1、第八章再加工茶的冲泡技艺第八章再加工茶的冲泡技艺 第一节花茶的冲泡技艺第二节其他再加工茶 第三节 民族茶艺 本章目录1.第1页，共24页。学学习目标习目标通过本章的学习，了解再加工茶的基本类型，初步了解我国通过本章的学习，了解再加工茶的基本类型，初步了解我国少数民族茶艺，掌握花茶的特点少数民族茶艺，掌握花茶的特点。了解花茶识别的一般方法，掌握花茶冲泡的基本方法，并能了解花茶识别的一般方法，掌握花茶冲泡的基本方法，并能进行茉莉花茶的茶艺表演。进行茉莉花茶的茶艺表演。第八章再加工茶的冲泡技艺2.第2页，共24页。第一节花茶的冲泡技艺第一节花茶的冲泡技艺花茶是我国独特的茶叶品类，是我国特有的花茶是我
2、国独特的茶叶品类，是我国特有的一种再加工茶。南宋时就有花茶制造的记载，一种再加工茶。南宋时就有花茶制造的记载，至明清生产技术日趋完善，是源于宋朝，始至明清生产技术日趋完善，是源于宋朝，始于明朝，成于清朝的一种制茶工艺。于明朝，成于清朝的一种制茶工艺。花茶集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶引花茶集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶引花香，花增茶味，相得益彰，冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花香，花增茶味，相得益彰，冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。第八章再加工茶的冲泡技艺3.第3页，共24页。一、花茶的制作一、花
3、茶的制作花茶属于再加工茶类，是根据茶叶和香花具有吸香和吐香的特花茶属于再加工茶类，是根据茶叶和香花具有吸香和吐香的特性，用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的带性，用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的带有花香的茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。有花香的茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。花茶窨制的基本工艺是：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、通花散热、花茶窨制的基本工艺是：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、通花散热、起火、复火、提花、匀堆装箱等工序。起火、复火、提花、匀堆装箱等工序。第八章再加工茶的冲泡技艺4.第4页，共24页。二、花茶的特点二、花茶的特点花茶的品质取决于两个因素：茶坯
4、（基茶）的质量和窨花花茶的品质取决于两个因素：茶坯（基茶）的质量和窨花的次数。的次数。花茶集茶味与花香于一体，既有浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳花茶集茶味与花香于一体，既有浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶汤入口绵软，留香持久，令人心旷神怡。尤其秋后出的花香，茶汤入口绵软，留香持久，令人心旷神怡。尤其秋后出产的花茶，吸香特佳。产的花茶，吸香特佳。第八章再加工茶的冲泡技艺5.第5页，共24页。三、茉莉花茶三、茉莉花茶花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫作香片，它具有花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫作香片，它具有茶之韵、花之香，是最完美的结合，茶汤入口绵软，留香持茶之韵、花之香，是最完美
5、的结合，茶汤入口绵软，留香持久，是北方人最喜爱的一种茶叶。久，是北方人最喜爱的一种茶叶。特点是：外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，特点是：外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。第八章再加工茶的冲泡技艺6.第6页，共24页。四、花茶的冲泡技艺四、花茶的冲泡技艺（一）花茶茶具的配置（一）花茶茶具的配置品饮花茶，重在欣赏香气，高档花茶也有较高的观形价品饮花茶，重在欣赏香气，高档花茶也有较高的观形价值，品饮时，通过观形、闻香、尝味，方能品饮出花茶值，品饮时，通过观形、闻香、尝味，方能品饮
6、出花茶的特有风韵。的特有风韵。一般而言，高中档花茶闻香、观形是品饮的重要内容，一般而言，高中档花茶闻香、观形是品饮的重要内容，因此，宜用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯冲泡。因此，宜用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯冲泡。第八章再加工茶的冲泡技艺7.第7页，共24页。（二）泡茶的水温（二）泡茶的水温冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，茶坯较为细嫩，如冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，茶坯较为细嫩，如水温过低，茶中的有效成分不易浸出，会显得茶味淡薄。水温过低，茶中的有效成分不易浸出，会显得茶味淡薄。（三）冲泡的次数（三）冲泡的次数通常只能冲泡通常只能冲泡23次。次。第八章再加工茶的冲泡技艺8.第8页，共24页。（四）
7、茶、水比例（四）茶、水比例一般花茶的用茶量大致掌握在一般花茶的用茶量大致掌握在1:5060之间，即之间，即1克茶冲泡克茶冲泡5060毫升水。毫升水。（五）冲泡时间（五）冲泡时间一般冲泡后一般冲泡后3分钟左右饮用。分钟左右饮用。（六）花茶的冲泡（六）花茶的冲泡花茶由于品类的不同，品饮的侧重点也有所不同，因此，冲泡的方法也有差花茶由于品类的不同，品饮的侧重点也有所不同，因此，冲泡的方法也有差异。异。1.盖碗泡法盖碗泡法 2.壶泡法壶泡法 3.玻璃壶杯法玻璃壶杯法第八章再加工茶的冲泡技艺9.第9页，共24页。（七）茶汤的品饮（七）茶汤的品饮花茶融茶之味、花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花茶融茶之
8、味、花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花香为茶汤的精神，茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适花香为茶汤的精神，茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味。口、香气芬芳的特有韵味。观形观形（1）辨形。（）辨形。（2）观汤色。）观汤色。2闻香闻香3品味品味第八章再加工茶的冲泡技艺10.第10页，共24页。一、紧压茶一、紧压茶紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状后而制为原料经过加工蒸压成一定形状后而制成的茶。成的茶。黑茶是压制紧压茶的主要原料，黑茶紧压茶品种丰富、产量多，主要品种有黑茶是压制紧压茶的主要原料，黑茶紧压茶品种丰富、产
9、量多，主要品种有云南的普洱紧压茶、普洱沱茶、饼茶、方茶、七子饼茶（图云南的普洱紧压茶、普洱沱茶、饼茶、方茶、七子饼茶（图8-5）等；）等；第八章再加工茶的冲泡技艺11.第11页，共24页。红茶紧压茶有湖北的小京砖、米砖等。红茶紧压茶有湖北的小京砖、米砖等。绿茶紧压茶有重庆沱茶（图绿茶紧压茶有重庆沱茶（图8-6）、云南的竹筒茶、广）、云南的竹筒茶、广西的粑粑茶等。西的粑粑茶等。乌龙茶紧压茶有福建的水仙饼茶等。乌龙茶紧压茶有福建的水仙饼茶等。各种紧压茶加工工艺不完全相同，品质风格也有区别。各种紧压茶加工工艺不完全相同，品质风格也有区别。第八章再加工茶的冲泡技艺12.第12页，共24页。二、萃取茶二
10、、萃取茶萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，用各种工艺手萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，用各种工艺手段将茶汤浓缩、干燥而制成的茶。段将茶汤浓缩、干燥而制成的茶。三、茶饮料三、茶饮料茶饮料是以各种茶叶作为主要原料，经科学加工，提取茶液而茶饮料是以各种茶叶作为主要原料，经科学加工，提取茶液而成的含茶饮料，可分为纯茶饮料和添味茶饮料两大类。成的含茶饮料，可分为纯茶饮料和添味茶饮料两大类。茶饮料饮用方便、口味丰富，富有营养，老少皆宜。茶饮料饮用方便、口味丰富，富有营养，老少皆宜。第八章再加工茶的冲泡技艺13.第13页，共24页。四、添加味茶和保健茶四、添加味茶和保健茶在
11、茶叶中添加其他材料产生新的口味，称在茶叶中添加其他材料产生新的口味，称添加味茶，如茶叶配上草药的草药茶、八添加味茶，如茶叶配上草药的草药茶、八宝茶（图宝茶（图8-9）等。）等。第八章再加工茶的冲泡技艺14.第14页，共24页。第八章再加工茶的冲泡技艺五、茶粉和抹茶五、茶粉和抹茶茶粉的颜色因茶因异，绿茶粉翠绿，青茶粉茶黄绿，红茶粉茶粉的颜色因茶因异，绿茶粉翠绿，青茶粉茶黄绿，红茶粉茶褐色。茶褐色。六、工艺造型茶六、工艺造型茶造型茶主要采用两种方法：造型茶主要采用两种方法：一种为紧压造型；一种为紧压造型；另一种为初制时，用人工结扎造型。另一种为初制时，用人工结扎造型。15.第15页，共24页。一、
12、土家族的擂茶一、土家族的擂茶擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、生姜和生擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、生姜和生米仁等三种生原料经混合研碎加水后烹煮而成的汤，因三种原料都是生米仁等三种生原料经混合研碎加水后烹煮而成的汤，因三种原料都是生的，故而得名的，故而得名“三生汤三生汤”。少数地方也有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡少数地方也有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。第八章再加工茶的冲泡技艺16.第16页，共24页。二、白族的三道茶二、白族的三道茶“三道茶三道茶”是白族一
13、种古老的品茶艺术。是白族一种古老的品茶艺术。三道茶的沏泡，有一定的规范与模式，茶分三道，味各不同，表三道茶的沏泡，有一定的规范与模式，茶分三道，味各不同，表达的思想情感也不同。达的思想情感也不同。第一道茶，称之为第一道茶，称之为“清苦之茶清苦之茶”，寓意做人的哲理：要，寓意做人的哲理：要立业，就要先吃苦。立业，就要先吃苦。第二道茶，称之为第二道茶，称之为“甜茶甜茶”。第三道茶，称之为第三道茶，称之为“回味茶回味茶”。第八章再加工茶的冲泡技艺17.第17页，共24页。三、哈萨克族的奶茶三、哈萨克族的奶茶哈萨克族煮奶茶使用的器具，通常是铝锅或铜壶，喝茶哈萨克族煮奶茶使用的器具，通常是铝锅或铜壶，喝
14、茶用大茶碗。煮茶时，先将茯砖茶打碎成小块状。用大茶碗。煮茶时，先将茯砖茶打碎成小块状。四、苗族的八宝油茶汤四、苗族的八宝油茶汤八宝油茶汤的制作比较复杂，先得将玉米（煮后晾干）、八宝油茶汤的制作比较复杂，先得将玉米（煮后晾干）、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐干丁、粉黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。第八章再加工茶的冲泡技艺18.第18页，共24页。五、回族、苗族的罐罐茶五、回族、苗族的罐罐茶喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加花椒、喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、
15、食盐之类的。核桃仁、食盐之类的。不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所以，不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所以，茶的浓度很高，一般可重复煮茶的浓度很高，一般可重复煮34次。次。第八章再加工茶的冲泡技艺五、回族、苗族的罐罐茶五、回族、苗族的罐罐茶喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。食盐之类的。不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所以，茶的浓度不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所以，茶的浓度很高，一般可重复煮很高，一般可重复煮34次。次。19.第19页，共24页
16、。六、瑶族、壮族咸油茶六、瑶族、壮族咸油茶做咸油茶时，很注重原料的选配。主料茶叶，首选茶树上生做咸油茶时，很注重原料的选配。主料茶叶，首选茶树上生长的健嫩新梢，采回后，经沸水烫一下，再沥干待用。长的健嫩新梢，采回后，经沸水烫一下，再沥干待用。咸油茶，是一种高规格的接待礼仪，因此，按当地风俗，客咸油茶，是一种高规格的接待礼仪，因此，按当地风俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，这叫人喝咸油茶，一般不少于三碗，这叫“三碗不见外三碗不见外”。第八章再加工茶的冲泡技艺20.第20页，共24页。七、佤族的烧茶七、佤族的烧茶佤族的烧茶，冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。佤族的烧茶，冲泡方法很别致。通常先用
17、茶壶将水煮开。如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可开始喝茶。开始喝茶。八、傣族的竹筒香茶八、傣族的竹筒香茶竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮料。傣族喝的竹筒香茶，其制作和烤煮方竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮料。傣族喝的竹筒香茶，其制作和烤煮方法，甚为奇特，一般可分为五道程序，现分述如下。法，甚为奇特，一般可分为五道程序，现分述如下。装茶烤茶取茶泡茶喝茶装茶烤茶取茶泡茶喝茶第八章再加工茶的冲泡技艺21.第21页，共24页。九、拉祜族的烤茶九、拉祜族的烤茶饮烤茶通常分为四个操作程序进行。饮烤茶通常分
18、为四个操作程序进行。装茶抖烤沏茶去抹倾茶敬客喝茶啜味装茶抖烤沏茶去抹倾茶敬客喝茶啜味十、基诺族的凉拌茶和煮茶十、基诺族的凉拌茶和煮茶基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶。其方法是先用茶壶将水煮沸，基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶。其方法是先用茶壶将水煮沸，随即从陶罐里取出适量已经过加工的茶叶，投入到正在沸腾的茶壶内，随即从陶罐里取出适量已经过加工的茶叶，投入到正在沸腾的茶壶内，经经3分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即可将壶中的茶汤注分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即可将壶中的茶汤注入到竹筒，供人饮用。入到竹筒，供人饮用。第八章再加工茶的冲泡技艺22.第22页，共24页。十一、藏族的
19、酥油茶十一、藏族的酥油茶酥油是当地的一种食品，是将牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，酥油是当地的一种食品，是将牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内冷却后凝结在表面的一层脂肪。倒入竹桶内冷却后凝结在表面的一层脂肪。酥油茶甘中有甜，不仅可以暖身驱寒，还能补充营养。酥油茶甘中有甜，不仅可以暖身驱寒，还能补充营养。第八章再加工茶的冲泡技艺23.第23页，共24页。第八章再加工茶的冲泡技艺 再加工茶类是以基本茶类为原料经过再加工而得到的茶类，主再加工茶类是以基本茶类为原料经过再加工而得到的茶类，主要有花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶等。花茶是茶叶与香花进要有花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶等。花茶是茶叶与香花进行拼合、窨制而得到的茶，具有茶之韵、花之香，最著名的是行拼合、窨制而得到的茶，具有茶之韵、花之香，最著名的是“茉莉花茶茉莉花茶”。紧压茶是各种散茶经过加工蒸压成一定形状后。紧压茶是各种散茶经过加工蒸压成一定形状后而制成的茶，其中最著名的是普洱紧压茶。我国是一个多民族而制成的茶，其中最著名的是普洱紧压茶。我国是一个多民族的国家，不同的民族有自己独特的民族茶艺，它们是我国茶艺的国家，不同的民族有自己独特的民族茶艺，它们是我国茶艺宝库的重要组成部分。宝库的重要组成部分。24.第24页，共24页。
