1、2022年职业资格中式烹调技师模拟考试题库试卷一（50题，含答案）1、(判断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭窄的不足参考答案：错误2、(判断题)打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。参考答案：正确3、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。参考答案：错误4、(判断题)涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。参考答案：正确5、(判断题)发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。参考答案：正确6、(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。参考答案：错误7、(判断题)就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝至今这
2、一时期为发展期和繁荣期。参考答案：正确8、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一参考答案：正确9、(判断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。参考答案：正确10、(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。参考答案：错误11、(判断题)西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。参考答案：正确12、(判断题)滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。参考答案：正确13、(判断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。参考答案：正确14、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。参考答案：
3、错误15、(判断题)由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百菜百味”的说法。参考答案：正确16、(判断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。参考答案：正确17、(判断题)宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。参考答案：错误18、(判断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。参考答案：错误19、(判断题)莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。参考答案：正确20、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。参考答案：错误21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设
4、计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()A合理性B普遍性C传承性D可变性参考答案：A22、(单选题)厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大、()等方面。A菜品原料的使用模糊B单一产品的成本核算难度大C生产销售的即时性D成本构成的复杂性参考答案：B23、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。A立雕围边法B端饰法C象形式D散点式参考答案：A24、(单选题)企业长期培训计划制订的出发点是()A企业当前发展目标B企业阶段发展目标C企业战略发展目标D没有限制参考答案：C25、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是（）。A梅花参B白尼参C大乌参D辐肛参参考
5、答案：A26、(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是（）。A品质较差B个特娇小C透明度高D个特较大参考答案：D27、(单选题)净料率一般在行业中用()表示。A块B只C几分之几D折参考答案：D28、(单选题)齐民要术是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。A袁枚B贾思勰C苏东坡D孟子参考答案：B29、(单选题)下列海参品种中属于刺参品种的是()A梅花参B白尼参C大乌参D辐肛参参考答案：A30、(单选题)烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。A出品质量管理B出品规格C对问题菜肴的处理D出品规范参考答案：C31、(单选题)所谓的“油根”特指的是（）
6、。A鱼翅中特有的物质B鱼骨中特有的物质C鱼皮中特有的物质D鱼肚中特有的物质参考答案：A32、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。A冬瓜灯B南瓜灯C甜瓜灯D西瓜灯参考答案：D33、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为()A商务宴会B正式宴会C鸡尾酒会D庆典宴会参考答案：B34、(单选题)店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、()烹饪表演促销。A店内服务技巧促销B优惠促销C外卖促销D全员促销参考答案：A35、(单选题)谢师宴应该是重在()的宴会A高标准消费B学生劝老师酒C师生吃喝玩乐D师生情感交融参考答案：D36、(单选题)下列品种属于广东传
7、统菜肴的是（）。A鼎湖上素B腊味合蒸C三杯鸡D白肉火锅参考答案：A37、(单选题)下列鱼类品种中，已经被列为国家保护动物，并已经失去经济价值的品种()。A鲩鱼B鳗鱼C黄唇鱼D大黄鱼参考答案：C38、(单选题)标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客时规定的数量，如一个小盘酱牛肉的分量是()g。A300B200C150D250参考答案：B39、(单选题)宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A菜品构成模式B食品原料成本C菜肴原料品种D菜肴烹调方法参考答案：A40、(单选题)阶段性宴会菜单有利于餐饮企业()，增加经济效益。A储备原料B减少费用C宴会销售D员工调休参考答案：C41、(多选题)在食
8、品雕刻中，浮雕分为()。A整雕B凸雕C高雕D凹雕E镂空雕参考答案：BDE42、(多选题)烹饪中使用的蹄筋有()。A猪蹄筋B牛蹄筋C羊蹄筋D骆驼蹄筋E鹿蹄筋参考答案：ABCE43、(多选题)下列符合宴会菜单设计指导思想的选项有()。A高挡消费B科学合理C整体协调D丰俭适度E利润至上参考答案：BCD44、(多选题)下列正确描述寺院菜的选项是()A特指道家修炼期间的饮食B可以素菜荤做C选择果蔬野菜原料D特指佛家斋戒的饮食E可以荤料素名参考答案：BC45、(多选题)下列符合干制整形鱼翅优质品质特征的是()。A翅板宽大厚实B卷边明显C骨骼粗壮D基根皮骨少E色泽洁白参考答案：AD46、(多选题)零点菜单中
9、菜品品种数量过多会导致()A厨房生产负担过重B厨师的工作量加大C库存管理费用加大D容易产生缺售现象E延长顾客点菜时间参考答案：ABCDE47、(多选题)可加工鱼骨的鱼类包括()。A鲨鱼B鳐鱼C鲟鱼D鳇鱼E鳗鱼参考答案：ABCD48、(多选题)在储存过程中，能够引起食物中油脂酸败的条件是（）。A空气中的氧气B水分的作用C感染微生物或酶D食盐的作用E金属容器的作用参考答案：ABC49、(多选题)用于宴会台面装饰的雕刻作品，应根据()等进行综合考量。A宴会气氛B宴会主题C台面形状D台面布置E宾客的喜好禁忌参考答案：BCDE50、(多选题)确定培训需求需要进行必要的（）。A组织分析B工作分析C财务分析D市场分析E人员分析参考答案：ABE
