1、初探馒头醒发工艺条件初探馒头醒发工艺条件学考复习之细胞呼吸学考复习之细胞呼吸五一假期，周老师从超市买来了安琪酵母、面粉、优益五一假期，周老师从超市买来了安琪酵母、面粉、优益C C，打算来，打算来个假期厨房游个假期厨房游自己做馒头。经过一番操作，终于做好了馒头。自己做馒头。经过一番操作，终于做好了馒头。遗憾的是馒头太硬，并且口感偏酸。遗憾的是馒头太硬，并且口感偏酸。请利用相关生物学知识分析原因，改进面团醒发的工艺。请利用相关生物学知识分析原因，改进面团醒发的工艺。建模建模1 1：回顾葡萄糖为底物的酵母菌厌氧呼吸两个阶段。：回顾葡萄糖为底物的酵母菌厌氧呼吸两个阶段。根据建模，归纳酵母菌厌氧呼吸的总
2、反应过程根据建模，归纳酵母菌厌氧呼吸的总反应过程 C C6 6H H1212O O6 6酶酶 2C2C2 2H H5 5OH(OH(酒精酒精)2CO2CO2 2少量能量少量能量细胞膜细胞膜线粒体线粒体第一阶段第一阶段细胞溶胶细胞溶胶第二阶段第二阶段细胞溶胶细胞溶胶酶酶2 2乙醇（乙醇（CHCH3 3CHCH2 2OHOH）葡萄糖（葡萄糖（C C6 6H H1212O O6 6）酶酶2 2丙酮酸（丙酮酸（C C3 3H H4 4O O3 3）少量少量能量能量4H4H2 2二氧化碳（二氧化碳（COCO2 2）2 2乙醛（乙醛（CHCH3 3CHOCHO）酶酶【任务【任务1 1】馒头醒发过程涉及微生
3、物的生理过程】馒头醒发过程涉及微生物的生理过程细胞膜细胞膜线粒体线粒体建模建模2 2：构建葡萄糖为底物的酵母菌需氧呼吸三个阶段（包括反应物、：构建葡萄糖为底物的酵母菌需氧呼吸三个阶段（包括反应物、产物、能量）产物、能量）根据建模，归纳酵母菌需氧呼吸的总反应过程根据建模，归纳酵母菌需氧呼吸的总反应过程C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+大量能量大量能量酶酶（四人为小组，讨论，并将讨论建模结果写在细胞模式图中。）（四人为小组，讨论，并将讨论建模结果写在细胞模式图中。）涉及到的物质：涉及到的物质：葡萄糖（葡
4、萄糖（C C6 6H H1212O O6 6）、丙酮酸、）、丙酮酸、HH、能量、氧气（、能量、氧气（O O2 2）、二氧化碳（）、二氧化碳（COCO2 2）、）、水（水（H H2 2O O）、酶）、酶提高馒头风味的物质有哪些？提高馒头风味的物质有哪些？酶、酸类物质、胞外多糖类物质，酯类和醇类物质、氨基酸等。酶、酸类物质、胞外多糖类物质，酯类和醇类物质、氨基酸等。建模建模3 3：馒头制作过程中的乳酸的产生：馒头制作过程中的乳酸的产生产乳酸需要什么环境？产乳酸需要什么环境？营造一定无氧环境。营造一定无氧环境。其中酸类物质主要是什么？由哪种微生物产生？其中酸类物质主要是什么？由哪种微生物产生？乳酸；
5、乳酸菌乳酸；乳酸菌根据建模，归纳乳酸菌厌氧呼吸总反应过程。根据建模，归纳乳酸菌厌氧呼吸总反应过程。C C6 6H H1212O O6 62C2C3 3H H6 6O O3 3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶建模建模3 3：馒头制作过程中的乳酸的产生：馒头制作过程中的乳酸的产生细胞膜细胞膜线粒体线粒体第一阶段第一阶段细胞溶胶细胞溶胶第二阶段第二阶段细胞溶胶细胞溶胶酶酶2 2乳酸（乳酸（C C3 3H H6 6O O3 3）葡萄糖（葡萄糖（C C6 6H H1212O O6 6）酶酶2 2丙酮酸（丙酮酸（C C3 3H H4 4O O3 3）少量少量能量能量4H4H2.1 2.1 影响酵母菌
6、细胞呼吸的外界因素？影响酵母菌细胞呼吸的外界因素？氧气浓度、温度、氧气浓度、温度、二氧化碳浓度、水分含量等二氧化碳浓度、水分含量等2.2 2.2 建模分析氧气浓度变化对需氧呼吸强度、厌氧呼吸强度和总细建模分析氧气浓度变化对需氧呼吸强度、厌氧呼吸强度和总细胞呼吸强度的影响。用曲线图建模。胞呼吸强度的影响。用曲线图建模。（横坐标氧气浓度、纵坐标为（横坐标氧气浓度、纵坐标为二氧化碳释放速率）二氧化碳释放速率）O O2 2浓度浓度二氧化碳二氧化碳释放速率释放速率【任务【任务2 2】馒头醒发过程中的外界影响因素】馒头醒发过程中的外界影响因素0 02.3 2.3 建模分析温度对总细胞呼吸强度的影响。用曲线
7、图表示。建模分析温度对总细胞呼吸强度的影响。用曲线图表示。（横（横坐标温度、纵坐标为二氧化碳释放速率，并且坐标温度、纵坐标为二氧化碳释放速率，并且4040时发酵效果最佳）时发酵效果最佳）温度（温度（）二氧化碳二氧化碳释放速率释放速率0 010 20 30 40 5010 20 30 40 50【任务【任务3 3】馒头醒发失败的原因及改进建议】馒头醒发失败的原因及改进建议失败失败之处之处原因原因改进建议改进建议馒头馒头偏硬偏硬馒头馒头偏酸偏酸1.1.醒发过程中温度不适宜醒发过程中温度不适宜2.2.醒发时间太短醒发时间太短3 3.醒发时氧气不足醒发时氧气不足4.4.醒发时加入酵母菌太少醒发时加入酵
8、母菌太少5.5.直接加入干酵母，活性低直接加入干酵母，活性低.1.1.加入乳酸菌数量过多加入乳酸菌数量过多2.2.加入乳酸菌活性较好加入乳酸菌活性较好.3.3.面团应放在面团应放在有氧气有氧气的环境中醒发。的环境中醒发。1 1.醒发醒发温度适宜温度适宜，在，在4040摄氏度左右。摄氏度左右。2.2.控制控制适宜适宜的醒发的醒发时间时间。5.5.放入溶有蔗糖的温水中放入溶有蔗糖的温水中活化活化。1.1.减少乳酸菌用量。减少乳酸菌用量。.4.4.酵母菌数量增加。酵母菌数量增加。.请把成果分享给周老师（若制作成功，请请把成果分享给周老师（若制作成功，请附上附上注意事项；若制作失败，注意事项；若制作失
9、败，请分析失败的原因）。请分析失败的原因）。邮箱：邮箱：【任务【任务4 4】回家后自己动手做馒头】回家后自己动手做馒头学考真题演练（学考真题演练（2021.072021.07）11.11.制作馒头时制作馒头时,通常需要把面粉、温水和酵母菌按比例混合揉成面通常需要把面粉、温水和酵母菌按比例混合揉成面团。面团需团。面团需“醒醒”上一段时间，才能制作出松软的馒头。若面团发上一段时间，才能制作出松软的馒头。若面团发酵时间过长，会产生淡淡的酒味。下列叙述错误的是酵时间过长，会产生淡淡的酒味。下列叙述错误的是A.A.适当提高环境温度可缩短适当提高环境温度可缩短“醒醒 面的时间面的时间B.“B.“醒醒”面过
10、程酵母菌细胞呼吸释放热能会使面团发热面过程酵母菌细胞呼吸释放热能会使面团发热C.C.馒头松软主要是酵母菌需馒头松软主要是酵母菌需(有有)氧呼吸产生的氧呼吸产生的H H2 2O O所致所致D.D.面团产生酒味是酵母菌厌面团产生酒味是酵母菌厌(无无)氧呼吸产生的乙醇所致氧呼吸产生的乙醇所致C C真题演练（真题演练（2020.012020.01）12.12.酵母菌细胞呼吸的部分过程如图所示，为相关生理过程。酵母菌细胞呼吸的部分过程如图所示，为相关生理过程。下列叙述正确的是下列叙述正确的是A.A.释放的能量大多贮存在有机物中释放的能量大多贮存在有机物中B.B.进行的场所是细胞溶胶进行的场所是细胞溶胶和
11、线粒体和线粒体C.C.发生时，发生时，COCO2 2释放量大于释放量大于O O2 2吸收量吸收量D.D.发酵液中的发酵液中的酵母菌在低氧环境下能进行和酵母菌在低氧环境下能进行和D D真题演练（真题演练（2018.112018.11）22.22.温度对某植物细胞呼吸速率影响的示意图如下。下列叙述正确的是温度对某植物细胞呼吸速率影响的示意图如下。下列叙述正确的是A.a-bA.a-b段，温度升高促进了线粒体内的糖酵解过程段，温度升高促进了线粒体内的糖酵解过程B.b-cB.b-c段，与细胞段，与细胞呼吸有关的酶发生热变性的速率加快呼吸有关的酶发生热变性的速率加快C.bC.b点时，氧与葡萄糖中的碳结点时
12、，氧与葡萄糖中的碳结合生成的二氧化碳最多合生成的二氧化碳最多D.D.c c点时，细胞呼吸产生的绝大部分能量贮存点时，细胞呼吸产生的绝大部分能量贮存在在ATPATP中中B B学考演练拓展（判断）学考演练拓展（判断）1.1.细胞需氧呼吸过程中，葡萄糖进入线粒体被完全氧化。细胞需氧呼吸过程中，葡萄糖进入线粒体被完全氧化。2.2.需氧呼吸葡萄糖中的能量大部分转移到需氧呼吸葡萄糖中的能量大部分转移到ATPATP中。中。3.3.厌氧呼吸第一阶段产生厌氧呼吸第一阶段产生ATPATP，第二阶段消耗，第二阶段消耗ATPATP。4.4.细胞厌氧呼吸过程中，有机物中的能量大部分以热能形式散失，少部分贮细胞厌氧呼吸过程中，有机物中的能量大部分以热能形式散失，少部分贮存在存在ATPATP中中。5.5.二氧化碳和水是需氧呼吸的特有产物。二氧化碳和水是需氧呼吸的特有产物。6.6.在储存水果的过程中，应该低氧、干燥、低温抑制细胞呼吸，减少有机物在储存水果的过程中，应该低氧、干燥、低温抑制细胞呼吸，减少有机物消耗。消耗。谢谢指导！谢谢指导！
