1、第一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。食品平安根本知识局部培训课件食品平安根本知识局部培训课件食品第二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。培训大纲：第二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。餐饮食品平安用语含义：第四页，编辑于星期三：二十二点 四十九第五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。物质。物质。第六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有仍可生长繁殖，建议餐饮单
2、位以5 60 作为危险温度带。第七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。餐饮食品平安相关概念第七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分最适温度最适温度高温度高温度 温温 度度生生长长速速率率低温度低温度0 560危险温度区域危险温度区域第八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。最适温度高温度 温 度生长速率低温度0 5 6 0 中心温度：指块状或有容器存放的液态食 品或食品原料的中心部位的温度。第九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。中心温度：指块状或有容器存放的液态食 第十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温第十一页，编辑于星期三：
3、二十二点 四十九分。第十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。穿插污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把第十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。第第十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。凉菜又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等：第十四页，编辑于星期三第十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳第十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理第十七页，编辑于星期三：
4、二十二点 四十九分。2 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括第十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。粗加工操作场所：指对食品原料进展挑拣、整理、解冻、清洗、剔第十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间第二十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。具有潜在危害的食品：第二十页，编辑于星期三：二十二点 四十九第二十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。常见的具有潜在危害的食品包括：第二十一页，编辑于星期三：二十第二十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第二章第二十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第二十三
5、页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第二十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第二十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。一、生物性危害第二十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第二十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。常见的生物性危害及其预防防控制餐饮食品中的生物性危害包括：第二十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。一、微生物危害与预防控制第二十六页，编辑于星期三：二十二点 第二十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。二微生物危害的主要特点:第二十七页，编辑于星期三：二十二第二十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。微生物污染是造成食品平安的祸首，据卫生部以往的通报，
6、在食品安全无小事第二十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。一块抹布引起的传染病大爆发食品安全无小事第二十九页，编辑于星第三十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。细 菌1.细菌和致病菌第三十页，编辑于星期三：二十二点 四第三十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。2.食品中致病菌的来源：第三十一页，编辑于星期三：二十二点 奶类、豆类、米奶类、豆类、米n饭等。饭等。第三十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。3.细菌生长繁殖的条件:第三十二页，编辑于星期三：二十二点 n引起人们生病和感染的是嗜常温菌。引起冰箱中食物腐败的是嗜冷菌。第三十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。温度：大多数
7、的细菌在5 6 0 条件下能够很好地生长繁殖物中毒具有重要意义。物中毒具有重要意义。第三十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。时间：第三十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第三十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第三十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。n4.64.6n强碱性强碱性PHPH9.09.0，如苏打饼干，如苏打饼干第三十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。水分：水是细菌生长所需的根本物质之一，细菌必须在有游离第三十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。细菌在弱酸性、中性或弱碱性P H 4.6 7.6)的食品中很容n易热毒素在通常的烹调温度下可易热毒素在通常的
8、烹调温度下可被分解破坏，大多数细菌毒素属易热毒素。被分解破坏，大多数细菌毒素属易热毒素。n温度越适宜，毒素产生的速度就越温度越适宜，毒素产生的速度就越快！快！第三十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第三十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第三十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第三十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。间间第四十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。5.细菌生长繁殖的控制：第四十页，编辑于星期三：二十二点 四第四十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第四十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第四十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。病 毒病毒比
9、细菌更为微小，普通显微镜看不见。第四十二页，编n病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。第四十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。病毒传播的根本特点：第四十三页，编辑于星期三：二十二点 四十第四十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第四十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第四十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。霉菌与霉菌毒素霉菌是真菌的一局部，少数霉菌能产生有害的霉菌毒第四十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。三微生物危害的控制：第四十六页，编辑于星期三：二十二点 第四十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第四十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第四十八页，编
10、辑于星期三：二十二点 四十九分。二、寄生虫危害与预防控制第四十八页，编辑于星期三：二十二点 第四十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。寄生虫危害的预防控制：第四十九页，编辑于星期三：二十二点 四第五十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。三、昆虫鼠害及控制第五十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分第五十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。常见的化学性危害及其预防控制一、食品本身含有毒物质第五十一页第五十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。河豚鱼：第五十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第五十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。明知河豚鱼为剧毒鱼类，却因其鱼肉鲜美“铤而走险
11、 第五十三页第五十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。高组胺鱼类：第五十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第五十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。案例：第五十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第五十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。海产贝类毒素：第五十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九第五十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。案例：第五十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。星斑、西星斑、鬼头斑、杉斑、红斑、星斑、西星斑、鬼头斑、杉斑、红斑、竹星斑、瓜子斑等。竹星斑、瓜子斑等。第五十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。珊瑚鱼雪卡毒素：第五十八页，编辑于星
12、期三：二十二点 四十第五十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。四季豆、面豆与生豆浆：第五十九页，编辑于星期三：二十二点 四第六十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加生局发出今年第二号食品平安预警，提醒生局发出今年第二号食品平安预警，提醒广阔市民，警觉误食毒蘑菇中毒。广阔市民，警觉误食毒蘑菇中毒。第六十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。野蘑菇：第六十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。n3.3.氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药药效快、毒性低、药效快、毒性低、易分解，不易分解，不n易蓄积易蓄积n4.4.混配农药混配农药可加重毒性可加重毒性
13、第六十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。二、食品受到有毒有害物质污染第六十二页，编辑于星期三：二十二第六十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。二兽药残留第六十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第六十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。案例：第六十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第六十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。三滥用或误用添加剂亚硝酸盐：第六十五页，编辑于星期三第六十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1 3 小时，常表现为口第六十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。四洗消剂等化学物品污染第六十七页，编辑于星期三：二
14、十二点关将卖油的老者吴某抓获。据吴交代，这几斤油是他从上思县汽车站候车室拾到的，误以为是花生油便拿到县城出售。第六十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。案例：第六十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。n3、建立并严格执行食品平安操作规程，、建立并严格执行食品平安操作规程，防止意外污染防止意外污染第六十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。三、化学性危害的控制措施第六十九页，编辑于星期三：二十二点 第七十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。常见的物理性危害及其预防控制来 源第七十页，编辑于星期三：二第七十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。预 防 控 制第七十一页，编辑于星期三：
15、二十二点 四十九分。第七十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第七十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第七十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。食物中毒的概念：第七十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分第七十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。食物中毒的分类与特点一、食物中毒的分类第七十四页，编辑于星期n4.从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中能检出引起的中毒临床病症相吻合的致病物质。第七十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。二、食物中毒的特点：第七十五页，编辑于星期三：二十二点 四十n4所有中毒学生的临床表现根本相似；n5无人与人之间的直接传染。第
16、七十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。案例：2 0 0 1 年1 2 月1 8 日1 5 时2 0 分，某市学校发生一起食第七十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。卫生学调查资料：第七十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分n生有毒物质的食品。如发芽的马铃薯生有毒物质的食品。如发芽的马铃薯第七十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。三、引起食物中毒的食品第七十八页，编辑于星期三：二十二点 四第七十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。广东省餐饮业食物中毒的特点第七十九页，编辑于星期三：二十二点第八十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。二、中毒类型与致病因素第八十页，编辑于星期三
17、：二十二点 四十第八十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。细菌性食物中毒第八十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第八十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。三、中毒食品第八十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第八十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。食物中毒的常见原因和预防原那么一、细菌性食物中毒的常见原因第第八十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。三食品未烧熟煮透第八十四页，编辑于星期三：二十二点 四十第八十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。案例：第八十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第八十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。二、细菌性食物中毒的预
18、防原那么第八十六页，编辑于星期三：二十第八十七页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。冷冻食品解冻应在 5 的冷藏条件或 2 0 的流动水条件下进展第八十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第八十八页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第八十九页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。原那么三 杀灭病原菌第八十九页，编辑于星期三：二十二点 四第九十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第九十页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第九十一页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。三、化学性食物中毒的预防原那么第九十一页，编辑于星期三：二十育部门；育部门；第九十二页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。餐饮业食物中毒处理原那么：第九十二页，编辑于星期三：二十二点第九十三页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。4.保护好中毒现场，保存剩余食物与可疑中毒食品、病人吐泻物和食品安全重如泰山食物中毒预防为先第九十四页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。食品安全重如泰山食物中毒预防为先第九十四页，编辑于星期三第九十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。谢谢！第九十五页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。第九十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。谢谢第九十六页，编辑于星期三：二十二点 四十九分。
