1、项目五 乳制品加工工艺及设备乳制品加工工艺及设备【教学目标】1.通过本项目的学习，掌握常用乳品加工工艺及设备的使用方法。任务一TaskHUT乳的生产3*1 灭菌乳的概念及分类 UHT乳：即超高温灭菌乳，又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。巴氏灭菌乳与灭菌乳的区别：巴氏杀菌乳一般只杀灭乳中致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；灭菌乳是杀死乳中一切微生物包括病原体、非病原体、芽孢等。注：灭菌乳不是无菌乳，只是产品达到了商业无菌状态，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存运输及销售期
2、间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。一 基础知识*1 灭菌乳的概念及分类（1）按杀菌条件分类;保持灭菌乳 是指物料经预先杀菌（或不杀菌）进行灌装后，在密闭容器内被加热至少110，保持10min以上，然后经冷却制成的无菌产品。超高温灭菌乳（UHT）是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热，经135以上不少于1s的超高温瞬时灭菌以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。（2）按原辅料分 灭菌纯牛乳 以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。灭菌调味乳 以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，
3、添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂三种。一 基础知识*2 UHT灭菌乳生产原理 生产原理：是指对产品进行高温处理，以杀灭所用的微生物和耐热酶。灭菌后的产品能较好的保持其中的营养成分，并能在室温下长期储存。绝对无菌在实际生产中是不可能的：并非所有的微都立即被杀死。相反：生物在受到灭菌或消毒处理时，在一定时间里仅有部分微生物被杀死，其余是则活了下来。一 基础知识 灭菌过程每进行一次都会产生一定的灭菌效果，在加热灭菌的过程中，灭菌作用因加热时间和温度的不同而不同。例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10，牛乳中所含细菌孢子的破坏性速度提高1
4、130倍（枯草杆菌孢子致死Q1030，嗜热脂肪芽孢杆菌孢子致死Q1011），而牛乳中化学变化褐变速度仅提高2.53倍，Q10=2.53。这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。温度上升对化学特性的影响及对芽孢失活的影响见图2-9。*2 UHT灭菌乳生产原理一 基础知识 当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。*2 UHT灭菌乳生产原理一 基
5、础知识 图2-1示出了灭菌效率和褐变反应之间的关系。A线所示是能够引发牛乳褐变的时间/温度组合的低限；B 线所示是完全灭菌（杀灭耐热芽孢）所要求的时间/温度组合的低限。二次灭菌（罐内灭菌）和UHT 处理区域也在图中标示出来了。从图中可以看出，两种加工方法在取得相同灭菌效率的同时，化学反应却存在着相当大的差别；褐变反应程度与维生素和氨基酸降解的程度差别很大。在较低的热负荷下，两种方法化学效应上的差别要小得多。所以UHT 乳比二次灭菌乳的滋味和营养价值要好。*1 工艺流程二 生产工艺原料乳验收预处理超高温灭菌无菌平衡罐无菌包装贮存2 工艺要求（1）原料乳验收 用于灭菌的牛乳必须是高质量的，即牛乳中
6、的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。为了适应超高温处理，牛乳必须至少在75的酒精浓度中保持稳定，剔除由于下列原因而不适宜于超高温处理的牛乳：酸度偏高的牛乳；牛乳中盐类平衡不适当；牛乳中含有过多的乳清蛋白（白蛋白、球蛋白等），即初乳。另外，牛乳的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢数目应该很低。*二 生产工艺2 工艺要求（2）预处理 净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）UHT灭菌 有直接加热法和间接加热法两种。直接加热法 可分为直接喷射式（蒸汽喷入产品中，图2-3）和直接混注式（产品喷入蒸汽中，图2-3）。*二 生产工艺2 工艺要求（2）预处理 净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀
7、菌乳。（3）UHT灭菌 有直接加热法和间接加热法两种。间接加热法 热量从加热介质中通过一个间壁（板片或管壁）传送到产品中。间接加热法可分为板式加热、管式加热和刮板加热，见图2-4。*二 生产工艺2 工艺要求直接加热法与间接加热法的比较：直接加热与间接加热最明显的区别是前者加热及冷却的速度较快，即UHT瞬时加热更容易通过直接加热系统来实现。直接加热主要的优势在于它能加工黏度高的产品，特别是对那些不能通过板式交换器进行良好加工的产品，它不容易结垢。直接加热的缺点是需要在灭菌后均质。无菌均质机成本高，维护要小心，尤其是要更换柱塞密封以避免其被微生物污染。直接加热系统的结构相对较复杂。直接加热系统的运
8、转成本相对较高，是同等处理能力的间接加热系统的2倍，主要体现在热回收率低，水、电成本高。因此，近年来随着国家能源和水资源成本的增加，间接加热法的使用更普遍。*二 生产工艺2 工艺要求（4）无菌包装 无菌包装是生产UHT乳的一个重要过程，该过程包括包装材料或容器的灭菌，在无菌环境下灌入无菌容器中，并密封。UHT产品在非冷藏条件下具有长货架期，所以包装材料必须具有防光和防氧气作用。因此在聚乙烯塑料层之间需要有一个薄铝夹层。无菌包装系统有多种形式，可配无菌罐，也可不配无菌罐。*二 生产工艺2 工艺要求（4）无菌包装 无菌罐 用于UHT处理乳制品的中间贮存。无菌罐的作用主要有：如果包装机中有一台意外停
9、机，无菌罐用于停机期间产品的贮存；几种产品同时包装，首先将一个产品贮满无菌罐，足以保证整批包装，随后，UHT设备转换生产另一种产品，并直接在包装机线上进行包装。因此，在生产线上有一个或多个无菌罐，为灵活安排生产提供了方便。*二 生产工艺2 工艺要求（4）无菌包装 无菌灌装机 纸卷成型包装系统是目前使用最广泛的包装系统，包装材料由纸卷连续供给包装机，经过一系列成型过程进行灌装，封盒和切割。在这一过程中对包材的灭菌是获得无菌灌装的关键。包材的灭菌方式有多种，包括饱和蒸汽灭菌、双氧水灭菌、紫外线辐射灭菌以及双氧水与紫外线联合灭菌。对于纸或复合塑料包装系统最为广泛的是双氧水结合紫外线灭菌，一般双氧水浓度为3035。*二 生产工艺2 工艺要求（5）贮存 UHT灭菌乳的贮存期一般在36个月。*二 生产工艺3 典型UHT灭菌乳加工生产线（1）以管式热交换器为基础的间接加热的UHT 灭菌乳生产线*二 生产工艺3 典型UHT灭菌乳加工生产线（1）以管式热交换器为基础的间接加热的UHT 灭菌乳生产线 在此过程中牛乳的温度变化大致如下：原料乳经巴氏杀菌后4预热至75均质75加热至137保温137盐水冷却至6（无菌贮罐6）无菌包装6可以看出，在此灭菌过程中，牛乳不与加热或冷却介质直接接触。*二 生产工艺3 典型UHT灭菌乳加工生产线（2）以板式热交换器为基础的直接蒸汽喷射加热的UHT 灭菌乳生产线
