1、公共营养师四级 长垣县食品药品监督管理局 黄俊友第一章 膳食调查 第一节 调查常见的方法：称重、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 时间到天。 了解食物器皿的名称、容积。如碗、盘子、勺、杯等 食物份的概念：比如一片土司面包、一袋牛奶、一个鸡蛋重量 知道常见食物量具和份的量（举例）一单元食物重量的估计 膳食调查：调查的是一定人群在一定时间内摄入能量和营养素的质量。通常是根据食物成份表计算出营养素。 包括个内容： 、每人每天所吃的食物品种、数量和质量。 、加工烹调方法。 、饮食制度餐次情况。 、以往的膳食情况、习惯。 常用膳食评价：（略）能力要求掌握的部分 准备常用的食物称、工具、常用食物、记录
2、用笔记本和表格。 用常用的称量工具、每个工具用大、中、小三种称量用具分别填写估计重量、实际重量和误差值。 正确估计保证在内。第1节 食物摄入量的调查 称重法、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 调查时间3-7天。单元1 食物重量的估计 常用器具碗、盘、勺子、杯等 常见的份：片、个、袋等 器具的量的大小：（后附）常见份的量如下表1常见份的量如下表2 常用盘子 常用勺子（汤）能 力 训 练 目的：正确估计食物的重量。 利用的工具：食物称、常用的器皿（盘子、勺子、杯、碗等）。 称量的食物有面条、鸡蛋、面包等。 做好记录。 估计 一次，然后实际测量一次，然后把两个数字分别填入自己设计号的表格中（下页
3、） 此次训练的目的是能够对食物的重量进行正确的估计。 达到的效果：误差在20%。自己将称量好的结果填入下表单元2食物成分表介绍 版本特点：以食物原料为主。 版本第二册，以包装食品为主。增加了新品种。是对版本的补充。 食物营养成分速查介绍了余种食物余类营养成分。版本基本内容 包括条食物的项营养成分，食物的中氨基酸数据、条食物的32种氨基酸数据，条食物的叶酸数剧、条食物的碘数据、条食物的大豆异黄酮数据。 编码的含义： 045401食物的分类 21类： 谷类及其制品、薯类淀粉及其制品、干豆及制品、蔬菜及制品、菌藻类、水果及制品、坚果种子类、畜肉及制品（两个）、乳类及制品、蛋类及制品、鱼虾类及制品、婴
4、儿食品、小吃饼干、速食食品、饮料类、含 酒精饮料、醣蜜饯类、油脂类 、调味品类、药食两用植物及其它类。书中常用数据表达 ： 未检测 r： 微量 （）：估计为零 Un： 不能计算 ：别名 X上标： 该数据是同一类食物的均数数值 A ： 中性洗涤剂法测定 B： 粗纤维测定法 C： 无原始数据，换算而来常用数据表达 常用单位：g mg g kcal kj 维生素A的表达和换算(1+1/61/12) 维生素E的表达和换算:(+0.5X+0.1X+0.3X三） 实际采用： :(-V-E)+(+-V-E)+(-V-E）几点说明 表中列有的食物尽量用表中的，没有的食物可以用相似的代替。 地名和俗名的区分。
5、使用表格熟练后可以不用。 食物的量以生重为计算的（100克）。 实际应用和现实的差别（营养素）。食物成分表应用举例 查表小麦粉（标一）的蛋白质含量 查表猕猴桃的维生素c含量 如何查表？要 求 会熟练应用食物成分表进行相关营养素的查询。 明确食物成分表中是以100克（生）为基本单位。 在表中没有的食物可以用近似的食物。单元3 可食部和废弃率的计算 可食部EP=食品重量W-废弃部重量W1/食品重量Wx100% 可食用部分营养素的计算： 如果计算1000克时：X=AX10XEP A100克可食用 部分营养素含量。 X1000克食品中某 营养素含量 EP可食部。 废弃率=废弃重量/食品重量 废弃率可食
6、部分=100%。影响可食部分的因素 运输。（干燥、腐烂） 储存。（水分丢失） 加工。（营养素丢失）举 例 例1，500克的猪肉，骨头重100克，请计算出该猪肉的可食部分是多少？举 例 例2，王某某，去 超市买 了 800克的蔬菜，净菜重量食700克。请计算出废弃率是多少？举 例 举例3：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼的废弃部分是125克，每一百克带鱼的尼克酸含量是2.8mg，请计算尼可酸的总含量.需要注意的问题 计算的方法有两种：测定与查表。 废弃率的计算与可食部分相同。 调查计算时注意应用全部是净重。 可食部分因为运输会有差异。能 力 要 求 自己设计出几中常见食物的使用重量，可 使用重
7、量，废弃率，废弃量的表格，并计算相应的数据（后附）。 注意有关的事项：4条（查表、注意是否是毛重、加工过程中水分的丢失等）。可食部分废弃部分表格单元4 生熟比的计算 WCF（重量变化因子）=烹调后食物的重量-烹调 后的食物重量/烹调前食物的重量x100% 保留率的计算：食物的熟重/食物的生重 食物生熟比值=生食物的重量/熟食物的重量举 例 例1，400克的羊肉经过煮熟后重量食 200克，请计算出保留率是多少？举 例 例2，300克的大米，经过电饭锅蒸煮后 重量是534克，生熟比值是多少？能 力 要 求 自己设计出几种常见食物的生熟比的表格比如：大米，面条等填写生熟重量并做好相关的计算。 按照教
8、材26页的要求完成。食物的生熟比值计算表单元5 称重记录表格的设计 食物称重记录要餐次分开、项目完整、记录空间足够。 连续3日的记录表设计要求：表头清晰、有家庭编码、食物名称、食物每种的重量，连续4日食物的消耗量。变量上要有编码，表格不缺项目 熟练掌握表格的设计(用excel) 表格如下：食物称重记录表相关概念 实际消费量：指某种食物在3日调查中实际消耗的量。 结存量：调查开始时家里现存的某种食物 的量。 够进总量或自产量：某日购进食物的量。 剩余量：该家庭中剩余某种食物的量。 按照要求填写表格，学习连续3日食物消耗情况登记。某家庭3日食物消耗量单元6 称重法 利用称量的方法准确称量家户的摄入
9、食物的多少。 如果称重的是熟重，要用生熟比换算成生重再进行有关计算。 认真做好各种食物重量的记录。 调味品的名称。 核对数据。 实际消耗量的计算。 统计就餐总人数。 计算每人每日平均摄入的生食物重量。有关举例 书上例子：114克大米烧熟后重量是309克，生熟比是114/309=0.37.假如称量一个人米饭 100克，根据上述计算，相当于生大米37克。 关于混合人员计算，三级中有。可以计算出标准人的平均量。称 重 法 做好准备工作。 入户调查时，争取被调查者的同意。 称量准确。 填写记录。 称重法摄入量记录表填写完整（下表）。称量法食物摄入记录表举例注意事项 调查的范围调查期间的主食和副食都包括
10、在内。 注意厨房中剩余的饭菜和就餐自己剩余的饭菜统计。 关于调味品的食用油，不必每次都测量，晚餐结束后称量差值为消耗的量。 注意三餐之外的加餐、水果等的计算。 先计算出实际消耗的熟重再换算成生重。 熟重的食物经过换算成实际消耗的食品后，通过生熟比值进行计算相关的营养素。 注意干扰的因素影响。第二节 膳食调查结果计算和评价 单元1 膳食中各类事物摄入量的计算 1、一日内摄入的食物分类计算出每种食物的重量。 2、对照中国居民膳食宝塔要求，在数量上、结构上进行对比。 3、进行总体的评价。能力训练 将一日食谱分类，相加求 得各类食物得总量下列为一日食谱：1、需要准备资料2、各类食物摄入量统计3、评价膳
11、食结构 六大类食物 品种齐全。 数量充足。 比例适宜。4、食物数量评价表综合评价 数量 种类 是否好？！ 结论：单元2 一份菜肴的营养素计算 结合食物成分表中营养素含量（100克生重）。 分类后把各种食物重量总合计。 用相关的公式计算出各类的总量。 求出各种营养素的量。1、食物中蛋白质含量查询2、其他主要营养素计算 分类查表该食物100克中相应的营养素含量。 分别计算一日当中各类食物的营养素含量。 所有的营养素按照类别相加。举例：一份菜肴如下 青椒炒肉片：（用料）猪瘦肉100克，青椒45克，花生油12毫升，食盐5克 如何计算出 该 菜肴中 的蛋白质，脂肪，维生素 A、维生素E、钙、铁等的营养素
12、素 含量。 注意点：注意生熟情况，查不到的用近似的，因烹调方法的影响，同类不同样的食物要进行折算。该菜谱营养素列表如下1、查表看营养素含量2、这份炒菜中原料的营养素含量3、要使用的折合系数单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算 千卡的定义：1000克的水由150C上升 到160C度需要的热量为1千卡。 热量的测定：直接和间接两种方法。（弹式热量计） 折合系数：蛋白质，脂肪，碳水化合 物，膳食纤维，酒精分别是4、9、4、2、7kcal/g。 热量是各种产能的总和。（碳水、脂肪、蛋白质、酒精、膳食纤维）能量和蛋白质的计算 膳食中蛋白质的计算: 膳食蛋白质=(食物量(g)XEPx/食物蛋白质含量1
13、00g 膳食能量计算蛋白质摄入量x碳水化合物x脂肪摄入量x酒精7膳食能量和主要营养素分析与评价 某女，20岁，身高160工分，体重50公斤，根据其一日 的食谱，评价她的营养素的摄入在质量上是否满足需要。 检查的内容：1,营养素是否 达标？（RNI)2,食物品种是否多样化？ 评价意见：给出合理的膳食指导。举例：膳食营养素分析与评价（例题）餐次、食物名称列表该一日食谱中营养素记录看 结 果 分 析 结 果 各种营养素累计相加。 与宝塔比较。 与RNI比较。 分析：营养素的高低、饮食结构情况。 改进意见：好（保持）；少（增加）；多（减少）；模式不好（改进）。中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs(中
14、国居民膳食营养素参考摄入量）： EAR平均需要量。（满足个体需要） RNI(RDA)推荐摄入量。（满足左右人群） AI适宜摄入量。高于RNI。 UL可耐受最高摄入量。膳食能量和主要营养素分析与评价 某女，20岁，身高160公分，体重50公斤，根据其一日 的食谱，评价她的营养素的摄入在质量上是否满足需要。计算总能量多少？查表看相应年龄的营养素摄入水平？请计算其中一种为例子，比如能量、蛋白质。【Pg4-48】 检查的内容： 1、营养素是否达标（RNI)？ 2、食物品种是否多样化？ 评价意见：给出合理的膳食指导。第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体营养状况测定 单元，成人身高及体重等的测量 身高
15、（上午10点测量，三点靠立拄，两点呈水平） 体重（上午10点测量，穿背心、短裤） 头围（眉弓上方突出部饶枕后结节一周） 胸围（选取乳下，成人在胸骨中线第四肋高度） 坐高（坐位从臀部到头顶） 上臂围（上臂中点） 皮褶（肱三头肌、肩胛下部、腹部） 腰围（肋下缘与髂前上嵴连线中点） 臀围（趾骨联合和背后臀大肌最突出处）单元儿童身高坐高及体重的测量 身高（上午10点测量） 体重（上午10点测量） 头围（眉弓上方突出部饶枕后结节一周） 胸围（选取乳下，到后边肩胛角下缘绕胸一周，岁年以下取卧位） 坐高（坐位从臀部到头顶） 上臂围（上臂中点） 皮褶（肱三头肌、肩胛下部、腹部）能力要求 自己能够掌握好成人以及
16、儿童的测量方法和要领。 弄清注意事项。 作好相关项目的填写和记录。体格测量表的格式 体格测量调查一览表 学校：xxxxx 测量者记录者日期姓名性别年龄身高(cm)体重(kg)备注成人体格调查表的填写 最好用电子表格 如用纸张的要书写字迹工整清楚，用钢笔填写 如有错误需要改正的，要用修正液进行修正第二节 实验室指标收集和判断 单元1头发样品的收集 头发的生理(略) 头发与机体营养的关系是什么? 1、氨基酸是头发生长必须的营养成分。 2、微量元素防止头发的脱落。 3、植物蛋白和钙可以让头发的有光泽有滋润头发的 作用。 4、动物蛋白对头发角蛋白有合成作用。 5、头发中微量元素可以评价机体的营养状况。
17、检测头发的意义 测定头发中微量元素可以评价身体的营养状况以及环境中某些元素污染的评价指标 可以反应机体的相应元素的水平化验头发的部位 枕后部发际出至耳后从跟部起23公分的头发 为什么要取这个位置？ 注意事项（以下可能回影响头发的化验） 环境的影响。 洗发剂的残留。 反应是一段时间的情况，而不能反应近期的水平。 部位不同也会有影响。 与头发的染烫有关系。 与当地环境中的食物、水有关。单元2 尿液的收集和保存 尿液的种类 任意尿（常在医院门诊病人检查用） 晨尿（用于检查尿中的细胞、管型等） 餐后尿（用于检查糖尿和蛋白质） 白昼尿（应用肾功能 不全检查） 24小时尿负荷尿（尿的定量检查） 负荷尿（特
18、定的检查）尿液的保存 冷藏（4度C)。 添加福耳吗林（甲醛）。 甲苯。 麝香草 酚。 浓盐酸。 碳酸钠。 氯仿。 混合防腐剂（磷酸二氢钾，苯甲酸钠，苯甲酸，乌落托品，碳酸氢钠，氧化汞）。尿液收集的注意事项： 所用的容器要干净整洁。 女士避开月经期以及分泌物和粪便的污染。 标本防在阴凉处、避光。 收集的尿液一般不少于12毫升。 标本上应该标明检查者的姓名和编号。第三节 营养不良的症状和判断 单元1 成人消瘦的判断 评价标准： 体质指数BMI=体重（公斤）/身高2（m) 标准体重指数： 标准体重指数=实测体重-标准 体重/标准体重x100% （公斤） 改良后的公式：标准体重=身高（cm）-105
19、Vk指数=体重（kg）+胸围（cm）/身高（cm）x100举 例： 小李，女，20岁，为了减肥，长期节食最终的体重和身高是：身高165工分，体重40公斤，胸围是75公分，请你进行判断，该女士的营养情况，并指导她的营养。成人消瘦综合评价和发病原因分析单元 2 成人超重和肥胖的判断 肥胖度：6个等级。 体质指数：适用中国人标准。 腰围：WC85cm,女性80cm 腰臀比(WHR):腰围/臀围（cm) 正常男性0.9，女性0.85若0.9 0.85考虑腹型肥胖。肥胖的判断 举例：一男性，身高170公分，体重90公斤，腰围102公分，请判断是否是肥胖，怎样指导其营养？肥胖分级情况世界卫生组织划分肥胖亚洲划分肥胖情况中国人成年人BMI标准肥胖与生活习惯调查关于肥胖 如何减肥？ 专题讨论
