1、饼 干生产工艺基本知识 张汝练 2016年12月21日12021/7/13 原料原料 辅料辅料 打粉打粉 搅拌机搅拌机22021/7/13第一章 原料 面粉、糖、起酥油是影响饼干质量最大的三个成分，下面对这三个主成分逐一做详细介绍：32021/7/13面粉 在烘焙产品的生产中使用的面粉主要有硬性小麦粉和软性小麦粉两种。硬性小麦粉主要用于面包类产品，软性小麦粉用于饼干和克力架。由于软性小麦粉的蛋白质含量低，吸水性好，与硬性小麦粉相比承受打粉能力差，使它不适合做面包却是生产饼干和克力架的极好原料。新西兰的Griffins公司，近年来尝试将强软性小麦粉和弱性小麦粉混合使用，得到面筋力适中的面粉，收到
2、很好的效果。根据软性小麦粉的质量，中偏强的软性小麦粉主要用于生产克力架，中偏弱的软性小麦粉用于生产较硬的甜饼干，夹心饼干。42021/7/13面粉 对饼干的制造商而言，面粉的一致性是面粉质量特性中最重要的 一个，制造商所说的一致性是指面粉在打粉，上机辊轧，烘焙，包装等操作过程中性能保持一致。蛋白质含量 是在谈到面粉时常用的术语，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白质的质量主要与蛋白质中的面筋部分有关。通过各种物理与化学试验，我们可以知道有关面粉的质量，一致性，组成部分等情况，但却不能得到面粉在做成饼干前有关面粉特性的全部情况，尽管在这方面做了很多研究，但通过烘焙来测定其特性仍是最佳的方法。
3、因此，通过对面粉的试车以了解其物理或化学性能是最好的判定面粉质量的标准。52021/7/13面粉 近年来由于面粉质量差而引起的抱怨在增加，同时由于未遵守基本的打粉操作而影响质量的例子也很多。以下是与生产面包的要求相比的，用于生产饼干和克力架的软性小麦粉的蛋白质含量范围：弱性面粉-蛋白质指标7.5-9.0 强性面粉-蛋白质指标9.0-11.0 中性面粉-蛋白质指标介于两者之间 面包粉蛋白质指标.62021/7/13面筋力是怎样影响不同种类的饼干的将弱性和强性面粉混合成的中性粉是生产多种饼干的关键因素。对于象，奶油克力架等对产品的形状，内部结构要求很高的克力架，这一因素显得尤为重要。用蛋白质在.的
4、强性面粉则更适合做成成形的，结构较硬的克力架。蛋白质含量高的面粉虽然可用于生产较厚的克力架，但大多数情况下，这种克力架的形状和结构让人无法接受。有些饼干象水果夹心饼干，要用蛋白质指标接近.的弱性面粉。生产这种饼干的关键因素是要求面团柔软且有足够的伸展性以便上机辊轧。弱性面粉所需的打粉时间较长，而用搅拌机搅拌出的面团，柔软，光滑，延伸性好，经过最短的静制时间就可上机辊轧。72021/7/13面筋力是怎样影响不同种类的饼干的 如果用强性面粉，面团的延伸性当然很好，但不够柔软，光滑，这样的面团送到机器上很难辊轧。虽然面团辊轧的比例可调节，但成型后的饼干的尺寸和重量却难以控制。硬的甜饼干用弱性或混合面
5、粉制作效果很好。原因是面团有足够的面筋力便于做出所需要的饼干形状。弱性面粉做出的饼干表面光滑，结构松脆，而强性面粉只能做出表面凹凸不平，质地较硬的饼干。饼干经过烘烤后，残留在饼干中的水分使饼干产生应力，出现裂纹。饼干应力的大小受面粉中面筋力的影响。经验告诉我们面粉中的蛋白质指标达到.，就会使饼干产生裂纹现象。82021/7/13面筋力是怎样影响不同种类的饼干的 以前我们在只有蛋白质较高的面粉可供使用时，在面粉中加入少部分玉米粉。这是为了减少面粉的面筋力以降低饼干的脆性，减少饼干冷却后应力。虽然加入玉米粉有助于缓解这个问题，但它比面粉贵很多，而得到的饼干的内部组织还是无法与标准饼干相比。选用恰当
6、的面粉，判断何时应将两种面筋力不同的面粉混合将会对成品的最终质量起重大的影响。92021/7/13糖 蔗糖 蔗糖俗称糖，是烘焙工业中最基本的甜度剂，被广泛地用于在食品制造中，饼干的配方中不仅是有营养的甜度剂，也是很好的着色剂。精制糖 糖的精制过程由两部分组成：先是将原糖变成蔗糖，再是按工业用糖的要求形成各种各样的糖。102021/7/13糖的种类 工业用糖一般可分为砂糖和糖粉两种。砂糖包括：细白砂糖 这是一种广泛用于烘焙和糖果制造中的糖，颗粒较细。IA糖（又称标准砂糖）这种糖的颗粒比细白砂糖大，主要用于饼干制造业中一般用糖，同时也可用来研磨。IXD糖（又称精白砂糖）这种糖的颗粒较大，作饼干上撒
7、糖用。112021/7/13糖的种类红糖 这种糖是由原糖加工成白砂糖时的副产品。它保留了原糖表面的糖浆。红糖主要用于上色或制作香精。糖粉 这种糖粉一般由标准砂糖通过特制的研磨机磨成，但它很容易结块，不容易贮藏，如果磨好后24小时内不用的话，则必须在磨制过程中即时加入抗凝剂，以防结块。122021/7/13糖的作用 糖的选用对产品特性的影响 糖对成品的质地（内部组织结构），表面形状有很大的影响。例如：结构紧密，表面清爽的产品是糖粉混合软性面粉制成的，而质地松脆的产品则是用标准砂糖。用细白砂糖或用细白砂糖与糖粉混合后可制成质地适中的饼干。132021/7/13糖的作用 控制好饼干的延伸性是饼干生产
8、者所要都面对的最重要的问题之一。影响成品质量的因素有许多，例如：1、所用面粉的面筋力2、配料特别是面粉，糖和起酥油重量称得不准3、炉子侧温的控制4、炉子网带表面状况5、网带上生坯的距离6、面团搅拌不足或过渡 糖在控制饼干最终形状中起着很重要的作用，假 如所有因素都正确，若增加糖的用量或改用细白砂糖，那么饼干的延伸性就会增加。142021/7/13油脂 由于油脂的特殊物理性能，使其在饼干生产技术上起着重要作用。这些分散在面团中的油脂能缓解面筋力，使饼干在烘焙过程中形成各自的纤维结构。油脂是烘焙产品的某些重要特性像厚度、纤维结构、松脆程度的调节剂。硬性面粉中高面筋力需要加入更多的油脂才能避免生产出
9、硬饼干。由于油脂价格高，因此使用软性面粉比较经济，只要用较少的油脂就能得到相同的结果。直到1984年Griffins公司在生产饼干，克力架时还是用牛脂做成的麦萁淋，此后他们才将植物起酥油用于饼干生产中，由此变化也让我们考虑到一些其他的重要因素。152021/7/13油脂 植物起酥油是由棕榈籽，大豆，油菜子等植物油炼制成的植物油脂，它与动物油脂相比有气味小，存放期长的特点 与水分含量16%的麦淇淋相比，植物起酥油中没有水分。使用时在面团中加水，这样做对辊印产品 可起到分解化学成分的作用。只要符合正确的条件，无论是植物起酥油还是动物起酥油都有良好的可塑性，这使其能在面团中均匀分布，而这又是打粉过程
10、中十分重要的一步。均匀的油脂分布可得到：形状规则的饼干 干净、易辊轧的面团 内部组织结构一致的饼干162021/7/13奶油 奶油在当今饼干生产中已很少使用，主要是由于其价格太高，不过奶油的可塑性好容易调节控制因而地面团中能非常均匀的分布，使用奶油时，面团温度是关键。麦淇淋（人造奶油）不象以前使用的从牛脂中提炼出来的商用麦棋淋，如今的麦淇淋是一种经过特别处理的原料，用来代替奶油的，麦淇淋是一种乳浊液，加入现代化的乳化剂后使其成分既可食用又可作商用的产品。质量好的麦淇淋，口感及可塑性与奶油相似，如果能够很好地加以控制的话，则可在打粉中收到满意的效果。172021/7/13油脂在烘焙过程中的作用
11、饼干的组织结构 起酥油是通过在面团表面形成油膜来影响面团的，不管搅拌机如何搅拌，这些油膜也不会损坏。面团中的油脂 1、在搅拌面团时，面粉中的淀粉和面筋会吸收水分。在 这个吸水过程，对淀粉不会有很大影响，而面筋却会不断地增加弹性，在面团中建立起网状结构。2、当面团中加入油脂时，有些面粉表面会附上一层油膜，这些油膜阴止水的渗透，这就使面筋力减小，而面团变得柔软而弹性小，因此生产出的饼干更松软。3、油脂的数量与它在面团中的分布情况影响到成品的质量，那么成品就会有较柔软的组织结构。182021/7/13油脂在烘焙过程中的作用 油脂的胀发作用 油脂是没有胀发作用的，但由于油脂在打成浆状和在面团搅拌过程中
12、保留了许多空气泡，因而有些油脂会对饼干的胀发起到一定的作用。在打浆中混合的空气泡会在烘焙中扩大，从而使饼干的内部组织结构更松软。另外，油脂保留了发酵后产生的二氧化碳，面粉颗粒外附着的一层油膜使得空气和气体难以穿透，保证气泡在面团中均匀分布，从而也会使饼干内部组织结构更好。192021/7/13辅料转化糖浆转化糖浆可以吸水分，因此被用来生产某些饼干以减少“裂纹现象”。一般饼干的边缘部分总是烤得比当中部分干，因而饼干内部水分分布不均匀，一旦饼干快速冷却，饼干内部就会产生一种应力，使饼干在冷却后的24小时内产生 象头发丝一样的细小裂纹，这种裂纹与饼干的破碎不一样，不要混淆。用了转化糖浆后，用它吸收掉
13、烘烤后饼干中的水分，因为它在饼干中的分布比水分的分布均匀得多，这就可缓解应力，以减少“裂纹”的出现。转化糖浆有助于减少“裂纹”情况的发生，但也要控制它加入的量，否则会使面团粘稠而不易辊轧。202021/7/13辅料 葡萄糖浆 饼干工业中，葡萄糖主要是用在生产夹果酱的饼干或半硬性的甜饼干中。在生产这种产品时，它被用做甜度剂，同时它也能使产品变硬，提高表面光泽，延长产品的保质期。可可粉 对食品工业来说，可可粉是不可少的天然香料和上色剂。它的原料是可可粒。可可粒经过加工得到可可油和可可饼。可可油用于巧克力生产，可可饼磨成可可粉。可可粉中的油脂的含量在8-11%。212021/7/13辅料 乳糖 牛奶
14、中含有3-6%的乳糖。乳糖是奶制品业的附产品，它与蔗糖成分一样，但不如蔗糖甜。在生产不太甜的克力架时加入乳糖可增加饼干表面的光滑度和颜色。玉米粉 根据面粉的重量加入2.55.0%的玉米粉，能使面团光滑，易辊轧，饼干更柔软.麦芽 麦芽富含维生素和基本氨基酸，因而是烘培工业非常有营养的添加剂。另外，麦芽也是很有用的着色剂，更重要的是它的香味可以保存到产品出炉后。麦芽在克力架产品中还可充当酵母。222021/7/13辅料 全脂奶粉和脱脂奶粉 在烘焙食品中奶粉是用于上色和产生香味的。奶粉中的蛋白质与水结合使面团变硬，但奶油加得太多又会使面团变软。乳清粉 乳清粉是由乳清液中提取的，用以代替奶粉。它的蛋白
15、质含量为14.5%，乳糖含量为73%冰蛋 1、冰蛋除了有很高的营养价值外，它还会影响产品的组织结构，它可用于上色，使饼干更富有营养的香味。2、冰蛋主要用于辊切产品中，使产品具有柔软的组织结构。232021/7/13辅料 3、正确地保存和使用冰蛋至关重要，因为他们极易于细菌的繁殖，冰蛋包装罐的保存低于-10，一旦打开就要在12小时内用完。盐 盐是所有面团中必不可少的，它的作用包括：1、香味及香味的扩散 2、发酵过程中控制酵母的作用 3、加强面筋力 242021/7/13辅料 4、对发酵产品的颜色进行修正 5、有助于防止细菌的形成的生长 用于面团的盐必须是细盐，以保证盐的溶解和面团中的均匀分布。克
16、力架中用盐量很重要，它会改变面团的特性。盐太多会使面团变硬，盐太少会使面团太软太粘，而难以上机辊轧。252021/7/13辅料 水 水是做面团的必要成分，作用是：1、使各成分结合起来 2、溶解各成分 3、调节面团温度-冰，室温，热水 所有面团对加水的多少都很敏感，特别是做辊印和克力架产品的面团，辊印产品要求加入的水很多，主要用于溶解各种成分，如果水太多，就会使面团变粘，而难以辊印。克力架面团中加入的水相对较多，由于静置时间较长，水会被面粉吸收掉，因此只有加入足够的水分才能保证面团柔软光滑易于辊切。262021/7/13辅料 焦亚硫酸钠 1、这种添加剂在饼干生产中起着重要的作用，用来调节面筋力使
17、面团有足够的弹性辊切。面团中不加焦亚硫酸钠会使第二道皮子在第一道辊轧后就无法在辊轧了。因为面团缺少柔韧性，太硬。2、焦亚硫酸钠用量与面粉用量有关，为了达到效果就要使其在面团中均匀分布，而用量不必太多。硬化油 1、它是一种乳化剂，用以改变饼干的口感，在减少起酥油的情况下，仍保持良好的口感。2、乳化剂用于辊切或钢丝切割产品中，这种产品为了使面团易于辊切，减小延伸性就需要减少起酥油的用量，但同时又须兼顾饼干的内部组织结构，而乳化剂就能很好地解决问题。272021/7/13辅料 卵磷脂 1、这也是一种乳化剂，是从大豆中提取出来的，它与硬化油的作用相似，但效果稍差些。2、卵磷脂的作用是 使面团均匀搅拌，
18、减少粘性，易于辊切。只须加入少量的卵磷脂就可减少由于起酥油加入过多而造成的饼干油脂。3、不过卵磷脂使用过多会使饼干有一中较难闻的气味。282021/7/13打粉 在讨论打粉时，先要指出影响打粉的因素很多，而且打粉工艺也不是千篇一律的。适合一个厂的工艺过程未必适应另一个厂。本章节不是教人们怎样打粉，因为各人都有自己的方法，只是解释怎样和为什么不同的原料对打粉过程的影响，并说明怎样才能获得尽可能好的结果。292021/7/13打粉的实际操作打粉可以分为以下几个基本过程：1、查看面团的配方，注意不同打粉步骤，有特别说明和须加调整的应特别注意。2、保证各种成分的重量称得正确。3、保证所有的成分都倒入打
19、粉缸中。4、按时开始打粉，以保证面团的正确的静置时间。5、按面团配方要求打粉，保证所有的配料正确的投入。6、调节水温，必要时在打粉的最后一步作适当的调整以适应当时的条件。7、看看面团温度，将它记录到配方上，再检查一遍所有步骤都已作好。为了打出优质面团，有经验的操作工常要注意两个因素的变化：加水量和打粉时间假如各成分的重量和混合方法都正确，那么加水量和打粉时间通常是受不同的面粉和环境温度的影响。302021/7/13打粉的实际操作打粉的第一阶段要做到面团调和均匀，以将要粘住打粉机为准。在第二阶段操作前先清理干净打粉机，这一阶段我们可以通过面团的外表来判断打粉时间应持续多长。除非每批面粉的质量绝对
20、相同，一般我们不能确定一个固定不变的打粉时间。面粉中蛋白质含量的不同会影响到面团的形成，通过改变加水量来减少这种现象。实践中，打粉中的最关键因素是原料的温度越高，面团形成的时间越短。原料温度为15时打粉时间为5分钟，而当原料温度为33时，打粉时间只有1分钟，此外，温度升高还会降低面团的均匀度，这将导致生产出来的饼干尺寸、形状和外观不符合标准。312021/7/13打粉的实际操作 当面团需要经输送，送倒到楼的料斗中去时，打粉时间和面团温度对操作者来说就更为关键。一旦面团被倒入料斗，它会受到轧皮子所受的更大的力。天热时，这种情况加上把面团输送到楼下的因素，会引起很多问题：根据不同的面粉，有的使面团
21、变干、裂开，有的使面团出油，总的来说都会使面团温度上升。天冷时，会发生相反的情况，面团的温度降低，面团发硬。由于以上这些原因，我们必须对打粉时间，加水量，面团温度按季度的不同作相应的调节。近年来制造商们将流水线安排在同一层楼，由起重机将贮存缸中的面团举起投入料斗中，这样面团均匀程度和温度就变化很小。322021/7/13打粉（搅拌）方法 尽管不同公司根据各自需要有各自的打粉方法，但基本的打粉方法有三种：第一种方法：要分成两到三个步骤：先将部分原料用起酥油搅拌成奶油状再加面粉。这样做使油脂，糖和水形成乳胶，因而防止水与面粉混合后产生很强的面筋力，辊印和钢丝切割的面团常用这种方法以控制饼干的厚度。
22、332021/7/13打粉（搅拌）的方法 第二种方法：将所有的原料，包括水都倒入搅拌机，其中一些原料用以溶解化学元素，香料色素的。当所有的原料都搅拌均匀后，面团就打好了，这种方法广泛地用于硬的半甜的面团制作，由于这种方法打的面团水分含量相对较高，因而面团的面筋力也很令人满意。用这种方法打粉时，一开始就要把所有的水都加入面粉中，因此要在 原料特别是面粉的质量均匀的前提下，才能这样做。342021/7/13打粉（搅拌）的方法 第三种方法：是用于制作甜或半甜的饼干，要分两个步骤：第一步是将起酥油、糖、糖浆、面粉、盐等先搅拌成面团状，第二步是将水、阿莫尼亚、香精、色素加入搅拌成最终令人满意的面团。在用
23、以方法打粉时，特别要注意避免将酸性（焦磷酸）和碱性（苏打）物质先混合，防止二氧化碳不是在炉子中而是过早地释放出来。以上方法对各种产品都有各自的价值，不过在这三种基本方法上还可以作相应的变化，以适合新品种饼干的生产。352021/7/13面团的种类 酥性面团 韧性面团 搅拌过程中在面团内部形成的力，对酥性面团上机辊轧没有什么问题。而韧性面团，由于它形成的方法不同，处理的方法也不同。它要比用在辊轧机上的面团硬些。搅拌时要使韧性面团的面筋力稍在一些，以保证它能在不需支撑的情况下通过辊筒和传送网带。当面团 经过辊筒时，它同时受到压力和拉力，如果这时韧性面团的面筋力太大，就会使面皮变形。韧性面团要求加水
24、量多一些，打粉时间长一些，以得到所需的面筋力。同时搅拌温度要低一些，使面团保持稳定。362021/7/13面团静置时间 静置时间是指在面团打好以后到上机辊轧以前的一段静置时间。各类面团都有一段静置时间，或长或短。静置是不可少的吗？这主要取决于面团和所要生产的产品的具体情况而定。生产发酵类产品时，静置（醒发）时间不可少。一般一次倒入料斗中的面团重450公斤到600公斤，一批面团中的最后一部分与第一部分会存在一些差异，但这些差异对消费者来说是微不足道的。这种前后差异是后半部分会变干，原因不只是水分的蒸发，在静置时间内水分也会被淀粉逐渐吸收。372021/7/13面团静置时间 在静置时间内有些面团变
25、干以致于严重影响到上机辊轧。发生这种情况时就要调整配方或减少一批的投入量以缩短面团在料斗中的停留时间。当然后一种方法的成本会增加。面团中用焦亚硫酸钠时，要特别注意掌握正确的静置时间。否则面粉会难以拉伸给辊轧带来许多问题，造成饼干变形。382021/7/13面团静置时间 静置时间对于辊印面团是一个相当关键的生产过程，影响最终产品的两个重要原料是：水和起酥油。首先，起酥油的均匀分布是为了制造易于生产、表面光整的产品。其次，加入少量的水以湿润干的原料。为了保证这两个重要原料充分发挥作用，实践中我们对这些辊印面团在静置后进行第二次搅拌。第二次搅拌时间很短，但它能将第一次搅拌时没有搅和的水跟起酥油再次搅
26、拌，从而大大地提高了上机辊轧能力。392021/7/13面团静置时间 以上这些论述的重点是阐明控制面团静置时间的重要性。因为即使面团搅拌均匀，如果静置时间不同，会造成同一批面团的前后部分的不同。明显地，如果实际静置时间与所规定的时间相差越大，面团就越不均匀，也就越难得到优质的饼干。402021/7/13打粉间 打粉间的空间和打每批粉的时间段的安排决定了的打粉间的效率。这两个部分都做得很好，就能使各种品种的面团都有各自稳定正确的静置时间，这个环节的正确影响到以后各环节的正确：辊轧顺利，烘焙均匀，易于包装。为了做到这点，必须合理安排组织好打粉间的操作人员，做到即使在换班人员变动的情况下，也不会影响
27、到打粉过程各个环节。对烤炉工段也要求做到这一点，以保证生产的连续性。412021/7/13发酵类饼干的打粉 发酵时会产生什么样的化学反应？发酵时最基本的化学反应是由酵母引起的。发酵产生二氧化碳，会使发酵后的面团PH值上升，而发酵时其他反应会使产品有特别的香味。发酵是一个非常复杂的过程，假设配方和制作过程都正确，则大多数面团问题出在发酵上，发酵过度或不足。这个问题可以通过调节发酵程度来解决。422021/7/13发酵类饼干的打粉 面团要置于温度和相对湿度都正确控制下的打粉间中发酵，保持温度在2428C，相对湿度在7080%，而且还应防止打粉间墙上和天花板上水珠的凝结，避免霉菌的繁殖。如果相对湿度
28、达到要求，为了不使面团表面结块，要在打粉缸上加盖。在开始的4-5小时内发酵进行地很慢，但在接下去的6-8小时会变得很快，这时酵母与面粉中微量的糖起反应，14到16小时以后这种反应速度又降低了，因为面粉中的糖基本上被用光了。432021/7/13发酵类饼干的打粉 一般面团发酵18-20小时，此后面团变得稳定没有什么变化了。发酵过程面团温度上升越4-6，这对于克力架产品质量是很重要的一个因素。盐的作用 盐在发酵过程中是禁用的，因此发酵中是不加盐的。442021/7/13苏打的作用 苏打有双重作用，一方面在发酵过程中用以降低酸性，另一方面是在烘焙过程中使饼干膨胀。根据经验，面团中加入苏打的量应随产品
29、要求的PH值变化。原料温度的细小变化，发酵，室温或面团从打粉缸中得到的细菌的多少都会影响PH值，与一直使用的打粉缸相比，打粉缸停用一段时间后在用，其中的面粉就要少加一点苏打。452021/7/13苏打的作用 面团的搅拌 苏打是在其他所有原料都加好以后最后加入。搅拌不足会使原料分布不均匀并在层压时发生问题，搅拌过度虽然上机辊轧容易，但会由于面筋力太强而使产品变形。最终的搅拌时间是由所选用的面粉决定的，强性面粉所需的时间短，而弱性面粉所需的时间长。462021/7/13面团的发酵 根据面粉力的不同发酵需要3-5小时，弱性面粉需要的时间短些，发酵时PH值低于7，并保持稳定，经过烘焙后PH值会上升到7
30、.2-7.4。发酵后的面团应该弹性小（拉时容易断）且要光滑以便于层压，拉皮和切割等操作。472021/7/13非发酵类饼干 生产非发酵类饼干与发酵类饼干的二个主要区别在于：1、二种面团在打粉间的时间长短不一样 2、非发酵类饼干中用面团改良剂而不象发酵类饼干用酵母。非发酵类饼干使用的原料都有区别，是使其具有特殊的香味，组织结构和外观。482021/7/13非发酵类饼干 这些原料如下：糖 用糖粉作为香味和改善组织结构。起酥油 大多数非发酵类饼干中用10%的起酥油（按占面粉的比例计算），比例太高例如20%，则会给层压和拉皮带来困难，因为面团弹性太小。转化糖浆 转化糖浆用以上色，产生香味并防止“裂纹现
31、象”的产生492021/7/13非发酵类饼干 焦亚硫酸钠 在有些非发酵类克力架中，焦亚硫酸钠是水解蛋白酶的补充，作用是减少面筋力，以使面团易于层压，减少面团的收缩，不过，焦亚硫酸钠用得太多，会使面团太轻，经烘烤仍不收缩，从而使饼干变成椭圆形。水解蛋白酶 面团在打粉间的静置时间一般为 2小时，平均温度为24-28，相对湿度为80%，静置时间少于1.5小时，面团中的蛋白酶就不能充分反应。胀发剂 阿莫尼亚胀发反应很快，与胀发较慢的苏打和焦磷酸一起使用会在烘烤阶段产生胀发气体，这样可以得到满意的效果。502021/7/13非发酵类饼干 卵磷脂 有些配方中使用卵磷脂，这是一种乳化剂，改善油脂在面团中分布
32、情况。非发酵类饼干面团的静置 静置的目的1、将面团静置在湿暖的空气中，使酶起作用。酶的化学反应主要发生在搅拌和静置期间。当它进入炉子一接触到炉子的热量就被破坏了。2、水在酶的化学反应中应是必不可少的，面团在静置期间不能处于干燥环境中，这就是为什么打粉期间要保持一定的湿度的原因之一。512021/7/13非发酵类饼干 静置后的效果 正确条件下的酶的化学反应的效果1、缩短饼干纤维结构，增加面团的均匀度，保留更多的气体，从而改善克力架的厚度和结构。2、使面团易于拉皮和层压，并使面团表面光滑均匀。522021/7/13非发酵类饼干 静置时间过度 如果面团在打粉间静置时间超过2小时或者湿度太高。酶的化学
33、反应加剧，这将导致：1、形状呈椭圆形2、形状扁平3、颜色太深4、表面起泡532021/7/13非发酵类饼干 如果搅拌时间和静置时间发生变化会发生什么？搅拌时间 在打粉那一章中我们已经说明了打粉时间要根据面粉力，加水量和环境温度作相应的调整。控制这些决定面团密布的因素应注意防止发生“搅拌不足”或“搅拌过度”的情况。否则会给切割，成型带来大量的问题，最终影响饼干质量。542021/7/13搅拌不足的面团 搅拌不足的情况有两种：油脂分布不足 面团中油脂颗粒搅拌不匀会使饼干形状没有规则，组织结构不一致。同时还会使面团难以上机辊轧，尤其是对辊印产品，要时常注意保持辊印机辊筒清洁，而对辊切产品，面团由于偏
34、粘不能辊轧出好的面皮。面筋力胀发不足552021/7/13搅拌不足的面团1、这里真正的问题是对那些切割机设计成容许生坯进炉后即收缩的产品。2、如果搅拌不足而造成面筋力胀发不足，那么生坯经烘焙后就会变形。象SNAX等品种的克力架以及一些硬甜性饼干，这些产品的切割印模就被设计成容许生坯有一定程度的回缩。3、根据面团的不同，回缩量也随着生产品种的不同而不同。4、油脂分布不均，面筋力搅拌不足都会在切割时产生诸如层压，拉皮等问题。而且面团的结构柔软会经常发生断头情况。562021/7/132、搅拌过度的面团 这种情况下，面筋力胀发过度，还会使面团温度升高。以下两种情况都会使成品的外观尺寸变形1、面筋力胀
35、发过度 根据所选用的面粉的面筋，胀发过度的面筋力会使面团变得很硬，给辊轧带来困难，尤其是层压和拉皮时，困难更大。胀发过度的面团生产出来的饼干很硬，变形，“裂纹现象”也很容易发生。2、搅拌温度 当面团搅拌时间延长时，面团温度就会升高，温度升高尤其是超过27时，面团密布就会增加。572021/7/13搅拌过度的面团 在最适当的搅拌时间下，由于面团温度低于20，面团的回缩情况几乎不存在，而温度升高时，例如温度为33时，回缩程度是25时的3倍。油脂丰富的面团，其温度升高会使饼干在烘烤时拉伸过度，因而在包装时很容易弄碎。582021/7/13面团上机辊轧时的回缩现象 下面我们以Mealmates这种饼干
36、为例来说明搅拌过度和搅拌不足时面团的回缩情况。图1.进炉方向 模块形状 正确形状592021/7/13面团上机辊轧时的回缩现象 上图中画出了切割印模的实际形状，标明了进炉的方向。如果Mealmates面团搅拌不足，那么烘烤后的形状仍旧保持切割后的实际形状椭圆形，因而不能包装，但如果温度正确，搅拌适度，面筋力胀发恰当，那么生坯进炉烘烤后发生适当的回缩，出炉后饼干形状就圆整。602021/7/13面团上机辊轧时的回缩现象 图2 进炉方向 模块形状 走样的饼干612021/7/13面团上机辊轧时的回缩现象 图2我们也画出了印模的实际形状，不过由于面团搅拌过度，进炉烘烤时回缩过度，因而使出炉后的饼干变
37、形，不适合包装。在上面两个事例我们可以通过在切割前调节面皮的张力来改善饼干的形状，不过这种方法也受到一定限制，因为面皮的两边和中央部分受到的张力不均匀，所以使得中间饼干和两边饼干形状有变化。当然，最理想的情况是选用最合适的面粉，温度正确，搅拌适度，在适中的张力下上机辊轧、拉皮。622021/7/13静置时间 不同品种的面团要求有不同的静置时间，不同的静置时间影响到面团上机辊轧及最终产品的质量。开发新产品时，静置时间的设置是有特别原因的，任何改变都会导致面团不能达到要求。做饼干时我们常提到“一致性”这个词，面团的静置时间对此起到很大的作用。632021/7/13静置时间发生变化会怎样 硬而甜的面
38、团1、选用的原料不同，对面团最终的柔软程度要求就不同。2、如果静置时间少于规定时间会使面团太软，如果静置时间超过规定时间会使面团发干而变硬，这两种情况都会使辊轧困难，产品的质量差。3、象“Gingernuts”这样的饼干含有大量的糖浆，在辊轧前要求静置相当长的一段时间，让面粉中的淀粉将糖浆中的水分逐渐吸收，以减少面团的粘性。如果静置时间不足，会使面团过粘，给辊轧带来困难，同时还会使生坯在烘烤时伸展超过标准尺寸。4、在做硬而甜的面团中 加入焦亚硫酸钠，是使面团变软，因此加入焦亚硫酸钠后，面团的静置时间不能超过30分钟。642021/7/13静置时间发生变化会怎样 辊印面团 与其它面团相比，辊印面
39、团的加水量非常少。这些必须加入的少量的水是使油脂与水结合后尽量均匀地分布在面团中。充足的静置时间使水分在面团中均匀混合，在静置后再进行一次短时间的搅拌就能保证油脂的均匀分布，这样做的面团表面光洁，易辊轧，如果静置时间不足面团会粘住滚筒表面。如果辊印面团中加入可可粉，则静置时间至少要45分钟，以得到较满意的颜色和香味。652021/7/13静置时间发生变化会怎样 非发酵类饼干 静置时间对生产这类饼干是关键，将面团静置于湿暖的打粉间中，使面团中的酶在可控制的环境中起作用，如果由于某些原因，停止静置，就无法使酶充分发挥其缩短面团组织结构和保留气体的作用，无法得到表面光洁，易于层压，拉皮的面团。如果静
40、置时间超过规定时间，温度过高使酶的活性增强，做出的的饼干就会出现椭圆，颜色太深，扁平和表面出现大量小泡孔的现象。662021/7/13静置时间发生变化会怎样 发酵类饼干 静置时间对制作这类产品是关键，如果发酵后的面团静置时间不足，则会影响产品的组织结构和香味。672021/7/13搅拌机 搅拌机的分类 搅拌机的种类很多，可以根据以下这几种方法进行分类：1、按搅拌浆的设计和他们在搅拌机中的位置和运动来分2、按搅拌浆的速度来分3、按马达的功率分4、按搅拌机的整体设计分 其中两个主要考虑因素是：1、搅拌浆和搅拌缸的设计2、速度682021/7/13立式搅拌机 Gingernuts公司在设计LOQER
41、 HUTT饼干厂时，只用立式搅拌机，这是因为当时需要一种既能用于发酵类饼干又能用于一般饼干生产的多功能搅拌机，而立式搅拌机就具有这种特点。近年来，立式搅拌机常被用来生产发酵类饼干，也有用于辊印和钢丝切割产品中，不过这两种产品用卧式搅拌机搅拌功率更高。立式搅拌机中的搅拌浆的设计是起撕切的作用而不是 揉或拉的作用，这样对面团进行长时间而强度不大的搅拌后，面团不会很硬。692021/7/13立式搅拌机 立式搅拌机有两种：1、二支浆，固定速度为26RPM，面团最大容量为50公斤。2、三支浆，它有一个固定速度25RPM，还有一个范围在15-45RPM可调的速度。这种搅拌机面团的最大容量是700公斤。70
42、2021/7/13卧式搅拌机 这种搅拌机由以下几个部分组成：1、一个可以沿轴心旋转的水平搅拌缸。2、搅拌浆装在一根穿过搅拌缸的轴上。3、二只马达。一只带动搅拌。另一只带动搅拌缸沿轴转动。使用这种搅拌机应考虑：1、马达的功率2、搅拌浆的速率3、搅拌浆的形状712021/7/13低速式搅拌机（甜面团搅拌机）由于这种卧式搅拌机的速率和工作效率，使卧式搅拌机成为可代替某些生产辊印、钢丝切割产品的垂直搅拌机的理想搅拌机。这种搅拌机的搅拌浆形状和速度（20-40RPM）不会使面筋力搅拌过度。高速卧式搅拌机 这种搅拌机适用范围很广，从克力架到硬的甜饼干，这些对面筋力有一定要求的产品。722021/7/13高
43、速卧式搅拌机 克力架搅拌机的搅拌机的设计是使面团在一个方向反复地揉和拉这样做的结果是使面筋纤维趋向一个方向。另一种克力架搅拌机的搅拌浆的设计是将面团两边向当中揉，不拉伸，以满足生产的需要。由于这两种搅拌机的速率范围在2866PRM和35-70PRM之间，就使得它们非常依赖夹套水来保持温度。只有当夹套水功能正常，使用得当才能得到所需要的面温度。这种高速搅拌机的马达功率由搅拌机的缸体大小决定的。732021/7/13新高型高速卧式搅拌机 Vicars公司最近推出了一种新型卧式搅拌机，这种搅拌机在欧洲很受欢迎。这种搅拌机兼顾了硬性和软性两种饼干，为了适合各种不同要求的面团的需要，这种搅拌机的浆是经过
44、特别设计的，这种浆的刀刃比较特别，浆轴设计平衡并能连续工作。搅拌时，搅拌浆将面团由两边向中间不停地揉压，使得各种成分充分混合，特别是油脂，从而减少打粉时间。742021/7/13新高型高速卧式搅拌机 在浆轴中放置了一支温度探头用来监测面团的实际温度以便控制打粉条件。这一点很重要，而其他高速搅拌机却较难做到。这种搅拌机有二个标准速率30-60RPM，不过也可按客户的需要改变。缸体容量是350公斤-1000公斤，这种搅拌机搅拌浆的刀刃和中心轴设计是非常合理的，适用于许多品种。这种搅拌机不仅具有快速的特点还具有以下几点特点：1、使各种成分分解均匀2、保证面筋力的胀发处于控制之下3、面团温度的精确控制
45、752021/7/13卫星搅拌机 这种搅拌机是HOBERT搅拌机的改进型，适用做钢丝切割的产品，也可作搅拌用刷蛋液或新品种试样时用。这种搅拌机的一个最主要的特点是它的搅拌受柄是双向运动的。搅拌浆的运动轨迹是半圆形的。这样使得浆能触到缸内的体积达到最大。卫星式搅拌机适用面很广，从很稀的浆状面团到很厚的面包面团。它的搅拌浆根据产品的需求有不同的形状，有三到四种速度，并且搅拌缸可以上下自动升降。勾状搅拌浆的使用是在最短的时间内对面团进行揉捏，拉伸以获得良好的面筋。网状搅拌浆能使各种成分与空气充分混合，而扁平状搅拌浆则适用于制作象华夫浆一样浆状物。762021/7/13卫星式搅拌机772021/7/13三桨立式搅拌机782021/7/13
