1、香干炒芹菜香干炒芹菜劳动教师教学用书配套教学课件 六年级上册炒炒 炒炒是最基本的烹是最基本的烹调技术。一般是把原调技术。一般是把原料放入料放入热油锅内，快热油锅内，快速翻炒速翻炒至七、八成熟至七、八成熟加入调料，炒熟出锅。加入调料，炒熟出锅。配菜要求配菜要求 软软配软、脆配脆配软、脆配脆 片片配片、块配块配片、块配块质地相配质地相配形状相配形状相配 顺顺色配、花色配色配、花色配颜色相配颜色相配突出主料突出主料 平分秋色平分秋色数量数量相配相配操作步骤操作步骤去叶清洗切翻炒出锅锅热倒油调味剪根怎样估计油温的高低？怎样估计油温的高低？怎样估计油温的高低？怎样估计油温的高低？三四成热三四成热(低油温
2、低油温)80 80130130油的表面稳定，无烟，筷油的表面稳定，无烟，筷子周围没有明显的气泡。子周围没有明显的气泡。五六成热五六成热（中油温中油温）140140180180，油面波动频繁，有少量油烟，油面波动频繁，有少量油烟，筷子周围有少量气泡。筷子周围有少量气泡。七八成热七八成热（高油温）（高油温）190240油烟大量上升，筷子周围有油烟大量上升，筷子周围有大量气泡。大量气泡。炒菜的油温炒菜的油温 热锅冷油热锅冷油炒菜最健康炒菜最健康 高温油不但会破坏食物的高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒
3、油，这时就可以炒菜了。再倒油，这时就可以炒菜了。烹饪蔬菜窍门烹饪蔬菜窍门l 蔬菜要尽量采用急火快炒，为使蔬菜要尽量采用急火快炒，为使菜易熟，可在快炒后加少许热水。菜易熟，可在快炒后加少许热水。l 做菜要加锅盖，免得溶解在水里做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。的维生素随水蒸气跑掉。安全警示安全警示水不能滴入热的油锅内！水不能滴入热的油锅内！温馨提示温馨提示安全：安全：握刀、切菜姿势要正确！握刀、切菜姿势要正确！正确正确使用电炉！使用电炉！水不能滴入热的油锅内！水不能滴入热的油锅内！原料放入油锅时要轻放！原料放入油锅时要轻放！卫生卫生：桌面桌面保持整洁。保持整洁。食品食品加工要干净。加工要干净。
