1、培训内容健康创建工作健康创建工作油与健康油与健康盐的健康知识盐的健康知识2一、目的 为了做好慢性非传染性疾病的综合防控工为了做好慢性非传染性疾病的综合防控工作，普及相关的健康知识。开展健康示范作，普及相关的健康知识。开展健康示范创建工作。创建工作。包括：健康示范社区包括：健康示范社区 健康示范单位健康示范单位 健康示范食堂健康示范食堂 健康示范餐厅健康示范餐厅3示范食堂要求厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能厨师相关知识知晓率达到厨师相关知识知晓率达到100%100%每人每日食盐量每人每日食盐量6 6克为宜克为宜 每人每日用油量每人每日用油量2525克为宜克为宜厨师能够
2、制作至少厨师能够制作至少6 6种低盐少油菜品种低盐少油菜品4示范食堂要求每年开展每年开展1 1 次健康菜品厨师厨艺比赛次健康菜品厨师厨艺比赛 （确实开展活动、资料可查实）（确实开展活动、资料可查实）健康菜品比赛健康菜品比赛 （厨师全员参加）（厨师全员参加）5供餐服务菜肴、主食品种丰富，满足粗细搭配。菜肴、主食品种丰富，满足粗细搭配。菜肴品种达到菜肴品种达到5 5种及以上种及以上菜肴有低盐低油菜品，且明确标注菜肴有低盐低油菜品，且明确标注主食品种达到主食品种达到4 4种及以上种及以上主食中有粗粮制品主食中有粗粮制品能提供水果、酸奶等选择的能提供水果、酸奶等选择的6示范食堂要求记录每日食用油的使用
3、量记录每日食用油的使用量根据每日就餐人数计算每人食用油的摄入量根据每日就餐人数计算每人食用油的摄入量人均食用油的使用量逐月下降人均食用油的使用量逐月下降记录每日食盐的使用量记录每日食盐的使用量根据每日就餐人数计算每人食盐的摄入量根据每日就餐人数计算每人食盐的摄入量人均食盐的使用量逐月下降人均食盐的使用量逐月下降7就餐环境自行设计、制作宣传材料自行设计、制作宣传材料利用张贴画、板报、电子屏幕等形式，利用张贴画、板报、电子屏幕等形式，宣传膳食营养健康知识宣传膳食营养健康知识餐厅内有可自由取阅的健康生活方式宣餐厅内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料传资料按照要求摆放宣传品和工具按照要求摆放宣传品和工
4、具摆放位置醒目摆放位置醒目8就餐环境利用桌布、餐具包装、餐巾纸等多种途径利用桌布、餐具包装、餐巾纸等多种途径开展健康生活方式知识宣传开展健康生活方式知识宣传内容相关内容相关位置醒目位置醒目无烟就餐无烟就餐9二、油与健康油的分类油的分类科学的吃油科学的吃油10油脂脂肪包括脂和油。在常温下呈固态的叫脂，脂肪包括脂和油。在常温下呈固态的叫脂，呈液态的叫油。呈液态的叫油。脂肪是人体非常重要的营养物质，它是产脂肪是人体非常重要的营养物质，它是产生能量最高的营养素；生能量最高的营养素；脂肪摄入过多是引起多种慢性疾病的危险脂肪摄入过多是引起多种慢性疾病的危险因素之一因素之一1112油脂的分类13来源与供给量
5、来源：动物性食物与植物油、油料作物的来源：动物性食物与植物油、油料作物的种子和坚果等。种子和坚果等。每天烹调油摄入量为每天烹调油摄入量为25g25g 30g30g科学吃油14饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、脂肪酸和多不饱和饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比脂肪酸的比 1:1:11:1:1油的常识知识加工方法加工方法压榨法压榨法浸出法浸出法食用油的等级食用油的等级4 4个等级个等级一级为最高，四级为最低一级为最高，四级为最低食用油的存放食用油的存放 过期的食用油不能食用过期的食用油不能食用 空气、阳光、温度、时间、容器都影响空气、阳光、温度、时间、容器都影响 食用油的氧化进程食用
6、油的氧化进程15减油的方式最基本、最重要、最难得是养成清淡的口味最基本、最重要、最难得是养成清淡的口味烹调方法的搭配：烹调方法的搭配：蒸、炖、汆、爆炒、拌为主蒸、炖、汆、爆炒、拌为主煎炸、熏烤可以品尝煎炸、熏烤可以品尝小结一天要吃多少油？一天要吃多少油？吃油是要一种还是多种？吃油是要一种还是多种？烹调时要注意什么？烹调时要注意什么？17三、少了不行，多了致病盐的功能盐的功能口味口味维持人体的生理平衡维持人体的生理平衡人体缺盐的危害人体缺盐的危害衰弱、乏力、虚脱、休克衰弱、乏力、虚脱、休克甚至死亡甚至死亡抑郁抑郁高盐饮食的害处升高血压升高血压促使皮肤容颜老化促使皮肤容颜老化促进动脉粥样硬化促进动
7、脉粥样硬化致胃癌致胃癌易患冒感易患冒感害处害处加快骨钙丢失加快骨钙丢失20目前中国居民的食盐摄入情况每人每日食盐摄入量平均为每人每日食盐摄入量平均为10.7g10.7g，农村居民为农村居民为11.1g11.1g，城市居民的城市居民的9.7g9.7g。21世界卫生组织世界卫生组织:每天每人每天每人5 5克克我国我国:每天每人每天每人6g6g注意隐藏起来的盐注意隐藏起来的盐提倡清淡少盐膳食注意隐形盐部分食物中盐的含量23食物食物食物量食物量盐的含量盐的含量计算系数计算系数咸菜咸菜 100100克克 1111克克0.110.11 味精味精 1 1克克0.50.5克克0.50.5醋醋100100毫升毫
8、升 1.51.5克克0.0150.015酱油酱油100100毫升毫升 1818克克0.180.18 限盐六窍门限盐六窍门逐渐减量逐渐减量炒菜临出锅时在放盐炒菜临出锅时在放盐使用低钠盐使用低钠盐加入调味品加入调味品生吃生吃“原味原味”蔬菜蔬菜餐时加盐餐时加盐油、盐用量的统计油盐使用量的统计：油盐使用量的统计：根据各食堂的具体情况，油盐的使用可根据各食堂的具体情况，油盐的使用可以以日、周或月分单位进行记录和统计。以以日、周或月分单位进行记录和统计。有条件的食堂，对于未卖出的剩菜，可以有条件的食堂，对于未卖出的剩菜，可以采用适当的方法折算，从总量中减去油盐采用适当的方法折算，从总量中减去油盐量。量。
9、25油、盐用量的统计总人日的计算方法总人日的计算方法 根据食物热量的供应，一人一天的热量摄入总量根据食物热量的供应，一人一天的热量摄入总量为为1 1，早、中、晚三餐的分配比例通常是，早、中、晚三餐的分配比例通常是0.20.2、0.40.4和和0.40.4，（早餐占，（早餐占20%20%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占40%40%）；）；三餐的分配比例也可以是三餐的分配比例也可以是0.30.3、0.40.4、0.30.3油、盐用量的统计总人日的计算方法：总人日的计算方法：举例如下，某食堂过去一周早餐共举例如下，某食堂过去一周早餐共600600人就人就餐，午餐餐，午餐13001300人
10、就餐，晚餐人就餐，晚餐400400人就餐；同人就餐；同一周，共用油一周，共用油a a克，盐克，盐b b克。克。以以0.20.2、0.40.4、0.40.4的分配比例，该食堂过去的分配比例，该食堂过去一周的总人日一周的总人日=600=600*0.2+13000.2+1300*0.4+4000.4+400*0.4=120+520+1600.4=120+520+160=800=800（人日）。（人日）。27油、盐用量的统计每人日油盐使用量的计算：每人日油盐使用量的计算：每人日食用油用量每人日食用油用量=a/800=a/800（克克/人日）人日）每人日盐的使用量每人日盐的使用量=b/800=b/800（克克/人日）人日）28
