1、共3页第1 页四川理工学院研究生入学考试业务课试卷四川理工学院研究生入学考试业务课试卷-样题样题（满分：（满分：150 分，所有答案一律写在答题纸上）招生专业：分，所有答案一律写在答题纸上）招生专业：085231 食品工程食品工程(全日制专业学位全日制专业学位)考试科目：考试科目：817 食品化学考试时间：食品化学考试时间： 3 小时小时一、名词解释（每小题 3 分，共 21 分）1、水分活度2、光敏氧化3、必需脂肪酸4、焦糖化反应5、同质多晶6、食品添加剂7、油脂的塑性二、单项选择题（每小题 2 分，共 20 分）1. 碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（） 。A. 乳糖B. 蔗糖C. 支链
2、淀粉D. 环糊精2. 亚油酸是（） 。A. 十八碳三烯酸B. 十八碳二烯酸C. 二十二碳六烯酸D. 二十碳四烯酸3. 蛋白质分子中的主要化学键是： （） 。A. 肽键B. 二硫键C. 盐键D. 氢键4. VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（） 。共3页第2 页A. 增加B. 减少C. 不变D. 不一定5. 鱼冻的形成属于蛋白质的（） 。A. 变性B. 膨润C. 凝胶D. 沉淀6. 水分子通过（）的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。A. 范德华力B. 氢键C. 盐键D. 二硫键7. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是： （） 。A. 酸价B. 碘值C. 酯值D. 皂化
3、值8. 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶型的稳定性顺序为（） 。A. 型型型B. 型型型C. 型型型D. 型型型9. 叶绿素结构中的金属元素是： （） 。A. 铁B. 镁C . 锌D. 硒10. 下列着色剂属于天然着色剂的为（） 。A. 苋菜红B. 甜菜红C. 胭脂红D. 赤鲜红三、判断题（正确的请注“对” ；错误的请注“错” ，并写出正确说法， 没有写出正确说法的只给 1 分。每小题 2 分，共 24 分）共3页第3 页1、冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬的代谢受阻所致。 （）2、冷冻过程要比解冻过程慢。 （）3、与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。()4、与水果酶促褐变相关的酶
4、主要是多酚氧化酶。()5、加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。()6、油酸和亚油酸是必需脂肪酸。 （）7、过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。 （）8、低酯化度的果胶只要加入足够多的糖就能形成凝胶。 （）9、 选用食品添加剂首先应该考虑的是色、 香、 味、 形态等工艺的效果。 ()10、平均疏水性愈小和电荷频率愈大，蛋白质的溶解度愈大。()11、风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。()12、碳链越长，饱和度越高，则脂肪的熔点越高。()四、简答题。 （每小题 8 分，共 40 分）1、简要回答油脂自动氧化反应的历程。2、天然着色剂和合成着色剂的特点，主要有什么异同？3、简述风味化合物的生成途径。4、影响淀粉糊化的因素有哪些？5、请解释肉在新鲜时呈现鲜红色，以后变为暗红色，久置后变为褐色的原因。五、论述题。 （每小题 15 分，共 45 分）1、请至少从四个方面分析水分活度与食品稳定性的关系。 （15 分）2、简述美拉德褐变在食品中的作用。 （15 分）3、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。 （15 分）
