1、1第九章第九章 餐饮成本管理餐饮成本管理2第九章第九章 餐饮成本管理餐饮成本管理【本章导读本章导读】随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已成为过去。餐饮企业在进行资金的再投入利润时代已成为过去。餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，要加强企业经营各环节的成本和地盘上扩张的同时，要加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。漏、控制成本达到降本增效的目的。【学习目标学习目标】了解餐饮成本的基本概念；掌握餐饮成本的构成了解餐饮成本的
2、基本概念；掌握餐饮成本的构成与分类；了解餐饮成本核算；掌握餐饮成本控制的内与分类；了解餐饮成本核算；掌握餐饮成本控制的内容，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经容，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。济效益。3第一节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类一、餐饮成本的类型一、餐饮成本的类型二、餐饮成本和费用结构二、餐饮成本和费用结构三、餐饮成本的特点三、餐饮成本的特点 4第一节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类【引导案例引导案例】鱼肉蒸老了鱼肉蒸老了 一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼，厨房按一般一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼，厨房按一般时间进行蒸鱼
3、，鱼上桌客人品尝后认为时间蒸过了，鱼时间进行蒸鱼，鱼上桌客人品尝后认为时间蒸过了，鱼肉老了，要求退换，给饭店造成一定的经济损失。肉老了，要求退换，给饭店造成一定的经济损失。思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹调中厨师有思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹调中厨师有没有严格按照标准菜谱认真执行标准制作程序？标准菜没有严格按照标准菜谱认真执行标准制作程序？标准菜谱一般由谁制定？主要包括哪些内容？谱一般由谁制定？主要包括哪些内容？5第一节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类一、餐饮成本的类型一、餐饮成本的类型(一一)按性质分类按性质分类 餐饮成本按其性质可分为固定成本和变动成本。餐饮成本按其
4、性质可分为固定成本和变动成本。对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用是十分有用的。固定成本是指在一定的业务范围内，其的。固定成本是指在一定的业务范围内，其总量总量不随产不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。量或销售量的增减而相应变动的成本。提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何去做？（增加销售量）去做？（增加销售量）餐厅设施设备的折旧费、大修理费、企业管理费等都为餐厅设施设备的折旧费、大修理费、企业管理费等都为固定成本。固定成本。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变但固定成本也并不是绝
5、对地不随生产量的变化而变化，化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力当生产量增加到超出现有生产能力，需要设，需要设置新设备时，某些固定成本会置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化随产量的增加而变化。6 变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本增减的成本，变动成本与固定成本相反，变动成本是指，变动成本与固定成本相反，变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。在一定期间内它们的发生总额随着呈线性变动的成本。在一定期间内它们的发生总额随着业务量的增减而成
6、正比例变动，但单位产品的耗费则保业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保持不变。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。持不变。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成两部分，一部具费用，水、电费等。半变动费用可拆成两部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成分，另一部分是随分是随产量变化而相对不变的固定成分，另一部分是随产量变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领产量
7、变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。第一节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类7(二二)按成本管理分类按成本管理分类1 1可控成本和不可控成本可控成本和不可控成本 可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。额的成本。对餐饮管理人员来说，对餐饮管理人
8、员来说，变动成本一般为可控变动成本一般为可控成本，成本，如食品饮料的原料成本等。管理人员若变换每份如食品饮料的原料成本等。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本。本。如办公费、差旅费、推销广告费等。如办公费、差旅费、推销广告费等。不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、大修
9、理费、贷款利息以及在某些企业中正式如折旧费、大修理费、贷款利息以及在某些企业中正式职工的固定工资费用等。职工的固定工资费用等。第一节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类82 2标准成本和实际成本标准成本和实际成本 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮。为了控制成本，餐饮企业通常要企业通常要确定单位标准成本确定单位标准成本。例如，。例如，每份菜的标准每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总
10、额标准成本总额等。标准成本的实用价值取决于所制定等。标准成本的实用价值取决于所制定的标准符合实际的程度。建立成本标准最常用的方法，的标准符合实际的程度。建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。比率作为标准成本额或标准成本率。实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标。标准成本和实际成本之间的差额称为准成本和实际成本之间的差额称为成本差异成本差异。如果实。如果实际成本大于标准成本，则称为际成本大于标准成本，则称为逆差逆差，反之为，反之为顺差顺差。第一
11、节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类9二、餐饮成本和费用结构二、餐饮成本和费用结构 餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，和耗费的资金，即制作和销售餐饮产品所发生的各项即制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，它包括制作菜点的各种费用，它包括制作菜点的各种食品原料成本食品原料成本，管理人管理人员、厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费，食员、厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费，食品采购和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料品采购和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。和能源费及其他支出等。因此，餐
12、饮成本的构成包括因此，餐饮成本的构成包括食品原料成本、人工成本和经营费用。食品原料成本、人工成本和经营费用。由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。详见本书第七因此所涉及的成本和费用结构也不同。详见本书第七章相关内容。章相关内容。第一节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类10三、餐饮成本的特点三、餐饮成本的特点(一一)变动成本是餐饮产品价格结构的基础变动成本是餐饮产品价格结构的基础 餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都要要购进原材料进行生产购进原材料
13、进行生产，产品的价格结构中，占较大比，产品的价格结构中，占较大比例的是例的是原材料成本原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外不可控制的费用外，其他，其他大部分大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关。接相关。第一节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类11(二二)人工成本在餐饮产品价格结构中所占比人工成本在餐饮产品价格结构中所占比
14、率大率大 由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，且大部分产是根据顾客的需要进行小批量加工生产，且大部分产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。而人工成本大大增加。(三三)成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大受经营管理的影响很大 食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节，过程中涉及许多环节，即采购即采购验收验收贮存贮存发料发料加工
15、、切配和烹调加工、切配和烹调餐饮服务餐饮服务餐饮推餐饮推销销销售控制，销售控制，某个环节控制不严都可能导致成本某个环节控制不严都可能导致成本的增加。的增加。第一节第一节 餐饮成本的构成与分类餐饮成本的构成与分类12第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表一、食品成本日报表与营业日报表一、食品成本日报表与营业日报表二、月食品成本核算及餐饮成本月报表二、月食品成本核算及餐饮成本月报表三、饮料成本核算三、饮料成本核算 13第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表【引导案例引导案例】一次成功的成本分析会议一次成功的成本分析会议 2004 2004年年3 3月，南京金
16、陵酒店的总经理办公室内正举月，南京金陵酒店的总经理办公室内正举行着一次餐饮成本分析会。会议由分管酒店运转的副行着一次餐饮成本分析会。会议由分管酒店运转的副总主持，与会者有分管财务的总经理助理、中菜与西总主持，与会者有分管财务的总经理助理、中菜与西菜部、财务、采购、总务等部门的负责人以及中厨总菜部、财务、采购、总务等部门的负责人以及中厨总厨师长、验货组主管和大堂经理等人。厨师长、验货组主管和大堂经理等人。金陵酒店的餐饮收入在全店营业收入中占金陵酒店的餐饮收入在全店营业收入中占30%30%，因，因此控制成本对于提高整个酒店的经济效益意义重大，此控制成本对于提高整个酒店的经济效益意义重大，但是由于酒
17、店机构庞大，因此控制成本的工作十分复但是由于酒店机构庞大，因此控制成本的工作十分复杂，绝非一二个成本控制人员能够做得好的。财务部杂，绝非一二个成本控制人员能够做得好的。财务部成本组作示范报告，从当月的营业收入、营业成本、成本组作示范报告，从当月的营业收入、营业成本、营业费用、部门利润等四个方面作对比研究，有数据，营业费用、部门利润等四个方面作对比研究，有数据，也有分析，一清二楚，令人信服。然后，中、西菜部也有分析，一清二楚，令人信服。然后，中、西菜部在财务部的具体指导下分别向出席会议者作成本分析在财务部的具体指导下分别向出席会议者作成本分析报告。报告。14第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐
18、饮成本核算与成本报表 第一次成本分析会取得很大的成功。一些原先对第一次成本分析会取得很大的成功。一些原先对成本控制不甚了解的管理人员，开始研究起如何降低成本控制不甚了解的管理人员，开始研究起如何降低成本来了。为了能在以后的成本分析会上向大家如实成本来了。为了能在以后的成本分析会上向大家如实报告，一些新的制度纷纷出台。例如财务成本核算组报告，一些新的制度纷纷出台。例如财务成本核算组每天必须做好成本日报表，月末累计综合成本率与当每天必须做好成本日报表，月末累计综合成本率与当月的经营情况的成本率相差不得超过月的经营情况的成本率相差不得超过2%2%，以制度形，以制度形式规定核算组必须协助引导中西菜部加
19、强各餐厅的成式规定核算组必须协助引导中西菜部加强各餐厅的成本转账、标准成本卡的制作、酒水的控制和考核等。本转账、标准成本卡的制作、酒水的控制和考核等。另外财务验货组和物资采购供应部门还制定了关于成另外财务验货组和物资采购供应部门还制定了关于成本核算的其他一些制度和奖惩条例。这些条例符合实本核算的其他一些制度和奖惩条例。这些条例符合实际情况，行之有效。际情况，行之有效。15 思考：餐饮企业为什么要进行成本核算与分析？思考：餐饮企业为什么要进行成本核算与分析？餐饮成本核算是餐饮成本控制的必要手段餐饮成本核算是餐饮成本控制的必要手段。通过。通过每日、每月统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的每日、每月
20、统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的月、日报表，可以为成本分析月、日报表，可以为成本分析提供准确数据提供准确数据。食品饮食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，尽可能消灭食品饮料成本消耗额，核实仓库存货额，尽可能消灭食品饮料成本的泄漏点，是控制食品饮料成本，提高经济效益成本的泄漏点，是控制食品饮料成本，提高经济效益的必要手段的必要手段。小型饭店一般只是每月进行一次食品饮料成本核算，小型饭店一般只是每月进行一次食品饮料成本核算，大型饭店除了大型饭店除了成本月报成本月报外，还要进行外，还要进行日成本核算日成本核算
21、和和成成本日报本日报，以便于及时检查经营情况。，以便于及时检查经营情况。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表16一、食品成本日报表与营业日报表一、食品成本日报表与营业日报表(一一)成本日报表成本日报表 食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。直接采购的原料购进后直接发送料成本两部分组成。直接采购的原料购进后直接发送厨房，其数据可从饭店每天的进料日报表上得到。库厨房，其数据可从饭店每天的进料日报表上得到。库房发料的成本应记入发料日的食品成本，其数据可从房发料的成本应记入发料日的食品成本，其数据可从领料单上得到。餐
22、饮部门通过编制食品成本日报表，领料单上得到。餐饮部门通过编制食品成本日报表，那么核算成本就非常容易了。那么核算成本就非常容易了。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表17 食品的日成本食品的日成本主要由主要由直接采购原料成本及仓库发直接采购原料成本及仓库发料成本组成料成本组成 直接采购原料在购进时就算作成本，直接发送厨房，直接采购原料在购进时就算作成本，直接发送厨房，所以应通过所以应通过验收日报表验收日报表算出每日直接采购原料的总额；算出每日直接采购原料的总额；入库的原料只在发料时才计入成本入库的原料只在发料时才计入成本，所以成本控制人，所以成本控制人员要将员要将各领料单总
23、额相加；各领料单总额相加；在餐饮企业中，还有一些在餐饮企业中，还有一些食品饮料的成本额发生转移和调整，如厨房和酒吧之食品饮料的成本额发生转移和调整，如厨房和酒吧之间原料的间原料的内部调拨、推出新品试菜用料、公关免费餐、内部调拨、推出新品试菜用料、公关免费餐、客房赠客房赠VIPVIP客人的果篮、职工用餐等，也要考虑在内。客人的果篮、职工用餐等，也要考虑在内。食品日成本的计算方法如下：食品日成本的计算方法如下：第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表18直拨原料采购额直拨原料采购额 (验收日报表验收日报表)+库房发料成本额库房发料成本额 (领料单领料单)+转厨房的饮料成本额转厨房
24、的饮料成本额 (调拨单调拨单)-转酒吧的食品成本额转酒吧的食品成本额 (调拨单调拨单)-公关用餐成本额公关用餐成本额 (经营费用及企业管理费经营费用及企业管理费)-职工用餐成本额职工用餐成本额 (经营费用及企业管理费经营费用及企业管理费)-其他杂项扣除额其他杂项扣除额 (经营费用及企业管理费经营费用及企业管理费)净食品日成本额净食品日成本额 计算出食品日成本后，再从会计记录中取得日销计算出食品日成本后，再从会计记录中取得日销售额数据，可计算出食品售额数据，可计算出食品日成本率日成本率：食品日成本率食品日成本率=(=(当日食品成本总额当日食品成本总额/日销售额日销售额)100%100%第二节第二
25、节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表19 食品日成本的计算并不是十分精确的，有的原料食品日成本的计算并不是十分精确的，有的原料不一定每日采购，也许隔日采购，当日从库房里发出不一定每日采购，也许隔日采购，当日从库房里发出的原料也不会每日都正好用完，有些原料在使用日以的原料也不会每日都正好用完，有些原料在使用日以前就领出来了前就领出来了。例如，盐及其他调料，也许一周领一。例如，盐及其他调料，也许一周领一次，以免天天去领；有些大块肉领来可用几天。上述次，以免天天去领；有些大块肉领来可用几天。上述情况都会使计算的日成本额偏离真实的消耗情况。因情况都会使计算的日成本额偏离真实的消耗情况。因此
26、，为了减少由于人为的原因使成本额的计算出现高此，为了减少由于人为的原因使成本额的计算出现高低波动的状况，有必要统计成本的累积值数据，这样低波动的状况，有必要统计成本的累积值数据，这样数日后的累积值就会更精确。因为，某日多领料或多数日后的累积值就会更精确。因为，某日多领料或多购了食品，当日积存较多，次日就不必要多领或多购，购了食品，当日积存较多，次日就不必要多领或多购，累积时间越长，数据的精确度就越高。食品成本报表累积时间越长，数据的精确度就越高。食品成本报表见表见表9-19-1。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表20 表表9-1 9-1 食品成本日报表食品成本日报表部门
27、：部门：记录人：记录人：记录时间：记录时间：年年 月月 日日 单位：万元单位：万元日期日期 直接直接进料进料 调给调给 酒吧酒吧 食品食品 营业收入总额营业收入总额 食品成本率食品成本率食品存货食品存货余额余额今日今日 本周本周累计累计 今日今日 本周本周累计累计 收入收入 发出发出 第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表21(二二)营业日报表营业日报表 为更好地管理和控制，许多饭店将为更好地管理和控制，许多饭店将食品成本日报食品成本日报表和销售日报表合并编制成营业日报表表和销售日报表合并编制成营业日报表。营业日报表。营业日报表应反映出应反映出餐饮部成本耗用情况餐饮部成本耗
28、用情况；各餐厅成本耗用情况；各餐厅成本耗用情况；成本调整情况；各餐厅就餐客人数、营业额与平均消成本调整情况；各餐厅就餐客人数、营业额与平均消费额，各餐厅的本日成本净额、成本率及本月累积成费额，各餐厅的本日成本净额、成本率及本月累积成本率。本率。营业日报表反映前一日整个餐饮企业及各个餐营业日报表反映前一日整个餐饮企业及各个餐厅的销售情况和成本控制情况，厅的销售情况和成本控制情况，管理人员可从中及时管理人员可从中及时查出销售不佳和成本过高的责任部门。查出销售不佳和成本过高的责任部门。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表22二、月食品成本核算及餐饮成本月报表二、月食品成本核算及
29、餐饮成本月报表 有些饭店成本控制不善有些饭店成本控制不善，原因就在于，原因就在于缺乏每月的成缺乏每月的成本核算，本核算，也就更谈不上食品成本月报表。管理者无法对也就更谈不上食品成本月报表。管理者无法对成本成本进行量化控制，进行量化控制，只是现场监控有无浪费和保安检查只是现场监控有无浪费和保安检查有无偷盗，这样不能从根本上杜绝成本漏失。餐饮经理有无偷盗，这样不能从根本上杜绝成本漏失。餐饮经理一般都明确成本目标，可究竟是否实现目标，首先必须一般都明确成本目标，可究竟是否实现目标，首先必须进行成本核算，才能知道是否达到目标；如果没有达到进行成本核算，才能知道是否达到目标；如果没有达到目标，就应查找原
30、因，采取相应措施堵住漏洞。目标，就应查找原因，采取相应措施堵住漏洞。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表23(一一)月食品成本核算月食品成本核算 计算月食品成本与计算日成本的一个不同点在于月计算月食品成本与计算日成本的一个不同点在于月食品成本食品成本要根据库存的实际盘点额来核算要根据库存的实际盘点额来核算，而日成本额而日成本额的核算对存货额一般不作计算。的核算对存货额一般不作计算。有些企业只计算库房的有些企业只计算库房的库存额而厨房的库存额忽略不计。但厨房的库存额往往库存额而厨房的库存额忽略不计。但厨房的库存额往往数额很大，若忽略不计，成本额计算仍会有较大出入，数额很大，
31、若忽略不计，成本额计算仍会有较大出入，故许多企业也计算厨房的库存额。这样整个企业总体的故许多企业也计算厨房的库存额。这样整个企业总体的月食品成本的计算方法如下。月食品成本的计算方法如下。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表241.1.计算领用食品成本公式计算领用食品成本公式 月初食品库存额月初食品库存额(本月第一天食品存货本月第一天食品存货)+)+本月进货本月进货额额(月内入库、直接进料月内入库、直接进料)-)-月末账面库存额月末账面库存额(本月最后一本月最后一天账面存货天账面存货)=)=领用食品成本。领用食品成本。2.2.账物差额调整账物差额调整 根据库存根据库存(如仓
32、库、冷库如仓库、冷库)盘点结果，若本月食品实盘点结果，若本月食品实际库存额小于账面库存额，应加入食品成本；若实际库际库存额小于账面库存额，应加入食品成本；若实际库存额大于账面库存额，应从食品成本中减去存额大于账面库存额，应从食品成本中减去。账物差额。账物差额的计算公式为：的计算公式为：账面库存额账面库存额(本月最后一天账面库存额本月最后一天账面库存额)月末盘点存货月末盘点存货额额(实际清点存货额实际清点存货额)=)=账物差额账物差额 月末调整后的实际领用食品成本为：月末调整后的实际领用食品成本为：未调整前领用食品成本未调整前领用食品成本账物差额账物差额=实际食品领用成本实际食品领用成本第二节第
33、二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表253 3专项调整专项调整 前二项计算结果之和所得的食品成本，其中可能前二项计算结果之和所得的食品成本，其中可能包括已转出给非食品部门的原料成本，也可能不包括包括已转出给非食品部门的原料成本，也可能不包括从非食品部门转入的食品成本，为了能如实反映月食从非食品部门转入的食品成本，为了能如实反映月食品成本，还应对上述食品成本进行专项调整。品成本，还应对上述食品成本进行专项调整。减去酒吧从食品库房和厨房领取的物料成本。减去酒吧从食品库房和厨房领取的物料成本。减去下脚料销售收入。减去下脚料销售收入。减去招待用餐费用。饭店因业务需要，经常招待减去招待用餐
34、费用。饭店因业务需要，经常招待客人，招待费用增加了食品成本，但不增加营业收入，客人，招待费用增加了食品成本，但不增加营业收入，必须把这笔费用减去。必须把这笔费用减去。减去员工用餐成本。饭店原材料总耗中包括了员减去员工用餐成本。饭店原材料总耗中包括了员工用餐涉及的原材料，这笔费用应计入各部门的营业工用餐涉及的原材料，这笔费用应计入各部门的营业费用或企业管理费用中。费用或企业管理费用中。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表26 减去其他杂项。有的企业以成本价向职工出售原减去其他杂项。有的企业以成本价向职工出售原料，其收入应从原料成本中扣除。有的企业对食品、料，其收入应从原料成
35、本中扣除。有的企业对食品、饮品和厨师技术进行试验等，这些开支都应从餐饮成饮品和厨师技术进行试验等，这些开支都应从餐饮成本中扣去，计入营业费用中。本中扣去，计入营业费用中。经过专项调整后所得的食品成本为当月的月终食品成经过专项调整后所得的食品成本为当月的月终食品成本，计算公式如下：本，计算公式如下：实际领用食品成本实际领用食品成本+转入烹调各种食品用酒转入烹调各种食品用酒-转出酒吧用食品转出酒吧用食品-下脚料销售收入下脚料销售收入-招待用餐食品成本招待用餐食品成本-员工用餐成本员工用餐成本-其他杂项其他杂项 月食品成本净额月食品成本净额第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表2
36、74 4计算食品月成本率计算食品月成本率食品月成本率食品月成本率=(=(月食品成本总额月食品成本总额/月食品营业月食品营业额额)100%100%食品月成本额与成本率统计核算出的数据比较精食品月成本额与成本率统计核算出的数据比较精确，管理人员可以从中清楚地看到本月餐饮食品成本确，管理人员可以从中清楚地看到本月餐饮食品成本的发生及控制情况。的发生及控制情况。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表28(二二)食品成本月报表食品成本月报表 为了能够清楚地反映月食品成本支出情况，通常为了能够清楚地反映月食品成本支出情况，通常的做法是编制食品成本月报表。食品成本月报表应反的做法是编制食
37、品成本月报表。食品成本月报表应反映出餐饮企业在一个月中所消耗食品原料的总额，反映出餐饮企业在一个月中所消耗食品原料的总额，反映食品成本的调整额及各项扣除额，以及食品成本净映食品成本的调整额及各项扣除额，以及食品成本净额、食品月营业收入总额，并计算出实际成本率。额、食品月营业收入总额，并计算出实际成本率。食品实际成本率食品实际成本率=(=(食品实际成本净额食品实际成本净额/食品销售食品销售额额)100%100%同时，在食品成本月报表上不但列出本月成本数同时，在食品成本月报表上不但列出本月成本数据，同时列出上期或标准成本率，以便比较、分析，据，同时列出上期或标准成本率，以便比较、分析，可使管理人员
38、清楚地了解本月成本控制的效果。可使管理人员清楚地了解本月成本控制的效果。某饭店某饭店4 4月份食品月报表见表月份食品月报表见表9-29-2。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表29表表9-2 9-2 某饭店某饭店4 4月份食品月报表月份食品月报表制表日期：制表日期：单位：元单位：元月初食品库存额月初食品库存额本月进货额本月进货额减：月末账面库存额减：月末账面库存额加：月末盘点存货差额加：月末盘点存货差额本月领用食品成本本月领用食品成本减：转酒吧用食品减：转酒吧用食品 下脚料销售收入下脚料销售收入 招待用餐食品成本招待用餐食品成本 员工购买食品收入员工购买食品收入 员工用餐
39、成本员工用餐成本 月食品成本月食品成本月食品营业收入月食品营业收入标准成本率标准成本率实际成本率实际成本率15 00015 000120 000120 0004 0004 000500500131 500131 5001 5001 5002 5002 5002 0002 0005005003 0003 000122 000122 000260 000260 00045%45%46.9%46.9%从表从表9-29-2可以看出，该饭店的标准成本率为可以看出，该饭店的标准成本率为45%45%，实际成，实际成本率本率46.9%46.9%，比标准成本率大，比标准成本率大1.9%1.9%，说明餐饮成本控制
40、还说明餐饮成本控制还存在一定的问题，需进一步分析具体原因并解决。存在一定的问题，需进一步分析具体原因并解决。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表30三、饮料成本核算三、饮料成本核算(一一)饮品日成本核算及成本日报表饮品日成本核算及成本日报表 每天的饮品成本核算是根据每日的发货量来计算每天的饮品成本核算是根据每日的发货量来计算的。许多饭店的餐厅和酒吧建立了标准贮存制度，即的。许多饭店的餐厅和酒吧建立了标准贮存制度，即每日在营业前所领取的饮品数量，加上原有的库存量，每日在营业前所领取的饮品数量，加上原有的库存量，就是每日的标准贮存量。为更加及时有效地发现和控就是每日的标准贮存
41、量。为更加及时有效地发现和控制饮品的短缺，有的餐饮企业要求对零杯销售及混合制饮品的短缺，有的餐饮企业要求对零杯销售及混合销售的饮品实行保留空瓶制度。因有时以桌边服务的销售的饮品实行保留空瓶制度。因有时以桌边服务的形式整瓶出售的饮品不一定能收回空瓶，故要求服务形式整瓶出售的饮品不一定能收回空瓶，故要求服务员填写整瓶销售单，在领料时，不仅要求凭领料单，员填写整瓶销售单，在领料时，不仅要求凭领料单，而且应附上整瓶销售单及空瓶。每日发放的饮品额就而且应附上整瓶销售单及空瓶。每日发放的饮品额就是各餐厅和酒吧的空瓶数和整瓶销售数与各饮品单价是各餐厅和酒吧的空瓶数和整瓶销售数与各饮品单价的乘积之和。换句话说
42、，每日的领料额，即上日的饮的乘积之和。换句话说，每日的领料额，即上日的饮品消耗额。品消耗额。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表31 上日饮品消耗额上日饮品消耗额=本日各饮品发料瓶数每瓶成本单价本日各饮品发料瓶数每瓶成本单价 有的饭店未实行空瓶保留制度，则由各餐厅酒吧有的饭店未实行空瓶保留制度，则由各餐厅酒吧检查库存量来确定领货量。检查库存量来确定领货量。领料量领料量=各饮品标准贮存量各饮品标准贮存量-库存量库存量本日饮品发料额本日饮品发料额+转酒吧的食品成本转酒吧的食品成本-转厨房的饮品成本转厨房的饮品成本-赠客饮品成本赠客饮品成本-公关用饮品成本公关用饮品成本-其他扣
43、除成本额其他扣除成本额 日饮品成本净额日饮品成本净额因未将餐厅或酒吧尚未售完的饮品计入日饮品成本，因未将餐厅或酒吧尚未售完的饮品计入日饮品成本，所以还应在日饮品成本表中，所以还应在日饮品成本表中，逐日列出累积成本额，逐日列出累积成本额，以增加其精确度。以增加其精确度。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表32(二二)饮品月成本核算及月报表饮品月成本核算及月报表 对饮品月成本的核算，应进行库存盘点。对饮品月成本的核算，应进行库存盘点。方法是方法是清点各种饮品的数量清点各种饮品的数量(对各类不满整瓶的酒水进行估对各类不满整瓶的酒水进行估量或称重量或称重)，再乘以各饮品单价，从而
44、，再乘以各饮品单价，从而汇总出饮品的汇总出饮品的库存额。库存额。由此可算出饮品的月成本率，将它与标准成由此可算出饮品的月成本率，将它与标准成本率进行比较，就能清楚地显示出某月饮品成本控制本率进行比较，就能清楚地显示出某月饮品成本控制的效果了。的效果了。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表33月初库房库存额月初库房库存额+月初酒吧或餐厅库存额月初酒吧或餐厅库存额+本月采购额本月采购额-月末库房库存额月末库房库存额-月末酒吧或餐厅库存额月末酒吧或餐厅库存额本月饮品消耗总额本月饮品消耗总额本月饮品成本净额本月饮品成本净额=本月饮品消耗净额本月饮品消耗净额+转酒吧的食品转酒吧的食
45、品成本成本-转厨房的饮品成本转厨房的饮品成本-其他扣除额其他扣除额饮品实际成本率饮品实际成本率=(=(饮品成本净额饮品成本净额/饮品净销售额饮品净销售额)100%)100%一般饮品成本报表与食品成本报表列在一起，有利于一般饮品成本报表与食品成本报表列在一起，有利于管理人员查阅使用，见表管理人员查阅使用，见表9-39-3。第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表34 表表9-3 9-3 某饭店餐饮成本月报表某饭店餐饮成本月报表20082008年年6 6月月 制表日期：制表日期：20082008年年7 7月月1 1日日 单位：元单位：元项目项目食品食品饮品饮品月初库房库存额月初库
46、房库存额534 129.28534 129.28431 192.00431 192.00月初厨房月初厨房/酒吧库存额酒吧库存额213 376.90213 376.9015 762.0015 762.00本月库房采购额本月库房采购额327 142.05327 142.0585 479.0085 479.00本月直拨采购额本月直拨采购额201 730.00201 730.00第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表35项目项目食品食品饮品饮品月末库房库存额月末库房库存额163 751.70163 751.70271 203.00271 203.00月末厨房月末厨房/酒吧库存额酒吧
47、库存额98 430.4898 430.4842 900.0642 900.06本月食品饮品总消耗本月食品饮品总消耗1 014 196.051 014 196.05218 329.94218 329.94转厨房饮品成本转厨房饮品成本13 491.0013 491.0038 972.0038 972.00转酒吧食品成本转酒吧食品成本7 250.007 250.007 250.007 250.00客房赠送水果客房赠送水果9 758.009 758.00增客饮品增客饮品6 800.006 800.00第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表36公关用餐公关用餐/饮品饮品32 870.
48、8032 870.805 711.005 711.00职工用餐职工用餐21 657.6021 657.601 290.001 290.00其他杂项扣除其他杂项扣除104 572.90104 572.901 578.001 578.00扣除总额扣除总额262 618.30262 618.3047 101.0047 101.00食品食品/饮品净成本额饮品净成本额751 577.75751 577.75171 228.94171 228.94食品食品/饮品净营业收饮品净营业收入入1 928 365.521 928 365.52713 453.92713 453.92标准成本率标准成本率36%36%2
49、5%25%实际成本率实际成本率38.97%38.97%24%24%第二节第二节 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表37第三节第三节 餐饮成本控制餐饮成本控制一、餐饮成本控制的概念一、餐饮成本控制的概念二、餐饮成本控制的原则二、餐饮成本控制的原则三、餐饮成本控制的程序三、餐饮成本控制的程序四、餐饮成本控制的内容四、餐饮成本控制的内容 38第三节第三节 餐饮成本控制餐饮成本控制一、餐饮成本控制的概念一、餐饮成本控制的概念 餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的按照餐厅规定的成本标准成本标准，对餐饮产品的各成本因素，对餐饮产品的各
50、成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。此外，现代餐饮成本控制还包证实现企业成本目标。此外，现代餐饮成本控制还包括控制餐饮括控制餐饮食品的成本食品的成本，使之，使之不高于相同级别的餐厅不高于相同级别的餐厅的食品成本的食品成本。同时，控制。同时，控制餐饮经营费用餐饮经营费用，使之不高于，使之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力竞争力。39第三节第三节 餐饮成本控制餐饮成本控制餐饮
