1、烹饪营养学烹饪营养学旅游烹饪系旅游烹饪系（二）维生素（二）维生素Dn1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源佝偻病俗称缺钙，在婴儿期较为常见，是由于维生素佝偻病俗称缺钙，在婴儿期较为常见，是由于维生素D缺乏缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。1、性质、性质n维生素维生素D又名又名骨化醇骨化醇、抗佝偻病抗佝偻病维生素，最常见维生素，最常见维生素维生素D2、维生素维生素D3。维生素维生素D最常见最常见 维生素维生素D2 维生素维生素D3 由紫外线照射植物中的由紫
2、外线照射植物中的麦角固醇产生。麦角固醇产生。人体皮下存在的人体皮下存在的7脱氢胆固醇脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的。经日光或紫外线照射转变的。1、性质、性质n维生素维生素D对对热热、氧氧、碱碱均较均较稳定稳定。n维生素维生素D对对光光很很敏感敏感，脂肪酸败能破坏脂肪酸败能破坏维生素维生素D。n过量辐射可形成具有毒性的化合物。过量辐射可形成具有毒性的化合物。2、生理功能、生理功能n促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收n促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收n维生素维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡n促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收n二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合
3、，二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。n促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收n对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。少尿磷的丢失。n维生素维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡n维生素维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。素等。n当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。n当血
4、钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。增加，尿中钙、磷排出量增加。3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因缺乏原因na.阳光照射不足阳光照射不足n人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素后可转变维生素D。nb.钙钙、磷的肠道吸收障碍磷的肠道吸收障碍n维生素维生素D代谢需要经代谢需要经肝肠循环肝肠循环。n肠道疾病肠道疾病、肝病肝病都能都能引起维生素引起维生素D缺乏缺乏。缺乏症缺乏症n婴儿婴儿引起引起佝偻病佝偻病，严重出现，严重出现骨骼
5、畸形骨骼畸形“O”型腿型腿或或“X”型腿型腿。n成人骨质软化成人骨质软化、变形变形，易折断易折断，严重严重时发生骨骼时发生骨骼拖钙拖钙引起骨质疏松症引起骨质疏松症等。等。过量症过量症n人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。n使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡。甚至导致死亡。n导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10g/d；成年人成年人5g/d。nUL 2
6、0g/d。n维生素维生素D来源于来源于鱼肝油鱼肝油、鸡蛋黄鸡蛋黄、黄油黄油、肝肝、乳乳等食物中。等食物中。（三）维生素（三）维生素En1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素E又称又称生育酚生育酚，抗不孕维生素抗不孕维生素。n以以生育酚生育酚生物活性最高生物活性最高为维生素为维生素E代表代表。n维生素维生素E对热对热及及酸稳定酸稳定，但，但对碱不稳定对碱不稳定，暴露，暴露在在氧氧、紫外线紫外线的环境中，可以的环境中，可以缓慢缓慢地地被氧化破坏被氧化破坏。1、性质、性质na.在在光光、热热、碱碱及一些及
7、一些金属金属元素元素存在下可加速其氧化存在下可加速其氧化；nb.在在碱性条件碱性条件下下加热食物加热食物，可以使，可以使生育酚完全遭生育酚完全遭到破坏；到破坏；nc.油炸时油炸时维生素维生素E有有70%90%被破坏被破坏，在加热在加热中中使使用用很少量的很少量的酸败油脂酸败油脂，也也足以足以破坏破坏大部分维生素大部分维生素E；nd.各种加工会使维生素各种加工会使维生素E遭到遭到损失损失，小麦磨小麦磨成成粉粉、大米精致大米精致，维生素，维生素E损失损失80%；鸡肉鸡肉或或牛肉脱水牛肉脱水，生育酚，生育酚损失损失36%45%；炒炒、烤烤、烘烘制各种制各种坚果坚果会会损失损失80%。2、生理功能、生
8、理功能n抗氧化作用抗氧化作用n预防衰老预防衰老n与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关n调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用抗氧化作用抗氧化作用n维生素维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。防止自由基的攻击。n维生素维生素E与维生素与维生素C、胡萝卜素有抗氧化的协同胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。互补作用。在氧分压较低时，在氧分压较低时，胡萝卜素可以使与自由基结胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素合的维生素E得到恢复；得到恢复；在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面
9、与维生素生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。育酚。n硒与维生素硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。也有相互配合进行协同的抗氧化作用。预防衰老预防衰老n维生素维生素E维持细胞的完整性和正常功能。维持细胞的完整性和正常功能。n可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退。延缓衰老和记忆力减退。与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关n实验发现维生素实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素有关，目前人类尚未发现有因维生素
10、E缺乏而引缺乏而引起的不孕症的证据。起的不孕症的证据。n孕妇可以补充小剂量孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素维生素E。调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用n维生素维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。n维生素维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用。贫血和抑制肿瘤发生等作用。3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏患溶血性贫血患溶血性贫血；患肌肉萎缩症患肌肉萎缩症；患肿瘤患肿瘤、白内障的危险性增加白内障的危险性增
11、加。n长期摄入（长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒）以上，可能出现中毒症状。症状。n过量过量视觉模糊视觉模糊、头痛和极度疲乏头痛和极度疲乏。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的生育酚的生育酚的适宜适宜摄入量为摄入量为14mg/d。n维生素维生素E广泛地分布动植物组织中，广泛地分布动植物组织中，麦坯油麦坯油、绵绵子油子油、玉米油玉米油以及各种坚果类是维生素以及各种坚果类是维生素E良好来良好来源（源（杏仁杏仁、榛子含量高榛子含量高）。）。（四）维生素（四）维生素Kn1、性质性质n2、生理功能
12、生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素K又名又名凝血维生素凝血维生素，最易，最易被碱被碱和和光光所所破坏破坏。n维生素维生素K包括包括K1，K2，K3三种形式。三种形式。维生素维生素KK1K2K3存在绿叶中存在绿叶中 细菌合成细菌合成 甲萘醌甲萘醌人工合成人工合成 2、生理功能、生理功能n主要主要有助于血液凝固有助于血液凝固，维生素，维生素K在医学上作为在医学上作为止血药应用，有止血药应用，有“止血功臣止血功臣”之称。之称。n其次，能其次，能促使肝脏凝血酶的合成促使肝脏凝血酶的合成。3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏出现紫
13、癜出现紫癜、流鼻血流鼻血、胃肠出血胃肠出血、新生儿容易得新生儿出血症新生儿容易得新生儿出血症。n维生素维生素K3摄取过量会产生过多症。摄取过量会产生过多症。n过量过量破坏肝破坏肝、肾功能肾功能、产生皮肤痒产生皮肤痒、黄疸黄疸、呕吐呕吐、贫血贫血等症状。等症状。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人维生素成人维生素K 80g/d。n维生素维生素K主要存在绿色蔬菜及动物性原料主要存在绿色蔬菜及动物性原料，牛肝牛肝、鱼肝油鱼肝油、蛋黄蛋黄、乳酪乳酪、优酪乳优酪乳、海藻海藻、菠菜菠菜、甘蓝菜甘蓝菜、豌豆豌豆、香菜香菜等含量最为丰富。等含量最为丰富。三、水溶性维生素三、水溶性维生素n（一）
14、（一）维生素维生素Cn（二）维生素（二）维生素B1n（三）维生素（三）维生素B2 n（四）（四）烟酸烟酸n（五）维生素（五）维生素B6 n（六）（六）叶酸叶酸n（七）维生素（七）维生素B12（一）维生素（一）维生素Cn1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素C又名抗坏血酸又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生，自然界天然存在的维生素素C有有L与与D两种异构体，两种异构体，具有生理活性具有生理活性的抗坏血的抗坏血酸酸是是L型型。n维生素维生素C易溶于水易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损遇热和碱能遭到不同程度
15、损失失，特别，特别与铜接触破坏更快与铜接触破坏更快，维生素，维生素C在食物解在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。2、生理功能、生理功能n促进伤口愈合促进伤口愈合n促进生物氧化还原过程促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性维持细胞膜完整性n改善铁改善铁、钙和叶酸的利用钙和叶酸的利用n作为一种作为一种自由基清除剂自由基清除剂促进伤口愈合促进伤口愈合n维生素维生素C能能增加抗体的形成增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合。作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合。促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完
16、整性促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性n维生素维生素C是一种是一种活性很强的还原性物质活性很强的还原性物质，构成体，构成体内氧化还原体系，内氧化还原体系，参与氧化还原过程参与氧化还原过程；n保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。对机体的多方面作用。改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用n维生素维生素C对铁还原作用，能对铁还原作用，能将难以吸收的三价将难以吸
17、收的三价铁还原二价铁铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；n维生素维生素C能在胃中形成酸性介质，从而能在胃中形成酸性介质，从而防止了防止了不溶性钙不溶性钙络合物的络合物的生成及发生沉淀生成及发生沉淀，可促进钙，可促进钙的吸收；的吸收；n维生素维生素C还参还参与与非活性非活性形式的形式的叶酸叶酸在体内在体内转变转变有有生物生物活性的活性的四氢四氢叶酸叶酸的过程，从而的过程，从而防止防止哺乳哺乳动物期动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。作为一种自由基清除剂作为一种自由基
18、清除剂n维生素维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，色素，防止发生黄褐斑防止发生黄褐斑。3、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏缺乏原因原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.需要量增加需要量增加nc.吸收障碍吸收障碍nd.药物影响药物影响a.摄入不足摄入不足n食物中食物中缺乏新鲜蔬缺乏新鲜蔬菜、水菜、水果果，或在，或在食物加工食物加工过程过程中中处理不当处理不当使维生素使维生素C破坏等情况导致维生素破坏等情况导致维生素C供应不足；供应不足；n乳母膳食乳母膳食长期长期缺乏维生素缺乏维生素C；n以牛乳或单纯谷类食物长期以牛乳或
19、单纯谷类食物长期人工喂养人工喂养，而，而未添加未添加富含维生素富含维生素C辅食的婴儿辅食的婴儿，也容易发生维生素，也容易发生维生素C缺乏。缺乏。b.需要量增加需要量增加n新陈代谢率增高时，维生素新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。的需要量增加。婴婴儿和早产儿儿和早产儿生长发育快，需要量增加；生长发育快，需要量增加；n感染等感染等慢性消耗性疾病慢性消耗性疾病、严重创伤严重创伤等维生素等维生素C需需要量增加，若食物所供应的维生素要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏。缺乏。c.吸收障碍吸收障碍n慢性消化功能紊乱慢性消化
20、功能紊乱，长期腹泻长期腹泻等可至吸收减少。等可至吸收减少。d.药物影响药物影响n某些药物对维生素某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如的代谢有一定的影响，如四环素四环素、阿司匹林阿司匹林等可影响机体维生素等可影响机体维生素C的代的代谢，从而导致维生素谢，从而导致维生素C缺乏。缺乏。n酗酒酗酒、偏食偏食者也容易发生维生素者也容易发生维生素C缺乏。缺乏。缺乏症缺乏症na.一般症状一般症状nb.出血症状出血症状nc.贫血贫血nd.骨骼症状骨骼症状a.一般症状一般症状n常有常有面色苍白面色苍白、倦怠无力倦怠无力、食欲减退食欲减退、抑郁抑郁等表等表现。现。n儿童表现易激惹儿童表现易激惹、体重不增体重不
21、增，可伴低热可伴低热、呕吐呕吐、腹泻腹泻等。等。b.出血症状（坏血病）出血症状（坏血病）n皮肤受碰撞或受压后容易出现皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜紫癜和和瘀斑瘀斑。n牙龈常肿胀出血牙龈常肿胀出血。案例分析案例分析环血病环血病n1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有多人，活下来的只有35人，人们对此人，人们对此
22、找不出原因。找不出原因。1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其它船员只好把他抛弃在一个荒岛上。坏血病，当时这种病无法医治，其它船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。n1747年，詹姆斯年，詹姆斯林德根据人们早期对坏血病的叙述记载和自己的观察，林德根据人们早期对坏血病的叙述记载和自己的观察，在停泊于英吉利海峡的军舰上，对坏血病的治疗开始进行实验研究。当在停泊于英吉利海峡的军舰上，对坏血病的治疗开始进行实
23、验研究。当时，海员们已在船上停留了时，海员们已在船上停留了2个月，其中有个月，其中有12人患了坏血病，病情都比较人患了坏血病，病情都比较严重。林德让他们分组进食，比较不同食物的作用，其中严重。林德让他们分组进食，比较不同食物的作用，其中2人每天吃人每天吃2个个橘子，橘子，1个柠檬，以个柠檬，以6天为一个疗程。林德的实验结果是十分明显的，天为一个疗程。林德的实验结果是十分明显的，6天天后病人的病状都大为减轻，其中一人已能值勤，后病人的病状都大为减轻，其中一人已能值勤，26天后每个人都完全恢天后每个人都完全恢复了健康。通过实验，林德比较了不同的治疗方法，并记录了全部观察复了健康。通过实验，林德比较
24、了不同的治疗方法，并记录了全部观察结果。结果。n同样有趣的是同样有趣的是14051433年间，明代郑和六次带领船队下西洋，航程经年间，明代郑和六次带领船队下西洋，航程经马六甲，印度洋到非洲的肯尼亚和坦桑尼亚等国，船队人数达马六甲，印度洋到非洲的肯尼亚和坦桑尼亚等国，船队人数达27000人，人，有的航程达有的航程达149天，在远航中却没有暴发天，在远航中却没有暴发“坏血病坏血病”的记录。原因可能是的记录。原因可能是因为中西方膳食结构的差异，中国船队带有大量的储存蔬菜，并有在甲因为中西方膳食结构的差异，中国船队带有大量的储存蔬菜，并有在甲板上种植蔬菜的做法，从而免于此病的发生和流行。板上种植蔬菜的
25、做法，从而免于此病的发生和流行。c.贫血贫血n维生素维生素C不足可影响铁的吸收，不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴患者晚期常伴有贫血有贫血，面色苍白面色苍白。d.骨骼症状骨骼症状n假性瘫痪假性瘫痪。过量症过量症n维生素维生素C不具有毒性，若每日超量摄取不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）造成）造成腹痛腹痛；n另外，维生素另外，维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使成结石，可能使肾结石肾结石、膀胱结石的病率上升膀胱结石的病率上升。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人维生素成人维生素C 100mg/d；n孕妇孕妇、乳母乳母 130mg/d
26、 儿童儿童70100mg/d；n维生素维生素C UL 1000mg/d；n水果中水果中鲜枣鲜枣、橘子橘子、山楂山楂、柠檬等含量丰富柠檬等含量丰富；n蔬菜中以绿叶蔬菜、蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒青椒、番茄番茄、大白菜大白菜等含量等含量较高。较高。n计算计算100g芥菜总维生素芥菜总维生素E含量是多少含量是多少-TE？已知？已知100g芥菜含有芥菜含有0.94mg-生育酚，生育酚，0.14mg-生育生育酚，酚，0.2mg-生育酚，生育酚，0.98mg-生育酚。生育酚。n-TE=1mg-生育酚生育酚+0.5mg-生育酚生育酚+0.1mg-生育酚生育酚+0.02mg-生育酚生育酚+0.3mg-三烯生育酚三烯生育酚n-TE=1mg-生育酚生育酚+0.5mg-生育酚生育酚+0.1mg-生育酚生育酚+0.02mg-生育酚生育酚n=0.94+0.50.14+0.10.2+0.020.98n=1.05 mg-TE
