1、2第五节增强免疫力的功能性食品第五节增强免疫力的功能性食品本节要点本节要点:免疫的基本概念具有增强免疫力功能的物质免疫是指机体接触免疫是指机体接触“抗原性异物抗原性异物”或或“异己成分异己成分”的一种特异性的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥识别自身、排斥异己异己”的一种重要生理功能。免疫系统对维持机体正常生理的一种重要生理功能。免疫系统对维持机体正常生理功能具有重要意义。与免疫有关的功能食品是指具有增强功能具有重要意义。与免疫有关的功能食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身机体对疾病的抵抗力、抗感染、
2、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。生理平衡的食品。3一、概述一、概述（一）免疫的基本概念（一）免疫的基本概念1、免疫系统、免疫系统 机体识别自我与非我的作用，通过免疫应答反应机体识别自我与非我的作用，通过免疫应答反应来排斥非我的异物，以维护自身稳定性的生物学来排斥非我的异物，以维护自身稳定性的生物学功能即为免疫。机体的免疫系统就是通过这种对功能即为免疫。机体的免疫系统就是通过这种对自我和非我物质的识别和应答，承担着三方面的自我和非我物质的识别和应答，承担着三方面的基本功能：基本功能： 免疫防护功能免疫防护功能 免疫自稳功能免疫自稳功能 免疫监视功能免疫监视功能42、天然免疫与获得性免疫、天
3、然免疫与获得性免疫机体的免疫功能：机体的免疫功能： 天然免疫（非特异性免疫）和天然免疫（非特异性免疫）和 获得性免疫获得性免疫（特异性免疫）。（特异性免疫）。非特异性免疫：天然免疫是机体在长期进化过程中逐步形成的非特异性免疫：天然免疫是机体在长期进化过程中逐步形成的防御功能，如正常组织（皮肤、粘膜等）的屏障作用、正常体防御功能，如正常组织（皮肤、粘膜等）的屏障作用、正常体液的杀菌作用、单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤液的杀菌作用、单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤细胞的杀伤作用等天然免疫功能。细胞的杀伤作用等天然免疫功能。获得性免疫：指机体在个体发育过程中，与抗原异物接触后产获得
4、性免疫：指机体在个体发育过程中，与抗原异物接触后产生的防御功能。免疫细胞（主要是淋巴细胞）初次接触抗原异生的防御功能。免疫细胞（主要是淋巴细胞）初次接触抗原异物时并不立即发生免疫效应，而是在高度分辨自我和非我的信物时并不立即发生免疫效应，而是在高度分辨自我和非我的信号过程中被致敏，启动号过程中被致敏，启动免疫应答，经抗原刺激后被刺激的免疫细胞分化生殖，逐渐发免疫应答，经抗原刺激后被刺激的免疫细胞分化生殖，逐渐发展为具有高度特异性功能的细胞和产生免疫效应的分子，随后展为具有高度特异性功能的细胞和产生免疫效应的分子，随后再遇到同样的抗原异物时才发挥免疫防御功能。这类免疫应答再遇到同样的抗原异物时才
5、发挥免疫防御功能。这类免疫应答具有以下特点：特异性；异质性，记忆性，可转移性具有以下特点：特异性；异质性，记忆性，可转移性特异性免疫与非特异性免疫有着密切的关系。特异性免疫与非特异性免疫有着密切的关系。53、体液免疫和细胞免疫特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫两类。这两类特异特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫两类。这两类特异性免疫功能相互协同、相互配合，在机体免疫功能中发性免疫功能相互协同、相互配合，在机体免疫功能中发挥着重要作用。挥着重要作用。特异性体液免疫特异性体液免疫-由由B淋巴细胞对抗原异物刺激的应答，淋巴细胞对抗原异物刺激的应答，转变为浆细胞产生出特异性抗体，分布于体液中，可与转变为浆细
6、胞产生出特异性抗体，分布于体液中，可与相对应的抗原特异结合，发生中和解毒、凝集沉淀、使相对应的抗原特异结合，发生中和解毒、凝集沉淀、使靶细胞裂解及调理吞噬等作用。靶细胞裂解及调理吞噬等作用。特异性细胞免疫特异性细胞免疫-由由T淋巴细胞对抗原异物的应答，发淋巴细胞对抗原异物的应答，发展成为特异致敏的淋巴细胞并合成免疫效应因子，分布展成为特异致敏的淋巴细胞并合成免疫效应因子，分布于全身各组织中，当该致敏的淋巴细胞再遇到同样的抗于全身各组织中，当该致敏的淋巴细胞再遇到同样的抗原异物时，该细胞与之高度选择性结合直接损伤或释放原异物时，该细胞与之高度选择性结合直接损伤或释放出各种免疫效应因子，毁损带抗原
7、的细胞及抗原异物，出各种免疫效应因子，毁损带抗原的细胞及抗原异物，达到防护的目的。达到防护的目的。6（二）免疫器官系统的组成（二）免疫器官系统的组成免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。1、免疫器官、免疫器官 免疫器官根据它们的作用，可分为中枢免疫器官和周围免疫器免疫器官根据它们的作用，可分为中枢免疫器官和周围免疫器官。是免疫应答发生的场所。此外，粘膜免疫系统和皮肤免疫官。是免疫应答发生的场所。此外，粘膜免疫系统和皮肤免疫系统是重要的局部免疫组织。系统是重要的局部免疫组织。 2、免疫细胞、免疫细胞 免疫细胞是泛指所有参与免疫应答或与免疫应答
8、有关的细胞及免疫细胞是泛指所有参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核-巨噬细胞及其他巨噬细胞及其他抗原细胞、粒细胞、红细胞、肥大细胞等。在免疫细胞中，执抗原细胞、粒细胞、红细胞、肥大细胞等。在免疫细胞中，执行固有免疫功能的细胞有吞噬细胞、行固有免疫功能的细胞有吞噬细胞、NK细胞（自然杀伤细胞）细胞（自然杀伤细胞）等；执行适应性免疫功能的是等；执行适应性免疫功能的是T及及B淋巴细胞，各种免疫细胞淋巴细胞，各种免疫细胞均源于多能造血干细胞（均源于多能造血干细胞（HSC）。）。3、免疫分子、免疫分子 免疫分子是由免疫细胞和非免
9、疫细胞合成和分泌的分子，包括免疫分子是由免疫细胞和非免疫细胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、补体分子、细胞因子及粘附分子等。免疫球蛋白分子、补体分子、细胞因子及粘附分子等。7（三）免疫应答（三）免疫应答1免疫应答的概念与过程免疫应答的概念与过程（1）免疫应答的概念）免疫应答的概念 抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程称抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程称之为免疫应答。之为免疫应答。 (2)免疫应答的过程免疫应答的过程 过程包括：免疫细胞对抗原分子的识别过程；免疫细胞对过程包括：免疫细胞对抗原分子的识别过程；免疫细胞对抗原细胞的活化和分化过程；效应细胞和效
10、应分子的排异作抗原细胞的活化和分化过程；效应细胞和效应分子的排异作用。用。2B细胞介导的体液免疫细胞介导的体液免疫 B细胞识别抗原而活化、增殖、分化为抗体形成细胞，通过其细胞识别抗原而活化、增殖、分化为抗体形成细胞，通过其所分泌的特异性抗体而实现免疫效应的过程，称为特异性体液所分泌的特异性抗体而实现免疫效应的过程，称为特异性体液免疫应答。在此过程中，多数情况下还需有辅助性免疫应答。在此过程中，多数情况下还需有辅助性T细胞（细胞（TH）参与作用。参与作用。3T细胞介导的细胞免疫特异性细胞免疫是由细胞介导的细胞免疫特异性细胞免疫是由T细胞识别特异性细胞识别特异性抗原开始，并在效应阶段也是由抗原开始
11、，并在效应阶段也是由T细胞参与的免疫应答过程。细胞参与的免疫应答过程。8（四）营养与免疫（四）营养与免疫随着各种学科间的相互渗透，免疫学发展到食品科学和营养学随着各种学科间的相互渗透，免疫学发展到食品科学和营养学研究的许多领域。研究的许多领域。 均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能。当人们发现营养均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能。当人们发现营养不良时，首先胸腺会发生严重萎缩性病变；紧接着就是脾脏，不良时，首先胸腺会发生严重萎缩性病变；紧接着就是脾脏，以下是肠系膜淋巴结，再下是颈淋巴结。免疫系统的组织形态以下是肠系膜淋巴结，再下是颈淋巴结。免疫系统的组织形态学变化直接表现：胸腺和脾脏
12、萎缩，肾上腺严重萎缩，肠壁变学变化直接表现：胸腺和脾脏萎缩，肾上腺严重萎缩，肠壁变薄、绒毛倒伏，表现出免疫系统退化病变。免疫系统的异常会薄、绒毛倒伏，表现出免疫系统退化病变。免疫系统的异常会导致免疫应答的不健全。导致免疫应答的不健全。 低营养状态时吞噬作用减弱低营养状态时吞噬作用减弱 营养不良患者细胞免疫功能降低。迟发型超敏反应丧失。营养不良患者细胞免疫功能降低。迟发型超敏反应丧失。 营养不良的婴儿体液免疫功能降低。营养不良的婴儿体液免疫功能降低。 蛋白质缺乏会引起免疫功能紊乱，其他营养素缺乏同样会导致蛋白质缺乏会引起免疫功能紊乱，其他营养素缺乏同样会导致免疫活性降低。如维生素、微量元素等缺乏
13、有不同程度的免疫免疫活性降低。如维生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失调。失调。9二、具有增强免疫力功能的物质二、具有增强免疫力功能的物质（一）营养强化剂（一）营养强化剂1、蛋白质与免疫功能、蛋白质与免疫功能蛋白质是机体免疫防御体系的蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料建筑原材料”，我们人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫我们人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物质的抗体、补体等重要活性物质(即可以抵御外来微即可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵的免疫分子生物及其他有害物质入侵的免疫分子)都主要由蛋都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，白质参与构成。
14、当人体出现蛋白质营养不良时，免疫器官免疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等)的组织结构和功能均会受到不同程度的影响，特的组织结构和功能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受损会更严重一些。别是免疫器官和细胞免疫受损会更严重一些。102、维生素与免疫功能维生素维生素A：一些研究结果表明，维生素：一些研究结果表明，维生素A从多方面影响机从多方面影响机体免疫系统的功能，包括对皮肤体免疫系统的功能，包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒
15、、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。维生素维生素C：维生素：维生素C是人体免疫系统所必需的维生素，它是人体免疫系统所必需的维生素，它可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性物质疫活性物质(即抗体即抗体)的合成过程；还可以促进机体内产生的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素干扰素(一种能够干扰病毒复制的活性物质一种能够干扰病毒复制的活性物质)，因而被认为，因而被认为有抗病毒的作用。有抗病毒的作用。维生素维生素E：众所周知，维生素：众所周知，维生素E是一种重要的抗氧化剂，是一种重要的抗氧化剂，但它同
16、时也是有效的免疫调节剂，能够促进机体免疫器但它同时也是有效的免疫调节剂，能够促进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。免疫的功能。113、微量元素与免疫功能铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、影响。铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不乳母等人群，尤其是婴
17、幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分完善，很易感染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。重要的意义。锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的它的缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较广泛范围比较广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面疫等多方面)，所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫，所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和功能。系统的正常发育和功能。12（二）免疫球蛋白
18、（二）免疫球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具有重要的巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道组成物质之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能够防止发生局部感染；有的免疫和生殖道粘膜表面，能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋
19、白能够中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能够抵抗球蛋白能够中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。免疫球蛋白在寄生虫感染。免疫球蛋白在19世纪末被首次发现后世纪末被首次发现后,它在它在医学实践中曾发挥了巨大作用，但对其在食品工业中应医学实践中曾发挥了巨大作用，但对其在食品工业中应用的研究则是近十年的事情。用的研究则是近十年的事情。20世纪世纪90年代年美国公司年代年美国公司陆续生产出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，陆续生产出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，1998年新西年新西兰健康食品有限公司的两种牛初乳粉和牛初乳片进入中兰健康食品有限公司的两种牛初乳粉和牛初乳片进入中国市场。近年来我国一些单位
20、也加大了对免疫球蛋白作国市场。近年来我国一些单位也加大了对免疫球蛋白作为功能性食品添加剂的研究与开发力度。为功能性食品添加剂的研究与开发力度。13（三）免疫活性肽（三）免疫活性肽人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫活性豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫活性的肽。免疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴的肽。免疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体抵御细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，
21、并具有抗肿外界病原体感染的能力，降低机体发病率，并具有抗肿瘤功能。此外，抗菌肽、乳转铁蛋白瘤功能。此外，抗菌肽、乳转铁蛋白Z、抗血栓转换酶抑、抗血栓转换酶抑制剂等生物活性肽也具有较强的免疫活性。随着研究的制剂等生物活性肽也具有较强的免疫活性。随着研究的进一步深入，相信会有更多种类的免疫活性肽被人们发进一步深入，相信会有更多种类的免疫活性肽被人们发现并开发应用。由于免疫活性肽是短肽，稳定性强，所现并开发应用。由于免疫活性肽是短肽，稳定性强，所以，它不仅可以制成针剂，作为治疗免疫能力低下的药以，它不仅可以制成针剂，作为治疗免疫能力低下的药物，而且，可以作为有效成分添加到奶粉、饮料中，增物，而且，可
22、以作为有效成分添加到奶粉、饮料中，增强人体的免疫能力。强人体的免疫能力。14（四）活性多糖（四）活性多糖活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、动抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、动物多糖、菌类多糖、藻类多糖等几种。物多糖、菌类多糖、藻类多糖等几种。 1香菇多糖香菇多糖 2猴菇菌多糖。猴菇菌多糖。 3灵芝多糖灵芝多糖 4猪苓多
23、糖猪苓多糖 5茯苓多糖茯苓多糖(PPS) 6云芝多糖云芝多糖(PSK) 7黑木耳多糖黑木耳多糖(AA) 8银耳多糖银耳多糖(TF) 9人参多糖人参多糖 10刺五加多糖刺五加多糖 11黄芪多糖黄芪多糖15（五）超氧化物歧化酶（五）超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一种广泛存在于动物、超氧化物歧化酶是一种广泛存在于动物、植物、微生物中的金属酶，能清除人体内植物、微生物中的金属酶，能清除人体内过多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，过多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增强机体抗辐射损伤能力，防衰老，在一增强机体抗辐射损伤能力，防衰老，在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中有些肿瘤、炎症、自身免疫疾
24、病等治疗中有良好疗效。良好疗效。16（六）双歧杆菌和乳酸菌（六）双歧杆菌和乳酸菌双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，使其分泌多种重要的细胞毒性效应分子。双歧杆使其分泌多种重要的细胞毒性效应分子。双歧杆菌能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提菌能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身的高细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。抗感染和防御功能。乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌。乳酸菌菌体抗原及有害的、具有抗药性的细菌。
25、乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。17（七）大蒜素（七）大蒜素 大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机制，但大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿制，但大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿瘤作用有密切关系。大蒜素具有明显增强机体细
26、胞免疫瘤作用有密切关系。大蒜素具有明显增强机体细胞免疫功能的作用。功能的作用。（八）茶多酚、皂甙（八）茶多酚、皂甙 均具有较强的调节机体免疫功能的作用。功能性食品生均具有较强的调节机体免疫功能的作用。功能性食品生产时，可作为调节机体免疫功能的原料除上述有效成份产时，可作为调节机体免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大外，花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等许多食品都可选各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等许多食品都可选择。择。（九）生物制剂（九）生物制剂 具有免疫调节作用的生物活性物质，也称为生物反应调具有免疫调节作用的生物活性物质，也称为生物反应调节剂。包括各种细胞因子、胸腺肽、转移因子、单克隆节剂。包括各种细胞因子、胸腺肽、转移因子、单克隆抗体及其交联物等。抗体及其交联物等。 1、各种细胞因子、各种细胞因子 2、胸腺肽、胸腺肽
