蛋白、卵球蛋白等具有良好的卵清蛋白、伴清蛋白、卵球蛋白等具有良好的发泡能力。发泡能力。卵类粘蛋白、溶菌酶等结构稳定的蛋白质，卵类粘蛋白、溶菌酶等结构稳定的蛋白质，对形成的泡沫有很好的保护作用。对形成的泡沫有很好的保护作用。LOGO4.4.4
9、大豆蛋白大豆蛋白大豆类产品所含的蛋白大豆类产品所含的蛋白质约质约40%。大豆蛋白除大豆蛋白除蛋氨酸、半胱氨酸蛋氨酸、半胱氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富。含量略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富。LOGO4.4.4 大豆蛋白大豆蛋白大豆蛋白质中有大豆蛋白质中有80%-88%是可溶的，其中是可溶的，其中94%是球蛋白。是球蛋白。根据大豆球蛋白在超离心处理时的沉降速度不同，可以根据大豆球蛋白在超离心处理时的沉降速度不同，可以将将大豆球蛋白大豆球蛋白分成分成 2s、7s、11s 和和 15s 等组分，其中等组分，其中 7s 和和 11s 最为重要。最为重要。7s 占总蛋白质的占总蛋白质的 3
10、7，而，而 11s 占总蛋白质占总蛋白质的的 31%。一一.大豆蛋白的组成大豆蛋白的组成加酸调加酸调 pH 至等电点至等电点 4.5或加硫酸铵至饱和，大豆球蛋白沉淀析出或加硫酸铵至饱和，大豆球蛋白沉淀析出。LOGO4.4.4 大豆蛋白大豆蛋白二二.大豆蛋白加工产品大豆蛋白加工产品大豆大豆脱脂脱脂豆粕豆粕加工加工脱脂豆粉脱脂豆粉大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白大豆分离蛋白蛋白质含蛋白质含量量70%蛋白质含蛋白质含量量50%蛋白质含蛋白质含量量90%LOGO4.4.4 大豆蛋白大豆蛋白LOGO4.4.5 谷物蛋白谷物蛋白谷物蛋白根据溶解性分为谷物蛋白根据溶解性分为4大类：谷蛋白、醇溶蛋白、清大
11、类：谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白。蛋白、球蛋白。谷物蛋白的限制性氨基酸一般是谷物蛋白的限制性氨基酸一般是赖氨酸赖氨酸。LOGO4.4.6 新蛋白质资源新蛋白质资源单细胞蛋白（单细胞蛋白（single cell protein,SCP）一般指一些从微）一般指一些从微生物及藻类中所获取的蛋白质。生物及藻类中所获取的蛋白质。与传统蛋白质相比，它具有很多优点。与传统蛋白质相比，它具有很多优点。一、单细胞蛋白一、单细胞蛋白1.蛋白质含量高，蛋白质含量高，50%以上。除含硫氨基酸外，其它氨基酸齐全。以上。除含硫氨基酸外，其它氨基酸齐全。2.生产原料广泛。可以利用生产原料广泛。可以利用“三废三废”作为培
12、养基质。作为培养基质。3.生长繁殖快，产量高，易控制。生长繁殖快，产量高，易控制。4.生产一般不受气候、地域条件的限制。生产一般不受气候、地域条件的限制。LOGO4.4.6 新蛋白质资源新蛋白质资源酵母蛋白酵母蛋白细菌蛋白细菌蛋白藻类蛋白藻类蛋白单细胞蛋白蛋白质含量高，但含有较多的核酸。单细胞蛋白蛋白质含量高，但含有较多的核酸。细胞中有难以消化的细胞壁，影响蛋白质等营养细胞中有难以消化的细胞壁，影响蛋白质等营养物质的消化、吸收。物质的消化、吸收。添加到动物饲料中。添加到动物饲料中。酵母的浓缩蛋白质具有显著的鲜味酵母的浓缩蛋白质具有显著的鲜味，被用于增香剂。，被用于增香剂。作为营养强化剂而添加到
13、食品中。作为营养强化剂而添加到食品中。LOGO4.4.6 新蛋白质资源新蛋白质资源叶蛋白泛指以新鲜的青嫩茎叶为原料，经榨汁、絮凝、叶蛋白泛指以新鲜的青嫩茎叶为原料，经榨汁、絮凝、浓缩、干燥等工艺提取的一种富含蛋白质的浓缩物（浓缩、干燥等工艺提取的一种富含蛋白质的浓缩物（leaf protein concentration,LPC）。）。二、叶蛋白二、叶蛋白叶蛋白中氨基酸种类齐全，且比例均衡，富含赖氨酸叶蛋白中氨基酸种类齐全，且比例均衡，富含赖氨酸。叶蛋白适口性较差叶蛋白适口性较差。主要添加在动物饲料中主要添加在动物饲料中。LOGO4.4.6鱼蛋白鱼蛋白鱼类可食部分中蛋白质含量为鱼类可食部分中蛋
14、白质含量为10%-21%，含量随鱼的种，含量随鱼的种类不同而异。鱼类蛋白质在细微结构上与畜禽类类似，类不同而异。鱼类蛋白质在细微结构上与畜禽类类似，但稳定性稍差。例如鱼肉在加工时，蛋白质更容易发生但稳定性稍差。例如鱼肉在加工时，蛋白质更容易发生分解、变性或凝固。所以，限制了它在食品中的应用。分解、变性或凝固。所以，限制了它在食品中的应用。鱼粉是动物饲养中使用的优质蛋白质原料。鱼粉是动物饲养中使用的优质蛋白质原料。三、鱼蛋白三、鱼蛋白LOGO4.4.6.新蛋白质资源新蛋白质资源LOGO蛋白质习题蛋白质习题1.什么是必需氨基酸，有哪几种？什么是必需氨基酸，有哪几种？2.简述稳定蛋白质空间结构的作用
15、力。简述稳定蛋白质空间结构的作用力。3.什么是蛋白质的变性？变性的蛋白质有哪些变化？什么是蛋白质的变性？变性的蛋白质有哪些变化？4.哪些因素可以引起蛋白质的变性？哪些因素可以引起蛋白质的变性？5.简述超高温灭菌技术的原理。简述超高温灭菌技术的原理。LOGO蛋白质习题蛋白质习题6.什么样的蛋白质容易在低温下变性，为什么？什么样的蛋白质容易在低温下变性，为什么？7.重金属中毒时可以如何解毒，为什么？重金属中毒时可以如何解毒，为什么？8.什么是蛋白质的功能性质，可以分为哪几类？什么是蛋白质的功能性质，可以分为哪几类？9.食用牛肉是否越新鲜越好，为什么？食用牛肉是否越新鲜越好，为什么？10.蛋白质处于
16、等电点时，哪些功能性质会有损害？蛋白质处于等电点时，哪些功能性质会有损害？LOGO蛋白质习题蛋白质习题11.蛋白质凝胶形成的方法有哪些？蛋白质凝胶形成的方法有哪些？12.明胶为何可以形成热可逆型凝胶？明胶为何可以形成热可逆型凝胶？13.什么是蛋白质的组织化，组织化的方法有哪些？什么是蛋白质的组织化，组织化的方法有哪些？14.为什么小麦粉适合制作面包？为什么小麦粉适合制作面包？15.在制作面包时为了改善品质常加入氧化剂还是还原剂，在制作面包时为了改善品质常加入氧化剂还是还原剂，为什么？为什么？LOGO蛋白质习题蛋白质习题16.面筋蛋白中麦谷蛋白比例过高会对面包制作有何影响？面筋蛋白中麦谷蛋白比例过高会对面包制作有何影响？17.蛋白质具有良好乳化性质的条件是什么？蛋白质具有良好乳化性质的条件是什么？18.影响蛋白质起泡性质的因素都有哪些，如何影响？影响蛋白质起泡性质的因素都有哪些，如何影响？19.蛋清和蛋黄哪个起泡性好，为什么？蛋清和蛋黄哪个起泡性好，为什么？20.在加工、贮藏过程中蛋白质的哪些反应会使蛋白质营养在加工、贮藏过程中蛋白质的哪些反应会使蛋白质营养价值下降？哪些反应会产生有毒物质？价值下降？哪些反应会产生有毒物质？
