1、共3页第1 页四川理工学院四川理工学院 2016 年年研究生入学考试业务课试卷研究生入学考试业务课试卷（满分：（满分：150 分，所有答案一律写在答题纸上）分，所有答案一律写在答题纸上）招生专业：招生专业：085231 食品工程食品工程(全日制专业学位全日制专业学位)考试科目：考试科目：817 食品化学食品化学A考试时间：考试时间： 3 小时小时一、名词解释（每小题 3 分，共 21 分）1、疏水相互作用2、单糖3、食品风味4、蛋白质的水合性质5、蛋白质变性6、必需氨基酸7、脂类的水解二、单项选择题（每小题 2 分，共 20 分）1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（） 。A. 蛋
2、白质B. 糖类C. 黄酮类D. 脂类2、以下哪种不属于二糖？（）A. 蔗糖B. 麦芽糖C. 乳糖D. 核糖3、亚麻酸是（） 。A. 二十碳五烯酸B. 十八碳三烯酸C. 十八碳二烯酸D. 二十碳四烯酸4、高甲氧基果胶胶凝的必要条件是： （） 。A. 糖B. 酸C. 糖和酸D. Ca2+5、豆腐的形成属于蛋白质的（） 。共3页第2 页A. 凝胶B. 沉淀C. 变性D. 膨润6、油炸食品要控制温度在（） 。A. 100B. 150C. 250D. 3007、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘值会有怎样的变化？（）A. 上升B. 下降C. 先上升后下降D. 不发生变化8、下列着色剂属于
3、合成着色剂的为（） 。A. 柠檬黄B. 甜菜红C. 红曲色素D. 辣椒红9、以下不属于低聚糖共性的是（） 。A. 可溶于水B. 有甜味C. 发生水解D. 还原性10、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A. 一酰基B. 二酰基C. 三酰基D. 一羧基三、判断题（正确的请注“对” ；错误的请注“错” ，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分。每小题 2 分，共 24 分）1、蛋白质分子中的主要化学键是肽键。()2、水分子通过范德华力的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。()3、盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解。()4、与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。()5、油脂
4、经长时间加热，颜色变暗，酸价降低。 ()6、花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子类。()7、食品风味是一种主观感觉。()8、 选用食品添加剂首先应该考虑的是色、香、味、形态等工艺的效果。()共3页第3 页9、麦芽糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。()10、油脂类化合物几种主要晶型的稳定性顺序为：型型型。()11、加入脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。()12、氨基酸溶液 pH 值在等电点时溶解度最小。()四、简答题。 （每小题 8 分，共 40 分）1、简要回答脂肪的物理性质。2、维生素在贮存加工过程中损失的原因有哪些？3、简要说明淀粉糊化的三个阶段。4、简要说明食品色素的分类。5、什么叫蛋白质的胶凝作用？如何提高蛋白质的胶凝性？五、论述题。 （每小题 15 分，共 45 分）1、请分析低水分食品的水分吸附等温线各区的水的名称及性质。 （15 分）2、简述非酶褐变在食品中的作用。 （15 分）3、试述油脂自动氧化反应的历程、影响油脂氧化的因素及对食品质量影响。 （15 分）
