1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。课件介绍课件介绍l本课程从微生物的概念、特性、分类、基本结构、生长几方面对食品中常见的微生物作了归纳性的介绍。l针对食品生产应用实际，重点讲述了微生物在食品制造中的应用、造成食品污染、食品腐败的常见微生物的种类及其控制方法。l与传统微生物学相比，省略了对非细胞微生物（病毒、噬菌体）的介绍。对微生物的营养与代谢、生态、遗传变异和育种也没有作阐述。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、微生物的概念（基础）l微生物的概念微生物的概念：泛指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。它是一类形态微小、单细胞或结构简单的多细胞以及无细胞结构的生物的统称。l微生物个体非
2、常微小，大小通常用（微米）或（纳米）表示。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、微生物的生物学特性（了解）l微生物的生物学特性：微生物的生物学特性：l（1）体积小、面积大 l（2）吸收多、转化快 l（3）生长旺、繁殖快 l（4）适应强、易变异 l（5）分布广、种类多 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、微生物的分类（基础）l微生物分为微生物分为l原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体和衣原体 l真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌）原生动物、低等藻类 l非细胞微生物：病毒、噬菌体、类病毒、拟病毒和朊病毒 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l原核微生物与真核微生物的概念及其主要区
3、别（了解）原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别（了解）l原核微生物：核区只有一条双螺旋DNA构成的染色体，没有核膜包围，称原核微生物。l真核微生物：细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋DNA外还含有组蛋白，核由核膜包围，称真核微生物。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l涉及到食品生产加工的主要微生物（重点）：涉及到食品生产加工的主要微生物（重点）：l原核微生物：细菌l真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、原核微生物细菌的简介（基础）l细菌分为：细菌分为：l球菌:圆球形、近似球形或扁圆形，根据其分裂方向可形成各种排列方式。如：金黄色葡萄球菌 l杆菌:
4、杆菌是细菌中种类最多的类型，杆菌有长杆菌、短杆菌、链杆菌、棒杆菌等。如用于生产酸乳的保加利亚乳杆菌。l螺旋菌与弧菌:细菌略弯呈弓状为弧菌，如引起人类霍乱的霍乱弧菌；弯曲一环以上呈螺旋状的为螺旋菌，如红色螺旋菌。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l细菌细胞的构造细菌细胞的构造(了解）：了解）：l基本结构：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质（拟核）l特殊结构：特殊结构：荚膜、鞭毛、纤毛、芽胞资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l革兰氏染色法及其基本原理（了解革兰氏染色法及其基本原理（了解)l染色程序：l草酸胺结晶紫初染，碘液媒染，乙醇脱色，番红（沙黄）复染。l染色结果：l 蓝紫色菌（革兰氏阳
5、性菌）l 红 色菌（革兰氏阴性菌）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l芽孢（重点）芽孢（重点）l某些细菌长到一定阶段，在细胞内形成的圆形、椭圆形结构，对不良环境有抵抗性的休眠孢子（内生孢子）。l 菌体在未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。芽孢抵抗力最强，灭菌是否彻灭菌是否彻底的标准是以杀死芽孢为底的标准是以杀死芽孢为标准。标准。芽孢资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l食品中常见的细菌食品中常见的细菌 假单胞菌属 肠杆菌科(重点）埃希氏杆菌属 沙门氏菌属和志贺氏菌属 耶森氏菌属乳杆菌属 明串球菌属资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l食品中常见的细菌食品中常见的细菌 醋酸菌属芽孢杆菌属和梭菌属
6、（重点）球菌类（重点）微球菌属 葡萄球菌属 链球菌属 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。五、真核微生物五、真核微生物酵母菌、霉菌的简介（基础）酵母菌、霉菌的简介（基础）l食品中常见的真核微生食品中常见的真核微生物是霉菌和酵母菌物是霉菌和酵母菌 l食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌 l毛霉属 l根霉属 l曲霉属 l青霉属 l木霉属 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l酵母菌酵母菌 l酵母菌是一个通俗名称，它是一群单细胞的真核微生物，种类繁多。l食品中常见的酵母 l酵母菌属 l假丝酵母菌属 l汉逊氏酵母菌属 l赤氏酵母菌属 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。六、微生物的生长六、微生物的生长 l
7、微生物在代谢过程中由于同化作用超过异化作用，细胞物质微生物在代谢过程中由于同化作用超过异化作用，细胞物质量增加，个体重量增加或体积增加，即为生长。量增加，个体重量增加或体积增加，即为生长。l典型的生长曲线典型的生长曲线（了解）（了解）(1)延滞期(2)对数期(3)稳定期(4)裒亡期 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l环境因素对微生物生长的影响环境因素对微生物生长的影响l食品中常用的有关灭菌、消毒、防腐与无菌术语的概念（基础）食品中常用的有关灭菌、消毒、防腐与无菌术语的概念（基础）l防腐防腐:防止或抑制微生物生长繁殖的方法。l消毒消毒:用物理、化学或生物的方法杀死病原微生物的技术。l灭菌：灭
8、菌：用物理或化学的方法杀死物体上所有的微生物的技术。l商业灭菌商业灭菌:从商业需要对食品进行的灭菌措施。即指食品经杀菌处理后按规定的微生物检验法在所检食品中无活的菌检出,或仅能检出极少数的非病原微生物,但在食品保存过程中是不可能进行生长繁殖的。l无菌：无菌：即无活的菌存在。如微生物室中的无菌操作技术、无菌包装、无菌室等。l死亡死亡：指微生物不可逆地丧失了生长繁殖能力，即使再放到合适环境中也不繁殖。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l环境因素对微生物生长的影响（重点）环境因素对微生物生长的影响（重点）l1、温度 微生物适应生长温度的类型 热对微生物的致死作用 热灭法 l2、干燥 l3、渗透压
9、l4、辐射 l5、pH值l6、氧气 l7、超声波 l8、微波 l9、压力 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。七、在食品制造中的重要微生物的应用（了解）七、在食品制造中的重要微生物的应用（了解）l微生物在食品工业中的应用范围很广，从目前生产上微生物在食品工业中的应用范围很广，从目前生产上的应用看，主要有以下四个方面：的应用看，主要有以下四个方面：(1)微生物体本身就含有丰富的营养物质，可直接作为食用或饲料用(如食用菌、单细胞蛋白-酵母菌)；(2)利用微生物的代谢产物，作为食品添加剂，改善食品的品质(如柠檬酸、黄原胶)；(3)利用微生物的发酵作用制作各种食品(如酸奶、泡菜)；(4)利用微生物生产
10、供食品用的酶制剂。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。八、食品微生物污染及其主要变质微生物（重点八、食品微生物污染及其主要变质微生物（重点）l污染食品的微生物来源及途径污染食品的微生物来源及途径 l污染食品的微生物来源于土壤、空气、水、人及动物体、加工机械及设备以及包装材料和原辅料。l其途径有内源性污染及外源性污染。l内源性污染称为第一次污染，是畜禽、果蔬及其它原料本身带来的，主要是一些病原菌及附生菌。l外源性污染主要通过水、空气、人及动物接触及加工设备及包装材料带来的，主要是一些腐败菌，还有昆虫、动物的虫体或粪便。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l1.1.食品的细菌污染食品的细菌污染l食
11、品中常见的细菌l食品中细菌数量及其食品卫生学意义：l可作为食品被微生物污染程度的标志可作为食品被微生物污染程度的标志。l可用来预测食品可存放的期限可用来预测食品可存放的期限。l食品中的细菌数量测定，通常是以每g或ml或cm2食品中所含的细菌菌落总数(cfu)来表示的。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l大肠菌群及其食品卫生学大肠菌群及其食品卫生学：大肠菌群系指来自人和温血动物肠道的需氧或兼性厌氧无芽孢杆菌，353748h内能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性菌。包括埃希氏杆菌属、埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌群和肠杆菌属柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌群和肠杆菌属。大肠杆菌是这类群的代表种。一般来
12、说检测到典型的大肠杆菌典型的大肠杆菌说明粪便是近期近期(7d(7d内内)污染污染的，若检测到其它类型菌其它类型菌说明是污染陈污染陈旧旧(7(730d)30d)粪便粪便。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l2.2.霉菌及其毒素对食品的污染霉菌及其毒素对食品的污染 l主要产毒霉菌 l曲霉属黄曲霉毒素：黄曲霉黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉杂色曲霉、烟曲霉烟曲霉、巢曲霉和寄生曲霉。l青霉属黄变米毒素：岛青霉、桔青霉和黄绿青霉岛青霉、桔青霉和黄绿青霉。l鐮刀菌属：禾谷鐮刀菌禾谷鐮刀菌、三线鐮刀菌三线鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌等l交链孢霉属：广泛存在土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的变质，产生毒素
13、。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l霉菌及其毒素的食品卫生学意义霉菌及其毒素的食品卫生学意义 l霉菌污染引起食品腐败变质：霉菌污染食品后，在适宜条件下即可生长繁殖并引起食品腐败，不仅使食品呈现异样使食品呈现异样颜色，并产生霉味颜色，并产生霉味，使食用价值降低，甚至不能食用。l人类霉菌毒素中毒：产毒霉菌一般在谷物粮食、发酵食品及饲料上生长产生毒素，食入大量含毒饲料的动物会引起各种中毒或残留在动物组织器官及乳汁中，致使动物性带毒，被人食入后会造成霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒与人霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，明显表现群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，明显表现出地
14、方性和季节性出地方性和季节性。不食用霉变及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症发病率，避免癌症的发生。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。九、食品腐败变质及其控制（重点）九、食品腐败变质及其控制（重点）l食品的腐败与变质食品的腐败与变质 l食品变质：从广义讲是食品不论在化学性质或物理性质上发生了改变即称为变质。造成变质的因素，有物理、化学及生物诸方面。我们主要讨论微生物引起的食品变质问题。l败坏：在一定的环境条件下，加工前后的食品因微生物(或其它生物或化学因素)的作用，而使食品失去原有的营养价值、组织性状及色、香、味，并转变成为不符合卫生要求的食品。l腐败腐败：食品中的蛋白质被微生物分
15、解造成的败坏。l酸败酸败：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏。l发酵食品发酵食品：是通过微生物的发酵而制成的产物。从现象看，也是一种变质过程，但若从变质后的食品的性质看，却不存在有害物质而变得更有营养价值和色、香、味。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l微生物引起食品变质的基本条件微生物引起食品变质的基本条件 l1.1.食品的基质特征食品的基质特征 (1)食品的营养成份 (2)食品的氢离子浓度(pH)（3）食品的水分 （4）食品的渗透压资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l2.2.微生物种类不同的影响微生物种类不同的影响 （1）分解蛋白质类食品的微生物 (2)分解碳水化合物类食品
16、的微生物 (3)分解脂肪类食品的微生物 l在自然界中没有一种腐生微生物能在各种不同成分组成的在自然界中没有一种腐生微生物能在各种不同成分组成的食品上生长，也没有一种食品能适宜于所有微生物的生长食品上生长，也没有一种食品能适宜于所有微生物的生长。因此各种微生物对各种不同物质的分解作用表现出一定的选择性。只要根据食品成分组成的特点，就可以推断出可能引起这种食品变质的主要微生物类群。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l3.3.食品的环境条件食品的环境条件 （1）温度（2）气体 （3）湿度 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定 l感官鉴定感官鉴定：食品受到微生物
17、的污染后发生了变质，这种变质现象可从感官、理化指标、微生物和化学分析上鉴定。l感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l化学鉴定l物理指标 l微生物检验微生物检验 活菌数的测定可判断食品的新鲜度和被微生物污染的程度。一般认为活菌数达一般认为活菌数达108cfu/g108cfu/g即为腐败的开始。即为腐败的开始。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l食品的腐败变质举例：食品的腐败变质举例：l1.乳及乳制品的腐败变质 鲜乳固形物含量平均为12.5%，其中乳糖4.5%，蛋白质3.5%，脂肪3.8%，灰分0.7%。适合于多
18、种微生物，尤其是肠道菌的生长繁殖。因此鲜乳及其制品易变质及易受病原菌的传播。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l2.鲜蛋的腐败变质 鲜蛋变质过程：散黄蛋散黄蛋：首先鲜蛋内微生物和酶协同作用使蛋白变质，致使蛋黄移位(摇动时会晃动)，其后蛋黄膜分解蛋黄散出，出现散黄蛋。泻黄蛋泻黄蛋：散黄蛋进一步被微生物分解产生H2S、氨、粪臭素等恶臭味。酸败蛋酸败蛋：有时蛋白分解不产生H2S而产生酸臭，蛋液呈红色变稠成浆状或凝块。粘壳蛋粘壳蛋：霉菌侵染会使蛋壳内壁和蛋白膜上呈褐色斑，造成蛋液粘着。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l食品腐败变质的控制食品腐败变质的控制l食品的防腐保藏技术 l食品的低温保藏 l食品的气调保藏 l加热杀菌保藏 l非加热杀菌保藏 l食品的干燥和脱水保藏 l食品的化学保藏
